Использование растительного биологически активного сырья в кондитерской промышленности
Исследование особенностей и целесообразности применения растительного сырья, содержащего комплекс биологически активных веществ, оказывающих положительное влияние на иммунный статус человека в технологии производства леденцовой карамели и мармелада.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.04.2018 |
| Размер файла | 53,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Использование растительного биологически активного сырья в кондитерской промышленности
Зубкова Т.В.
Кандидат сельскохозяйственных наук, Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина
Аннотация
В статье рассмотрено применение растительного сырья в технологии производства леденцовой карамели и мармелада, которые обладают множеством преимуществ.
Ключевые слова: мармелад, леденцы, витамины.
Abstract
The article describes the use of vegetable raw materials in the production technology of caramel candy and marmalade, which have many advantages.
Keywords: marmalade, candy canes, vitamins.
Недостаточное потребление витаминов и микроэлементов наносит существенный ущерб здоровью. Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и подростков, однако большая часть их отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране [1].
В качестве рецептурных ингредиентов было предложено использовать местное растительное сырье, содержащее комплекс биологически активных веществ (БАВ), оказывающих положительное влияние на иммунный статус человека. растительный иммунный карамель мармелад
Витамины представляют собой органические соединения, обладающие высокой биологической активностью.
Растительное сырье - ценный источник витаминов для организма человека, его использование практически исключает возможности передозировки и возникновения побочных действий, которые неизбежны при длительном и неконтролируемом употреблении синтетических витаминов.
Цель работы: разработка рецептуры изготовления конфет-леденцов и мармелада, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами за счет использование местного растительного сырья (тыква, морковь, шиповник).
В задачи исследований входило:
- разработать рецептуры и технологию производства леденцовых конфет обогащённых БАВ;
- разработать рецептуры и технологию производства мармелада функциональной направленности;
- провести органолептическую оценку кондитерских изделий;
- анализ леденцовых конфет и мармелада на содержание витамина С и каротина.
Мармелад и леденцы готовили по рецептуре указанной в таблице 1. Схема опыта включала в себя изучение разных концентраций тыквенного, морковного соков и отвара шиповника. В качестве контроля при изучении качества мармелада были выбраны магазинные образцы.
Таблица 1 - Схемы опытов и рецептуры леденцов и мармелада
Органолептическая оценка образцов проводилась по разработанной пятибалльной шкале. В дегустации принимало участие 10 человек. Было установлено, что растительное сырьё не оказывало негативного влияния на органолептические показатели продукта. Но при этом лёгкий привкус тыквы в мармеладе ощущался в варианте №1.
Органолептическая оценка леденцов была практически на одном уровне, не значительно в цвете уступал контроль и вариант с использованием 100 % тыквы.
Общая кислотность мармелада должна быть в пределах от 6,0 до 22,5?Т. В наших исследованиях наблюдалось незначительное превышение кислотности в опыте с использованием 100% отвара шиповника. Все остальные опыты находились в пределах нормы.
Влажность мармелада по Госту допускается до 33%. Максимальную влажность отмечали в варианте с использованием 100% морковного сока (№2), наименьшая влажность наблюдалась при использовании 100% отвара шиповника (№3).
Проанализировав содержание биологически активных веществ установлено, что применение растительного сырья способствовало накоплению их в готовой продукции. Отмечено полное отсутствие БАВ в контрольных образцах. Содержание витамина С в леденцах было незначительным, это связано с применение высоких температурных режимов при производстве. В мармеладе данный показатель был наибольшим в варианте, где использовали тыквенный и морковный соки и отвар шиповника, который составил 5,77 мг%.
Каротин также лучше сохранялся в мармеладе, чем в леденцах. Большее его количество отмечено в мармеладе в опытах №2 и 4 (0,23 и 0,21 мг%) и полное отсутствие в контрольных образцах. Наименьший показатель каротина отмечен в варианте № 4 -0,02 мг% (леденцы с использованием шиповника).
На основании проделанной работы можно сделать следующий вывод, что применение в технологии производства кондитерских изделий биологически активных компонентов растительного происхождения, а именно тыквенного, морковного соков и отвара шиповника, позволяет восполнить дефицит необходимых витаминов и минеральных веществ в организме ребёнка.
Литература
1. Новиков И. Г. Разработка рецептур и технологии производства йогуртовых витаминизированных конфет/ И. Г. Новиков, В. П. Ердакова, Ю. Г. Гурьянов, Г. А. Дорн// Ползуновский вестник. № 4-4, 2013, с. 232-238.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Научная систематика рыб семейства лососевых, их образ жизни и жизненный цикл. Строение и биохимическая ценность красной икры и липидов лососевых рыб. Способы получения и применение биологически активных веществ из мышечной ткани и молок лососевых рыб.
курсовая работа [544,4 K], добавлен 22.11.2014Стадии процесса экстрагирования. Обзор типовых экстракторов, их преимущества и недостатки. Описание разрабатываемой экстракционной установки для обработки пряно-ароматического, витаминного и лекарственного растительного сырья жидкой двуокисью углерода.
доклад [465,0 K], добавлен 25.03.2010Топливо из растительного или животного сырья, из продуктов жизнедеятельности организмов или органических промышленных отходов. Три поколения сырья для производства биотоплива. Страны, производящие и использующие этанол. Свойства и состав биодизеля.
презентация [1,8 M], добавлен 09.12.2016Физико-механические свойства растительного сырья. Выбор типа электропривода механизма и предварительный расчет мощности электродвигателей. Оценка статических и динамических режимов электропривода. Схема включения и выбор частотного преобразователя.
дипломная работа [3,4 M], добавлен 06.09.2012Исторический очерк использования активного угля. Рассмотрение основного сырья, применяемого для получения активных углей. Различные области применения активного угля. Особенности применения аппарата для производства дробленого активированного угля.
курсовая работа [500,8 K], добавлен 14.05.2019Описание технологической схемы и обоснование выбора оборудования для производства карамели с помадной начинкой. Продуктовый расчет производственной линии, условия подготовки сырья и расчет упаковочных материалов. Технохимический контроль производства.
контрольная работа [53,8 K], добавлен 10.06.2014Проблема ограниченности традиционных источников энергии. Основные факторы перехода на возобновляемые топлива. Биотопливо как инновационный вид топлива на базе растительного или животного сырья. Особенности его классификации, производства и применения.
презентация [7,8 M], добавлен 03.03.2016Виды правовой и нормативной документации, применяемой при производстве и подтверждении соответствия продукции и сырья. Требования к маркировке масложировой продукции. Выбор схемы и процедура добровольной сертификации масла растительного в системе ГОСТ Р.
курсовая работа [411,5 K], добавлен 28.03.2015Использование крыжовника, черной смородины и черноплодной рябины в качестве плодово-ягодного виноматериала. Методика усовершенствования традиционных приемов в технологии производства купажных вин, с учетом использования сырья, произрастающего на Алтае.
статья [412,7 K], добавлен 24.08.2013Рассмотрение механизма получения биоэтанола из растительного сырья. Изучение трансформации целлюлозы в растворимые формы простых углеводов, определение оптимальных условий для протекания процесса. Исследование состава субстрата после гидролиза.
презентация [279,1 K], добавлен 19.02.2014Характеристика древесной зелени, ее использование, производство и состав. Производство хвойно-эфирных масел, биологически-активных препаратов и хвойно-витаминной муки. Классификация экстрактивных веществ: смола и летучие масла, терпены и их соединения.
курсовая работа [665,2 K], добавлен 26.01.2016Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009Получение антоциановых красителей из растительного сырья и их применение. Описание разработанного мембранного аппарата с погружным фильтрующим элементом, вращающимся под действием разделяемого потока. Выбор параметров контроля и управления процессом.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 07.01.2010Основные формы комбинирования в промышленности. Комбинирование на основе комплексной переработки сырья в отраслях и на предприятиях, занятых переработкой органического сырья (нефти, угля, торфа, сланцев). Комбинирование в нефтяной промышленности.
презентация [940,9 K], добавлен 22.03.2011Современное состояние хлебопекарной отрасли в Рязани и области. Характеристика сырья, используемого для производства хлеба "Дарницкий", технологии его производства. Оценка качества сырья и готовой продукции, ее пищевая и энергетическая ценность.
курсовая работа [984,5 K], добавлен 16.06.2014Совершенствование технологических процессов производства продуктов высокой степени готовности из зернового сырья казахстанской селекции. Оценка технологических процессов измельчения зернового сырья, смешивания и экструдирования полизлаковой смеси.
научная работа [3,2 M], добавлен 06.03.2014Характеристика технологии производства батона из пшеничной муки высшего сорта, анализ ассортимента и путей его расширения. Расчёт запасов сырья и площадей для его хранения. Исследование применения добавок и улучшителей, технологических схем производства.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 16.05.2011Процесс обработки шкур с помощью специальных дубителей. Влияние количества дубящих веществ на температуру сваривания коллагена. Дубление овчинного сырья и примеры обработок шкур. Особенности дубления пушно-мехового сырья. Отходы процесса дубления.
курсовая работа [70,0 K], добавлен 17.04.2011Товароведная характеристика ниток для вязания. Потребительская оценка возможности использования природных красителей для их окраски. Комплексная переработка коры лиственницы. Разработка технологии крашения шерстяной пряжи. Оценка устойчивости ее окраски.
дипломная работа [726,9 K], добавлен 02.06.2015Физиологическая роль питания в развитии детского организма. Способы переработки, обеспечивающие сохранность питательных и биологически активных веществ в консервах. Этапы технохимического и микробиологического контроля качества производимых консервов.
реферат [27,5 K], добавлен 16.09.2011
