Посол мяса и мясопродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Посол мяса и мясопродуктов

Мухаметзянова Миляуша Салаватовна

В статье приводятся разные способы посола. Подробно описаны четыре вида посола: технология сухого посола, технология мокрого посола, технология смешанного посола, технология посола путем инъекции.

Похожие материалы

· Психоневрологические расстройства и качество жизни больных остеохондрозом позвоночника

· Экология и охрана окружающей среды

· Роль содержания тяжёлых металлов в почвах для жизнедеятельности растений

· Особенности формирования зелёных насаждений урбоэкосистем

· Исследования почвенной микрофлоры

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Всё это происходит за счёт протекающих в мясном сырье процессов, таких как проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ; изменение состояния белковых веществ и ферментных систем; изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса; изменение микроструктуры; развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусовых и ароматических веществ.

Современная технология посола мяса и мясных продуктов подразделяется на четыре отдельных вида: технология сухого посола, технология мокрого посола, технология смешанного посола, технология посола путем инъекции. Каждый из этих видов применяется в зависимости от вырабатываемого продукта, характера сырья, скорости технологического процесса. мясной посол технологический гистологический

При сухом способе мясопродукты натирают солью и укладывают в тару. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол даёт наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус солёное и жёсткое, потери мясного сока достигают 8-12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков, так как жировая ткань практически не теряет влагу.

Технология мокрого посола состоит в погружении мяса в рассол определенной крепости и состава, которые зависят от сорта мяса, скорости посола и температурного режима. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно солёным. При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Недостатком мокрого посола является высокая влажность солонины, что сокращает сроки её хранения.

При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, затем закрывают и кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Этот способ применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения. Она отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость и стойкость при хранении.

Игольное инъецирование - наиболее распространенный способ интенсивного посола мясного сырья. К недостаткам можно отнести сложность изготовления и очистки игл, высокое рабочее давление, а также особые требования к чистоте и физическим характеристикам посолочных рассолов. Преимущество состоит в интенсивном и равномерном распределении рассола в толще мяса.

Физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе посола, влияют на растворимость белков, степень их гидратации, изменяя тем самым водоудерживающую способность, структурно-механические свойства.

Известно, что основные посолочные ингредиенты воздействуют на мышечные белки двояким образом. С одной стороны, под влиянием хлорида и нитрита натрия изменяются гидратационные свойства белков и их растворимость, с другой - развиваются процессы цветообразования, связанные с накоплением нитрозопигментов.

Процесс получения продукта, с хорошо выраженными органолептическими свойствами, связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определённую роль в образовании специфического аромата и вкуса, а также в улучшении цвета продукта.

В настоящее время в целях улучшения вкусовых качеств продукции и интенсификации технологического процесса посола используют культуры молочнокислых бактерий и микрококков, адаптированных к условиям посола. Струдниками Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности разработан метод ускоренного посола окороков с использованием определённых штаммов солеустойчивых молочнокислых бактерий (L. plantarum, Str. lactis), выделенных из рассолов. Предложенный метод позволил интенсифицировать процесс посола окороков, в результате сокращения выдержки в рассоле. С целью ускорения процесса посола мясо измельчают. Широкое распространение получил агрегат, в состав которого входит волчок, дозаторы сухих посолочных веществ или их растворов и мешалка периодического или непрерывного действия. В случае применения рассола он может подаваться непосредственно в область режущего механизма волчка вшнековый смеситель, устанавливаемый на выходе из волчка, или в мешалку. Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле (при 2-4 °С). Например, при степени измельчения 2-3 мм выдержка вареных колбас составляет 6-12 часов, а 16-25 мм -24 часа.

Ещё один способ интенсификации - шприцевание. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса этим методом. Шприцуют рассол 5-10 уколами в толщу мышц. Этот способ гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды.

Существует также струйный (безыгольный) способ инъецирования. Он осуществляется интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную ткань. Струйный метод ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Процесс гидромеханического воздействия заключается в «пробивании» мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струёй жидкости, приобретающей свойства иглы. Этот способ инъецирования рассолов применим как для бескостных, так и костных мясопродуктов. Такой характер распределения рассола способствует увеличению выхода готовой продукции на 2-2,5 %.

Успешность посола мяса и мясных фабрикатов требует учёта химического состава, консистенции, гистологического строения и свойств мяса и мясных фабрикатов, как химических (ферментативных и бактериальных) реакций, происходящих в них, так и диффузионных и осмотических явлений в процессе посола.

Список литературы

1. Вербицкий С. Б., Шевченко В. В. Игольные инъекторы и массажеры мяса // Мясной бизнес. № 4. 2011.18 - 19 с. Бахтигараева Р. Б. Польза и вред микроорганизмов. Р. Б. Бахтигараева // Студент и аграрная наука : Материалы IX студенческой научной конференции. Башкирский государственный аграрный университет. 2015. С. 50-53.

2. Галиева З.А., Ильясова З.З., Давлетова Р.Н. Использование экологически безопасных консервантов в мясных продуктах // Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства Материалы Юбилейной III Всероссийской научно-практической конференции посвященной 75-летию со дня рождения кандидата технических наук, доцента Савельева Анатолия Васильевича и 10-летию создания кафедры технологии мяса и молока ФГБОУ ВПО Башкирского ГАУ. 2014. С. 32-34.

3. Ильясова З. З. Влияние композиционных форм продуктов пчеловодства на иммунитет. З. З. Ильясова // Особенности развития агропромышленного комплекса на современном этапе : материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XXI Международной специализированной выставки «Агрокомплекс-2011». 2011. С. 96-97

4. Ильясова З. З. Влияние прополиса и Энтерозима на бифидо- и лактофлору кишечника телят при профилактике сальмонеллеза. З. З. Ильясова // Современные иммуноморфологические проблемы развития животных при ассоциативных инфекционно-инвазионных заболеваниях и использовании для их профилактики биологически активных продуктов пчеловодства. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Всероссийский научно-исследовательский институт контроля, стандартизации и сертификации ветеринарных препаратов; Академия наук Республики Башкортостан; Башкирский государственный аграрный университет. Москва, 2001. С. 210-211.

5. Ильясова З. З. Коррекция прополисом условно-патогенной микрофлоры кишечника телят. З. З. Ильясова // Современные проблемы патологической анатомии, патогенеза и диагностики болезней животных материалы Всероссийской научно-методической конференции патологоанатомов ветеринарной медицины. 2003. С. 73-74.

6. Ильясова З.З. Экологически безопасная коррекция нормофлоры кишечника. З. З. Ильясова // Безопасность жизнедеятельности: современные проблемы и пути их решения : материалы II международной научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства РФ, Министерство природопользования и экологии Республики Башкортостан, ФГОУ ВПО "Башкирский государственный аграрный университет", ГОУ Республиканский учебно-научнометодический центр Министерства образования Республики Башкортостан, ФГОУ ДПОС Башкирский институт переподготовки и повышения квалификации кадров АПК, Академия наук Республики Башкортостан. 2011. С. 120-123.

7. Ильясова З.З., Бакирова Г.Х. Влияние фитокомпозиций с продуктами пчеловодства на морфофункциональные реакции селезенки // Интеграция аграрной науки и производства: состояние, проблемы и пути решения : материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием в рамках XVIII Международной специализированной выставки "агрокомплекс-2008". Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан, ФГОУ ВПО "Башкирский государственный аграрный университет, ОАО "Выставочный комплекс "Башкортостан", Башкирская выставочная компания. 2008. С. 54-55.

8. Ильясова З.З., Маннапова Р.Т. Влияние прополиса и магнитоактивного кластерного ОСЖ "Ферран" на антителогенез и первичный иммунный ответ на фоне иммуносупрессии // Апитерапия сегодня - с биологической аптекой пчёл в ХХI век : Материалы II Международной научно-практической конференции по апитерапии: 70 лет Башкирскому государственному аграрному университету. Башкирский государственный аграрный университет. 2000. С. 442-443.

9. Кутузова А.А., Ильясова З.З. Микробиологические свойства пищевых продуктов // Современные достижения ветеринарной медицины и биологии - в сельскохозяйственное производство : Материалы II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР и Башкирской АССР, доктора ветеринарных наук, профессора Хамита Валеевича Аюпова (1914-1987 гг.). 2014. С. 303-305.

10. Маннапова Р.Т., Ильясова З.З. Апифитокомпозиции для восстановления иммуноморфологических структур лимфоидных органов // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2012. Т. 212. С. 83-86.

11. Маннапова Р.Т., Ильясова З.З. Минеральный обмен и качественные показатели молока при гельминтозах кобыл // Аграрный научный журнал. 2012. № 3. С. 24-27.

12. Маннапова Р.Т., Калюжный С.И., Ильясова З.З. Пробиотикотерапия и иммуностимуляция для коррекции иммунитета при криптоспоридиозе свиней // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2010. Т. 202. С. 123-127.

13. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов - М.: КолоС, 2009. 711 с.

14. Файзуллин И.М., Ильясова З.З., Шайхулов Р.Р. Прополис с пробиотиком для восстановления физиологических показателей животных // Безопасность жизнедеятельности: Проблемы и пути их решения в АПК Сборник научных трудов всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2010. С. 245-248.

15. Файзуллин И.М., Ильясова З.З., Шайхулов Р.Р. Профилактика иммунодефицитов и повышение продуктивности первотелок // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2010. Т. 202. С. 203-206.

16. Файзуллин И.М., Маннапова Р.Т., Ильясова З.З. Влияние комплексной терапии на качественные показатели молока при гельминтозах кобыл // Аграрный вестник Урала. 2011. № 7. С. 21-23.

17. Файзуллин И.М., Шайхулов Р.Р., Ильясова З.З. Молочная сыворотка в комплексе с пробиотиком и прополисом для повышения молочной продуктивности животных // Безопасность жизнедеятельности: Проблемы и пути их решения в АПК : Сборник научных трудов всероссийской научно-практической конференции с международным участием. 2010. С. 248-252.

Размещено на Allbest.ru