Современные направления в разработке сложных закусок из овощей

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

3.2 Разработка и оформление технико-технологических карт

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

«___»____________2018 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Закуска «Кабачки запеченные с моцареллой и томатом»

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо закуска «Кабачки запеченные с моцареллой и томатом», вырабатываемое предприятием ИП «Фибих В.В.»

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления закуски «Кабачки запеченные с моцареллой и томатом» используется следующее сырье продукта: мясо птицы, лук репчатый, кабачок, моцарелла, помидоры, петрушка, чеснок.

2.2. Сырье, используемое для приготовления закуски «Кабачки запеченные с моцареллой и томатом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4. Продукты, используемые для приготовления закуски не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептура закуски «Кабачки запеченные с моцареллой и томатом».



4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к приготовлению закуски «Кабачки запеченные с моцареллой и томатом» производиться в соответствии со сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания.

4.2. Мясо птицы прокрутить через мясорубку, добавить соль, перец. Лук мелко нарезать, петрушку порубить. Смешать фарш с луком и петрушкой, посолить и перемешать. Кабачок промыть и нарезать кружочками, шириной 1 см. Противень застелить бумагой для выпечки, выложить кружочки и посолить. На каждый кружочек уложить фарш. Моцареллу тонко нарезать и выложить поверх фарша. Чеснок мелко порезать и уложить по центру сыра. Помидор нарезать тонкими кольцами и выложить на сыр. По вкусу посолить и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 35-40 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Закуску отпускают в закусочной тарелке. Готовые кабачки уложить на тарелку, украсить соевым соусом.

5.2. Температура подачи блюда 10 - 12 єС.

5.3. Подготовленные продукты для приготовления закуски хранят при температуре от 2 до 6 єС не более 2 часов.

Фарш куриный - 12 часов при температуре 4 єС.

Лук репчатый - до 5 суток при температуре от 0 єС.

Кабачок - 2 - 3 дня при средней комнатной температуре.

Моцарелла - до 10 дней при температуре 4 - 6 єС.

Петрушка обработанная - не более 18 часов.

6. Показатели качества с безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда «Кабачки запеченные с моцареллой и томатом».

Внешний вид: нарезка соответствующая, аккуратная, имеет привлекательный вид.

Цвет: цвет продуктов свойственный цвету продуктов, входящих в рецептуру.

Вкус и запах: приятный, характерный виду входящих компонентов.

Не допускаются посторонние привкусы и запах закисших овощей.

7. Пищевая и энергетическая ценность. (Приложение 2)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
12,41	10	6,62	185,57

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

____«___»__2018 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Закуска «Рулеты из баклажанов по-грузински»

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо закуска «Рулеты из баклажанов по-грузински», вырабатываемое предприятием ИП «Фибих В.В.»

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления закуски «Рулеты из баклажанов по-грузински» используется следующее сырье продукта: баклажаны, грецкие орехи, лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, уксус 9 %, хмели-сунели.

2.2. Сырье, используемое для приготовления закуски «Рулеты из баклажанов по-грузински» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4. Продукты, используемые для приготовления закуски не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептура закуски «Рулеты из баклажанов по-грузински».

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к приготовлению закуски «Рулеты из баклажанов по-грузински» производиться в соответствии со сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания.

4.2. Баклажаны вымыть, обсушить и нарезать длинными тонкими пластами (лентами). Каждую полоску посолить, сложить в миску и оставить на 20-30 минут. Затем слить образовавшийся сок и обжарить баклажаны на растительном масле с двух сторон до готовности. Баклажаны выложить на салфетку, чтобы удалились излишки жира. Приготовить ореховый соус: лук очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть растительного масла и выложить лук. Посолить и обжарить, помешивая, около 5 минут, до мягкости. Орехи измельчить в блендере. Чеснок очистить и пропустить через чесноко выжималку.

Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Соединить в миске орехи, лук, зелень и чеснок. Добавить хмели-сунели, соль, перец, уксус и кипяченой воды - все ингредиенты поместить в блендер и смешать до однородной массы. Ломтики баклажана намазать ореховым соусом (или положить чайную ложку соуса на краешек) и свернуть рулетом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Закуску отпускают в закусочной тарелке. Готовые рулеты уложить на тарелку, украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10 - 12 єС.

5.3. Подготовленные продукты для приготовления, оформления закуски хранят при температуре от 2 до 6 єС не более 2 часов.

Баклажаны - при температуре не выше 7єС.

Лук репчатый - до 5 суток при температуре от 0єС.

Зелень петрушки(обработанная) - не более 18 часов.

6. Показатели качества с безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда «Рулеты из баклажанов по-грузински».

Внешний вид: аккуратный и привлекательный вид, начинка не должна вытекать.

Цвет: цвет баклажана - золотистый.

Вкус и запах: приятный, характерный виду входящих компонентов.

Не допускаются посторонние привкусы и запах закисших овощей.

7. Пищевая и энергетическая ценность. (Приложение 3)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
19,98	7,90	8,3	112,49

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Закуска «Огурцы с икрой»

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо закуска «Огурцы с икрой», вырабатываемое предприятием ИП «Фибих В.В.»

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления закуски «Огурцы с икрой» используется следующее сырье продукта: огурцы, сыр сливочный, икра красная, икра черная, укроп.

2.2. Сырье, используемое для приготовления закуски «Икра с огурцами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4. Продукты, используемые для приготовления закуски не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептура закуски «Огурцы с икрой».



4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к приготовлению закуски «Огурцы с икрой» производиться в соответствии со сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания.

4.2. Сливочный сыр (к началу приготовления обязательно должен быть комнатной температуры, холодный он может быть крошковатым) посолить по вкусу и размешать до консистенции похожей на крем. Огурец нарезать на цилиндрики одинаковой высоты. Эти заготовки разрезать по диагонали, но с небольшим отступом от обоих оснований. Металлической чайной ложкой с тонкими краями (еще удобнее - ложкой для карвинга, для вырезания шариков) сделать в огурцах углубления. Углубления заполнить кремом через кондитерскую насадку "звездочка". Декорировать крем икрой и зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Закуску подают в закусочной тарелке. Готовые огурцы уложить на тарелку, украсить зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10 - 12 єС.

5.3. Подготовленные продукты для приготовления, оформления закуски хранят при температуре от 2 до 6 єС не более 2 часов.

Огурцы - в холодильнике при температуре от 2 до 4 єС.
Сыр сливочный - при температуре 3 - 8 єС не более 3 - х суток.
Икра красная, черная - в холодильнике при температуре от 2 до 4 єС.
Укроп - не более 18 часов.

6. Показатели качества с безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда «Огурцы с икрой».

Внешний вид: нарезка соответствующая, аккуратная, имеет привлекательный вид.

Цвет: цвет продуктов свойственный цвету продуктов, входящих в рецептуру.

Вкус и запах: приятный, слегка соленый, характерный виду входящих компонентов.

Не допускаются посторонние привкусы и запах закисших овощей.

7. Пищевая и энергетическая ценность. (Приложение 4)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
9,11	8,21	3,46	118,79

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Закуска «Рулеты из цуккини с печеным перцем»

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо закуска «Рулеты из цуккини с печеным перцем», вырабатываемое предприятием ИП «Фибих В.В.»

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления закуски «Рулеты из цуккини с печеным перцем» используется следующее сырье продукта: цуккини, сахар, яблочный уксус, сладкий перец, чеснок, сыр сливочный, зеленый базилик.

2.2. Сырье, используемое для приготовления закуски «Рулеты из цуккини с печеным перцем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4. Продукты, используемые для приготовления закуски не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептура закуски «Рулеты из цуккини с печеным перцем».

Технологический процесс.

3.1. Подготовка сырья к приготовлению закуски «Рулеты из цуккини с печеным перцем» производиться в соответствии со сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания.

3.2. Перец уложить на противень или в огнеупорную форму. Отправить в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и запекать до черных подпалин, около 20-25 минут. Достать и положить в контейнер. Накрыть крышкой или фольгой и дать постоять 10 минут. Затем достать из контейнера, удалить плодоножку и семена, снять кожицу. Мякоть мелко нарубить. Положить в миску, добавить сливочный сыр, соль, нарубленный базилик и натертый чеснок. Перемешать. Цуккини нарезать на тонкие ленты овощечисткой или слайсером. Добавить уксус, сахар, соль и растительное масло, перемешать. Оставить мариноваться на 5-10 минут. Достать цуккини из маринада и уложить на бумажные полотенца, чтобы впиталась лишнюю влагу. Разложить ленты на доске. На каждую положить чуть меньше чайной ложки начинки. Свернуть в рулет.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1. Подать как самостоятельную закуску или на мини - крекерах. Можно украсить зеленью.

4.2. Температура подачи блюда 10 - 12 єС.

4.3. Подготовленные продукты для приготовления, оформления закуски хранят при температуре от 2 до 6 єС не более 2 часов.

Цуккини - при температуре не выше 7 єС.
Сладкий перец - при температуре от 2 до 6 єС.
Сыр сливочный - при температуре 3 - 8 єС не более 3 - х суток.
Зеленый базилик - не более 18 часов.

5. Показатели качества с безопасности.

5.1. Органолептические показатели блюда «Рулеты из цуккини с печеным перцем».

Внешний вид: аккуратная нарезка, привлекательный вид, начинка не должна вытекать.

Цвет: цвет продуктов свойственный цвету продуктов, входящих в рецептуру.

Вкус и запах: приятный, слегла соленый, характерный виду входящих компонентов.

Не допускаются посторонние привкусы и запах закисших овощей.

6. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
7,57	7,6	4,49	114,52

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Закуска «Лодочки из помидоров с авокадо и креветками»

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо закуска «Лодочки из помидоров с авокадо и креветками», вырабатываемое предприятием ИП «Фибих В.В.»

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления закуски «Лодочки из помидоров с авокадо и креветками» используется следующее сырье продукта: помидоры, авокадо, чеснок, креветки, сыр сливочный, лимонный сок.

2.2. Сырье, используемое для приготовления закуски «Лодочки из помидоров с авокадо и креветками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4. Продукты, используемые для приготовления закуски не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептура закуски «Лодочки из помидоров с авокадо и креветками»

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к приготовлению закуски «Лодочки из помидоров с авокадо и креветками» производиться в соответствии со сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания.

4.2. Креветки положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 3 минуты. Слить воду и очистить креветки от панцирей. Помидоры разрезать на четвертинки и удалить семена и стенки. Авокадо, чеснок, лимонный сок и сливочный сыр положить в чашу блендера, посолить по вкусу. Перемолоть в пасту. На каждый кусочек помидора положить по чайной ложке крема. Сверху уложить по 2 креветки.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Закуску подают в закусочной тарелке. Подаем немедленно, чтобы авокадо не успело потемнеть.

5.2. Температура подачи блюда 10 - 12 єС.

5.3. Подготовленные продукты для приготовления, оформления закуски хранят при температуре от 2 до 6 єС не более 2 часов.

Авокадо - до 10 - 14 дней.

Помидоры - до 10 дней при температуре от 4 до 6 єС.

Сыр сливочный - при температуре 3 - 8 єС не более 3 - х суток.

Креветки - в холодильнике не больше 3 - х суток.

6. Показатели качества с безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда «Лодочки из помидоров с авокадо и креветками».

Внешний вид: аккуратная нарезка, привлекательный вид, крем не должна вытекать.

Цвет: цвет крема - светло зеленый, цвет продуктов свойственный цвету продуктов, входящих в рецептуру.

Вкус и запах: приятный, характерный виду входящих компонентов.

Не допускаются посторонние привкусы и запах закисших овощей.

7. Пищевая и энергетическая ценность. (Приложение 6)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
8,43	10,2	4,36	144,8

3.3 Принципы формирования цен на предприятии общественного питания

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания, называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

Предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.).

Совокупные затраты таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

Прежде всего, размер наценки зависит от типа и профиля предприятия питания, которые влияют на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

Когда величина наценки на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

3.4 Калькуляция цен на блюдо

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология приготовления.

Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом - калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговой операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитывается данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и пр.), приводится масса всего блюда в целом. Нормы расхода различных специй, соли, сахара даются отдельно в расчете на одно блюдо. Новые рецепты, разработанные поварами самостоятельно, должны быть утверждены вышестоящими органами.

Исчисление продажных цен на продукцию предприятий общественного питания производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:

Определяется ассортимент и количество блюд (изделий) по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

На основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);

Определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;

Исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;

Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается на карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделия кухни) указан в сборниках рецептур;

Устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).

Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия.

3.5 Расчет цен на авторские блюда

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда Кабачки запеченные с моцареллой и томатом



Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда Рулеты из баклажанов по-грузински

Калькуляционная карточка №3

Наименование блюда Огурцы с икрой



Калькуляционная карточка №4

Наименование блюда Рулеты из цуккини с печеным перцем

Калькуляционная карточка №5

Наименование блюда Лодочки из помидоров с авокадо и креветками

Заключение

Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами.

Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Физиологическая потребность человека в овощах составляет 250 кг в год. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

В данной дипломной работе были рассмотрены закуски из овощей. Закреплены теоретические знание о современных технологиях при разработке сложных закусок, технологических процессах, способах приготовления закусок из овощей, оформление и отпуск, оценка качества и безопасности блюд. Проанализированы химический состав сырья, полезные свойства, влияния на организм человека, способы его кулинарной обработки, произведены расчеты пищевой энергетической ценности блюд. Разработаны технико-технологические карты и калькуляционные карточки на блюда.

Цели и задачи, поставленные перед данной работой, достигнуты. Полученные знания при выполнении работы способствуют закреплению к углублению знаний будущих технологов, способных не только технически грамотно подходить к технологическим процессам, но и совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.

Список использованной литературы

Нормативные документы

1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).

3. Письмо министерства экономического развития и торговли РФ №61-14/199 от 09.04.2003 О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 2014. Сборник технологических нормативов.

5. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - М.: Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2012. - 656с

6. ГОСТ 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

7. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

9. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Основная литература

1. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания; учебник; Л.А. Радченко, - 9-е, испр. И доп.-Ростов и Д:Феникс, 2009.

2. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студентов сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2017.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 2014. Сборник технологических нормативов.

4. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.

5. Усов В.В. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2009.

6. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие - Мн: Новое издание, 2012 г.

Дополнительная литература

1. Скурихин И.М., Тутельян В.А., таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007.

Интернет-ресурсы

1. https://gosstandart.info/

2. https://www.vkusnyblog.ru/

3. http://www.calorizator.ru/

4. http://vkysnie-resepti.ru/

5. http://journalpro.ru/

Размещено на Allbest.ru

...