Технология производства сливочного масла способом взбивания сливок и подготовка масла к реализации (на примере предприятия ООО "Молочная жемчужина")

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Курсовая работа

по дисциплине

МДК.03.01 «Технология хранения, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции»

Тема

«Технология производства сливочного масла способом взбивания сливок и подготовка масла к реализации » ( на примере предприятия ООО «Молочная жемчужина»)

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.

Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин A, "отвечающий" за зрение и слизистые оболочки, также кожа. Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительно. Жирные кислоты участвуют в синтезе половых гормонов.

Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30г. в день.

Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.

Актуальность работы обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышения качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижение потерь и затрат сырья.

Целью: изучение влияния технологического процесса производства сливочного масла методом взбивания сливок на его качество.

Задачи: 1- изучение технологии переработки сырья на предприятии;

2- изучение влияние технологического процесса производства масла, контроль качества и влияние дефектов;

3- Исследование сливочного масла на содержание жира.

Характеристика ООО "МОЛОЧНАЯ ЖЕМЧУЖИНА"

ООО «Молочная Жемчужина»дата регистрации -- 2 октября 2002 года, регистратор -- Межрайонная Инспекция МНС России №5 по республике ХАКАСИЯ. Полное официальное наименование -- Общество с ограниченной ответственностью "МОЛОЧНАЯ,ЖЕМЧУЖИНА" Юридический адрес: 655200, Республика ХАКАСИЯ, п. ШИРА, ул. ЩЕТИНИНА, д. 151.

Основным видом деятельности является: "Производство молочной продукции". Компания также зарегистрирована в таких категориях как: "Производство сметаны и жидких сливок", "Производство кисло-молочной продукции". Конкурсный управляющий --Кох Виктор Викторович .

Организационно-правовая форма (ОПФ) -- закрытые акционерные общества. Тип собственности -- частная собственность.

Основной целью ООО «Молочная Жемчужина»является получение прибыли. Оно осуществляет следующие виды хозяйственной деятельности:

переработка молока;

производство кисло-молочных;

торгово-экономическая деятельность;

осуществляет деятельность, не запрещенную законодательством РФ.

Характеристика показателей рентабельности предприятия представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели рентабельности предприятия

Данные таблицы 1 свидетельствуют о повышении в 2012 г. показателей рентабельности. Значит можно говорить о повышении эффективности работы предприятия в целом, доходности различных направлений деятельности (производственной, предпринимательской, инвестиционной), окупаемости затрат. Рентабельность продаж характеризует эффективность предпринимательской деятельности. В 2011 году предприятие получило 0,019 руб. прибыли с рубля продаж, в 2012 г. 0,054 руб. В 2013 году этот показатель возрос на 2,81 тыс. руб. и прибыльность с рубля продаж составила 0,821 руб. Это произошло в результате увеличения и прибыли и выручки предприятия. Общая рентабельность по предприятию составила в 2013 году 16,31%, что на 3,01% больше, чем в 2012 году.

1.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

Для производства масла используют молоко и сливки. Сливки получают на сепаративных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которые сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепаративных пунктах нежелательно. Наилучшим по качеству можно выработать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе. Поэтому предпочтительно доставлять молоко непосредственно с фермы на молочный завод.

Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются ГОСТ Р 52054-2003. Помимо стандартных при производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.

С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, то есть относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. На технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавленияи отвердения масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в молочном жире, значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.

Сливки состоят из трех же составных частей, что и молоко, но с другим соотношением между жиром и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (плотность, кислотность и др.) различаются. Средний химический состав сливок, используемых в маслоделие, приведен в таблице 1.

Плотность сливок с массовой долей жира и температуры уменьшается. Плотность сливок с массовой долей жира 35% при температуре 10,20,40,50,80 ?С составляет 1002,2;999,9; 983,0 и964,0 кг/м3 соответственно.

Таблица 1.

Химический состав сливок, используемых в маслоделии

Кислотность сливок оценивается как нормальная, если она не превышает для сливок данной жирности предельной кислотности, которую рассчитывают пос учетом массовой доли жира и предельной кислотности плазмы сливок (25?Т).

Предельная кислотность сливок с массовой долей жира, рекомендуемой для маслоделия, приведена в таблице 2.

Таблица 2

Сливки для производства масла делят на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции. В сливках первого сорта не допускается наличие комочков жира и хлопьев белка.Бактериальная обсемененность сливок первого сорта составляет не более 500 тыс. бактерий в 1 см3 .

Ко второму сорту относятся сливки, у которых обнаружены слабовыраженные кормовые вкус и запах, в небольшом количестве комочки жира, отдельные хлопья белка. Бактериальная обсемененность сливок второго сорта - не более 4 млн. бактерий на 1 см3.Температура сливок первого и второго сортов во время приемки не должна превышать 10?С. Кислотность сливок с массовой долей жира 20- 55% для первого и второго сортов составляет 19-13?Т. Для сортировки сливок с различной массой долей жира по кислотности пользуется данными таблице 3.

Таблица 3.

Физико-химические показатели сливок

При приемке определяется термоустойчивость сливок пробой на кипячение и хлоркальциевой пробой. Для сливок первого сорта характерно отсутствие хлопьев белка, второго сорта- допускается отдельные хлопья белка.

1.1 Подготовка сырья к производству масла

Принятое на предприятие молоко сепарируют при температуре 35--40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира.

При приемке сливок на завод их фильтруют для удаления механических примесей, пропуская через марлевые или лавсановые фильтры. Сливки, массовая доля жира в которых не соответствует желаемой, нормализуют. Если массовая доля жира в сливках выше желаемой, то их нормализуют, смешивая с цельным или обезжиренным молоком. Все сливки, предназначенные для производства масла, подвергают тепловой обработке. При необходимости исправляют пороки сливок.Выбирая режим тепловой обработки сливок, учитывают ее влияние не только на микрофлору, но и на микробную липазу и пероксидазу. Инактивируют липазу и пероксидазу, нагревая сливки до 85 °С без выдержки при этой температуре. Поэтому тепловая обработка сливок ниже этой температуры не допускается. При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. Сливки первого сорта при выработке сладко-сливочного масла пастеризуют при температуре 85-90 °С, а сливки второго сорта пастеризуют при температуре 92-95 °С. При выработке «Вологодского» масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105-110 °С, чтобы продукт имел специфические вкус и запах

Исправление пороков.Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.

При дезодорации удаляют посторонние запахи и привкусы, обусловленные наличием легколетучих жиро- или водорастворимых веществ, которые концентрируются в жировой фазе или плазме сливок.

Для дезодорации сливки сначала нагревают до температуры 80°С, затем направляют в вакуум-дезодорационную установку, где сливки кипят при разрежении 0,04--0,06 МПа и температуре 65 - 70°С. Продолжительность пребывания сливок в дезодораторе при нормальной работе 4-5 с. На выходе из дезодоратора сливки нагревают до температуры 95 °С, при этом устраняется невыраженный вкус, который имеется в сливках после дезодорации.

При однократной замене плазмы сливки смешивают с сырым обезжиренным молоком при температуре не выше 10 °С таким образом, чтобы массовая доля жира в смеси не превышала 3,5 %. Полученную смесь нагревают до 35--40 °С и сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках с заменой плазмы устанавливают в пределах 32-37 % при переработке сливок способами преобразования высокожирных сливок и сбивания в маслоизготовителях периодического действия и 38-45 % при переработке в маслоизготовителях непрерывного действия.

Двукратную промывку подсырных сливок проводят при повышенной (25--30 °Т) кислотности плазмы. Для этого подсырные сливки смешивают с водой при температуре не выше 10 °С до массовой доли жира смеси 3,5 %. Смесь подогревают до 30-40 єС и сепарируют. В полученных сливках повторно заменяют плазму обезжиренным молоком так, как описано выше.

Подсырные сливки после замены плазмы добавляют к сливкам в количестве не более 25 % массы перерабатываемых сливок. Смесь пастеризуют при температуре 92--95 °С и направляют на выработку масла.

При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки.

Для производства масла перечисленными способами существуют различные технологические линии.

Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в линию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производства масла способом сбивания. В эту линию включают для преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические (трех-, четырехцилиндровые) и пластинчатые.

1.2 Технология производства масла способом сбивания сливок

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. В зависимости от способа концентрации жира и формирования структуры продукта различают два способа производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок (рис. 1).Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36-50%. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32-37%.

При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходят главным образом во время термомеханической обработки.

Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в линию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии производства масла способом преобразования высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовители непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производства масла способом сбивания. В эту линию включают для преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические (трех-, четырехцилиндровые) и пластинчатые.

Для производства масла перечисленными способами существуют различные технологические линии.

Рис.1

Технологический процесс условно разделяют на три стадии. 1. Физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в течение 10 ч (и более) при температуре от 20 до 4 °С. 2. Разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образованием в качестве промежуточного продукта масляного зерна. 3. Механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава масла и пластификации продукта. Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36-50 %. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32-37 %. При использовании сливок с массовой долей жира ниже указанных пределов снижается производительность оборудования и увеличиваются потери жира.

Увеличение массовой доли жира в сливках (больше 40 %) не оказывает влияния на качество масла, обеспечивает снижение потерь жира и повышение производительности оборудования. Однако при высокой массовой доле жира в сливках замедляется отвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости в процессе охлаждения сливок, что необходимо учитывать при выборе режимов физического созревания. После тепловой обработки сливки быстро охлаждают до температуры ниже точки отвердевания молочного жира и выдерживают определенное время (физическое созревание). В результате происходит отвердевание молочного жира внутри жировых шариков, изменяются их оболочка и свойства сливок: вязкость, устойчивость эмульсии и дисперсность жира. Отвердевание молочного жира является основной целью низкотемпературной обработки сливок и играет важную роль в процессе маслообразования. Только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту. В охлажденных сливках только часть жидкого жира переходит в твердое состояние. Отношение количества отвердевшего жира к первоначальному его количеству в процентах называют степенью отвердевания жира. Каждой температуре охлаждения сливок соответствует максимально возможная степень отвердевания молочного жира. Для получения масла хорошей консистенции необходимо, чтобы степень отвердевания жира составляла не менее 30-35 %. Состояние оболочек жировых шариков при созревании сливок существенно изменяется. Некоторые вещества оболочки жировых шариков, в частности фосфолипиды, переходят в плазму. Оболочки жировых шариков становятся более тонкими и хрупкими и легче разрушаются при сбивании сливок в масло. Переход части веществ оболочки в плазму приводит к снижению электрического заряда оболочек, что способствует сближению и агрегации жировых шариков. Появление кристаллов молочного жира внутри жирового шарика нарушает связи между жиром и оболочками жировых шариков, что вызывает снижение устойчивости эмульсии жира в сливках. Кроме того, возможны нарушение целостности оболочки и вытекание жидкого жира из жирового шарика. Жидкий жир способствует слипанию жировых шариков и образованию более крупных жировых частиц. Это приводит к изменению дисперсности жира, так как количество мелких жировых частиц уменьшается, а крупных -- увеличивается. Повышение содержания отвердевшего жира и образование структурных связей при физическом созревании увеличивает вязкость сливок. Молочный жир является сложной по составу смесью глицеридов, имеющих различные точки плавления и отвердевания.

При кристаллизации молочного жира во время физического созревания сливок образуются главным образом две группы смешанных кристаллов: низкоплавкая с температурой плавления от 15 до 25 °С и высокоплавкая с температурой плавления от 27 до 35 °С. Для получения масла хорошей консистенции соотношение легкоплавкой группы кристаллов и высокоплавкой должно составлять 2 : 1. С этой целью регулируют температуру созревания сливок. Если в жире преобладают легкоплавкие глицериды (весенне-летний период), то созревание сливок проводят при более низких температурах, чем для жира с преобладанием высокоплавких глицеридов (осенне-зимний период года). Различают длительную и ускоренную низкотемпературную подготовки сливок к сбиванию. При этом режимы созревания могут быть одно- и многоступенчатыми. Под ступенью понимают длительную выдержку сливок при постоянной или переменной температуре. В промышленности преимущественно используют длительную подготовку сливок и одноступенчатые режимы физического созревания.

Одноступенчатые режимы физического созревания часто не обеспечивают достаточной степени отвердевания жира и оптимального соотношения низкоплавких и высокоплавких групп глицеридов, поэтому используют многоступенчатые режимы низкотемпературной подготовки сливок. Так, в весенне-летний период сливки после пастеризации охлаждают до 13-15 °С и выдерживают при этой температуре 3 ч, затем охлаждают до 4-6 °С и выдерживают 3 ч, после чего подогревают до 7-15 °С и направляют на сбивание. Выбирая режим низкотемпературной подготовки сливок, учитывают содержание плазмы в масле. При выработке сливочного масла с высоким содержанием плазмы (выше 20 %) повышают температуру и увеличивают длительность выдержки сливок во время физического созревания с целью повысить способность масла удерживать влагу во время механической обработки. Устанавливая режим физического созревания, учитывают повышение температуры (на 1-2 °С) сливок в результате выделения скрытой теплоты кристаллизации. Правильно выбранный режим низкотемпературной подготовки сливок улучшает использование жира из-за снижения жирности пахты.Нарушение установленных режимов ведет к повышенному отходу жира в пахту и ухудшению консистенции масла.

Режимы созревания сливок при выработке масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действий одинаковы. Сбивание сливок заключается в разрушении оболочек и агрегации (слипании) жировых шариков, заканчивающейся образованием масляного зерна. В настоящее время нет единой теории, которая давала бы исчерпывающие ответы на вопросы механики и сущности маслообразования.

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Жиры - важная составляющая рациона человека, причем как растительные, так и животные. Одним из таких важных жиров является сливочное масло. Этот полезный продукт имеет приятный вкус и аромат, прекрасно сочетается со многими другими продуктами, но, к сожалению, часто фальсифицируется растительными жирами. От этого страдает и вкус, и польза теряется.

Сам по себе растительный жир не является чем-то вредным, но при двух условиях. Во-первых, он должен присутствовать в своей категории продуктов (спреды, маргарины, молочно-жировые смеси и т.д.) и его присутствие должно быть честно отображено как в названии продукта, так и его составе. Во-вторых, растительный жир должен быть безопасным, в т.ч. и по содержанию транс-жиров. Как видим по результатам данного исследования, из 20 проверенных жировых продуктов половину составили спреды (должны содержать не менее 25% молочного жира) и молочно-жировые смеси. Содержание транс-жиров в этой категории было в пределах нормы (не выше 8%). 

Но вернемся к маслу. Сливочным маслом может называться продукт, содержащий только молочный жир, никаких заменителей в нем быть не должно. Центр Экспертиз Тест уже не однократно проводил тестирования сливочного масла. На этот раз в исследовании 50 марок масла различной жирности украинских производителей из разных областей. В результате 12 оказались фальсификатами (а это 24% от проверенного), т.к. содержали растительные жиры в количестве от 18,5% до 83%! 

сливочный масло сливки жир

В ходе исследования было выявлено, что 2 из 3 сливочных масел не соответствует стандартам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого немаловажного и сложного процесса.

В данной работе была рассмотрена технология производства сливочного масла.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Бредихин С. А., Юрин В. Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра, М.: КолосС 2013.

Нечаев А.П. Технологии пищевых производств, М.: Высшая школа, 2014.

Сидоров Ю.Д. и др. Технохимический контроль пищевых производств, Казань, 2015.

ГОСТ Р 52969 - 2008.

Размещено на Allbest.ru