Инновационные подходы в разработке кофейных напитков и контент-анализ на их основе

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ В РАЗРАБОТКЕ КОФЕЙНЫХ НАПИТКОВ И КОНТЕНТ-АНАЛИЗ НА ИХ ОСНОВЕ

Е.А. Антохина

О.В. Евдокимова

В современных условиях инновационная направленность развития во всех отраслях и сферах деятельности общества приобретает все большее значение, что отражено в «Доктрине продовольственной безопасности РФ» (№120 от 30.01.2010), «Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» (№1873-р от 25.10.2010). Приоритетом социально-экономического развития регионов является обеспечение условий для сохранения здоровья человека, его полноценного развития, реализации физического, интеллектуального и творческого потенциала, повышения резистентности организма к факторам окружающей среды.

В России рынок функциональных продуктов находится в стадии активного развития. В исследовании функциональных продуктов достигнуты определенные успехи, позволяющие объединить потребительское понимание «полезности для здоровья» и отражение этого свойства в конкретном продукте. Зачастую разработчики сталкиваются с рядом проблем, одной из которых является проблема введения функциональных ингредиентов.

В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на кофейные напитки. Основную долю на рынке кофейных продуктов занимают продукты импортного производства, зачастую имеющие высокую цену. Нами былиизучены основные инновационные разработки кофейных напитков отечественного производства.

Теоретический журнал «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья» опубликовал статью «Ресурсосберегающая и экологически чистая технология обжаренных кофепродуктов», коллектива авторов. В статье указано, что с целью улучшения качества готовой продукции, увеличения ее выхода была разработана экологически чистая технология производства обжаренных кофепродуктов [5].

В журнале «Товаровед продовольственных товаров» опубликована статья «Как влияет способ приготовления кофейных напитках на содержание антиоксидантов», в которой приведены результаты исследования влияния способов приготовления кофейных напитков в быту и предлагаемых в сети московских кофеен, направленных на содержание антиоксидантов. Изучена зависимость окраски напитков от разбавления. Установлено, что кофе по-американски, является более привлекательным для сторонников здорового образа жизни[4].

Известия Высших Учебных Заведений «Пищевая технология» разместил статью «Использование свеклы и топинамбура в технологии сухих концентратов кофейных напитков». Авторами статьи разработана технология получения порошков из свеклы и топинамбура со вкусом и ароматом кофе. Проведены исследования для подтверждения соответствия полученных продуктов классу кофейных напитков [6].

Так же были рассмотрены патенты Российской Федерации по классу А23F5/44 на глубину 15 лет.

1) «Способ производства заменителя кофе», разработан Кан Еленой Бон Наковной. Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано в производстве заменителей кофе. Способ включает ожаривание, измельчение и смешивание рецептурных компонентов. При этом в качестве основного компонента берут соевые бобы, которые после промывки замачивают, затем варят, просушивают, жарят, измельчают и смешивают с жареными семенами кунжута. Замачивают соевые бобы на 5-6 ч, варят 60-70 мин, жарят при температуре 150-170°С до светло-коричневого цвета. Семена кунжута берут в пропорции 1: 50. Это позволяет получить новый кофейный напиток с улучшенными свойствам[1].

2) «Способ производства растворимого цикория профилактического», разработан обществом с ограниченной ответственностью «Инновационно- коммерческая компания «Медмарк». Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по производству пищеконцентратов. Способ включает подготовку сырья, его водное экстрагирование, фильтрование и концентрирование. Согласно изобретению, экстрагирование проводят в экстракционных аппаратах или батарее при давлении 0,02-0,03 МПа и температуре 80-95oС до достижения массовой доли сухих веществ 10-15%. Перед концентрированием в экстракт вводят добавки, включающие пищевую соду в количестве 0,1-0,3% к массе экстракта и выдерживают при непрерывном перемешивании в течение 10-20 мин. Концентрирование проводят при температуре не выше 80oС и разрежении 0,055-0,085 МПа до массовой доли сухих веществ 50-55% и массовой доли общих сахаров в пересчете на сухое вещество не менее 62%, в том числе инулина не менее 20%, поддерживая значение рН в готовом продукте 4,2-5,6. В качестве добавок используют сахар-песок, и/или лимонную кислоту, и/или молотую корицу или без добавок. В качестве сырья используют сушеный цикорий или его смесь с обжаренным цикорием и/или необжаренным зерном овса. Это позволяет получить продукт с повышенными профилактическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями и расширить ассортимент жизненно необходимых продуктов питания.

3) «Способ производства заменителя кофе», разработан Герасимовым А.В. Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может использоваться в производстве заменителей кофе из свеклы. Способ включает приемку и очистку сырья, измельчение, вяление свеклы в течение суток в естественных условиях в хорошо проветриваемом помещении при постоянном перемешивании. После чего осуществляют обжаривание вяленого продукта при температуре 180-200oС в течение 30-60 минут. Полученный продукт измельчают на мельнице тонкого помола. Кроме того, в полученный продукт дополнительно вводят вкусовые наполнители. Это позволяет получить продукт с максимально сохраненными полезными веществами при улучшении органолептических показателей[2].

4) «Способ производства топинамбурного напитка», разработан Квасенковым О.И. Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Проводят экстрагирование гвоздики жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку топинамбура, его резку, сушку в течение не менее 1 часа в поле СВЧ до остаточной влажности 20%, обеспечивающей температуру внутри кусочков 80-90°С, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой, обеспечивающей повышение давления, сброс давления до атмосферного, вызывающий замораживание топинамбура, и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Способ позволяет получить ароматизированный кофейный напиток по безотходной технологии.

5) «Способ производства напитка из корня одуванчика и лимонов», разработан Квасенковым О.И. Подготавливают рецептурные компоненты, режут корень одуванчика, сушат его и лимонную выжимку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Обжаривают корень одуванчика, досушивают лимонную выжимку конвективным методом, смешивают корень одуванчика и лимонную выжимку в соотношении по массе 7:3 и проводят криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте. Изобретение позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии[3].

Следующим этапом было проведение контент-анализа на основе полученных данных. кофейный напиток безотходный органолептический

Рисунок 1 - Источники информации

Исходя из данных графика видно, что наибольший процент (58%) информации был найден в патентах Российской Федерации, 28% - изучено в научных журналах, 14% - информации найдено в сборниках конференций. Авторефератов по данной теме найти не удалось.

Рисунок 2 - Города издательства источников информации

Больше всего источников информации было издано в Москве (72%). Это говорит о том, что в центральной части России более заинтересованы в разработке кофейных напитков. Остальное количество источников было издано в таких городах, как: Киров (7%), Краснодар (7%), Ярославль (7%) и Шарыпово (7%).

Рисунок 3 - Наименование организаций

Из рисунка 12 видно, что все источники информации были выпущены в разных организациях. Большая часть информации была издана ВУЗами России, что говорит о заинтересованности высших учебных заведений в изучении и разработке кофейных напитков.

Рисунок 4 - Цель разработки

Основной целью изученных источников информации является новое применение сырья и технологии для производства кофейных напитков (36%). Нововведениями занимаются немного меньше (29%). Такие как: улучшение потребительских свойств и оценка безопасности кофеинсодержащих продуктов получили равное значение по 14%. Меньше всего процентов получила цель - улучшение качества готовой продукции (7%).

Рисунок 5 - Результаты внедрения в производство

Самым эффективным результатом внедрения в производство оказалось повышение качества готового продукта, оно составило 42%. Безотходное производство и расширение ассортимента получили по 21%. Наименьшую долю составило профилактическое назначение (14%).

Таким образом, проведенный анализ научно-технической и патентной информации показал, что основные разработки в области производства и реализации кофейных напитков направлены на расширение ассортимента жизненно необходимых продуктов питания, получение продуктов с максимально сохраненными полезными веществами при улучшении органолептических показателей и производство кофейных напитков из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Библиография

1. Патент РФ 99119477/13, 15.09.1999 Кан Елена Бон Наковна,Хан В.В., Эм Л.И. Способ производства заменителя кофе // Патент России № 2154948

2. Патент РФ 2002106906/132002106906/13, 18.03.2002 Герасимов А.В. Способ производства заменителя кофе // Патент России № 2226348

3. Патент РФ 2008131393/15, 31.07.2008 Квасенков О.И. Способ производства топинамбурного напитка // Патент России № 2364219

4. Храмеева Н.П, Касаикина О.Т., Зинатуллина К.М.Как влияет способ приготовления кофейных напитков на содержание антиоксидантов Н.П. Храмеева, О.Т. Касаикина, К.М. Зинатуллина // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - №1. - С. 19-24.

5. Чумак А.А., Зайко Г.М., Мамин В.Н., Гриценко Н.С., Тетенева А.Г. Использование свеклы и топинамбура в технологии сухих концентратов кофейных напитков / А.А. Чумак, Г.М. Зайко, В.Н. Мамин, Н.С. Гриценко, А.Г. Тетенева // Пищевая технология. - 2010. - №4. - С. 50-53.

6. Шевцов А.А., Острикова Е.А., Богданов М.М. Ресурсосберегающая и экологически чистая технология обжаренных кофепродуктов / А.А. Шевцов, Е.А. Острикова, М.М. Богданов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №1. - С. 21-23.

Аннотация

В статье изучены различные источники информации, содержащие данные об инновационных разработках кофейных напитков отечественного производства. На основе полученных данных проведен контент-анализ, который показал, что основные разработки направлены на расширение ассортимента жизненно необходимых продуктов питания, получение продуктов с максимально сохраненными полезными веществами при улучшении органолептических показателей и производство кофейных напитков из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Ключевые слова: инновационная направленность, функциональные продукты, способ производства кофейного напитка, расширение ассортимента жизненно необходимых продуктов питания

In the article, various sources of information that contain data about the development of innovative coffee drinks of domestic production. Based on the obtained data of the conducted content analysis, which showed that the main development is aimed at expanding the range of essential food, getting products to preserve nutrients while improving the organoleptic characteristics and the production of coffee drink from unconventional raw materials waste-free technology.

Keywords: innovation orientation, functional products, the method of manufacturing a coffee beverage, the expansion of the range of essential food

Размещено на Allbest.ru