Организация работы горячего цеха для кейтеринга на воздушном транспорте

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЗЕРЖИНСКИЙ ТЕХНИКУМ БИЗНЕСА И ТЕХНОЛОГИЙ

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: "Организация работы горячего цеха для кейтеринга на воздушном транспорте"

Выполнила студент гр. Оп-8

Хантимиров Д.А.

Руководитель: Орехова И.В.

Введение

В соответствии с мировой практикой основными поставщиками бортпитания являются кейтеринговые компании. Кейтеринг -- особый вид ресторанного сервиса, при котором место обслуживания определяется заказчиком (в данном случае борт самолета). Хотя иногда в такой роли выступают крупные рестораны, находящиеся поблизости от аэропорта или в нем самом. А в Российском Домодедове, к примеру, есть целая фабрика питания, снабжающая провиантом большинство авиакомпаний (как российских, так и иностранных), лайнеры которых летают из этого аэропорта. В ежедневном ассортименте домодедовского предприятия около 400 горячих и холодных блюд, десертов и кондитерских изделий. Домодедово Эр Сервис" работает непосредственно с авиакомпаниями. А каждая авиакомпания имеет свое лицо, определенные требования и видение сервиса. В каждой компании имеется служба или специалист, который отвечает за сервис, включая бортпитание. Для них дважды в год устраивается презентация, два раза в год меняется ассортимент. Смена соответствует переходу с весенне-летнего на осенне-зимний сезон.

В условиях увеличивающегося количества авиакомпаний борьба за пассажира лежит в области улучшения сервиса, ибо прочие факторы у всех практически одинаковы (самолет, удобное время вылета и прилета, цена билета). Пассажиров в первую очередь интересует отнюдь не стоимость топлива или оплата воздушного коридора, а то, насколько хорошо его обслужили и накормили, сколько времени они потратили, поднимаясь на борт и спускаясь. Выбор питания зависит от многих факторов - направления полета, специфики пассажиров, используемых самолетов или просто видения человека, который этим занимается. При этом авиакомпании, как правило, ориентируются на постоянных клиентов. В расчете на них вводятся циклы питания, предусматривающие, что в рамках одного меню существуют 3 или 4 варианта смены блюд. Условно говоря, утром вы получаете одно питание, а если возвращаетесь этим же самолетом вечером, у вас должна быть возможность выбрать что-то другое. И еще лучше, когда сегодня у вас тунец, завтра форель, а послезавтра семга. Другое дело, что иногда компании начинают экономить. Однако стандартный набор питания должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого придерживается.

Актуальность темы. На российском рынке бортового питания сегодня работают как специализированные цеха при аэропортах, так и кейтеринговые компании и некоторые столичные рестораны. Несмотря на сформировавшийся рынок, до сих пор существуют проблемы, связанные с нормами безопасности, а также качественными и вкусовыми особенностями поставляемых блюд. Крупные российские операторы, специализирующиеся на бортовом питании, сконцентрированы в двух столицах - Санкт-Петербурге и Москве. В последней, по данным Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте, сосредоточено более 80% рынка. В целом, отечественный рынок делят (в порядке убывания долей) предприятия при аэропортах «Домодедово» (Москва), «Шереметьево» (Москва), «Внуково» (Москва), «Пулково» (Санкт-Петербург), «Кольцово» (Екатеринбург), «Толмачево» (Новосибирск), «Курумоч» (Самара). В остальных 50-ти международных аэропортах нашей страны ежедневно производится от 500 до 3 тысяч рационов в зависимости от сезона.

Среди операторов лидером российского рынка является созданная в 80-е годы фабрика «Домодедово Эр Сервис» (45-60 тысяч рационов в сутки), следом идет компания «АэроМар» (15-47), далее - цех бортового питания «Ресторан при МА Внуково» (15-25), «Пулково» (8-14) и «Аэрофуд» (3-5).

Большинство современных отечественных поставщиков питания организовывали бизнес по западному образцу или с участием иностранных фирм. К примеру, внуковский цех был создан при участии немецкой фирмы Eurest.

Учредителями же компании «АэроМар» выступили российский «Аэрофлот» и британская корпорация Marriott Inflight Services Ltd - в настоящее время западным акционером является LSG Sky Chefs (Германия). Надо отметить, LSG Sky Chefs - самый крупный игрок на международном рынке услуг бортового питания, которому, по оценкам экспертов, принадлежит более 30% рынка. Компания очень активно работает на российском рынке (входит в состав акционеров цехов бортового питания московского аэропорта «Шереметьево», красноярского «Емельяново», адлеровского «Сочи»).

Также компания настроена на выход в СНГ.Особую нишу занимают предприятия, предоставляющие бортовое питание премиум-класса. Этот сегмент незначителен по своим объемам и на 90% сосредоточен в Московском авиаузле. В первую очередь, здесь работают компании «Провайдер-сервис» и Fly Fusion (бренд развивает «Улей-кейтеринг»), а также рестораны «Кафе ПушкинЪ», Cafй des Artist, «Шинок», «Бочка», «Капри», «Галерея», «Недальний восток», «Сейджи» и др. «Появление в 2007 году авиакейтеринга Fly Fusion было закономерным, потому что на том этапе просто не существовало оператора, круглосуточно и оперативно обеспечивающего питание премиум-класса на борту в соответствии со всеми последними технологиями, санитарными нормами и правилами безопасности», - рассказала Анна Повереннова, бренд менеджер компании Fly Fusion. Направление бортового кейтеринга для рейсов частной и бизнес-авиации планирует запустить также питерский ресторанный холдинг Ginza Project.

Цели и задачи

Цель курсовой работы

- проанализировать специфику кейтеринговых услуг

-Рассказать об организации работы горячего цеха для бортпитания.

Задачи курсовой работы:

1. определить специфику маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг;

2. рассмотреть организацию кейтеринговых услуг для бортпитания;

3. рассказать о видах бортпитания и сфере обслуживания;

4. Дать примерные варианты меню бизнес-класса

1. Характеристика предприятия

Как доставляют еду в самолеты - вопрос, который часто задают себе пассажиры. А ответ на него знает отдел организации сервиса авиакомпании «Якутия», в сфере деятельности которого одной из основных функций является организация обслуживания бортовым питанием пассажиров. Все дело в авиационном кейтеринге - сложной отрасли индустрии выездного обслуживания, которую невозможно сравнить с ресторанным кейтерингом.

Алексей Сидоров, начальник отдела организации сервиса авиакомпании «Якутия»: «Среди всех видов кейтеринга, авиационный считается высшим пилотажем. Вся сложность заключается в ограничениях, действующих на борту любого самолета. Например, непосредственно в полете невозможно приготовить даже простую закуску - все должно быть доставлено заранее. Поэтому самая сложная задача - создать такие блюда, чтобы они не потеряли вкусовые качества во время полета, были свежими и вкусными».

Сфера авиационного питания - узкоспециализированная. При приготовлении блюда учитываются не только стандартные условия хранения, но и особенной комплектации, доставки на борт и снятия с самолета. Все это достаточно сложно и требует не только специального оборудования, но и знания технологических цепочек в авиационном кейтеринге.

Для авиационного кейтеринга важно всегда соответствовать новым тенденциям и требованиям качества. Поэтому меню для каждого класса обслуживания формируется 2 раза в год, блюда неоднократно дегустируются, дорабатываются и презентуются авиакомпании. Ассортимент блюд разрабатывается также с учетом маршрутной сети, в зависимости от направления, продолжительности полета (международные, внутрирегиональные, местные рейсы) и времени вылета.

Требования к качеству бортового питания очень жесткие, поэтому весь ассортимент проходит систему контроля качества: лабораторные исследования, изучение отзывов клиентов в разных авиакомпаниях. Все несоответствия корректируются, и затем снова формируется более качественное меню.

Алексей Сидоров отмечает: «При производстве бортового питания особое внимание уделяется качеству продуктов и общей безопасности питания. А требования к безопасности питания для членов экипажей самолета даже жестче, чем требования для питания пассажиров. Вся еда для экипажа, в обязательном порядке, должна проходить глубокую термическую обработку. Набор продуктов, входящий в индивидуальный паек для каждого члена экипажа, обязательно разный. Это позволяет снизить риск того, что весь экипаж заболеет и будет нетрудоспособен, в случае попадания на бор некачественной пищи».

1.1 Маркетинговые исследования

Некоторые рестораторы шутят по поводу развития отечественного кейтеринга: все уже легко и правильно произносят это слово, что является явным проявлением того, что в СНГ не только разобрались, что это такое, но и появился значительное движение в развитии кейтеринговых услуг и начали по -настоящему бороться за клиентов.

Шутки шутками, но если совсем недавно кейтеринг в системе общественного питания действительно был новым направлением ресторанного бизнеса, то на сегодняшний день он быстро развивается, отрабатывает свои приемы работы с клиентами, расширяя перечень представленных услуг.

Все меньше рестораны заглядывают в словари, чтобы выяснить как же точно переводится слово «кейтеринг». Стало совершенно понятно, что этот вид ресторанного бизнеса уже сейчас зарекомендовал себя как высокодоходный и открывает широкие перспективы для тех, кто будет заниматься им по-настоящему, а не периодически, с целью получать некоторый дополнительный доход для своего заведения.

И кажется, уже все сошлись с определением кейтеринга, собственно как выездного обслуживания, услуги на территории заказчика, или в другом месте, выбранном также заказчиком.

Можно выделить три основных вида кейтеринга: приготовление пищи в помещении, за пределами помещения (выездное ресторанное обслуживание) контракт на поставку (доставка в офис, на производство, в школу).

Первый вид кейтеринга - один из самых популярных видов и во многом похож на традиционное ресторанное обслуживание. Помимо организации стола клиент получает в распоряжение помещение, снаряжение в соответствии с потребностями и тематикой мероприятия. Такое помещение называется банкетным залом.

Главным его преимуществом является то, что все необходимое снаряжение находится в здании, где проходит банкет. Возможность использования инвентаря позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанного с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Предприятия, занимающиеся выездным кейтерингом (за пределами своего стационарного помещения), как правило готовят пищу на своих кухнях и доставляют ее к месту проведения банкета, пикника.

Достаточно популярный и называемый контракт на поставку, или корпоративный кейтеринг. Некоторые компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются за услугами в кейтеринговые компании. Существует несколько направлений этого обслуживания: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздачей, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

В Европе большинство компаний оплачивают питание своих работников. По этому поводу контракта на поставку становятся исключительно выгодным вложением денег. В развитых странах кейтеринг успешно работает не только в коммерческой но и некоммерческой сферах - больницы, школы, общественные организации, фонды. Наши рестораны уверены как только уровень жизни граждан достигнет стандартов, близких к европейским, а представление работодателей о соцпакет приблизится к западному, рынок кейтеринга ускорит свое развитие. Хотя уже сейчас нельзя сидеть и ждать, когда наступит подходящее время - это было бы большой ошибкой.

Ресторанный кейтеринг, несомненно, ярче, красивее и быстрее. Справедливо говорить, что это - «короткие деньги». Но организация корпоративного питания - это работа на перспективу. Это долгосрочный проект, монотонная кропотливая работа. В ней постоянно приходится решать проблему поиска персонала. Причин здесь несколько, но главными являются две: здесь тяжело обеспечить долгосрочный карьерный рост и ставка в ресторанном сегменте выше. Но по емкости рынок корпоративного питания больше ресторанного. В России, по некоторым оценкам, его объем составляет 20-25 млн.долл. в год.

Индустрия кейтеринга за границей очень развита. Технологии такого сервиса отрабатываются уже на протяжении 130 лет. Рестораны выездного обслуживания появились еще в конце ХVIII в. - Сначала при королевских дворах Европы, позже такой услугой стали пользоваться и другие состоятельные господа. Без сомнения, что за эти годы там сложились традиции, культура, накопленный немалый стаж, позволяющий вести продуманные и результативные маркетинговые планирования.

В зарубежных странах кейтеринг уже давно стал самостоятельным видом бизнеса, точнее для компаний, которые им занимаются, это единственная статья доходов. В штабе, как правило, держат шеф-повара и менеджера по продаже услуг фирмы. Весь остальной персонал нанимается для проведения конкретного мероприятия по мере необходимости. Как правило, компании обслуживают:

- официальные банкеты, которые главы государств дают в честь почетных гостей;

- посольские приемы и банкеты по поводу национальных праздников;

- банкеты, организованные общественными, партийными, научными и деловыми кругами по поводу окончания различных конференций, переговоров и выставок, презентаций фирмы, проектов:

- благотворительные гала-концерты с угощением и развлекательной программой;

- праздники, которые организуют руководители фирмы для своих сотрудников;

- свадьбы, частные вечеринки. (если Вас интересует как сделать подарок на свадьбу своими руками, вы можете прочитать об этом в этой статье)

Для зарубежной индустрии кейтеринга издается специальная литература, периодика (газеты, журналы, каталоги), которые знакомят бизнесменов со всеми новостями этого бизнеса. В них рассказывается о средствах и предметах производственно-хозяйственного назначения для осуществления кейтеринга, прилагаются также фотографии интерьера помещения и дизайн мест для организации специального события, дается краткое описание успешно проведенного праздника с предоставлением счета затрат и названием фирмы, обслуживавшей данное мероприятие. В отечественном кейтеринге именно этот момент упущен. Отечественные рестораторы учатся пока традиционно: путем проб и, увы, на своих ошибках. Порой удается поближе познакомиться с работой столичных друзей, но в основном процесс познания чисто индивидуальный - как повезет.

Но было бы справедливо утверждать, что у нас нет заслуженных примеров успешного и, главное, высококачественного кейтеринга. Всем известна Украинская кейтеринговая компания «Гетьман-фуршет». Но она не единственная. Успешно работают также «Arizona catering service», «Шинок У Сени и Гоги», и др.. Очень хорошо, что на сегодняшний день они уверенно завоевывают новые позиции, доказывая который раз всем, что любым делом должны заниматься профессионалы, только при таких условиях возможны стабильность и успех.

По-разному приходили наши предприниматели к решению о создании кейтеринговой компании. Но в большинстве случаев, как базовые, они использовали свои же рестораны и кафе, причем, только со временем у них появились отдельные подразделения для выездных услуг. Так начинала работать и кейтеринговая компания «Шинок у Сени Гоги». По словам ее директора Игоря Сухого, это вполне объяснимое и даже оправдано. Во-первых, сократились первоочередные затраты на организацию нового вида услуг. Во-вторых, если заведение популярно и имеет репутацию предприятия с качественной кухней и высоким уровнем сервиса, то заказчик уже получает некоторую гарантию, что все будет выполнено наилучшим образом. Получается, что гарантом здесь выступает само имя заведения.

Кстати, неудачи некоторых кейтеринговых компаний эксперты часто объясняют тем, что их руководство не открыло ни одного действующего предприятия общественного питания - кафе, ресторан «фаст-фуд» или бар. Они не только своеобразные тренинговые площадки для кейтеринга. В случае большого заказа, это заведение можно закрыть на санитарный день и привлечь работников для выполнения такого заказа.

Дальновидный предприниматель понимает, что на этом останавливаться не надо. Поэтому наиболее успешные из них стремятся выделить кейтеринг как самостоятельное «хозяйство». Усилия прилагаются, но все будет зависеть от правильного расчета и организации работы. Трудно представить себе более результативную PR-компанию заведения, чем организация кейтеринговых мероприятий.

Чтобы добиться успеха и получить желаемый доход, важно иметь хорошего менеджера, способного находить солидных клиентов. Именно менеджер может правильно спланировать маркетинг кейтеринга, учитывая все важные позиции. Он должен проанализировать существующую конкуренцию, чтобы определить сильные и слабые стороны своего предприятия в сравнении со своими конкурентами. Важно все: место их расположения, размеры банкетных залов и их эстетическое оформление, наличие необходимого оборудования и танцевальных площадок, даже репутацию конкурентов нужно учитывать.

После такого анализа проще определить ключевые рынки. Ведь при всем уважении к частным лицам, которые являются индивидуальными заказчиками (дни рождения, свадьбы, юбилеи), наибольшую ставку делают на местных корпоративных клиентов и общественные организации. Менеджер должен узнать все о них, в притык к дню рождения секретаря, чтобы раньше их предложить свои услуги для организации банкета, или даже брейк-кофе для участников семинаров, конференций, презентаций, которые они проводят, и которые нуждаются в услугах ресторанного обслуживания.

Имея список потенциальных клиентов, необходимо установить цели деятельности, сконцентрировав внимание на период низкого и среднего уровня спроса. Осуществить это можно, имея точную информацию об использовании банкетных залов. Такая информация представляет собой полезную статистику, которую необходимо регулярно отслеживать по всем пунктам. Важно знать, насколько загружены банкетные залы в разные периоды, типы мероприятий которые там проводятся, дни и часы не занятые мероприятиями. Обязательно необходима информация о популярности различных блюд, представленных в меню банкета. Также необходимо уметь рассчитать, какой доход от продажи одного квадратного метра площадки банкетного зала, средняя сумма за банкет по типам мероприятия, сколько в среднем бывает гостей на том или ином мероприятии.

Установив цель, пора переходить к разработке плана действий по их достижению. Пункты этого плана будут зависеть от самих целей, последовательности по их достижению. Скажем, если на первое место поставлена ??цель увеличения объема бизнеса на соответствующий процент за определенный период времени, то в первую очередь может планироваться рекламная кампания, поиск необходимых источников информации и т.д. Не обязательно тех. Именно начнут применять на другом предприятии.

Но даже достигнув осуществления запланированных мероприятий, получивших положительный результат, нельзя успокаиваться. Для движения вперед обязательная оценка предыдущих действий. Мониторинг планов должен проводиться ежемесячно и ежеквартально. Эффективную помощь в этом даст календарь, где месяц за месяцем будут отражены все действия по продажам, рекламе и связи с общественностью. Календарь позволит службе маркетинга и продажи точно определить периоды для наиболее результативного взаимосвязи с каждым ключевым рынком. В итоге менеджер по продажам сможет рационально распределить загрузку среди персонала и подготовиться к специализированного мероприятия. Согласование целей и результатов для каждого вставленного сегмента рынка происходит в период периодических совещаний работников, занимающихся продажей услуг кейтеринга.

На рынке обслуживания заказчика за пределами помещения наблюдается появление немножко нового подхода в принятии заказов. Так, за организацию пикника может взяться не только кейтеринговая компания, но и креативное агентство. Агентство находит клиента, которому необходимо провести такое мероприятие, а кейтеринговая компания будет выступать в роли субподрядчика, осуществляя полностью все запланированное. Как правило, креативное агентство хорошо ориентируется в рынке кейтеринговые услуги и выбирают такие компании, которые соответствовали бы тому уровню сервиса, на который рассчитывает клиент.

Для обеспечения постоянными заказами кейтеринговые службы должны работать и не успокаиваться ни на один день. Особое внимание уделяется корпоративным клиентам. Такими в кейтеринговой сервисе считают постоянных своих заказчиков. Часто между ними и учреждениями складываются дружеские, если не сказать - родственные отношения. Именно своим постоянным клиентам всегда отдают приоритет. Для них всегда, в кратчайшие сроки организуют любое мероприятие, зная их вкусы и требования. Неизменное правило предоплаты за услуги ради них может быть нарушено, с друзьями, как говорится, договор - дороже денег. Кстати, говоря о деньгах, то постоянные заказчики могут рассчитывать на некоторые скидки за услуги. Но это право каждого, и они сами определяют предоставлять скидку или нет.

Такая исключительное внимание к корпоративному клиенту вовсе не означает, что любого другого примут и обслужат по другому. С каждым заказчиком необходимо работать с первой минуты знакомства и не завершать общаться, если это только зависит от заведения. Мужчина который навсегда пришел в компанию четко представляет себе как именно он хотел бы провести запланированное мероприятие. В какой-то степени это облегчает задачу исполнителю. Имея определенный опыт проведения подобных банкетов, презентаций, фуршетов и т.д., получил необходимую информацию о самом клиенте и его финансовых возможностей, цели предстоящего мероприятия, специалисты по кейтеринга предложат наиболее оптимальный вариант. Фантазии организаторов и возможности клиентов во многом зависят от бюджета мероприятия. «Шинок у Сени и Гоги» может, например, предложить мероприятие по цене от 4 до 40 долларов США. На человека. При этом не нужно бояться, что за меньшую цену обслужат, извините, как бедного родственника.

Порой заказчик приходит со своим видением проведения праздника. Часто ему хочется, чтобы организовали праздник так как это проходило в его знакомых или как посоветовали друзья, соседи. Но выслушав его, сотрудник компании понимает, что такой сценарий мероприятия или совсем не подходит для данного случая или осуществить его нужно с некоторыми изменениями. Ни в коем случае настоящий профессионал не станет критиковать или отвергать план заказчика, так как это означало бы потерять клиента. Обычно менеджер или руководитель учреждения сначала обращает внимание на успешные моменты плана заказчика, а потом тактично предлагает свое видение мероприятия. Важно, чтобы рекомендации исполнителя сошлись с пожеланиями клиента. А еще лучше, если исполнитель не только угадает и оправдает ожидания клиента, а в чем-то даже превзойдет их. Такую задачу всегда ставят перед собой в кейтеринга. Именно поэтому роль «законодателя» всегда остается за клиентом, а исполнительные функции компания берет на себя.

Часто для осуществления замысла приходится заказывать для официантов специальную одежду, головные уборы, парики, аксессуары и др.. Да - это дополнительные затраты, и не только для клиента. Но практика показывает, что в приготовлении блюд, выборе методов обслуживания для всех субъектов рынка кейтеринговые услуг характерен одиночек профессиональный уровень, значит, конференция разворачивается в плоскости дополнительных услуг, которые создают те самые изюминки, которые превращают застолье в неповторимый праздник души.

Не разделяются в кейтеринге мероприятия на простые или сложные, все они для компании выполнимы, если работает команда профессионалов. Для них основным может быть только количество людей, для которых они осуществляют мероприятие. Самому можно дать ответ на вопрос, что легче, подать горячие блюда 50-100 гостям, или если на банкет будет 500 человек. Вопрос компетентности этой самой команды профессионалов всегда на одном из первых мест, как в ресторанах, которые не занимаются выездным обслуживанием. Часто в украинскую кейтеринга основу трудового коллектива составляют работники базового состава. Их количество зависит от объема продажи услуг.

Совсем маленьким может быть риск, когда речь заходит о необходимости соблюдения санитарных норм приготовления, хранения, транспортировки и подачи блюд для выездного обслуживания. Как и любые другие заведения общественного питания, компании подчиняются «Правилам работы предприятия общественного питания», Закона Украины «О защите прав потребителей». Для кейтеринговые компании обязательным является наличие документов, подтверждающих обязательность технического процесса приготовления пищи.

1.2 Тип, класс предприятия

Вид 1. Приготовление пищи в помещении

Этот вид максимально приближен к традиционному ресторанному бизнесу. Компания организует стол и предоставляет заказчику помещение для мероприятия.

Чем ценен кейтеринг в помещении:

· необходимое кейтеринг-оборудование находится в том же здании, что и банкетный зал;

· там же отведено специальное помещение для хранения продуктов, посуды и различных элементов оформления мероприятия.

Такая организация дела позволяет экономить время, которое в кейтеринге обычно тратится на доставку, установку и настройку оборудования, используемого для проведения мероприятия.

Вид 2. Выездное ресторанное обслуживание

Выездной ресторан наиболее актуален тогда, когда помещение традиционного заведения не вмещает большое количество персон -- от 300-500 и до нескольких тысяч.

Меню готовится в ресторане и затем вывозится туда, где будет проводиться мероприятие. Помимо приготовления блюд, организатор занимается сервировкой столов, обслуживанием и уборкой помещений.

Виды выездного ресторанного обслуживания

№	Наименование	Описание
1	Фуршет	Мероприятие без рассаживания гостей за столы. Меню состоит из холодных и горячих закусок, которые удобно есть стоя, фруктов и напитков.
2	Шведский стол	Разновидность фуршета, но при наличии столовых приборов. Гости сами набирают себе еду и затем рассаживаются за небольшие столики.
3	Кофе-брейк	Мини-фуршет с самообслуживанием, в меню которого входят кофе, чай, выпечка, десерты, бутерброды.
4	Коктейль	Разновидность фуршета, когда официанты разносят гостям выпивку и закуски. Столы не накрываются.
5	Барбекю (пикник)	Мероприятие на природе с блюдами, запеченными на огне. Столы накрываются по желанию заказчика.
6	Выездной банкет	Мероприятие, аналогичное традиционному банкету, но с выездом на место, указанное заказчиком.

Вид 3. Доставка в офис

Такой вид кейтеринга используется компаниями, уделяющими внимание питанию своих сотрудников. То есть ежедневно кейтеринговая компания поставляет в офис обед на весь персонал.

Делается это одним из трех способов:

· обеды готовятся на территории компании-клиента;

· привозятся полуфабрикаты и доводятся до готовности также на месте;

· обеды готовятся в ресторане, раскладываются в одноразовую посуду и в таком виде поставляются в офис.

Естественно, что для удобства клиент сам выбирает способ доставки.

Вид 4. Социальный кейтеринг

Все услуги предоставляются на территории клиента, при этом используется не только его помещение, но и оборудование. Если есть необходимость в отдельных аксессуарах и предметах для сервировки стола, это указывается в договоре.

Кроме приготовления меню, ресторан сервирует столы, обслуживает гостей во время мероприятия и убирает помещения после него. Дата и меню оговариваются заранее.

Такой вид кейтеринга популярен при проведении семейных торжеств.

Вид 5. VIP-кейтеринг

Приставка VIP говорит сама за себя. Это выездное ресторанное обслуживание, которое проводится на самом высоком уровне.

Для проведения таких мероприятий привлекаются только профессиональные повара и официанты, используется самое высококачественное оборудование и передовые кейтеринг-технологии. Естественно, об экономичности здесь речь не идёт.

Обработка продуктов и приготовление блюд происходит на территории заказчика и под его наблюдением.

Вид 6. Выездной бар

Кейтеринг напитков и коктейлей часто сопутствует традиционному кейтерингу, хотя часто это самостоятельное звено проведения каких-либо мероприятий.

Кейтеринг: выездной бар с выездным барменом

Выездной бар -- это именно бар, то есть специальная конструкция, в нашем случае -- сборная, а потому -- мобильная. Ее наличие позволяет в любом месте проведения мероприятия организовать возможность полноценного приготовления коктейлей.

Вид 7. Кальянный кейтеринг

Этот вид кейтеринга не имеет ничего общего с кулинарной темой. Услуга заключается в том, что к вам на дом или на мероприятие поставляется кальян с различными приспособлениями и смесями табаков. Для обслуживания вместе с кальяном выезжает специалист.

Кальянный кейтеринг -- отличное дополнение к коктейлю, корпоративу, отдыху на природе или другому мероприятию. У этого вида кейтеринга есть лишь одно ограничение -- он допускается только для совершеннолетней публики.

2. Организация работы и техническое оснащение производства

Организация и технология бортового питания должна включать следующие этапы:

- организация презентаций и разработка спецификаций авиакомпаний и других заказчиков;

- планирование производства и персонала;

- закупки сырья и пищевой продукции;

- прием пищевой продукции, вспомогательных материалов и упаковок, хранение и распределение продукции по складам и производственным зонам;

изготовление холодных, горячих блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий в производственных цехах и/или на отдельных участках;

- охлаждение (интенсивное охлаждение) компонентов рационов;

- замораживание продукции бортового питания на обратные рейсы;

- порционирование и комплектация рационов бортового питания;

- комплектация подносов с рационами бортового питания;

- кратковременное хранение скомплектованной продукции бортового питания в охлаждаемых накопителях до отправки заказчикам;

- хранение и комплектация бортового оборудования;

- комплектация напитков;

- комплектация БКО, бортовой посуды, их обработка и хранение;

- загрузка продукции бортового питания: напитков, БКО, бортовой посуды в спецавтотранспорт и доставка (транспортирование) продукции бортового питания на авиарейсы и другим заказчикам;

- разгрузка прибывших воздушных рейсов или разгрузка транспорта других видов;

- комплектация БКО, бортовой посуды, их обработка и хранение.

2.1 Структура производства предприятия

Наименование группы помещений	Состав помещений данной группы
Складская группа помещений	- помещения для приемки и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов; - помещения для хранения бортовой посуды и приборов, инвентаря, вспомогательных материалов, упаковочных материалов и упаковки различных авиакомпаний с учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных режимов; - помещения (зона) для несоответствующей продукции с истекшими сроками
Производственные цехи, включая помещения комплектации бортового питания	- заготовочные: овощной, мясной, рыбный цехи; - доготовочные: цехи холодного питания с камерами интенсивного охлаждения холодного питания, цехи горячего питания с камерами интенсивного охлаждения горячего питания, кондитерский цех с холодильными камерами, помещения (зоны) для суточного запаса продуктов, производство служебной столовой для персонала; - цехи (зоны, отделения) комплектации бортового питания с камерами кратковременного хранения продукции бортового питания; низкотемпературная камера для замораживания продукции бортового питания для обратных рейсов; - охлаждаемый накопитель бортового питания
Вспомогательные помещения	- помещения для санитарной обработки кухонной посуды, внутрицеховой тары, инвентаря, котлов; - помещение для разбора БКО с прибывших рейсов; - помещения (отделения) для хранения пищевых отходов и использованной упаковки; - помещения для санитарной обработки, хранения и выдачи многоразовой бортовой посуды, БКО; - помещения комплектации предметов комфорта, экипировки и средств обслуживания
Административные помещения	- кабинеты (отделения) администрации, зав.производством и зав.цехами, технологов, помещения диспетчерской службы, медицинский кабинет и др.
Санитарно- бытовые помещения	- раздевалки (гардеробные), душевые, санузлы для персонала, бельевые; - зал служебной столовой для персонала с раздаточными
Технические помещения	- мастерские с участками ремонта; - машинные отделения холодильных агрегатов, вентиляционные камеры, электрощитовые, бойлерные, тепловые узлы и т.п.
Примечание - На предприятиях бортового питания малой мощности могут отсутствовать или быть совмещенными отдельные помещения с выделением в них зон или участков.

2.2 Характеристика производственного цеха, с учетом расстановки технологического оборудования, организация рабочего места

Технологическое (механическое, тепловое) и холодильное оборудование предприятий бортового питания должно соответствовать требованиям безопасности, в т.ч. технического регламента [9], и применяться в соответствии с требованиями техники безопасности и эксплуатационной документации производителей.

Предприятия бортового питания должны быть обеспечены бортовой посудой и съемным буфетно-кухонным оборудованием (БКО), вспомогательными материалами, которые могут предоставляться обслуживаемыми авиакомпаниями в соответствии с условиями договоров (контрактов) на оказание услуг по обеспечению бортовым питанием (далее - договоров обеспечения бортовым питанием).

К бортовой столовой посуде одноразового и многоразового использования относят пластмассовую, стеклянную, фарфоровую посуду (тарелки, салатники, чашки, стаканы, рюмки и т.д.), а также подносы, полуподносы, ланч-боксы, касалетки, кофейники, чайники, термосы.

К съемному буфетно-кухонному оборудованию (БКО) относят тележки, контейнеры, полутележки, печки, вкладыши, кипятильники, чайники, кофейники.

Технологическое оборудование, кухонные посуда и инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование (БКО), бортовая столовая посуда должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации.

Упаковка и упаковочные материалы, используемые для комплектации продукции бортового питания, должны соответствовать установленным требованиям технического регламента на упаковку [10] и иметь соответствующую маркировку.

Предприятия бортового питания должны быть укомплектованы персоналом с соответствующими профессиональными навыками, знаниями и умениями, прошедшим обучение и проверку знаний по охране труда, владеющим правилами и навыками оказания первой медицинской помощи пострадавшим при несчастных случаях на производстве и правилами пожарной безопасности. Персонал должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных ситуациях.

Персонал предприятия бортового питания должен проходить медицинские освидетельствования и гигиеническую подготовку в порядке и с периодичностью, установленными законодательством Российской Федерации, соблюдать правила личной гигиены, иметь санитарную и/или специальную (форменную) одежду.

При посещении предприятия бортового питания с различными целями (проверки государственного надзора, внешний аудит, сертификационные проверки, экскурсии и т.д.) посетители (визитеры) должны заполнять анкету здоровья произвольной формы с целью исключения риска загрязнения продукции бортового питания.

3. Оперативное планирование производственного цеха

Заказы на изготовление бортового питания от авиакомпаний с указанием количества пассажиров или других заказчиков должны поступать в диспетчерскую или другую аналогичную службу.

На основании заказов следует составлять сменные задания для складов и производственных цехов и определять количество необходимого производственного персонала для приготовления конкретных рационов бортового питания.

3.1 Ассортимент выпускаемой продукции

- охлажденные салаты: из сырых овощей и фруктов; из маринованных, соленых, квашеных овощей; из рыбы и морепродуктов; из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д., салаты и винегреты из вареных овощей, из тушеных и жареных овощей, салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей, сыра;

- охлажденные холодные закуски;

- охлажденные сэндвичи;

- охлажденные и замороженные блюда из мяса и птицы: из говядины, свинины, баранины, курицы, цыплят, индейки, утки, перепела;

- охлажденные и замороженные блюда из рыбы и морепродуктов;

- охлажденные и замороженные гарниры из круп и макаронных изделий;

- охлажденные и замороженные гарниры из картофеля, овощей и грибов;

- охлажденные и замороженные блюда из яиц;

- охлажденные первые блюда: супы заправочные, пюреобразные;

- охлажденные соусы и заправки;

- охлажденные мучные кулинарные изделия: блинчики с начинками; пирожки с фаршами и начинками, пицца с различными наполнителями;

- мучные кондитерские изделия - десерты из теста различных видов и отделочных полуфабрикатов, муссы;

- хлебобулочные изделия.

Примечание - По заказам потребителей продукцию бортового питания после изготовления могут доставлять в горячем состоянии.

Различают рационы питания следующих типов для пассажиров и членов экипажей воздушных судов:

- холодный завтрак;

- горячий завтрак;

- горячий обед;

- холодный обед;

- горячая закуска;

- холодная закуска;

- рацион чай.

По классу обслуживания различают рационы бортового питания:

- питание первого класса;

- бизнес класса;

- класса комфорт;

- эконом класса;

- питание экипажа.

Наименование изделий и продуктов	Сроки годности в часах
Холодные закуски и блюда
Колбасные изделия и кулинарные изделия: нарезные (колбаса варено - копченая, сырокопченая, ветчина) ростбиф филе кур	4
Салаты из капусты, моркови, листьев салата, сладкого перца, зелень - заправка на борту	4
Рыбные изделия: балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей икра зернистая осетровых и лососевых рыб	4
Яйцо вареное под майонезом - заправка на борту	4
Молочные продукты: сыры твердые в ассортименте сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке	6 Не более 24 часов
Масло сливочное в индивидуальной упаковке	В соответствии с маркировкой
Продукты в индивидуальной упаковке: паштет, масло, сыр чай, кофе, специи, сливки, джемы, вафли сахар, конфеты, кетчуп, майонез	В соответствии с маркировкой
Горячие блюда
1. Мясо жареное, порционное охлажденное	3
2. Мясо мелкокусковое охлажденное	3
3. Рыба жареная, отварная	3
4. Птица жареная	3
5. Плов	3
6. Гарниры: картофель жареный, рис и гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия (заправка на борту)	3
7. Гарниры из быстрозамороженных овощей	3
8. Быстрозамороженные готовые блюда	3 (с момента разморозки)
9. Соусы, приготовленные на основе сухих порошков на "прямой рейс"	3
Десерты
1. Фруктовые салаты (заправка на борту)	4
2. Кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых)	Не более 2 суток со дня выпечки
3. Фрукты, ягоды	6
Хлебобулочные изделия	24
Прохладительные напитки (в т.ч. минеральные воды не имеющие лечебных целей)	В соответствии с маркировкой
Примечание. Сроки годности бортового питания исчисляются от окончания комплектовки перед загрузкой в автолифт до реализации на борту.

Наименования классов обслуживания зависят от фирменных стандартов конкретных авиакомпаний.

По запросам авиакомпаний периодически осуществляют изменения меню рационов питания.

Рационы бортового питания в зависимости от авиакомпании, класса полета (класса обслуживания), цикла, типа питания включают определенный набор блюд и компонентов, в т.ч.: коктейльную закуску, первые блюда (супы), салаты, холодные закуски, горячие закуски, сэндвичи, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, яиц, овощей, гарниры из круп, овощей и фруктов, соусов, сладкие блюда и десерты, мучные кулинарные изделия, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия.

По запросам авиакомпаний в рационы бортового питания включают национальные блюда, в т.ч. блюда этнической кухни и специальное питание.

Специальное питание разрабатывают согласно требованиям и классификации Международной ассоциации воздушного транспорта (IATA).

кейтеринговый бортпитание меню

Перечень видов специального питания по кодам классификации IATA

Коды классификации IATA	Наименование специального питания
AVML	Вегетарианское хинду/азиатское вегетарианское
BBML	Питание для детей до двух лет
BLML	Щадящее (диетическое) меню
CHML	Питание для детей от двух до 12 лет
DBML	Диабетическое питание
GFML	Питание без содержания клейковины
HFML	Питание с высоким содержанием клетчатки
HNML	Индуистское меню (Хинду)
INVG	Меню в индийском стиле с карри и молочными продуктами
JNML	Питание для последователей джайнизма
JPML	Японские блюда и закуски
KSML	Кошерное меню
LCML	Низкокалорийное меню
LFML	Питание с низким содержанием жира и холестерина
LPML	Питание с пониженным содержанием белков
LSML	Питание с низким содержанием соли
MOML	Халяльное (мусульманское) меню
NFML	Блюда без рыбы и рыбных продуктов
NLML	Питание с низким содержанием молочного белка (без лактозы)
NSML	Бессолевая диетическая еда
ORML	Восточное меню
PFML	Питание без арахиса
PRML	Питание с низким содержанием пурина
RVML	Продукты без кулинарной обработки: сырые овощи и фрукты
SFML	Блюда из морепродуктов
VGML	Строгое вегетарианское меню
VOML	Вегетарианское восточное меню
VLML	Вегетарианское меню с использованием молока и яиц
FPML	Фруктовое меню (свежие фрукты)

3.2 Производительность цеха в соответствии с выпускаемым ассортиментом

Прием пищевой продукции, вспомогательных материалов и упаковок, хранение и распределение продуктов по складам и производственным зонам

Все сырье и пищевая продукция, поступающие на предприятия бортового питания, должны соответствовать требованиям технического регламента и (или) технических регламентов на конкретные виды пищевой продукции, других нормативных и технических документов, а также иметь необходимую маркировку в соответствии с положениями и законодательством Российской Федерации.

Предприятие бортового питания должно организовать постоянный входной контроль поступающей продукции и обеспечить систему прослеживаемости по используемому сырью, вспомогательным материалам и упаковке.

При производстве бортового питания в рецептурах блюд и изделий допускается применение таблицы взаимозаменяемости сырья и пищевых продуктов (лист замен) с учетом требований ГОСТ 24297. Прослеживаемость пищевой продукции должна соответствовать ГОСТ Р ИСО 22005 в соответствии с порядком, установленным на предприятии и согласованным с конкретными обслуживаемыми авиакомпаниями.

Предприятие бортового питания должно быть оснащено льдогенераторами достаточной мощности для выработки пищевого льда из питьевой воды, отвечающей гигиеническим требованиям

После приема поступающую продукцию следует распределять на хранение в складские помещения:

- низкотемпературные камеры (морозильники) для замороженной пищевой продукции - замороженных мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов, мучных полуфабрикатов;

- охлаждаемые камеры для свежих овощей, фруктов и соков; охлажденного мяса, птицы, рыбы; молочной продукции; готовой для потребления пищевой продукции, в т.ч. консервированной;

- неохлаждаемые кладовые для сухих бакалейных товаров и консервированной пищевой продукции, не требующих охлаждения.

Хранение сырья и пищевой продукции, используемых при производстве продукции бортового питания, следует осуществлять в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту продукции от загрязняющих веществ, при соблюдении сроков годности и условий хранения, установленных изготовителем продукции, и правил товарного соседства согласно

Требования к изготовлению продукции бортового питания

Продукцию бортового питания в виде холодных, горячих блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий следует изготавливать партиями в производственных цехах и/или на отдельных участках.

Технологические процессы изготовления продукции бортового питания должны включать следующие основные стадии:

- предварительную подготовку сырья и пищевой продукции;

- механическую (первичную) обработку сырья и пищевой продукции;

- тепловую обработку полуфабрикатов;

- изготовление основных блюд, гарниров, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий;

- порционирование и комплектацию рационов бортового питания;

- охлаждение (интенсивное охлаждение) компонентов рационов бортового питания;

- замораживание продукции бортового питания на обратные рейсы.

Размещено на Allbest.ru

...