Размещено на http://www.allbest.ru/

Сохранение качества липидов мышечной ткани при холодильном хранении рыбы

О.Н. Анохина

Аннотация

липид рыбный холодильный хранение

Липиды мышечной ткани рыбы являются одним из важных лимитирующих компонентов, определяющих уровень качества и сроки хранения продукции. Глубина и скорость изменения состава и свойств липидов при гидролизе и окислении играют первостепенную роль в формировании таких важных качественных показателей рыбной продукции, как цвет, запах и вкус. Результаты исследований свидетельствуют о влиянии способа холодильной обработки на скорость изменения липидов рыб при последующем холодильном хранении. Холодильная обработка с использованием жидкого и газообразного азота обеспечивает значительно более высокую стабильность липидов к окислению, чем традиционные способы. Это позволяет выпускать более безопасную пищевую рыбную продукцию высокого качества.

липиды, кислотное число, перекисное число, рыба, охлаждение, подмораживание, замораживание, хранение, азот, модифицированная газовая среда

Annotation

conservation of Quality LIPIDS a muscular fabric at refrigerating storage of fish

O.N. Anokhina

Lipids a muscular fabric of fish are one of the important limiting components defining a degree of quality and periods of storage of production. Depth and speed of change of structure and properties lipids at hydrolysis and oxidation play a paramount role in formation of such important quality indicators of fish production, as color, a smell and taste. Results of researches testify to obvious influence of a way of refrigerating processing on change lipids fishes. Refrigerating processing with use of liquid and gaseous nitrogen provides much higher stability lipids to oxidation, than traditional ways. It allows to let out food fish production of higher quality.

Основная часть

Важной задачей холодильной технологии является увеличение сроков холодильного хранения рыбы при сохранении хорошего качества.

Способ охлаждения, подмораживания и замораживания рыбы нетоксичным испаряющимся хладагентом наиболее высокоэффективен, так как позволяет обеспечить качество рыбы, близкое к свежевыловленной, вследствие значительной интенсификации холодильной обработки. Образование внутри упаковки атмосферы инертного газа также способствует длительному хранению продукта в хорошем качественном состоянии.

Одним из основных видов биохимических изменений, вызывающих ухудшение качества рыбы при холодильном хранении, являются изменения липидов, обусловленные интенсивным протеканием гидролитических и окислительных процессов. Жиры наиболее подвержены воздействию в процессе обработки и хранения рыбы различных факторов, вызывающих их глубокие изменения и обусловливающих снижение качества продукта.

Липиды мышечной ткани рыбы - важные лимитирующие компоненты, определяющие уровень качества и сроки хранения продукции. Глубина и скорость изменения состава и свойств липидов при гидролизе и окислении играют первостепенную роль в формировании таких важных качественных показателей рыбной продукции, как цвет, запах и вкус. Кроме того, образующиеся в процессе окисления вторичные продукты (альдегиды, кетоны и др.) делают рыбу небезопасной для здоровья.

В настоящее время влияние способов и скорости процесса холодильной обработки на происходящие изменения липидов в мышечной ткани рыбы при холодильном хранении изучено недостаточно.

Объекты и методы

Мероприятия по холодильной обработке и хранению рыбы проводили на кафедре технологии продуктов питания КГТУ. Объектом исследования были рыбы Балтийского региона, по качеству отвечающие требованиям действующей нормативной документации. Использовались следующие виды обработки.

Рыбу охлаждали до температуры 2 - 0 С. После охлаждения рыбу укладывали в полиэтиленовые пакеты и в ящики и направляли в холодильную камеру. Охлажденную рыбу хранили при температуре среды от минус 2 до 0 С до появления признаков порчи.

Рыбу подмораживали до средней температуры на границе поверхностного слоя (0,8 - 1,0 см) минус 2 - минус 3 С. Сразу после подмораживания рыба имела среднеобъемную температуру в подмороженном слое минус 3 - минус 5 С, в толще мяса минус 0,5 - 0,5 С. В первые 10 - 12 ч хранения температура выравнивалась, становилась равномерной по всему объему рыбы и составляла в среднем минус 2 С. Одновременно с выравниванием температуры равномерно перераспределялись кристаллы льда по всей толще мышечной ткани. После подмораживания рыбу укладывали в полиэтиленовые пакеты и в ящики. В таком виде рыба поступала в холодильную камеру, где хранилась при температуре минус 2 - минус 3 С до появления признаков порчи.

Рыбу замораживали до среднеобъемной температуры минус 20 - минус 25 С. После замораживания рыбу упаковывали. В холодильной камере рыба хранилась при температуре минус 18 - минус 20 С.

Заготавливались образцы следующих вариантов: 1 - контрольная партия - обработка и хранение рыбы без использования жидкого азота (контроль); 2 - обработка рыбы с помощью жидкого или газообразного азота (азот); 3 - обработка рыбы с помощью жидкого или газообразного азота и хранение в модифицированной газовой среде (МГС), содержащей 90 - 95 % азота.

В процессе хранения рыбы проводили исследования ее качественного состояния. Из показателей, характеризующих качество жира продукта, определяли кислотное и перекисное число. Кислотное число определяли по методу Лазаревского в модификации Б.Н. Семенова применительно к получению липидной навески в пересчёте на 100 г продукта [1]. Перекисное число определяли по методу Якубова в пересчёте на 100 г продукта [2].

Результаты и обсуждение

В процессе хранения свободные жирные кислоты накапливаются вследствие гидролиза мышечных липидов под действием тканевых липаз. Об интенсивности процесса гидролиза липидов и его направленности судили по накоплению в липидах мышечной ткани рыбы свободных жирных кислот: изменение кислотного числа жира, представленное на рис. 1.

Кислотное число свежей рыбы минимально и составляет согласно исследованиям для салаки 17 мг КОН на 100 г продукта, для карпа - 5,5, для леща - 4 (рис. 1), для плотвы - 5 мг КОН на 100 г продукта.

При хранении охлажденной салаки значение кислотного числа для контрольных партий (хранение во льду и безо льда) резко возрастает уже на третьи сутки и достигает максимума (21 - 22 мг КОН на 100 продукта) на шестые сутки. После шести суток хранения величина кислотного числа снижается. Этот пик соответствует началу окислительных процессов в тканях рыбы, т. е. предельному сроку холодильного хранения, так как в охлажденной рыбе недопустимы продукты окислительной порчи жиров. Использование паров жидкого азота при охлаждении и холодильном хранении рыбы замедляет процесс порчи жиров. Пик значений кислотного числа для салаки, охлажденной парами жидкого азота, зафиксирован на восьмые сутки хранения (20 - 21 мг КОН на 100 продукта), а для салаки, охлажденной парами жидкого азота с последующим хранением в модифицированной газовой среде, лишь на тринадцатые сутки (18 - 19 мг КОН на 100 продукта) [3 -5].

А

б

Рис. 1 Изменение кислотного числа липидов мышечной ткани подмороженных карпа (а) и леща (б)

В результате изучения изменения кислотного числа подмороженной рыбы установлен аналогичный характер (рис. 1). При хранении подмороженной рыбы значение кислотного числа для контрольной партии возрастает уже на третьи сутки хранения карпа и на седьмые сутки хранения леща, а достигает максимума на семнадцатые и десятые сутки соответственно.. Этот пик (после прохождения максимума величина кислотного числа снижается) свидетельствует о том, что ненасыщенные жирные кислоты, освободившиеся в процессе гидролиза триглицеридов (фаза роста кислотного числа), начинают окисляться с образованием перекисных соединений (рис. 2) [ 4, 6, 7].

Использование жидкого азота при холодильной обработке и газообразного азота при холодильном хранении рыбы замедляет процесс порчи жиров. Пик значений кислотного числа для рыбы, подмороженной жидким азотом, зафиксирован на двадцать вторые сутки хранения карпа и на четырнадцатые сутки хранения леща, а для рыбы, подмороженной жидким азотом с последующим хранением в модифицированной газовой (азотной) среде (концентрация газообразного азота в среде 90-95%), лишь на двадцать седьмые и на семнадцатые сутки соответственно.

При хранении мороженой рыбы (плотвы) контрольной партии кислотное число резко возрастает уже во втором месяце и достигает максимума (17 мг КОН на 100 продукта) через 4 мес. Использование жидкого азота при замораживании рыбы замедляет процесс гидролиза липидов. Пик значений кислотного числа у плотвы, замороженной жидким азотом (15 мг КОН на 100 продукта), зафиксирован только через шесть месяцев хранения, а у рыбы, замороженной жидким азотом с последующим хранением в модифицированной газовой (азотной) среде (12 мг КОН на 100 продукта), лишь через восемь месяцев хранения. При хранении замороженного леща кислотное число в контрольной партии возрастает также на второй месяц и достигает максимума (19 мг КОН на 100 продукта) через пять месяцев. Наибольшее увеличение кислотного числа у леща, замороженного жидким азотом (13 мг КОН на 100 продукта), зафиксировано только через семь месяцев хранения [8, 9].

Окисление липидов, в частности окисление образующихся при гидролизе свободных жирных кислот, является основной причиной ухудшения качества рыбы.

О содержании перекисных соединений в жире судили по величине перекисного числа (рис. 2), являющегося довольно чувствительным показателем, характеризующим начало и глубину окислительной порчи жира.

На основании результатов исследования перекисного числа выявлено, что у свежевыловленной рыбы перекисное число практически равно нулю, так как жир в живом организме не подвержен окислительной порче. После смерти рыбы начинаются посмертные изменения ее тканей. Следствием этих изменений являются, в том числе, гидролиз и окисление жира. Увеличение значений перекисного числа свидетельствует об образовании перекисей в уже частично гидролизованном жире. Снижение значений перекисного числа после прохождения пика говорит об образовании вторичных продуктов окисления, которые влияют на вкус и аромат жиросодержащего продукта, и оно может совпадать с изменением органолептических показателей. В этой связи предельный срок хранения рыбы, консервированной холодом, желательно ограничивать наступлением максимума в изменении значений перекисного числа.

У медленно охлажденной рыбы (салаки) контрольной партии максимум перекисного числа (0,06 % йода на 100 г продукта) наблюдается на восьмые-десятые сутки хранения. При быстром охлаждении рыбы парами жидкого азота скорость накопления перекисных соединений уменьшается, а также уменьшается их максимальное содержание. Пик значений перекисного числа при таком охлаждении (0,045 % йода на 100 г продукта) зафиксирован на тринадцатые-пятнадцатые сутки холодильного хранения. Наиболее хорошее качество, судя по показаниям перекисного числа, наблюдается у рыбы, охлажденной парами жидкого азота с последующим хранением в модифицированной газовой среде. У рыбы этой партии максимум перекисного числа (0,035 % йода на 100 г продукта) отмечен на пятнадцатые-девятнадцатые сутки хранения [3 - 5].

У подмороженной рыбы контрольной партии максимум перекисного числа (рис. 2) наблюдается на тридцать пятые сутки хранения для карпа и на двадцать четвертые сутки хранения для леща. Пик значений перекисного числа при быстром подмораживании рыбы азотом зафиксирован на сорок пятые сутки холодильного хранения подмороженного карпа и на тридцатые сутки холодильного хранения подмороженного леща. Наилучшее качество, судя по показаниям перекисного числа, наблюдается у рыбы, подмороженной жидким азотом с последующим хранением в модифицированной газовой среде. У рыбы этой партии максимум перекисного числа отмечен на пятьдесят пятые и сороковые сутки хранения соответственно [4, 6, 7].

А

Б

Рис. 2 Изменение перекисного числа липидов мышечной ткани подмороженных карпа (а) и леща (б)

У медленно замороженной рыбы контрольной партии максимум перекисного числа наблюдается через восемь месяцев хранения при температуре минус 18 °С для плотвы (0,09 % йода на 100 г продукта) и через пять месяцев для леща (0,07 % йода на 100 г продукта). При быстром замораживании рыбы скорость накопления перекисных соединений уменьшается. Например, пик значений перекисного числа у плотвы, замороженной с помощью жидкого азота, достигается через десять месяцев (0,06 % йода на 100 г продукта), а при криогенном замораживании с последующим хранением в модифицированной газовой среде - через двенадцать месяцев (0,05 % йода на 100 г продукта) [8, 9].

Результаты исследований изменений липидов хорошо согласуются с изменением органолептических показателей рыбы при холодильном хранении.

Выводы

Таким образом, изменение жировых компонентов рыбы характеризовалось ростом кислотного и перекисного чисел жира в начале хранения и дальнейшей относительной стабилизацией этих показателей после прохождения максимума. Значения кислотного и перекисного числа в рыбе, обработанной жидким азотом, ниже, чем в рыбе воздушного охлаждения, а в рыбе, обработанной жидким азотом с последующим хранением в модифицированной газовой среде, ниже, чем в рыбе, обработанной жидким азотом.

Результаты исследований свидетельствуют о явном влиянии способа холодильной обработки, в частности использования жидкого и газообразного азота, на изменения липидов рыб, поскольку холодильная обработка с использованием азота обеспечивает значительно более высокую стабильность липидов к окислению, чем традиционные способы. Это позволяет выпускать безопасную пищевую рыбную продукцию более высокого качества.

Рассмотренные выше изменения липидов чрезвычайно важны для прогнозирования сроков хранения охлажденной, подмороженной и мороженой рыбной продукции. По полученным данным рекомендованы сроки хранения рыбы, произведенной с использованием жидкого и газообразного азота, которые нашли отражение в утвержденной по результатам исследований нормативной документации: ТУ 9261-003-00471544-2004 «Рыба охлажденная с использованием азотных технологий», ТУ 9261-002-00471544-2004 «Рыба подмороженная с использованием азотных технологий», ТУ 9261-001-00471544-2004 «Рыба мороженая с использованием азотных технологий».

Список литературы

1. Методические указания по изучению технохимического состава и технологических свойств объектов промысла в экспедиционных условиях / АтлантНИРО; Л.И. Перова, Б.Н. Семенов, А.Б. Одинцов и др. Калининград, 1983. 76 с.

2. Семёнов Б.Н. Технология производства продуктов из водного сырья: метод. пособие к лаб. раб. по определению модифицированными способами перекисного числа для студ. вузов спец. 27.09 - Технология рыбных продуктов / КГТУ; Б.Н. Семёнов. Калининград, 1992. 21 с.

3. Анохина О.Н. Зависимость продолжительности хранения и качества охлажденного и подмороженного леща от использования жидкого и газообразного азота / О.Н. Анохина // Проблемы и пути рациональной переработки сырья агропромышленного комплекса: сборник научных трудов / ФГОУ ВПО «КГТУ». Калининград, 2007. С. 46 - 55.

4. Оценка влияния жидкого и газообразного азота на продолжительность хранения рыбы / О.Н. Анохина, Б.Н. Семенов, Е.Т. Мартынова и др. // Пути повышения качества и безопасности рыбных продуктов: сборник научных трудов / АтлантНИРО. Калининград, 2002. С. 69 - 81.

5. Перспективы производства охлажденной рыбы с использованием жидкого азота / О.Н. Анохина, М. Зангала, Б.Н. Семенов и др. // Вестник МАХ. СПб., 1999. № 3. С. 44 - 47.

6. Анохина О.Н. Изменение качества подмороженной рыбы в зависимости от использования жидкого и газообразного азота / О.Н. Анохина, Б.Н. Семенов, А.Б. Одинцов // Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях: междунар. сборник научных трудов/ под ред. проф. А.Г. Сабурова. СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. С. 115 - 121.

7. Исследование продолжительности хранения рыбы, подмороженной с использованием жидкого азота / О.Н. Анохина, К.А. Сорокина, Б.Н. Семенов, А.Б. Одинцов // Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов: сборник научных трудов / ФГОУ ВПО «КГТУ». Калининград, 2001. С. 197 - 211.

8. Влияние жидкого и газообразного азота на удлинение сроков хранения мороженой рыбы / О.Н. Маркова, О.П. Чернега, Б.Н. Семенов, О.Н. Анохина // Вестник МАХ. СПб., 2004. № 1. С. 30 - 33.

9. Маркова О.Н. Термографическое исследование и биохимический анализ качества замороженной рыбы / О.Н. Маркова, Б.Н. Семенов, О.Н. Анохина // Вестник МАХ. СПб., 2002. № 4. С. 42 - 46.

Размещено на Allbest.ru