Технология производства желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов и фитонастоев

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина

Технология производства желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов и фитонастоев

Санжаровская Н.С., к.т.н.,

Храпко О.П., к.т.н.

Аннотация

С целью расширения сырьевой базы при производстве мармеладных изделий изучена возможность использования пектиновых экстрактов из дикорастущего ягодного сырья и фитонастоев лекарственных растений. Определено влияние вносимых добавок на качественные показатели готового продукта. Обоснованы и разработаны рецептуры и технологии производства желейного мармелада «Ягодный», «Фито», «Весенний», позволяющие получать продукты массового потребления с повышенной пищевой ценностью, предназначенные для функционального питания.

Ключевые слова: фитонастои, пектиновый экстракт, мармелад.

Sanzharovskaya N.S., Khrapko O.P. Technology of jelly marmalade manufacture based on pectin extracts and herbal potions

With the purpose of expanding the raw material base in the production of marmalade products, the possibility of using pectin extracts from wild berry raw materials and medicinal herbs potions has been studied. The influence of additives on the quality indicators of the finished product is determined. The recipes and technologies for the production of jelly marmalade “Yagodnyi”, “Fito”, “Vesenniy”, which allow to obtain mass consumption products with increased nutritional value, designed for functional nutrition, are grounded and developed.

Keywords: herbal potions, pectin extract, marmalade.

В современном обществе отслеживается тенденция формирования системы здорового питания, которая диктует потребность в создании современных кондитерских изделий с пониженной сахароемкостью и повышенным содержанием нутриентов. Выпуск данного вида продукции позволит перевести ее из группы «риска» в группу функциональных продуктов питания. Поэтому необходима разработка технологий производства кондитерских изделий с внесением в их состав нетрадиционных видов сырья, не изменяющих качественные характеристики продукта, при этом способствующих снижению калорийности продукта и повышению его пищевой ценности [1, С.195], [2, С.103].

Желейный мармелад, изготавливаемый на основе природных полисахаридов, имеет повышенное содержание сахара и невысокое содержание витаминов, микро-, макроэлементов, также в нем присутствуют синтетические вкусо-ароматические ингредиенты, что относится к его существенным недостаткам [3, С. 181], [4, С. 42].

Поэтому актуальным направлением в развитии кондитерской отрасли является разработка на научной основе технологии производства конкурентоспособного желейного мармелада, обогащенного физиологически функциональными ингредиентами [5, С. 50], [6, С.49].

Цель работы - разработка рецептур и технологии желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов (ПЭ) и фитонастоев с высокими профилактическими свойствами.

В качестве основных объектов исследования использовали: пектиновые экстракты из плодов боярышника, шиповника и облепихи; фитонастои - ромашки аптечной, крапивы двудомной, мяты перечной [7, С. 15]; образцы желейного мармелада. Использование ПЭ и фитонастоев в технологии желейного мармелада позволит повысить уровень содержания БАВ, а также полностью исключить из рецептуры желейного мармелада искусственные красители и вкусо-ароматические вещества [8, С. 14]. В качестве основы для проектирования нового продукта использовалась рецептура желейного мармелада на основе сахара, патоки, высокоэтерифицированного пектина ХSS-100 и лактата натрия. В первом варианте эксперимента («Ягодный») в рецептуру мармелада вводили фитонастой из листьев мяты и ПЭ из плодов боярышника. Для приготовления фитонастоя мяты сырье заливали горячей водой в соотношении 1:40 и выдерживали в течение 15 минут при температуре 85-90⁰С. Затем настаивали 30-40 минут, фильтровали и уваривали до содержания сухих веществ 2% [9, С. 330]. Вариант второй («Фито») предусматривал внесение пищевой добавки из фитонастоев ромашки, крапивы и мяты перечной.

Фитонастой готовился из измельченного сырья в соотношении 1:1:1, по предыдущей схеме. Пектино-сахарный сироп, приготовленный на фитонастоях уваривался до содержания сухих веществ 82%, затем в варианте втором добавляли кислоту и мармелад направляли на формование.

В третьем варианте («Весенний») использовали фитодобавки из фитонастоя ромашки, ПЭ из плодов шиповника и облепихи [10, С. 28].

Изготовление опытных образцов мармелада с использованием ПЭ и фитонастоев осуществлялось в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.

Рис. 1 - Структурная схема производства желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов и фитонастоев

Полученные образцы мармелада оценивались по комплексу показателей, который учитывал органолептические, физико-химические и структурно-механические характеристики, табл. 1.

Таблица 1

Качественные показатели мармелада на основе ПЭ и фитонастоев

Согласно полученным результатам, содержание влаги во всех образцах практически равно. Титруемая кислотность анализируемых образцов изменяется от 10,7 до 12,5 град.

Оценивая влияние фитодобавок на механизм образования пектинового студня следует, отметить, что прочность студня во всех вариантах опыта увеличилась по сравнению с контролем.

Органолептическая оценка образцов проводилась по пятибальной шкале, результаты представлены на рис. 2.

пектиновый ягодный фитонастой мармелад желейный

Рис. 2 - Органолептическая оценка образцов мармелада

По органолептическим характеристикам опытные образцы мармелада не уступали мармеладу на пектине, произведенному по традиционной рецептуре. Изделия обладали плотной консистенцией, имели ровный вид в изломе, приятный вкус и запах, характерный для мармелада.

Анализируя результаты, полученные в ходе исследований, можно сделать вывод о том, что введение в рецептуру желейного мармелада фитонастоев лекарственного растительного сырья и ПЭ позволит повысить пищевую ценность мармелада, исключить применение синтетических красителей и ароматизаторов. В разработанных рецептурах мармеладных изделий произведена частичная замена сухого пектина, что способствует снижению затрат, и приводит к снижению себестоимости готового продукта.

Список литературы

1. Канарская З.А. Тенденции развития технологии кондитерских изделий / З.А. Канарская, Ф.К. Хузин, А.Р. Ивлева, В.М. Гематдинова // Вестник ВГУИТ. - - №3. - С. 195-204.

2. Горбатовская Н.А. Инновационные технологии продуктов функционального назначения / Н.А. Горбатовская, Е.Н. Шоя, Н.В. Иванникова, Ш.Д. Умирбаева, Е.И Атенов // Механика и технологии. - 2016. - №2. - С. 102-107.

3. Веселева И.Д. Использование нетрадиционных источников сырья в технологии мармелада / И.Д. Веселева, И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева // Международный студенческий научный вестник. - 2016. - №3. - С. 181-183.

4. Сокол Н.В. Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, Ю.А. Ракова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2006. - №01(017). С. 41-49

5. Талаба Е.В. Органолептическая оценка желейного мармелада с использованием ягодных полуфабрикатов / Е.В. Талаба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - №2. - С. 49-54.

6. Иоргачева Е.Г. Регулирвание качества желейного мармелада с измененным углеводным составом / Е.Г. Иоргачева, К.В. Аветисян // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2016. - №11. - С. 48-56.

7. Храпко О.П. Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / О.П. Храпко. - Краснодар, 2012. - 26 с.

8. Донченко Л.В. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. - 2007. - №1. - С. 14-16.

9. Клецкина Е.В. Возможность применения лекарственных растений в технологии мармеладных изделий / Е.В. Клецкина // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. - 2016. - №3. - С. 328-332.

10. Сокол Н.В. Исследование пектиновых веществ плодов дикорастущих культур / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Новые технологии. - 2008. - №6. - С. 27-30.

Размещено на Allbest.ru