Технологический проект цеха по производству хлеба и хлебобулочных изделий: хлеб "Украинский" и булочки "Гражданские"

6. Порядок проведения работ по определению и контролю количественных показателей технологического процесса и норм выхода хлеба осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.

7. В случае поступления партии муки, смолотой с использованием некондиционного зерна, по временно действующим нормам качества, предприятие при необходимости имеет право снижать влажность хлеба в установленных соответствующими документами размерах, а следовательно, и влажность теста против указанной в технологическом плане. Основанием для применения разрешенного снижения влажности теста и хлеба, а следовательно, и его выхода, являются показатели качества муки по качественному удостоверению, указания по использованию в помольной смеси зерна с клейковиной 3 группы качества или повышенная примесь (более 3%) проросшего зерна, а также данные анализа хлебопекарного предприятия.

В случае отсутствия указания в качественном удостоверении процента примеси некондиционного зерна сверх норм стандарта и обнаружения при этом лабораторией хлебопекарного предприятия отклонений в качестве муки в пределах установленных временных норм качества, возможность применения допустимых отклонений в выходе хлеба устанавливается комиссией, возглавляемой директором или главным инженером предприятия. При этом учитываются данные анализа муки, проведенного лабораторией хлебопекарного предприятия (содержание клейковины и ее качество, количество водорастворимых веществ, данные пробной лабораторной выпечки).

Необходимый размер снижения влажности теста и выхода хлеба устанавливают проведением пробной производственной выпечки одного из ведущих по объему выработки сортов изделий из данного вида муки с составлением протокола, который утверждает директор и передает в плановый отдел хлебозавода. Данные протокола используют для корректировки норм выхода хлеба всех вырабатываемых изделий т данного сорта муки при переработке этой партии.

8. Контроль выполнения установленных норм выхода осуществляет плановый отдел и директор предприятия. Ответственность за выполнение норм выхода готовой продукции несут начальник смены (бригадир) и начальник производства.

4. Ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений

К подсобно-производственным помещениям кроме помещений производственных отделений относятся: лаборатория, столярная мастерская, ремонтно-механическая мастерская и другие службы. Подсобно-производственные помещения размещаются в производственном корпусе завода(пекарни). Расположение и ориентировочный расчет подсобно-производственных помещений производится, исходя из производительности предприятия по нормам, приведенных в учебном пособии.

Подсобные помещения

Нормами технологического проектирования ВНТП 02-92 к подсобным помещениям отнесены производственная лаборатория; зарядная станция; ремонтно-механические и столярные мастерские; мастерская КИП; помещения и кладовые для хранения пожарного инвентаря, смазочных материалов, уборочного инвентаря; материальный склад; отделение переработки черствого пшеничного хлеба и производственного брака; помещение приготовления хлебной мочки, мойки емкостей и технологических трубопроводов, а также приготовления моющих растворов.

Производственные лаборатории следует размещать в помещении с естественным освещением, ближе к производственным отделениям, но на достаточном удалении от источников вибрации, так как это может повлиять на точность анализов. Одна из стен лаборатории должна быть капитальной (лучше наружная), на ней следует устанавливать аналитические весы.

Площадь производственных лабораторий определяется по соответствующему приложению ВНТП в зависимости от мощности предприятия.

Набор оборудования, инвентаря, посуды и мебели для производственных лабораторий следует предусматривать в зависимости от мощности предприятия и вырабатываемого ассортимента согласно приложению ВНТП.

Зарядная станция проектируется на предприятиях, где применяются электропогрузчики для механизации работ на складах сырья и готовой продукции. Состав и площадь зарядных станций, набор оборудования определяются в зависимости от типа аккумуляторов и количества мест для зарядки. Проектирование зарядных станций должно осуществляться в соответствии с требованиями, изложенными в Указаниях по проектированию зарядных станций тяговых и чартерных аккумуляторных батарей.

Ремонтно-механическая и столярная мастерские должны проектироваться с набором оборудования и станков согласно соответствующему приложению к ВНТП. При этом следует учитывать наличие ремонтной и машиностроительной баз в объединении, куда входит проектируемый хлебозавод или цех. Мастерские не должны быть оторваны от производственных помещений. [5]

Для механизации работ по погрузке и разгрузке оборудования, запасных частей и материалов следует предусмотреть в проекте разгрузочную рампу с выходящим из помещения мастерской электротельфером на монорельсе или кран-балке. Для проведения сварочных работ должны быть сварочные посты, оборудованные ограждениями и вентиляцией. Столярная мастерская должна быть приближена к экспедиции. [20]

Площадь остальных подсобных помещений не регламентируется и определяется в каждом конкретном случае расчетом и компоновочными решениями.

Вспомогательные помещения

К вспомогательным относятся бытовые помещения - гардеробные, душевые, помещения для собраний и общественных организаций, кабинеты директора, главного инженера, главного механика, заведующего производством, по технике безопасности и пожарной безопасности, технической и профессиональной учебы и др. Площади этих помещений, а также помещений для отдыха, здравпункта, столовой или буфета, комнат приема пищи определяются по данным ВНТП и соответствующих СНиПов.

Предусматривается помещение бельевой площадью не менее 12 м² с кладовой загрязненной спецодежды площадью 4-6 м². При расчетах и проектировании бытовых помещений определяющим фактором является количество работающих на предприятии мужчин и женщин. При проектировании гардеробных следует предусматривать резервную площадь для установки дополнительных шкафов из расчета 10% от принятого количества их. При расчетах можно использовать приложение ВНТП "Группа производственных процессов по профессиям". [5]

Гардеробные для специальной одежды, как правило, оборудуются открытыми шкафами. Возможны и другие варианты, в том числе открытое хранение спецодежды без шкафов. Для подсобных рабочих (грузчиков) склада и экспедиции в гардеробных следует на отдельном участке проектировать открытые шкафы большей вместимости (50 х 40 х 165 мм). При душевых должны предусматриваться преддушевые помещения, оборудованные вешалками, полочками, скамьями и т.п. Помещения для отдыха в рабочее время следует предусматривать согласно СНиП П-92-76, но не менее 12-18 м². [21]

Столовые и буфеты проектируются в зависимости от численности работающих на предприятии в соответствии с требованиями СНиП. Вместимость зала собраний определяется из расчета 30% от общего количества работающих в максимальной смене, включая административно-управленческий персонал.

При проходной предприятия проектируется помещение площадью 6-8 м² для хранения вещей, сумок и т.п. Такое помещение можно совмещать с помещением охраны или гардеробом верхней уличной одежды в вестибюле предприятия. Для дворовых рабочих и водителей автотранспорта следует предусматривать при экспедиции санузел с входом с территории предприятия. [19]

5. Охрана труда

Анализ производственного травматизма в отраслях пищевой промышленности показывает, что в хлебопекарной, макаронной и кондитерских отраслях наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и др. Несчастные случаи возникают, как правило, при проведении ручных операций (мойка, чистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы машин. Многие из этих случаев возникают в результате того, что рабочие, нарушая требования охраны труда, специально выводят из строя блокирующие устройства на крышках тестомесильных машин и делителей, чтобы не включать лишний раз оборудование.

Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 и отраслевых Правил, согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения.

Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полном его останове, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов «Не включать! Работают люди!»

На каждом предприятии, где мука хранится бестарным способом, должна быть разработана инструкция по безопасному обслуживанию бестарных установок.

Лазовые и загрузочные люки, расположенные в верхней части силосов и других устройств, кроме крышек должны иметь съемные металлические предохранительные решетки с ячейками размером не более 250x75 мм.

Силосы для бестарного хранения муки должны быть подсоединены к аспирационной системе или оснащены фильтрами.

Для спуска рабочего в силос применяют специальную лебедку, предназначенную для спуска и подъема людей. Рабочий, находящийся в силосе, должен очищать стенки от муки специальным скребком сверху вниз, оставаясь вне зоны возможного падения слежавшейся муки. Зачищать силосы следует строго по графику, но не реже одного раза в год.

При тарном хранении муки мешки с мукой следует укладывать на специальные стеллажи или поддоны «тройками» и «пятерками», соблюдая порядок увязки мешков и вертикальность штабеля. Высота штабеля при ручной укладке не должна превышать 2 м, при механизированной -- 3,8 м.

При тарном хранении муки подача ее на производство ведется вручную.

Мука на склад бестарного хранения доставляется муковозами, откуда она с помощью воздушного компрессора по шлангам поступает в емкости. Для того чтобы исключить возможность накопления зарядов статического электричества во время разгрузки, соединительный трубопровод следует обязательно заземлять. Из силосов мука с помощью пневмотранспорта поступает в просеиватели, которые оборудованы магнитными уловителями для очистки ее от ферропримесей. На загрузочном отверстии просеивателя должна быть съемная решетка, сблокированная с электроприводом, для исключения работы машины при поднятой решетке.

Конструкцией сушилок должно предусматриваться устройство для отвода паровоздушной смеси и очистки ее от пыли.

Оборудование, используемое в кондитерской промышленности для растворения, уваривания, темперирования сырья и полуфабрикатов (вакуум-варочные аппараты, варочные котлы и др.), должно отвечать требованиям, изложенным в «Правилах устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением». Мучная пыль при концентрации ее в воздухе 16...65 г/м3 может взрываться. В связи с этим все помещения хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств по взрыво- и пожароопасности подразделяются на несколько категорий (по ПУЭ). Так, склады бестарного хранения муки, сахара, весовое и просеивательное отделения муки, помещения мешковыбивальной машины относятся к категории B-IIa. В этих помещениях используется электрооборудование во взрывоопасном исполнении либо электрооборудование общего назначения, но со степенью защиты не менее IP 54 по ГОСТ 14254.

Склады тарного хранения муки, склад сырья (сахара-песка, жира и др.) по пожароопасности относятся к категории П-П. Для этой категории помещений электрооборудование может применяться со степенью защиты оболочки IP 44.

Взрыв мучной пыли может произойти при проведении сварочных работ в силосах, если мучная пыль не будет предварительно тщательно удалена, кроме того, взрыв может произойти при неправильной уборке помещений и наличии искрообразующего источника. Поэтому для предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений.

Конструкция просеивательных машин должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.

Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии. При пуске линии сначала нужно продуть ее, начиная от питателя до емкости, а затем загрузить муку в мукопровод. При остановке линии сначала следует прекратить подачу муки, выключив питатель, а затем продуть линию до полного освобождения ее от муки.

Для приготовления теста необходимы дрожжи. Дрожжи следует готовить в отдельном помещении, оборудованном приточно- вытяжной вентиляцией.

Емкости для приготовления и хранения жидких дрожжей и жидкого полуфабриката должны иметь указатели уровня, переливную трубу, соединенную с резервной емкостью. Над емкостями должен быть предусмотрен отвод диоксида углерода.

Заварочную машину снабжают крышкой, сблокированной с пусковым устройством, исключающим возможность работы машины при поднятой крышке, а также термометром, водяной рубашкой и устройством для подвода хладагента. Трубопроводы для подачи пара и горячей воды в заварочную машину должны иметь теплоизоляцию.

Просеянная мука через дозировочные устройства поступает в тестомесильную машину.

Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значения уровней. Средняя часть шкалы дозирующей аппаратуры для жидких компонентов должна располагаться на высоте 1,4...1,6 м от пола. Шкала должна быть освещена.

Тестомесильные машины бывают с подкатными дежами, непрерывного и периодического действия.

Дежа с приготовленным тестом закатывается на площадку дежеподъемоопрокидывателя.

Дежеопрокидыватели 1 раз в году испытывают на грузоподъемность. Для этого дежеопрокидыватель загружают массой, на 10% превышающей грузоподъемность машины, результаты испытаний заносят в журнал. Тесто из дежи поступает в тестоспуск, который должен иметь предохранительную решетку.

Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период выгрузки, или дву­ручное управление.

Чистку и ремонт тестоприготовительного оборудования следует проводить только при полном останове машин, полном снятии напряжения и обязательном вывешивании на пусковых кнопках плакатов «Не включать! Работают люди!».

Приготовленное тесто в тестомесильных машинах поступает в бункер для брожения, оборудованный защитной решеткой (крышкой) для безопасности его обслуживания, после чего тесто поступает в тесторазделочное отделение.

Приемные бункера тестоделительных машин должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом. Рабочие органы тестоделительных машин (механизм нагнетания теста, делительная головка с отсекающим устройством), движущиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.

В тестозакаточных машинах должны быть ограждены прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.

Делительно-закаточные машины следует оснащать разъемными сплошными ограждениями делительно-формующего механизма, сблокированными с приводным устройством.

Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания рабочего в зону перемещения автомата.

Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками «Стоп», расположенными с двух сторон агрегата.

В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.

Механизмы для подреза тестовых заготовок должны иметь съемные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством ножей. В зоне действия ножей необходимо вывесить предупредительный плакат «Осторожно -- нож!».

Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно- измерительными приборами для измерения и контроля параметров технологического режима (температура в пекарной камере, давление пара, поступающего на увлажнение, продолжительность выпечки и параметров процесса горения топлива, давление газа и жидкого топлива, давление воздуха у горелок, разрежение в топке, температура продуктов сгорания в камере смешения, наличие факела).

Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разрежения в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитания от сети.

В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки изделий должны быть установлены аварийные кнопки «Стоп», отключающие привод конвейера печи.

В макаронном производстве мука для приготовления теста поступает в тестосмеситель пресса, который должен иметь предохранительную решетку или крышку с блокировкой, исключающей возможность движения месильного органа при открытой решетке или крышке. Приготовленное тесто, пройдя процесс, поступает в механизм резки макарон, который имеет ограждение зоны резки, установленное на расстоянии, исключающем попадание туда рук рабочего. Ограждение сблокировано с электродвигателем механизма резки и имеет предупредительную надпись: «Осторожно -- нож!»

Макаронные изделия сушат в сушильных камерах непрерывного и периодического действия с помощью нагретого воздуха. Температура наружных поверхностей сушильных установок не должна превышать 45°С. [18]

Таблица 14

Нормы естественного и искусственного освещения [18]

Таблица 15

Классификация помещений по опасности поражения электрическим током [18]

Для защиты от поражения электрическим током при повреждении изоляции и в случае прикосновения к металлическим конструкциям, оказавшимся под напряжением, должно быть предусмотрено зануление. Защита от статического электричества производственных бункеров, фильтров, трубопроводов муки и сжатого воздуха и другого оборудования, на котором могут накапливаться электрические заряды, должна проектироваться присоединением к заземляющему устройству электрооборудования. В качестве заземлителей следует использовать железобетонные конструкции зданий и сооружений хлебозавода. Создание искусственных очагов заземления должно быть обосновано.

Согласно СНиП 2.09.02-85 проектируемая мини-пекарня по долговечности ограждающих конструкций по огнестойкости относится ко II степени, а по взрывоопасности к категории В. Пожарная опасность определяется свойствами сырья, готовой продукции, а так же характером технологического процесса. Пекарный зал является пожароопасным помещением. Несоблюдение правил пожарной безопасности приводит к взрывам мучной пыли, загоранию смазки листов в пекарных камерах. На пекарне предусмотрены различные средства пожаротушения (вода, углекислый газ, пена). Для наружного пожаротушения используется пожарный водопровод, совмещённый с хозяйственным водопроводом.

Таблица 16

Классификация помещений по взрывоопасности [18]

В соответствии с указаниями по проектированию и устройству молниезащиты здание пекарни относится к III категории и защищается от прямых ударов молний и запаса высоких потенциалов молниеприёмной сеткой, выполненной из круглой стали диаметром 6 мм с ячейками 12х12 мм, уложенной под кровлю и молниеотводом, выполненным из стальной полосы высотой 2,5 м. Молниезащита объединена с защитным устройством ТП.

На случай пожара в помещении пекарни должны быть пожарные краны. Тушение электроустановок под напряжением осуществляется углекислым газом из огнетушителя ОУ-2, который рассчитан 1 на 100 м².

В специальном помещении внутри пекарни находится пожарный инвентарь. Учитывая повышенную пожароопасность мини-пекарни, противопожарным мероприятиям должно уделяться особое внимание.

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Производство хлеба занимает важнейшее место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции. При относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

Одно из главных направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья.

Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

В данной курсовой работе была рассмотрена технология производства хлеба Украинского нового и булочек Гражданских. Рассчитаны выходы готовых изделий, выбраны хлебопекарные печи, рассчитаны производственные рецептуры, необходимое количество сырья, произведен расчет технологического оборудования отделений, мучного склада, хлебохранилища и экспедиции. Рассмотрены вопросы стандартизации, технохимического контроля и охране труда. Все разделы разработаны в соответствии с требованиями норм технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности.

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. -М.: КолосС, 2008.-389 с.: ил.- (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).

4. ВНТП 02-92. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть I. Хлебозаводы. [Справочник] - М.: 1992. - 167 с.

5. ВНТП 21-92. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни. [Справочник] - М.: 1992. - 158 с.

6. ГОСТ 24557-89: Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия

7. ГОСТ 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.

8. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

9. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.-9 с.

10. ГОСТ 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.-9 с.

11. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-18 с.

12. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-11 с.

13. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.-М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.-13 с.

14. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Технические условия.- М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.-12 с.

15. [Электронный ресурс] - Режим доступа: FoodMarkets.ru

16. [Электронный ресурс] - Режим доступа: shef-komplekt.ru

17. [Электронный ресурс] - Режим доступа: StrategPlann.ru

18. Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности

19. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - Пищевая промышленность, 1975. - 374 с.

20. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. [Текст] - М.: Колос, 1994. - 224 с.

21. СНиП II-92-76 Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий

Размещено на Allbest.ru