Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ВВЕДЕНИЕ

Производственная практика является одним из этапов подготовки специалистов, целью которой является: получение более глубоких знаний, практических навыков, которые в дальнейшем обеспечат успешную трудовую деятельность, а также, подготовка к написанию отчетной работы. Для достижения поставленных целей, нужно выполнить ряд задач.

Производственная практика длилась с 15 июня 2017 года по 05 августа 2017 года. Я проходил ее в ОАО «Бишкексут», город Бишкек. Во время прохождения практики было ознакомление как с административным отделом, так и с производственным цехом.

Целью и задачей практики являлось:

– изучение предприятия ОАО «Бишкексут»;

– изучение оборудования, размещенного на предприятии;

– структуры завода;

– общеинженерного обеспечения;

– приобретение практических навыков и получение производственной квалификации;

– подготовка к изучению специальных дисциплин следующего семестра;

– сбор теоретических и практических материалов для научных докладов и курсовых работ.

2. ЗНАКОМСТВО С ПРЕДПРИЯТИЕМ ОАО «БИШКЕКСУТ»

АО «Бишкексут» создано в 1992г на базе городского молочного комбината. На сегодняшний день является одним из крупнейших заводов молочной продукции Центральной Азии, где проживает более 40 млн человек. Более 30% продукции экспортируется из Кыргызстана в другие страны региона. «Бишкексут» выпускает молочную продукцию более 50 наименований под торговыми марками «Домик в Деревне», «Веселый Молочник», «БиоМакс», «Наш Доктор» и др. В данный момент на заводе стоит 6 молочных танков по 50 тонн каждый, но из-за повреждения одного из танков, в эксплуатации только 5. Проектная мощность завода составляет 200 тон переработки сырья в смену.

Этапы развития

В конце октября 2000 года, компания «Вимм-Билль-Данн-Продукты питания» приобрела контрольный пакет акций молочного завода ОАО «Бишкексут».

В 2002 году в одном из цехов предприятия была установлена линия по производству стерилизованного молока, позволяющая выпускать 8 тонн пастеризованного молока в час. Ввод в ассортимент данной категории позволил расширить объемы экспорта в другие страны - Казахстан, Узбекистан, Таджикистан, и другие страны.

До 2011г АО «Бишкексут» было под руководством компании «Вим-Биль-Данн», а в 2011г компания «Вим-Биль-Данн» вошла в группу компаний Pepsico. Что позволило Pepsico стать крупнейшей компанией по производству напитков и продуктов питания и одним из переработчиков сырого молока. Pepsico занимает 3-е место в мире, по производству и продаже напитков и продуктов питания. В связи с выкупом компании, по словам президента «Pepsico Россия СНГ» - Серхио Пайя, ребрендинга не предполагается. Приоритетным направлением производства в Кыргызстане, является выпуск молочной и соковой продукции. При этом президент компании не исключает расширения ассортимента.

Ассортимент и объемы вырабатываемой продукции

Продукция завода выпускается под национальными брендами компании «Вимм-Билль-Данн» - «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Чудо», «Фругурт», «БиоМакс», «Агуша», а также соки и нектары «Любимый», «Садочок». Осенью 2014 года планируется возобновить выпуск соков под названием «J-7».

Кисломолочная продукция - вырабатывается резервуарным методом, и имеет ассортимент: - кефир - 2 вида в упаковке финпак - бренд «Веселый молочник», жирность 2, 5 и 3, 2% в формате 0, 95 л, 9 видов в упаковке пюрпак - бренд «Веселый молочник», «Домик в деревне», «БиоМакс», с жирностью 1, 0%, 2, 5 и 3, 2% в форматах 0, 45 и 0, 9 л.

Сметана - 8 видов в упаковке - моностакан - бренд «Веселый молочник», «Домик в деревне» с жирностью 15 и 20% в форматах 0, 18 и 0, 38 кг.

Йогурты - -3 вида в упаковке пюрпак - бренд «Фругурт» с жирностью 2, 5%ив формате 0, 45 кг, кисломолочный продукт Ванильный - 2 вида в упаковке пюрпак, с жирностью 2, 5% в форматах 0, 45 и 0, 9 кг, кисломолочный продукт Персиковый - 2 вида в упаковке пюрпак, с жирностью 2, 5% в форматах 0, 45 и 0, 9 кг,

Творог и творожные изделия, вырабатываются кислотным способом производства - открытый тип производства, имеют следующий ассортимент: - творог 3 вида в упаковке эколин - бренд «Веселый молочник», «Домик в деревне» с жирностью 0, 05%, 5, 0% и 9, 0% в формате 0, 2 кг, - сырки творожные - 1 вид в упаковке кашированная фольга - бренд «Веселый молочник» с жирностью 4, 5% в формате 0, 1 кг.

Масло крестьянское и спреды - вырабатываются методом преобразования жирных сливок, и имеет ассортимент: масло - 2 вида в упаковке фольга кашированная - бренд «Веселый молочник», «Домик в деревне» с жирностью 72, 5% в формате 0, 18 кг, - спреды -1 вид в упаковке-фольга кашированная с жирностью 61, 5% в формате 0, 18 кг.

Молоко питьевое, представлено 3 вида, с жирностью 2, 5 и 3, 2% и стерилизованное. Молоко разливается в асептических условиях, и имеет 8 видов с брендами «Веселый молочник», «Домик в деревне» с жирностью 2, 5%, 3, 2 и 6, 0%. Формат упаковки 0, 9 кг и 0, 95 л. Розлив производится на автоматах ТФА и ТБА Бейс и Слим.

Ассортимент соковой продукции включает сокосодержащие нектары и безалкогольные напитки, под брендами «Любимый» - 8 видов, «100% Голд Классик» - 5 видов, «Садочок» - 3 вида. Формат упаковки соковой продукции - 0, 95 литров Слим.

Сырьевая зона

На предприятии используются передовые и современные технологии, обеспечивающие стабильное качество и пищевую безопасность вырабатываемой продукции. Сырье для производства соковой продукции используется согласно корпоративных требований и импортируется из стран Южной Америки, Греции, ЮАР, и др.

Сырое молоко для производства молочной продукции закупается на местном рынке. Сырьевая зона представлена главным образом Чуйской долиной, а также Иссык-Кульской, Нарынской и Таласской областями. Основным поставщиком сырого молока является частный сектор, подворья - до 75% закупаемого сырья. Организованные крестьянские хозяйства представлены только 3-я, сохранившиеся на базе колхозов и хозяйств. Общее производство сырого молока в Чуйской области составляет порядка 400 тонн в день, из них закуп сырья на ОАО «Бишкексут» составляет около 100 тонн в день, что составляет 26% от всего молока.

В связи с тем, что большая часть молока является сборным от населения, и культура производство не развита на должном уровне, качество сырья имеет следующие показатели:

- Массовая доля жира - 3, 63%

- Массовая доля белка - 2, 83%

- Содержание СОМО - 8, 2%

И составляет «Стандарт -класс» -40% и «М -класс»- 60%, от общего количества закупаемого молока. «ВБД -класс» - отсутствует.

Соматическим клеткам

- До 500 тыс. - 89, 23%

- От 500 тыс. до 1 млн. - 10, 77%

КМАФАнМ

- Ст. класс - 42, 3% до 500 тыс. КОЕ

- М класс - 57, 7% более 500 тыс. КОЕ

Объемы производства молока в 2010 году составили 23358 тонн, а объемы производства соков к 2010 году составили 4706 тонн.

В 2011 году компания вошла в состав Pepsico и перешла на новый уровень производства выпускаемой продукции. Pepsico занимает 3-е место в мире, по производству и продаже напитков и продуктов питания. В связи с выкупом компании, по словам президента «Pepsico Россия СНГ» - Серхио Пайя, ребрендинга не предполагается. Приоритетным направлением производства в Кыргызстане, является выпуск молочной и соковой продукции. При этом президент компании не исключает расширения ассортимента.

3. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Общая технология производства (пастеризованное/стерилизованное)

Приемка. Молоко на завод принимают по массе и качеству в соответствии с действующим стандартам и тех. регламентам. При поступлении температура молока должна быть не более 10⁰С.

Деаэрация. Этот процесс проводится с целью выделения посторонних привкусов и запахов молока, путем удаления кислорода и других газов под действием вакуума от 0, 04 до 0, 08Мпа.

Бактофугирование - механическая очистка молока с помощью центробежного высокоскоростного сепаратора-бактериоотделителя-бактофуги. Этот процесс основан на разделении по разности масс компонентов под действием центробежной силы(5000-6000об/мин).

Термизация, охлаждение и хранение. Очищенное молоко термизируют при температуре 74⁰С с выдержкой 15-20сек и охлаждают до температуры 4⁰С ±2⁰С. Хранят молоко до использования в резервуарах для промежуточного хранения не более 48часов.

Нормализация. Ведется по массовой доле жира, сухих веществ(творог) для получения стандартного продукта. Нормализация ведется в потоке.

Гомогенизация. Молоко гомогенизируется при давлении 12, 5 ±2, 5МП на гомогенизаторе.

Пастеризация. Гомогенизированное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке для молока при температуре 76±2^оС с выдержкой 15…20 с.

Охлаждение. Охлаждают пастеризованное молоко до температуры 4…6^оС в регенеративной, водяной и рассольной секциях пастеризационно-охладительной установки, для более быстрого охлаждения делают перекачку молока из одного танка в другой и направляют на промежуточное хранение перед розливом.

Розлив, укупорка, маркировка. Охлажденное молоко после хранения в течение не более 6 ч разливается в потребительскую и транспортную тару. Разливают молоко в полиэтиленовые пакеты (0, 5 и 1 л) и в бумажные трехслойные пакеты пюр-пак (полиэтилен-бумага-полиэтилен) вместимостью 1 л.

Хранение. После розлива пастеризованное молоко можно хранить при температуре 0…6^оС 9суток, в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Такой долгий срок хранения обусловлен асептическим розливом и полной автоматизацией линии производства молока.

Технология производства кефира 2, 5%.

Приемка и подготовка сырья. Молоко принимают по массе и качеству, согласно требованиям спецификации в соответствии с правилами в ТР ТС.

Деаэрация, бактофугирование. Поступившее на завод молоко подают в деаэратор для удаления кислорода и других газов при вакууме от 0, 04 до 0, 08Мпа, далее молоко очищают на сепараторе для удаления бактерии(бактофуга).

Термизация, охлаждение и промежуточное хранение. Молоко термизируют при температуре 74⁰С с выдержкой 15-20сек и охлаждают до температуры 4⁰С ±2⁰С. Хранят молоко до использования в резервуарах для промежуточного хранения не более 48часов.

Внесение компонентов и нормализация. Ингредиенты приготовленные рецептурой, вносят в соответствии с рабочей инструкцией РИ-ПО-01-13 «Подготовка и внесение сыпучих ингредиентов». Молоко по жиру нормализуют добавлением в цельное молоко обезжиренное молоко или сливки. Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ, проводят путем добавления к нормализованной по массовой доле жира смеси, сухого обезжиренного молока и(или) сухой подсырной сыворотки в соответствии с утвержденной рецептурой. Плотность смеси для кефира 2, 5% перед заквашиванием должна быть не менее 1029кг/см³.

Деарация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси. Нормализованную смесь по жиру и сухим веществам деаэрируют при вакууме от 0, 04 до 0, 08Мпа, гомогенизируют при давлении 12, 5±2, 5МПа. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 92±2⁰С с выдержкой от 5 до 10мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-25⁰С.

Заквашивание и сквашивание. Заквашивают смесь в резервуарах под избыточным давлением-0, 25…0, 6бар или 25-60кПа, с охлаждающей рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и сквашенного сгустка. Заквашивание осуществляют заквасками прямого внесения (DVS) в соответствии с рабочей инструкцией РИ-ПО-02-13 «Инструкция по внесению DVS заквасок при производстве кисломолочных продуктов.

Перемешивание и охлаждение сквашенной смеси. По окончанию сквашивания включают подачу ледяной воды в межстенное пространство резервуара. После чего включают мешалку и перемешивают до получения однородной консистенции в течение 20 ±10мин. Затем сгусток охлаждают через пластинчатый охладитель, перекачивая его в другой танк. При получении, после перемешивания, неоднородной консистенции сгустка, в момент охлаждения включают стрейч-клапан. Сгусток охлаждают до температуры созревания 12…16⁰С.

Созревание розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта. После окончания созревания готовый продукт охлаждают до 8-10⁰С и разливают в потребительскую тару, далее продукт идет в камеру хранения до реализации где хранится при температуре 6⁰С.

4. ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПЛАН ОАО «БИШКЕКСУТ»

5. ГЛАВНЫЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОРПУС