Проектування кафе-вареничної на 85 місць

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДВНЗ «Прикарпатський національний університет імені Василя Стефаника»

Інститут туризму

Кафедра готельно-ресторанної та курортної справи

КУРСОВА РОБОТА

«Проектування кафе-вареничної на 85 місць»

Івано-Франківськ-2017



Характеристика підприємства, маркетингові дослідження

Кафе-варенична - заклад громадського харчування, орієнтований на швидке обслуговування великої кількості клієнтів, приготування нескладних, проте ситних та гарячих страв.

Меню такого кафе-вареничної передбачає наявність середнього по кількості асортименту страв, що представляють стилізацію під домашню кухню (вареники декількох видів начинки, пельмені, перші страви, декілька видів заправок до вареників та пельменів, холодні закуски, безалкогольні холодні та гарячі напої). Обслуговування у проектованому нами закладі відбувається за принципом самообслуговування.

В умовах ринку покупця, в яких функціонує більшість закладів ресторанного господарства, споживач є головною фігурою, тому для оцінки перспективи розвитку закладів ресторанного господарства, а також часу виходу на беззбитковий рівень необхідно проаналізувати потенційних споживачів.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють такі ЗРГ:

- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

- заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Маркетингове дослідження клієнтської бази проектованого кафе-вареничної передбачає формування наступної таблиці (дані міняються в залежності від місця розташування):

Таблиця 1.1. Потенційний контингент споживачів

Організація	Кількість працюючих, чол.	% охвату харчуванням	Потенційні споживачі, чол.
Філія банку (працівники)	10	0.50	20
Філія банку (Клієнти)	150	0.85	100
Учбові заклади (учні, студенти, викладачі)	10500	0.55	7500
Магазини (продавці, покупці)	550	0,65	85
Мешканці району	45000	0.99	450

Всього 8155

Мотиви відвідування проектованого кафе-вареничної є швидке харчування у обідню перерву або інший зручний час всередині робочого дня, відведений на отримання ситних, гарячих та якісних страв.

Години роботи закладу: пн-пт: 11-21.00. сб: 12.00-19.00. Неділя - вихідний день (в залежності від місця розташування, якщо у близькому ареалі є заклади, що працюють у неділю, години роботи у неділю можуть бути ідентичними годинам у суботу).

Характеристика кафе-вареничної

Проектоване кафе-варенична є загальнодоступним закладом громадського харчування, що надає клієнтам асортимент із страв нескладного приготування, котрі, втім, є якісною стилізацією під домашню кухню.

Створений нами проект-план кафе-вареничної розрахований на забезпечення швидкого та ефективного процесу самообслуговування та споживання страв у затишній, естетично продуманій атмосфері. Заклад ідеально підходить для проведення бізнес-ланчів, для харчування у обідню перерву на виробництві, у офісній або освітній галузі. Варто зауважити, що проектоване кафе-варенична не профілюється нами як громадська їдальня, тому значна увага приділяється атмосфері та обладнанню приміщення у такому стилі та декорі, котрий викликав би почуття домашнього затишку та комфорту замість атмосфери уніфікованості та спрощеності, котра притаманна схожим за профілем ЗРГ.

Мета і місія кафе-вареничної

Мета і місія проектованої нами організації задоволення потреб сучасного працівника офісного закладу\навчального закладу\виробництва або ж будь-якого туриста чи мешканця міста у якісному та швидкому харчуванні, що здійснюється у максимально комфортній та затишній обстановці, котра досягається облаштуванням інтер'єру у стилі, котрий максимально відповідає поставленим цілям проектованого закладу.

Цілі організації визначені сформованою нами місією закладу:

Забезпечення умов для швидкого та якісного самообслуговування.

Надання асортименту якісних страв домашнього типу для ситного та здорового харчування.

Отримання статусу кращого закладу швидкого харчування у місті\районі міста (в залежності від особливостей розташування).

Тип, клас обслуговування

Визначення концептуальних засад проектованого закладу ресторанного господарства - це визначення основної ідеї функціонування закладу та орієнтування його на певні сегменти споживчого ринку.

Створення концепції проектованого комплексу ресторанного господарства ґрунтується на декількох позиціях:

високоякісній та унікальній пропозиції, що концентрується на створені асортименту домашньої кухні, орієнтованої на приготування обідніх страв (вареники, пельмені, перші страви, заправки до вареників\пельменів);

унікальній технології створення страв;

зміні технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції;

Обрані ознаки концепції закладу представлені у вигляді таблиці.

Таблиця 4.1. Концепція комплексного закладу ресторанного господарства

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Тип	ЗРГ швидкого харчування
Клас проектуємого закладу	Кафе-варенична
Кулінарне спрямування закладу	домашня кухня міського типу культури
Контингент споживачів	Роззосереджений (туристи, працівники державних та приватних установ, мешканці та гості району, міста ін.)
Формат закладу	самообслуговування
Формат виробництва	Повний цикл виробництва, використання інноваційних технологій
Філософія використання просторових ресурсів	Виробництво продукції та подача страв для самообслуговування
Організація дозвілля	фонова музика
Форма обслуговування	Офіціантами в костюмах 60-70-х років
Дизайнерський стиль	Домашній інтер'єр у тонах світлого дерева із мінімалістичним оздобленням

Атмосфера закладу поєднує ідею домашнього раціонально організованого простору (мінімум прикрас та оздоблень, зручні дерев'яні меблі, наявність великої кількості виробів із світлої деревини, що характеризуються прямими кутами та чіткими геометричними рішеннями) із тематикою міської культури того чи іншого історичного часу (можливий вибір між вінтажними костюмами обслуговуючого персоналу 60-70-х років минулого століття, невеликою кількістю якісних предметів міського побуту як предметів оздоблення стін, стійок та столиків приміщення).

Склад функціональних груп приміщень ресторану

Технологічна схема ЗРГ залежить від взаємного розташування виробничо-побутових приміщень та торгового залу.

Виробничі цехи повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничих приміщень враховується орієнтація їх по сторонах світу. Гарячий і кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цією ж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер. Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальної і обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом. Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складські приміщення розташовуються в підвальному поверсі (не виключається їх розташування і на виробничому поверсі). Адміністративно-побутові приміщення можуть мати самостійний вхід.

Приміщення для відвідувачів необхідно проектувати відповідно до категорії підприємства, т. е. з урахуванням типу підприємства, його місткості, вибраних форм і методів обслуговування, контингенту відвідувачів і їх цільових установок.

Важливим чинником при цьому, що впливає на формування планувальних рішень просторів обідніх залів і їх предметно-просторової середи (інтер'єрів) є форма обслуговування відвідувачів і характер підприємства, який в цьому випадку орієнтований на виборчі запити з функцією проведення дозвілля.

Обідні зали, як правило, рекомендується розташовувати в одному рівні з основною групою виробничих приміщень: гарячим і холодним цехами, мийними посуди, буфетами і роздавальними.

Групу виробничих приміщень, як правило, потрібно розміщувати в єдиній функціональній зоні, з метою збереження безперервності виробничих процесів.

У підприємствах понад 50 місць при розміщенні в одному приміщенні цехів з різними температурно-вологовими режимами застосовується технологічне обладнання (з місцевими відсосами, що охолоджують поверхні таінш.), що забезпечує в місцях обробки і приготування харчових продуктів задані температури.

Розміщення цехів в структурі будівлі повинне забезпечувати послідовність обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.

Цехи не повинні бути прохідними, виключення можуть складати відділення цехів, пов'язані послідовними технологічними процесами.

Виробничі приміщення повинні бути зручно пов'язані з рядом інших приміщень виробничими коридорами.

Приміщення кафе-вареничної поділяється на наступні функціональні групи:

Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення).

Виробнича група приміщень ЗРГ призначена для переробки продуктів, сировини та їх приготування, поділяється на наступні групи (у випадку проектування кафе-вареничної):

Заготівельний цех (призначений для переробки сировини та підготовки продукції для подальшого приготування);

Гарячий-холодний цех (призначений для приготування гарячих страв та холодних закусок), котрий випускає готову продукцію;

мийна кухонного та столового посуду;

Службове приміщення.

Приміщення для обслуговування споживачів (торговий зал на 85 осіб).

Оперативне планування роботи ресторану

Оперативне планування містить такі елементи:

складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину;

оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі складу на виробництві та одержання сировини;

розподіл сировини між цехами і визначення завдань для кухарів відповідно до меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізується для їдалень.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

Розробка менюкафе-вареничної з вільнимвиборомстрав, в якій у середньому за день харчується 1000 чоловік, буде такою:

1. Загальнакількістьстрав, запланованих до випуску, визначається за формулою:



де п - кількістьстрав, реалізованих за день;

N- кількістьспоживачів, якіобслуговуються в кафе-вареничній;

т - коефіцієнтспоживаннястрав одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарстварізнихтипів.

Для кафе-вареничної, котра володіє параметрами загальнодоступної їдальні т = 2,5. При кількостівідвідувачів 1000 чоловіккількістьстрав складе 2500 (1000 o 2,5).

Розробка меню

При розробці меню встановлюється асортиментний мінімум для кожного підприємства суспільного харчування в залежності від його типу і категорії - визначена кількість страв і напоїв, що щодня повинні бути в продажі. Цей мінімум затверджується Міністерством торгівлі. Страви і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини з застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня.

Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення сезонних і фірмових страв. Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених в асортиментному мінімумі, не допускається. Відповідно до асортиментного мінімуму в ресторанах складається меню - перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв, що маються в продажі на даний день. Звичайно складається кілька видів меню: сніданків, обідів, триразового харчування, комплексних обідів, чергових страв, банкетів, меню спеціальних видів обслуговування, наприклад, весільного столу, святкового столу і т д. Походить слово „меню” від французького „menu” і позначає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів і іншого обслуговування.

При розробці меню, крім типу і концепції підприємства, враховується контингент споживачів, попит, сезонність, структуру виробничого процесузакладу тощо. При цьому використовуються збірник рецептур страв і кулінарних виробів, а також спеціальну література з дієтичного харчування, національних кухонь тощо. кафе меню інтер'єр

Основні вимоги до меню:

- гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів); споживач повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю;

- кожна фірмова страва або напій повинні мати конкретну назву (красиву, лаконічну), тоді клієнту буде її зручніше замовляти.

В кафе-вареничній у меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх груп страв. При складанні меню слід проаналізувати кількість реалізованих страв певних найменувань за минулі дні з тим, щоб виявити ті, що не користуються попитом, та замінити їх.

Для проектованої нами кафе-вареничної слід застосувати принцип побудови меню з вільним вибором страв, котре традиційно застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

Організація роботи і технічне оснащення виробництва

Розрізняють підприємства з цеховою і безцеховою структурою виробництва.

Цехова структура організовується в підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи підрозділяються на заготівельні, (м'ясний, рибний, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені. У кожному цеху організується технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається на спеціалізованих підприємствах.

У проектованій кафе-вареничній організована цехова структура виробництва для підвищення якості обробки та приготування страв, оскільки це із необхідністю випливає із концепції закладу, орієнтованої на якісну домашню кухню.

Технічне оснащення закладів швидкого харчування залежить від функціонально-типологічного розміщення підприємства; контингенту і потоку відвідувачів; режиму функціонування підприємства; пропонованого асортименту страв; вихідного продукту; форм і методів обслуговування; форм організації виробництва; технічній оснащеності підприємства; графіка завезення продуктів і ін.

Основна принципова модель функціонально-типологічної структури вітчизняного підприємства швидкого харчування повинна традиційновключати п'ять основних функціональних груп приміщень:

- для відвідувачів;

- виробничі;

- складські з охолоджуваними камерами (для прийому і зберігання продуктів) ;

- адміністративно-побутові;

- технічні.

Всі ці групи приміщень повинні мати зручний функціональний взаємозв'язок, що виключає порушення технологічних процесів, відповідно до норм проектування. Кожна з позначених груп приміщень при цьому, залежно від вибраного типу підприємства, його спеціалізації, місткості, принципу розміщення і інших чинників, може змінюватися: збільшуватися, зменшуватися, об'єднуватися в загальну групу (наприклад, виробничо-складська) або бути відсутнім зовсім (для перспективних типів).

Оснащення і оформлення торгових приміщень

До торговельних приміщень ЗРГ відносять торгові зали з роздатковими приміщеннями, банкетні зали, коктейль-холи, зали очікування (Аванзали). До групи торгових приміщень входять також каса, буфети, хліборізка і підсобні торговельні приміщення - сервізний, мийна столового посуду. Згідно будівельним нормам і правилам проектування (СНиП), для відвідувачів ресторану передбачаються вестибюль з гардеробом і туалетні кімнати.

Площа торгових приміщень залежить від кількості посадочних місць і норми площі на одне місце. Так, в ресторанах, де в залі розташована естрада і танцмайданчик, норма на одне місце 2 кв. м, в ресторанах без естради та танцмайданчики - 1,8 кв. м.

На зміну величезним залам минулих років прийшли невеликі зали з різними формами зв'язку між ними (легкі розсувні стіни, ніші із застосуванням невисоких перегородок). При оформленні приміщень ресторану враховується його найменування (Наприклад, в інтер'єрі ресторану «Океан» використовується блакитний колір, вивішуються картини з видом океану, можуть використовуватися муляжі великих омарів і морської риби, а самоназва передбачає меню з перевагою в основному кулінарних страв, приготовлених з риби та продуктів моря).

При оформленні приміщень ресторану враховуються його назва, національна кухня, особливості обслуговування та інші чинники. До інтер'єру висуваються певні вимоги. Матеріали, які використовують при оздобленні приміщень, мають бути міцними, м'якими, вогнестійкими, легко очищуватися від пилу та піддаватися дезінфекції, мати добрі ізоляційні та акустичні властивості.

В оформленні залів широко застосовують синтетичні оздоблювальні матеріали, цінні породи дерева та метал. У їх конструкції використовують декоративні підвісні стелі та стіни із матеріалів, що поглинають звук, а для покриття підлоги - полімерні матеріали, паркет та килимові покриття на синтетичній основі.

Стиль оформлення інтер'єру торгових приміщень

Інтер'єр закладів ресторанного господарства - це своєрідний ансамбль, в якому взаємна відповідність окремих елементів пов'язана єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового вирішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З вирішенням інтер'єрів має бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торгового і холодильного устаткування в закладі, стиль меблів та посуду.

Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства формують об'ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер'єру визначається асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо); місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо); його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад чи структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування часто мають екзотичні інтер'єри.



Композиційне і колірне вирішення інтер'єру залу

Світло має велику психологічну дію. Воно здатне "зробити" зал просторішим, затишнішим, може сприяти гучному пожвавленню в залі або налаштовувати на спокійне спілкування. Освітлення може бути загальним, місцевим і змішаним. При загальному освітленні світильники розташовують під стелею, при цьому вони рівномірно освітлюють весь зал. У залах з високими стелями зазвичай використовують красиві люстри, при низьких стелях - витончені плафони.

До місцевого освітлення відносять систему освітлення окремих столів, ділянок залу, а також елементів оформлення і устаткування. Для індивідуального освітлення столів та барноїстійки застосовують настільні лампи і бра. Це дає можливість яскравіше виділити естраду або зону для танців. Застосовується також світломузика, підсвічування фрагментів поверхонь стін, підлоги, прикрас.

Змішане освітлення передбачає одночасне використання двох систем, тобто зали ресторану повинні мати і природне освітлення. Коефіцієнт освітленості має бути не менше 1:6.

Колір в інтер'єрі. У композиції інтер'єру залів важливу роль відіграє і колір. Від вдалого колірного вирішення, як правило, залежить емоційний настрій відвідувачів. На виборі колірної гамм частіше за все позначається орієнтація на сторони світу. При північній і східній приміщення здаються похмурими, а тому необхідна тепла гама, при південно-західній переважає застосування холодної. Психологи стверджують, що багатоколірне, надто насичене яскравими тонами вирішення інтер'єру може створити у відвідувачів відчуття неспокою, а присутність лише одного кольору породжує нудьгу. До того ж слід враховувати, як колірне середовище сприйматиметься при штучному освітленні.

Інтер'єр проектованої нами кафе-вареничної передбачає використання хай-тек стилю у його поєднанні із концепцією домашнього затишку, що передається через теплий спектр кольорів (світла деревина, пастельні тони панелей та стін). Використовуються світлі тона меблів.

Оскільки робота кафе-вареничної передбачає максимальну завантаженість саме у обідній час, доцільно сформувати освітлення, котре відповідає рівню денної інтенсивності та чітко підкреслює колірне вирішення дизайну торгового залу.

Торговельне обладнання

Торговельне обладнання включає в себе необхідний набір меблів для кафе-вареничної, котру ми проектуємо. Вибір якості та підбір стилю повинні враховувати загальну концепцію закладу.

До торговельного обладнання кафе-вареничної слід включити саме ті предмети інтер'єру, котрі перебувають у торговельному залі, де відбувається замовлення та споживання страв (див. план-ескіз).

Устаткування торговельного залу розміщується із урахуванням максимальної ефективності потоків людей з одного боку і з вимогою до комфортного перебування та споживання продукції з іншого боку. Тому важливо розрахувати оптимальну відстань між столиками, стільцями, панелями, шафами-стійками для гарячої та холодної продукції, вішаками для одягу тощо. Навколо столиків для харчування повинна зберігатись умовна «зона комфорту», щоб ті, хто прямує до столику, виходу або шаф-стійок, не заважали тим, хто споживає продукцію.

Меблі торгових залів

Меблі є основним організаційним і функціональним елементом інтер'єру підприємств харчування, що впливає на комфортність умов обслуговування. До номенклатури і видів меблевих виробів, які використовуються у ресторанах, кафе, барах, окрім загальних (функціонально-технологічних, естетичних), висуваються такі спеціальні вимоги:

- відповідність меблів характеру діяльності підприємств, способу обслуговування;

- відповідність типу торгового залу (ресторан, кафе, бенкетний зал, бар), виду меблів і їх розмірам;

- зручність - співвідношення між висотою столу і висотою сидіння стільця, висотою підлокітників і спинкою крісла (найбільш комфортним вважається розмір 20-31 см - відстань від сидіння крісла до стільниці);

- гігієнічність, що забезпечується використанням відповідних оздоблювальних матеріалів.

Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу. Такі ж вимоги висуваються і до торговельно-технологічного обладнання.

Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві групи:

- меблі для споживання їжі;

- меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.

Меблі для споживання їжі представлені столами (обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний) і меблями для сидіння (стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетна).

Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені такими видами:

- візок офіціантський сервірувальнийдво-, триярусний;

- візок для збирання використаного посуду; пересувні електричні касети для підігрівання тарілок;

- пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами;

- холодильні шафи стаціонарні та пересувні;

- підсобні (приставні) стаціонарні столики та пересувні на колесах;

- підставка під відерце з шампанським, інші вина;

- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

Усі меблі призначені для закритих приміщень і відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для відкритих приміщень використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені з лози, ротангові).

Головним предметом меблювання підприємств харчування є столи. Форма столів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною. Розміри столів визначаються їх призначенням: для ресторанів - обідні, фуршетні, бенкетні; для кафе та їдалень; для кафетеріїв тощо. Вони можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимісними. Найпоширеніші такі розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому їх висота -690-750 мм; круглі столи можуть бути діаметром 900-1200 мм, висотою - 740-760 мм. Особливе символічне значення має круглий стіл. Завдяки формі стола, жоден відвідувач не може опинитися у привілейованому положенні, тоді як звичайний прямокутний стіл має довші та вужчі сторони. Суворого співвідношення між столами різної місткості сьогодні не дотримуються.

При плануванні розміщення посадочних місць слід послуговуватися принципом "максимум зручностей гостеві". Організовуються відокремлені зони, бокси або ніші, в яких розміщуються столи. У ресторані не можна використовувати замість крісел дивани. Це унеможливлює правильне подання страв та дотримання правил обслуговування. Найзручніше сидіти в кріслі або на стільці.

Передбачено такі вимоги щодо розставляння меблів у торговому залі: за довільного розставляння столів - інтервал між столами на 2 персони - 1м, для квадратних столів - 2 м, для прямокутних столів по довжині - 1 м, по ширині - 2 м. Ширина проходів: центрального - 2 м, допоміжних і бокових - 1,5 м. Зменшення розмірів проходів призводить до сповільнення швидкості та зниження культури обслуговування.



Характеристика проектованого ресторану

«Проектування кафе-вареничної» сплановано та розроблено згідно із завданням на проектування та завданням курсової роботи. Як допоміжні джерела використано нормативну довідкову літературу та інші джерела.

Кафе-варенична, виходячи зі специфіки свого планування, має доволі універсальний характер, тому може бути розташована у різноманітних житлових зонах. Найбільш оптимальне розташування - центральні райони міста, офісні або навчальні заклади, біля великих вулиць з інтенсивним рухом, що дасть більший притік клієнтів.

Кафе-варенична може займати як окреме приміщення, так і бути вписаною у велику будівлю із значною кількістю різних за функціональним призначенням закладів. Універсальність досягається концептуальним вирішенням дизайну та стилю закладу, котрий підходить для великої кількості вікових та соціальних груп, а також - раціональним, мінімалістичним та оптимально скомпонованим плануванням розташування основних приміщень кафе-вареничної (див. план-ескіз).

Техніко-економічні показники:

Площа загальна: 300 кв.м.

Площа торгового залу: 150 кв.м.

Будівельний об'єм: 960 куб.м.

Архітектурно-планувальне рішення

Вхід до вареничної одразу в зал, на вході встановлені температурні екрани для зменшення охолодження приміщення. Торговий зал повинен вміщати до 85 людей та передбачає мінімальний рух обслуговуючого персоналу, оскільки заклад орієнтований на самообслуговування.

Забезпечено швидкий прохід до роздавальних шаф-стійок із продукцією та створення живої черги, котра досить ефективно може рухатись у напрямку каси. До мийної є доступ через вікно подачі брудного посуду з торговельного залу. Передбачено холодну комору для зберігання продукції, до цехів та службового приміщення можна потрапити через коридор.

Архітектурно-планувальне рішення проекту передбачає наявність наступних приміщень:

Торговельна зала на 85 чоловік;

Комора;

Службове приміщення;

Заготівельний цех;

Гарячий-холодний цех;

Мийна кухонного та столового посуду.

Конструктивне рішення

Конструктивне рішення залежить від приміщення, в якому буде розташовуватись проектована кафе-варенична. В залежності від типу будівлі, жорсткість та стійкість конструкції забезпечуватиметься повздовжними несучими стінами та збірним залізобетонним перекриттям. Зовнішні стіни передбачаються з цегли керамічної рядової на цементно-піщаному розчині, внутрішні перегородки між приміщеннями - з повнотілої цегли на вапняно-цементно-піщаному розчині.



Список використаних джерел

Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Д. Аграновский. -- М.: Экономика, 2009. - 305 с.

Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественногопитания / В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин, М.Б. Резник, Л. Н. Яцун. - Киев, 2008. - 227с.

Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров / Учебноепособие. М.: Издательско-торговая корпорація "Дашков И.К, 2009. - 296 с.

Грицюк Л. С. Проектування закладів харчування / Грицюк Л. С., Лінда С. М., Якубовський В. Б . - Львів : Видавництво Львівської політехніки, 2012. - 184 с.

Размещено на Allbest.ru

...