Технология национальных продуктов длительного хранения

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 664

Алматинский технологический университет

ТЕХНОЛОГИЯ НАЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

М.Ж. КИЗАТОВА,

У большинства населения РК выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением.

Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания населения Казахстана требует решения большого числа вопросов, один из которых - создание нового поколения отечественных пищевых продуктов - продуктов XXI века, обогащенных биологически ценными, жизненно необходимыми компонентами, обладающими защитными свойствами. Не вызывает сомнений, что неотъемлемым атрибутом полноценного рациона питания являются злаковые культуры и продукты их переработки. Однако одним из существенных недостатков переработки большинства видов традиционных круп являются относительно высокие температуры и их длительность. Высокие температуры переработки сырья приводят к инактивации большинства жизненно необходимых ферментов, витамина С, фолиевой кислоты и других биологически активных веществ [1].

В современных рыночных условиях востребованными продуктами являются также продукты длительного срока хранения, обладающие высоким органолептическим и физико-химическим показателем в процессе длительного хранения.

К таким продуктам здорового питания можно отнести продукты быстрого приготовления из злаковых круп, в том числе биопродуктов с национальным уклоном, в частности биоталканов. Эти продукты позволяют не только составить разнообразный и полноценный рацион, но и существенно сэкономить время приготовления. Национальные зерновые продукты быстрого приготовления являются современным видом питания, полнорационным по балансу питательных веществ, энергетической ценности и одновременно являются профилактическим средством от целого ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, обмена веществ, сердечнососудистой системы [2, 3, 4, 5].

Целью исследований, проводимых в Алматинском технологическом университете, является повышение антиоксидантных свойств зернобобовых местных культур и их использование в технологиях пищевых продуктов. Один из методов повышения антиоксидантов в продуктах из зернобобовых - проращивание зерен.

Кукурузные рыльца. Лекарственная ценность кукурузных рылец обуславливается содержанием в них витамина К, аскорбиновой и пантотеновой кислот, горьких гликозидов, эфирного и жирного масла, инозита, смолистых и сахаристых веществ, танинов, камеди, большого количества витаминов и других полезных веществ. Такой уникальный состав позволяет эффективно применять кукурузные рыльца в качестве желчегонного, мочегонного и кровоостанавливающего средства. Высокое содержание витамина К в кукурузных рыльцах способствует улучшению свертываемости крови. Обладая выраженными мочегонными свойствами, кукурузные рыльца помогают бороться с отеками, особенно застойного характера. Препараты, при производстве которых в качестве основного компонента используются кукурузные рыльца, увеличивают выработку желчи, делают ее менее вязкой и улучшают ее отхождение.

Кукурузная мука. В муке присутствуют витамины гуппы В (В1, В2, В3), Е, С, Р, в-каротин, биотин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, комплекс ферментов. Из макро- и микроэлементов - калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, марганец, медь, молибден, никель, олово, селен, серебро, фтор, хром, цинк. Количество жира может колебаться от 4,9 до 6,5 гамм на 100 гамм и зависит от сорта [6, 7].

Отличительной особенностью кукурузной муки из пророщенных зерен является высокая активность ферментов, отсутствие в кукурузе клейковины, наличие полиненасыщенных жирных кислот и редких элементов - золота и ванадия, что предотвращает склеротирование сосудов.

Объекты исследования.

Были разработаны продукты питания по новой технологии на основе пророщенного зерна кукурузы, амаранта, гречихи, овощной смеси, ягод и других растительных добавок, богатых полезными веществами:

№1 «Биоталкан - Коктем»,

№2 «Биоталкан - Антидиабет»,

№3 «Биоталкан для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний»,

№4 «Биоталкан для улучшения зрения».

Технология.

Разработанные продукты содержат 80% пророщенных зерен кукурузы - остальные 20% растительные добавки, богатые рутином (гречиха), в - каротином (облепиха, тыква), биофлаваноидами (черника), пептин содержащими веществами (черная смородина, свекла, баклажаны).

Разработанные продукты - Биоталканы №1, №2, №3, №4 вырабатывались согласно схеме, представленной на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления биоталканов

(1-бункеры; 2 - весы автоматические; 3-сепаратор; 4-магнитный сепаратор; 5-моечный аппарат; 6-увлажнение; 7-камера пророщенных зерен; 8-сушилка; 9 - измельчитель; 10-просеивание; 11-смеситель; 12-плитка нагреватель; 13-камера хранения; 14-реализация готовой продукции)

Используемое зерно всех культур для производства нового продукта после взвешивания на автоматических весах (2) проходит процесс очистки от сорной, зерновой и магнитных примесей на сепараторах марки БИС-50 и магнитном сепараторе (3, 4) затем подается на моечные машины (5), где 3-5 минут подвергается мойке при температуре воды 18 - 20 градусов. Зерна отволаживаются и промываются в течение продолжительного времени (от 2 до 5 суток), проращиваются (6, 7). Следующим этапом подготовки зерна к переработке является сушка в «мягких» режимах. Пророщенные зерна сушат при температуре 40-450С (8). Такие «мягкие» режимы сушки позволяют сохранить все полезные вещества зерен, особенно их содержание в зародыше Просушенное зерно подвергается дроблению (9) до крупности мелкой кукурузной крупы -проход сита №1, 2 (не менее 80%), сход сита №067 (не более 20%) (10). Партию пророщенного и просушенного зерна направляют в отдельный бункер (1), затем после взвешивания (2) все компоненты смешивают в смесителе (11) в течение 3-4 минут, затем 20% полученный продукт направляют в сушилку (12) для поджарки при температуре 100-120 градусов с целью придания готовому продукту типичного национального вкуса и аромата новых талканов. При дегустации прожаренного продукта вкус соответствовал вкусу жареных семечек, влажность продукта соответствовала 6-7%. 80% продукт из пророщенных зерен (13) смешивают с 20% прожаренным продуктом во втором смесителе (11) и направляют в выбойное отделение для расфасовки в бумажные крафт-мешки (14).

Методы исследования.

Содержание жира определяли методом Сокслета, белок - по методу Кьельдаля, углеводы - по йодометрии.

Пищевую и энергетическую ценность рассчитывали с применением общепринятым методик и коэффициентов: по белкам и углеводам - 4 ккал/г; жирам - 9 ккал/г [8]. хранение антиоксидантный пищевой биоталкан

Подготовка и проведение атомно-абсорбционных измерений тяжелых металлов производилось согласно утвержденным НД (ГОСТ 30178-96, ГОСТ 31266-2004, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 30178-96).

Микробиологические исследования проводили в соответствии с требованиями следующих документов: БГКП (колиформы) по ГОСТ 9225-84, патогенные по ГОСТ 30519-97, дрожжи и плесени по ГОСТ 10444.12-88.

Обсуждение результатов. Опытным путем определяли пищевую ценность разработанных продуктов, посчитали энергетическую ценность (таблица 1). Энергетическая ценность продуктов была на сравнительно одинаковом уровне.

Таблица 1. Пищевая ценность разработанных продуктов длительного хранения

Для установления безопасного срока хранения разработанных продуктов, проводили опыты по определению микробиологических показателей. Микробиологическими показателями стойкости продуктов при хранении было выбрано общее количество бактерии группы кишечных палочек (БГКП) и количество плесневых грибов, что достаточно объективно отражает микробиологическое благополучие продукта в процессе хранения, поскольку именно они являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов. Так же, определяли содержание тяжелых металлов на момент выработки, через 3 и 6 месяцев хранения. Результаты исследований приведены в таблицах 2-5.

Таблица 2. Показатели безопасности нового продукта "Биоталкан-Коктем"

Таблица 3. Показатели безопасности нового продукта "Биоталкан-Антидиабет"

Таблица 4. Показатели безопасности нового продукта "Биоталкан для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний"

Таблица 5. Показатели безопасности нового продукта "Биоталкан для улучшения зрения"

Из данных таблиц 2 - 5 видно, что все микробиологические показатели и содержание солей тяжелых металлов как на момент выработки биоталканов, так и по истечении 3 и 6 месяцев хранения не превышают допустимые нормы. В процессе хранения количество плесеней увеличилось незначительно. Наиболее интенсивный их прирост по сравнению с другими, наблюдается в биоталкане №3, на третий месяц хранения, вероятно за счет отличия сырья. Во всех продуктах наблюдается прирост плесеней после шестого месяца хранения. Характер изменения микрофлоры свидетельствует о хорошей стойкости разработанных продуктов при хранении в течение шести месяцев без ухудшения качества.

Содержание тяжелых металлов в биоталканах также было значительно ниже допустимых нормативными документами данных, не изменялось при хранении.

Выводы

Для решение актуальных проблем современности, разработаны новые казахстанские продукты длительного хранения с высокой антиоксидантной активностью для повышения иммунитета и профилактики заболеваний.

Согласно полученным данным, биоталканы, сделанные на основе новых технологий обработки кукурузы можно отнести к продуктам длительного хранения. Установлено, что гарантированный срок безопасного хранения экспериментальных продуктов с повышенной антиоксидантной активностью, соответствует 6 месяцам стандартных условий хранения.

Литература

1 Витавская А.В., Ильницкий В.М. С живой пищей в XXI век. ? Алматы, 1998. ?100 с.

2 Шаскольская Н.Д., Шаскольский В.В. Самая полезная еда: проростки.-М.:Азбука-классика-2009.-191 с.

3 Кислухина О., Кюдклас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183с.

4 Мельников Е., Мерко А. Производство быстроразваривающейся крупы и зерновых хлопьев / // Хлебопродукты 1998 . - №12. - с.20-21.

5 Кизатова М.Ж., Умбетбеков А.Т. Изучение химического состава зерна и продуктов переработки гибридов кукурузы, выращенных в Алматинской области// Весник Национальной инженерной академии Республики Казахстан. Алматы, 2005. -№3.-С.30-33.

6 Химический состав пищевых продуктов под ред. д.м.н. М.Ф. Нестерина и д.т.н., И.М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979 -248 с.

7 Натарова Н. А. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия - СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001. - 384 с.

8 Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Аннотация

Проблема разработки продуктов длительного хранения с повышенной антиоксидантной активностью для повышения иммунитета, профилактики так называемых заболеваний «современного образа жизни», как сердечнососудистая дистрофия, сахарный диабет, глазные болезни, несомненно является актуальным. Разработана технология серии биоталканов, определены их пищевая ценность. По полученным данным, биоталканы можно отнести к продуктам длительного хранения, срок хранения при стандартных условиях хранения соответствует 6 месяцам.

Ключевые слова: Кукуруза, биоталканы, продукты длительного хранения.

Ж?рек ж?не ?антамыр дистрофиясы, ?ант диабеті, к?з аурулары сия?ты «заманауи т?рмыс ?алпыны?» ауруларын алдын алу?а, иммунитетті жо?арылату?а арнал?ан антиоксидантты? ?асиеті жо?ары ?рі са?тау мерзімі ?за? ?німдерді жасау ?зекті м?селе болып табылады. Биотал?андар технологиясы жасал?ан, оларды? та?амды? ??ндылы?ы аны?талды. Алын?ан н?тижелер бойынша биотал?андарды ?за? мерзімді ?німдерге жат?ызу?а болады, стандартты жа?дайда са?тау мерзімі 6 ай?а те?.

Негізгі с?здер: Ж?гері, биотал?андар, ?за? мерзімді са?талатын ?німдер.

Размещено на Allbest.ru