Меланоидиноообразование при производстве продуктов питания
Сведения о меланоидиноообразовании. Роль реакций гидролиза и меланоидиноообразования в производстве и качестве продуктов питания. Влияние среды (воды, температуры) на реакцию меланоидинообразования. Ингибиторы и ускорители реакции меланоидинообразовая.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.03.2018 |
| Размер файла | 18,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
10
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕВЕРНОГО ЗАУРАЛЬЯ
Кафедра общей химии
Реферат на тему:
"Меланоидиноообразование при производстве продуктов питания"
Выполнила: студент гр. М-ТХ11
Теплякова С.В.
Проверила: к. с. н., доцент кафедры "Общей химии"
Козел Е.Г.
Тюмень, 2016 г.
Содержание
- 1. Меланоидиноообразование. Общие сведения
- 2. Роль реакций гидролиза и меланоидиноообразования в производстве и качестве продуктов питания.
- 3. Влияние среды на реакцию меланоидинообразования
- Список используемых источников
1. Меланоидиноообразование. Общие сведения
Под меланоидинообразованием (МО) понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и дисахариды), как содержащихся в продукте, так и образующихся при гидролизе более сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками. При этом образуются темноокрашенные продукты - меланоидины (от греческого "меланос" - темный). Это реакция Майяра. по имени ученого, который в 1912 г. впервые описал данный процесс.
МО - окислительно-восстановительный процесс, который представляет собой совокупность последовательно и параллельно идущих реакций. Скорость и глубина этого процесса зависят от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры и влажности.
Активность аминокислот и Сахаров в реакции Майяра снижается в следующей последовательности:
1) аминокислоты:
лизин > глицин > метионин > аланин > валин > глутамин > > фенилаланин > цистин > тирозин;
2) сахара:
ксилоза > арабииоза > глюкоза > лактоза > мальтоза > фруктоза.
Наиболее интенсивно МО протекает в нейтральной и щелочной среде, а также в концентрированных растворах. Замедляется эта реакция в присутствии Н2SОз, Н2О2, NaНSО4 и др. Образующиеся при МО карбонильные соединения (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериановый альдегид, диацетил и др.) принимают участие в формировании аромата, цвета и вкуса готового продукта.
Обшей для структурных соединений, образующихся в результате реакции Майяра, является группа.
Соединения, содержащие эту группу, обнаружены в обжаренных пищевых продуктах (хлеб, кофе, какао, солод), в которых под воздействием высоких температур происходит неферментативное потемнение.
Продуктами потемнения являются пиразаны, содержащиеся в миллионных долях в продуктах, которые подвергались обжариванию. Продукты реакции меланоидинообразования оказывают различное влияние на органолептические свойства готовых изделий: заметно улучшают внешний вид жареного или тушеного мяса, котлет, но ухудшают вкус, цвет и запах мясных экстрактов, бульонных кубиков и других концентратов.
Реакция МО часто протекает при выпечке хлеба, сушке фруктов и овощей, получении сухого молока, упаривании сахарного сиропа, при производстве солода. Образование вкусной, хрустящей золотисто-коричневой корочки хлеба, его вкус и аромат во многом связаны с МО.
При получении вина, изготовлении коньяка и шампанского образуются продукты МО, которые влияют на цвет, вкус и аромат. При очень длительной выдержке вина идут глубокие изменения продуктов, участвующих в реакции МО, что приводит к изменению первоначальных свойств вина. Потемнение фруктовых соков при хранении, изменение внешнего вида, вкуса и запаха готовых мясных продуктов также связано с реакцией МО.
При МО снижается пищевая ценность получаемых продуктов в результате связывания белков, витаминов, аминокислот в комплексные соединения.
При невысоких температурах реакции протекают медленно, при 100°С и выше - ускоряются. Чтобы задержать нежелательные изменения, используют соединения, легко связывающиеся с карбонильными соединениями, например, перекись водорода, сернистую кислоту.
2. Роль реакций гидролиза и меланоидиноообразования в производстве и качестве продуктов питания
Роль реакций гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания:
1. Образование меланоидиновых пигментов может быть желательно или нежелательно, так же как и развитие запаха - в зависимости от вида продукта.
2. Может иметь место потеря незаменимых аминокислот (особенно лимитирующих), т.е. потеря питательной ценности продукта.
3. Есть единичные публикации, в которых указывается, что некоторые продукты реакции Майяра могут быть мутагенными. В частности, приводятся данные о мутагенности некоторых продуктов реакции D-глюкозы и D-фруктозы с L-лизином или L-глутаминовой кислотой. Эффект был продемонстрирован на примере сальмонеллы ТА-100, однако в большинстве работ мутагенность продуктов оспаривается.
4. Продукты реакций карамелизации и меланоидинообразования и образование ароматических компонентов, сопутствующее этим реакциям, имеют большое значение во многих пищевых производствах для получения продуктов с красивым цветом и характерным ароматом (хлебопечение, производство безалкогольных напитков и пива, кондитерских изделий и др.). В иных случаях (например, при кислотном способе получения глюкозы) образование таких продуктов характеризуется как недостаток, поскольку ухудшает качество получаемых сиропов и ведет к определенной потере важных компонентов перерабатываемого сырья.
5. Промежуточные продукты реакции Майяра обладают антиокислительной активностью. Есть данные на модельных средах, что продукты реакции потемнения глюкозы и глицина понижают степень поглощения кислорода и образования пероксидов из производных линоленовой кислоты. Это объясняется тем, что промежуточные продукты распада фруктозоамина, соединяясь с пероксидами или свободными радикалами, замедляют окислительный процесс. Соответствующее регулирование реакции Майяра в ходе производства пищевого продукта положительно скажется на его качестве в процессе хранения.
6. Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание аминокислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белков.
3. Влияние среды на реакцию меланоидинообразования
Влияние воды.
Для максимального протекания реакции меланоидинообразования вокруг молекулы белка требуется создать мономолекулярный слой глюкозы и мономолекулярный слой воды. Таким образом, наличие воды необходимо для осуществления реакции. Чем выше концентрация реагирующих веществ и меньше воды, тем интенсивнее образуются меланоидины.
Влияние концентрации реагирующих веществ и состава среды.
Для протекания меланоидиновой реакции оптимальным соотношением аминокислот к сахарам является 1: 4 (по массе). При слишком больших концентрациях реагирующих веществ по мере протекания реакции меланоидины становятся все более нерастворимыми. Однако избыток сахара способствует образованию растворимых форм меланоидинов и при повышенных их концентрациях. Поэтому желательно некоторое смещение указанного соотношения в сторону увеличения содержания Сахаров.
Наряду с другими условиями состав среды определяет возможность протекания реакции. Введение в среду восстанавливающих Сахаров (глюкозы, пентозы) и других СО-соединений, а также введение в среду веществ, содержащих NН2-группы (аминокислот, белков и пр.) или NН4+, приводит к ускорению меланоидинообразования.
Влияние температуры и рН среды.
При нулевой и минусовой температурах реакция меланоидинообразования не протекает. С повышением температуры скорость реакции значительно возрастает. Однако при различных температурах образуются различные продукты реакции. В водных растворах с концентрацией сухих веществ около 50% ароматические вещества с наиболее приятными органолептическими свойствами образуются при сравнительно умеренной температуре (95-100° С). При чрезмерно повышенных температурах легко образуются легкоокрашенные меланоидины, обладающие горьковатым вкусом и горелым запахом, что известно из производственной практики приготовления красящего солода (жженки). При незначительном повышении оптимальной температуры образования меланоидинов или продолжительном поджаривании солода меланоидины переходят в нерастворимые в воде гуминовые вещества; это приводит к значительному снижению красящей способности и экстрактивности получаемого солода. Поэтому оптимальной температурой приготовления красящего солода считают 160° С, несмотря на то, что максимальное количество красящих веществ в солоде образуется при температуре его поджаривания 190° С.
Реакция меланоидинообразования может протекать в довольно широких пределах рН среды, однако в щелочных средах она ускоряется.
Ингибиторы и ускорители реакции меланоидинообразования.
Меланоидинообразование, карамелизация и окислительные реакции покоричневения относятся к реакциям, в которых участвуют карбонильные соединения. Поэтому ингибиторами являются в первую очередь вещества, реагирующие с карбонильными соединениями, такие, как димедон, гидроксиламин, бисульфат. Эти вещества связывают разнообразные С = О соединения, возникающие на промежуточной стадии реакции меланоидинообразования, и тем самым прерывают дальнейший ход реакции. Например, связывание альдегидов димедоном приостанавливает реакцию меланоидинообразования. Из этого следует, что образование альдегидов является одним из важных этапов реакции.
Бисульфат способен реагировать с глюкозонами, редуктоном, 3-дезоксиглюкозоном и дегидроаскорбиновой кислотой, которые являются важнейшими продуктами реакции покоричневения.
Меланоидинообразование значительно ускоряется в присутствии солей молочной кислоты. Фосфатный буфер ускоряет реакцию между аминокислотами и глюкозой, а также реакцию покоричневения растворов чистой глюкозы.
меланоидинообразование качество продукт питание
Список используемых источников
1. http://www.znaytovar.ru/s/ximicheskij_sostav_plodov_i_ovo.html.
2. http://konservirovanie. su/books/item/f00/s00/z0000026/st004. sht.
3. https: // ru. wikipedia.org/w/index. php
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация и ассортимент пищевых концентратов для детского и диетического питания. Химический состав, пищевая ценность: содержание углеводов, белков и жиров. Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, продажа детского питания.
реферат [50,0 K], добавлен 29.03.2012Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.
дипломная работа [94,7 K], добавлен 04.06.2009Обработка пивной дробины анолитом для ее дезинфекции и подбор ферментного препарата для гидролиза ее ингредиентов. Интенсификация процессов брожения при производстве кваса и пива за счет использования спирулины платенсис в качестве источника питания БАД.
дипломная работа [9,9 M], добавлен 21.11.2014Значение машин для нарезки продуктов на ломти для предприятий общественного питания. Виды нарезки продуктов. Механические, автоматические и полуавтоматические машины для нарезки продуктов на ломти. Описание конструкции, технические характеристики.
курсовая работа [4,1 M], добавлен 18.07.2013Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.10.2015Способы заготовки жидких и пюреобразных консервов в производстве детского питания, их преимущества. Технологическая схема производства консервов: операции разваривания, протирания, смешивания, гомогенизации, деаэрации, подогрева, фасования, укупоривания.
контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.05.2009Использование радиационной обработки с помощью ускорителей электронов для обработки продуктов питания как перспективная область. Негативные эффекты от использования радиационной обработки пищевых продуктов. Проблемы создания нормативно-правовой базы.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 19.09.2016Вольт-амперная характеристика сварочной дуги, внешняя характеристика источника питания. Изучение особенностей полуавтоматической и ручной дуговой сварки. Использование на производстве понижающих трехфазных силовых трансформаторов и сварочных выпрямителей.
реферат [86,1 K], добавлен 16.06.2015Показатели микробиологической безопасности молочных продуктов. Контроль качества молока и кисломолочных продуктов. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, бифидобактерий.
дипломная работа [143,4 K], добавлен 11.10.2015Замедление процесса окисления путем взаимодействия антиокислителей с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом). Использование антиокислителей (пищевых добавок) в производстве пищевых продуктов: основные композиционные преимущества.
реферат [20,9 K], добавлен 15.09.2011Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
курсовая работа [598,6 K], добавлен 07.06.2011Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России, биологические, химические и физические факторы, угрожающие ее безопасности. Оценка и анализ факторов риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
курсовая работа [788,7 K], добавлен 21.06.2011Характеристика карамели как кондитерского изделия. Приготовление карамели на инвертном сиропе. Применение карамели в качестве пищевого красителя и вкусовой добавки при приготовлении других пищевых продуктов и напитков. Схема формования простой карамели.
презентация [1,0 M], добавлен 07.04.2015Алгоритм решения изобретательских задач. Замена специальных терминов на функциональные. Применение системы изобретательских стандартов к модели задачи. Описание приспособления (упаковки саморазогревающейся), используемого для разогрева продуктов питания.
курсовая работа [61,7 K], добавлен 16.01.2013Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014Определение объема воздуха, продуктов сгорания, температуры и теплосодержания горячего воздуха в топке агрегата. Средние характеристики продуктов сгорания в поверхностях нагрева. Расчет энтальпии продуктов сгорания, теплового баланса и пароперегревателя.
контрольная работа [432,5 K], добавлен 09.12.2014Информационные технологии как субъект отрасли и неотъемлемая часть экономики мира. Оценка влияния IT на экономическую деятельность компаний. Место и роль рынка информационных услуг и продуктов в общественном производстве как элемента инфраструктуры.
контрольная работа [31,7 K], добавлен 10.12.2013Понятие и применение теплообменных аппаратов в производстве пищевых продуктов, их характеристики и классификация. Роль, значение и особенности технологического процесса стерилизации молока. Расчет проекта кожухотрубного теплообменника для нагревания.
курсовая работа [20,9 K], добавлен 07.05.2009Новшества в производстве суспензионного полистирола. Характеристика исходного сырья и производимой продукции. Тепловой баланс реакции, стадии нагрева и охлаждения. Расчет поверхности теплообмена реактора, толщины обечайки. Подбор вспомогательной емкости.
курсовая работа [630,5 K], добавлен 24.01.2014Добыча бариевой руды. Применение бария в производстве. Воздействие бария и его соединений на организм. Применение бария и кальция в качестве раскислителя при выплавке стали. Анализ соединений бария, образующихся при его применении в производстве стали.
курсовая работа [333,4 K], добавлен 13.05.2017
