Актуальність розробки сирного продукту м'якого з рослинними добавками та дослідження вмісту вільної та зв'язаної вологи в продукті
Аналіз доцільності створення нової технології сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока, що містить в якості рецептурних добавок концентрат ядра арахісу і борошно кукурудзяне. Вміст вільної і зв'язаної вологи в сирному продукті м'якому.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 05.12.2018 |
| Размер файла | 97,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
УДК 637.38:664.33
АКТУАЛЬНІСТЬ РОЗРОБКИ СИРНОГО ПРОДУКТУ М'ЯКОГО З РОСЛИННИМИ ДОБАВКАМИ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ВМІСТУ ВІЛЬНОЇ ТА ЗВ'ЯЗАНОЇ ВОЛОГИ В ПРОДУКТІ
М.В. Обозна, Ф.В. Перцевой, О.Г. Дьяков
На основі даних аналітичних узагальнень і результатів експериментальних досліджень обґрунтована та експериментально доведена доцільність створення нової технології сирного продукту м 'якого на основі сухого знежиреного молока, що містить в якості рецептурних добавок концентрат ядра арахісу та борошно кукурудзяне. Визначено вміст вільної та зв 'язаної вологи в сирному продукті м 'якому.
Ключові слова: сирний продукт м 'який, рослинні добавки, вільна та зв'язана волога.
волога сирний молоко продукт
На основе данных аналитических обобщений и результатов экспериментальных исследований обоснована и экспериментально доказана целесообразность создания новой технологии сырного продукта мягкого на основе сухого обезжиренного молока, содержащего в качестве рецептурных добавок концентрат ядра арахиса и муку кукурузную. Определено содержание свободной и связанной влаги в сырном продукте мягком.
Ключевые слова: сырный продукт мягкий, растительные добавки, свободная и связанная влага.
The basic organoleptic, physical and chemical, rheological and functional and technological properties of soft cheese product on the stages of its manufacture, storage, freezing and storage in the frozen state because of the effect of vegetable additives were studied. The recipe composition and the technology of production of soft cheese product were grounded and elaborated on the base of these data.
On the basis of the evaluation of functional and technological and chemical properties of the concentrate of peanut kernels and corn flour the expediency of their combined use as functional factors was proved.
The effect of freezing on the changes of protein substances and fat fractions, physical and chemical properties of the soft cheese product was researched; the shelf life in frozen state was grounded.
The standard and technological documentation was developed and approved, the arrangements for the introduction of new technology in enterprises of restaurant industry were made, and data of cost-effectiveness of the introduction of soft cheese product into production was presented.
Based on the analysis and generalization of experimental results proved and experimentally demonstrate the feasibility of establishing a new technology product soft cheese from skimmed milk contains as prescription supplements concentrate peanut kernels and corn flour. Definitely contents of free and bound water in the soft cheese product.
Keywords: soft cheese product, herbal supplements, free and bound moisture.
Постановка проблеми у загальному вигляді. Одними з популярних і водночас корисних продуктів тваринницької галузі є сичужні сири. В Україні асортимент сирів, зокрема м'яких, зумовлений традиційними видами, обсяги виготовлення яких не задовольняють споживчий попит. Як важлива складова здорового харчування та альтернатива сучасним м'яким сирам у світовій практиці широко поширине виготовлення комбінованих молочно-рослинних харчових продуктів. Особливу популярність серед них мають сичужні сирні продукти.
З урахуванням міжнародної практики та гострого дефіциту сиропридатного молока в Україні перспективним є пошук нових шляхів забезпечення стабільної якості продуктів сироваріння в умовах наявної та доступної вітчизняної сировинної бази.
Використання сухого знежиреного молока як молочної основи сирних продуктів дозволить стабілізувати їх якість та уникнути негативного впливу сезонності внаслідок сталого хімічного складу сухого молока.
Сьогодні гострий дефіцит білків є важливою проблемою у світовій практиці. Один із шляхів її вирішення полягає в пошуку нових джерел білкових ресурсів. У зв'язку з цим перспективною сировиною є горіхоплідні - джерело повноцінного рослинного білка.
Особливе місце посідає арахіс, що відрізняється значним вмістом білка, мінеральних речовин, вітамінів. В арахісі містяться поліфеноли (ресвератрол тощо), які відіграють суттєву роль у профілактиці низки захворювань. Тому використання арахісу як складника харчових продуктів надає їм лікувально-профілактичної спрямованості. З огляду підвищення вмісту білка та застосування нетрудомістких методів виробництва (холодного пресування) доцільною є переробка ядра арахісу на концентрат, вміст білків в якому досягає 65...70%. Білки арахісу переважно гідрофобні. У разі введення білкового концентрату ядра арахісу до сирного продукту система стає рихлою, що ускладнює подальший процес формування продукту. Крім того, відновлене молоко містить певну частку денатурованих нереакційноздатних білків. Перспективним вирішенням цієї проблеми є залучення до технології сирного продукту борошна кукурудзяного, яке, унаслідок наявності гідрофільних складових, виступає стабілізуючим чинником.
Борошно кукурудзяне містить вуглеводи, білки, включаючи повноцінні, харчові волокна, мінеральні речовини, каротиноїди; унаслідок комбінації цих нутрієнтів, борошно кукурудзяне становить собою цінний дієтичний продукт, що має позитивний лікувально - профілактичний вплив.
Перспективною сировиною при нормалізації молока як замінника молочного жиру є рослинні олії, які збагачують сирний продукт ненасиченими жирними кислотами. Зокрема використання соняшникової олії насичує сирний продукт поліненасиченими жирними кислотами лінолево-олеїнової групи.
Термін придатності м'яких сирів і сирних продуктів нетривалий та складає в середньому 14 діб, що ускладнює товарообіг, особливо під час використання сирних продуктів як напівфабрикатів. Одним із актуальних шляхів вирішення цієї проблеми є заморожування, яке дозволить зберегти якість сирних продуктів на міжсезонний період, створюючи достатні резерви для виробництва та торгівлі.
Результатом розробки науково обгрунтованої технології комбінованого сирного продукту є поява сичужного сирного продукту м'якого (СПМ) з новими органолептичними показниками відносно традиційних сирів, сталими фізико-хімічним характеристиками, високою біологічною цінністю, зниженою собівартістю виробництва та безперервністю перебування на споживчому ринку, що реалізується внаслідок застосування інновацій: сумісного використання низки властивостей сухого знежиреного молока (СЗМ), концентрату ядра арахісу (КЯА), борошна кукурудзяного (БК) [1-3].
Установлено, що розроблений продукт має в складі близько 29,1 ± 1,4% білка, 12,0 ± 0,6% жиру, широкий спектр мінералів і вітамінів.
З огляду органолептичних характеристик СПМ в умовах заміни молочної сировини на концентрат ядра арахісу та борошно кукурудзяне до 10% виявлено, що загальна заміна 5% зумовлює високі сукупні органолептичні властивості системи, зокрема кольору та консистенції; вибрана найбільш приваблива альтернатива - раціональний вміст КЯА та БК при заміні молочної основи 5%: співвідношення КЯА та БК складає один до одного [1-5].
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Відомо, що 20...25% вологи, яка міститься в сирі, пов'язана з білковими речовинами, і видалити її з сиру можна тільки порушивши зв'язок води з білком, а в сирних продуктах - з білково-полісахаридними компонентами [6; 7].
Як виявлено, під час введення до сирної маси концентрату ядра арахісу та борошна кукурудзяного до системи потрапляють речовини білково-полісахаридної природи, які здатні поглинати вологу та утримувати її. Борошно кукурудзяне містить до 18% від загального вмісту білка водорозчинного альбуміну, а ядра арахісу - близько 97% глобулінів, що безпосередньо впливає на здатність білків взаємодіяти з водою [6-13].
Спираючись на дослідження провідних фахівців, ми дійшли висновку, що стан вологи в комбінованих молочно-рослинних сирних продуктах вивчено недостатньо глибоко [7; 10-12]. Такі дослідження необхідні з огляду виробництва сирних продуктів високої якості внаслідок появи можливості керувати фізико-хімічними та структурно-механічними характеристиками, оскільки вода є важливою складовою харчових продуктів, а її взаємодія з рецептурними компонентами зумовлює консистенцію, структуру, їх стійкість під час зберігання. Зміна властивостей сирного продукту пов'язана як із кількістю води, так і з вмістом вільної та зв'язаної вологи [10-12].
Мета статті - установлення вмісту вільної та зв'язаної вологи в сирному продукті м'якому залежно від його рецептурного складу за допомогою методу ядерного магнітного резонансу - ЯМР - спінова луна.
Виклад основного матеріалу дослідження. Оскільки на швидкість перерозподілу енергії в досліджуваному продукті впливає спін-спінова взаємодія і молекулярна рухливість води, то на час релаксації (Т2) впливає хімічний склад продукту. Отже, Т2 характеризує стан і взаємодію вологи в досліджуваному продукті [11; 12]. Залежність Т2 продукту із заміною молочної сировини на КЯА та БК від тривалості зберігання наведена, відповідно, на рис. 1 та 2; на рис. 3 - з раціональним рецептурним складом.
Із результатів досліджень видно, що підвищення заміни СЗМ на рослинні компоненти веде до зменшення часу спін-спінової релаксації, який також знижується впродовж 28 діб зберігання. Установлено, що впродовж зберігання Т2 контрольного зразка знижується від 0,027 до 0,0215 с. Заміна СЗМ на КЯА змінює тривалість спін-спінової релаксації впродовж 28 діб від 0,0235 до 0,02 с для зразків із 5%-ю заміною та від 0,022 до 0,02 с із заміною 10%.
Виявлено, що для свіжовиготовлених зразків сирного продукту з КЯА тривалість спін-спінової релаксації диполя води в діапазоні підвищення заміни СЗМ 5...10% відносно контролю знижується, відповідно, на 0,0035 та 0,005 с, а для готового продукту - на 0,0015 с для обох замін. Зниження значень Т2 зразків із заміною СЗМ на БК 5.10% має більш виражений характер, ніж для зразків СПМ з КЯА. Упродовж терміну зберігання Т2 зразків із заміною на борошно 5 та 10% знижується від 0,02 до 0,017 с та від 0,018 до 0,015 с відповідно. Отже, відносно контролю тривалість спін-спінової релаксації зразків із заміною 5 та 10% знижується, відповідно, на 0,007 та 0,009 с для свіжовиготовлених зразків та на 0,0045 і 0,0065 с для готових. Т2 зразка з раціональним співвідношенням рослинних складників займає проміжне положення між зразками із заміною на єдину добавку. Характер зміни тривалості спін-спінової релаксації диполя води пояснюється зростанням ВУЗ продукту із збільшенням вмісту рослинних компонентів, зокрема борошна кукурудзяного, та впродовж визначеного строку зберігання внаслідок поступового збільшення частки зв'язаної вологи в СПМ [4].
Рис. 1. Залежність часу спін-спінової релаксації СПМ із заміною СЗМ на концентрат ядра арахісу від тривалості зберігання: 1 - контроль (без добавок); 2 - 5%; 3 - 10%
Рис. 2. Залежність часу спін-спінової релаксації СПМ із заміною СЗМ на борошно кукурудзяне від тривалості зберігання: 1 - контроль (без добавок); 2 - 5%; 3 - 10%
Т2Х10'2 с
Рис. 3. Залежність часу спін-спінової релаксації СПМ від тривалості зберігання: 1 - контроль (без добавок); 2 - із заміною СЗМ на 5% концентрату ядра арахісу; 3 - із заміною СЗМ на 2,5% концентрату ядра арахісу та 2,5% борошна кукурудзяного; 4 - із заміною СЗМ на 5% борошна кукурудзяного
Таким чином, результати досліджень із вивчення ЯМР продукту показали присутність у ньому полісахаридів, що сприяє зв'язуванню вільної вологи. У разі заміни на концентрат до системи потрапляє додатковий жир; білки концентрату, переважно, водонерозчинні [8; 10-13]. Відомо, що жир розподілений у сирному продукті у вигляді дрібних кульок. Вочевидь, гідрофобні жирові кульки, що знаходяться в капілярах, “фіксують” вільну вологу в каркасі та обмежують рухомість диполів води в зразках продукту з концентратом [10-13].
Установлена тенденція зменшення тривалості спін-спінової релаксації диполя води зразків СПМ у разі збільшення вмісту рослинних компонентів, зокрема БК. Як виявлено, при цьому зменшується молекулярна рухливість та водночас збільшується кількість зв'язаної води внаслідок зростання гідратації білка та підвищення водозв'язуючої активності за рахунок взаємодії молочних білків з рослинними, а також полісахаридами.
Таким чином, зменшення часу спін-спінової релаксації зразків сирного продукту, які мають у своєму складі рослинні компоненти, свідчить про обмеження рухомості диполів води в таких зразках та підвищення вологоутримуючої здатності у разі зменшення вмісту вільної вологи, що підтверджується відповідними дослідженнями. Видно, що час спін-спінової релаксації знижується також упродовж 28 діб зберігання. Отже, використання рослинних компонентів дозволяє знизити ризик синерезису як у свіжовиготовленому продукті, так і під час подальшого зберігання.
Висновки
На підставі проведених досліджень із виявлення вмісту вільної та зв'язаної вологи в сирному продукті м'якому можна зробити такі висновки:
- наявність борошна кукурудзяного, порівняно з концентратом ядра арахісу, більшою мірою сприяє зниженню вмісту вільної вологи в сирному продукті м'якому;
- рослинні добавки концентрат ядра арахісу та борошно кукурудзяне - зменшують молекулярну рухливість та збільшують кількість зв'язаної води в продукті;
- зменшення часу спін-спінової релаксації свідчить про обмеження рухомості диполів води та підвищення вологоутримуючої здатності у разі зменшення вмісту вільної вологи за умов залучення рослинної сировини;
- за умов додавання концентрату ядра арахісу та борошна кукурудзяного до сирного продукту зменшується ризик виробничих втрат, оскільки, як виявлено, під час дозрівання продукту частина вільної вологи переходить у зв'язану.
Список джерел інформації / References
Пат. на корисну модель 57054 Україна, UA МПК А 23 С 19/00. Спосіб отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока з використанням концентрату ядер арахісу та борошна кукурудзяного / Перцевой Ф. В., Обозна М. В. (Україна) ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. - № u 20І0 08599 ; заявл. 09.07.2010 ; опубл. 10.02.2011, Бюл. № 3. - 6 с.
Pat. a utility model 57054 Ukraine, UA IPC A 23 C 19/00. (2011) “A method of producing a soft cheese product from skimmed milk concentrate using peanut kernels and corn flour” Pertsevoy FV, MV Designation (Ukraine), the applicant and the patentee Hark. state. Univ food. and trade [`Sposib otrymannja syrnogo produktu m'jakogo na osnovi suhogo znezhyrenogo moloka z vykorystannjam koncentratu jader arahisu ta boroshna kukurudzjanogo”, Percevoj, F. V., Obozna, M. V. (Ukrai'na) ; zajavnyk ta patentovlasnyk Hark. derzh. un-t harch. ta torg.] / - № u 2010 08599 ; zajavl. 09.07.2010 ; opubl. 10.02.2011, Bjul. № 3. - 6 s.
Пат. на корисну модель 57055 Україна, UA МПК А 23 С 19/00. Спосіб отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока з використанням концентрату ядер арахісу / Перцевой Ф. В., Обозна М. В. (Україна) ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. - № u 2010 08600 ; заявл. 09.07.2010 ; опубл. 10.02.2011, Бюл. № 3. - 6 с.
Pat. a utility model 57055 Ukraine, UA IPC A 23 C 19/00. (2011) “A method of producing a soft cheese product from skimmed milk concentrate using peanut kernels” Pertsevoy FV, MV Designation (Ukraine), the applicant and the patentee Hark. state. Univ food. and bargaining [“Sposib otrymannja syrnogo produktu m'jakogo na osnovi suhogo znezhyrenogo moloka z vykorystannjam koncentratu jader arahisu”, Percevoj, F. V., Obozna, M. V. (Ukrai'na) ; zajavnyk ta patentovlasnyk Hark. derzh. un-t harch. ta torg.] - № u 2010 08600 ; zajavl.
; opubl. 10.02.2011, Bjul. № 3. - 6 s.
Пат. на корисну модель 60055 Україна, UA МПК А 23 С 19/00. Спосіб отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока з використанням рослинних компонентів / Перцевой Ф. В., Обозна М. В. (Україна) ; заявник та патентовласник Харк. держ. ун-т харч. та торг. - № u 2010 13609 ; заявл. 16.11.2010 ; опубл. 10.06.2011, Бюл. № 11. - 6 с.
Pat. a utility model 60055 Ukraine, UA IPC A 23 C 19/00. (2011) “A method of producing a soft cheese product from skimmed milk using plant components”, Pertsevoy FV, MV Designation (Ukraine), the applicant and the patentee Hark. state. Univ food. and bargaining [“Sposib otrymannja syrnogo produktu m'jakogo na osnovi suhogo znezhyrenogo moloka z vykorystannjam roslynnyh komponentiv”, Percevoj, F. V., Obozna, M. V. (Ukrai'na) ; zajavnyk ta patentovlasnyk Hark. derzh. un-t harch. ta torg] - № u 2010 13609 ; zajavl.
; opubl. 10.06.2011, Bjul. № 11. - 6 s.
Перцевой Ф. В. Дослідження впливу рецептурного складу на стан вологи сирного продукту м'якого / Ф. В. Перцевой, М. В. Обозна,
В. В. Рубіна // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка. - 2010. - Вип. 103 : Механізація сільськогосподарського виробництва та переробки сільськогосподарської продукції. - С. 390-396.
Pertsevoy, F. V., Obozna, M. V. (2010), “Investigation of the influence of prescription composition on the moisture condition of the soft cheese product” Journal of Kharkov National Technical University of Agriculture Petro Vasilenko [“Doslidzhennja vplyvu receptumogo skladu na stan vology symogo produktu m'jakogo”, Visnyk Harkivs'kogo nacional'nogo tehnichnogo universytetu sil's'kogo gospodarstva imeni Petra Vasylenka] Vyp. 103 : Mehanizacija
sil's'kogospodars'kogo vyrobnyctva ta pererobky sil's'kogospodars'koi' produkcii',
S. 390-396.
Перцевой Ф. В. Дослідження структурно-механічних показників сирного продукту м'якого з використанням борошна кукурудзи / Ф. В. Перцевой, В. В. Рубіна, М. В. Обозна // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка. - 2009. - Вип. 88 : Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. - С. 223-229.
Pertsevoy, F. V., Rybina, V. V., Obozna, M. V. (2009), “Investigation of structural and mechanical properties of soft cheese product using corn flour”, Journal of Kharkov National Technical University of Agriculture. Petro Vasilenko [“Doslidzhennja strukturno-mehanichnyh pokaznykiv syrnogo produktu m'jakogo z vykorystannjam boroshna kukurudzy” Visnyk Harkivs'kogo nacional'nogo tehnichnogo universytetu sil's'kogo gospodarstva im. P. Vasylenka ] Vyp. 88 : Suchasni naprjamky tehnologii' ta mehanizacii' procesiv pererobnyh i harchovyh vyrobnyctv, S. 223-229.
Шидловская В. П. Справочник технолога молочного производства / В. П. Шидловская. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 296 с.
Shidlovskaya, V. P. (2006), “Directory technologist milk production”, St. Petersburg [“Spravochnyk tehnologa molochnogo proyzvodstva”, SPb. ], GYORD, 2006, 296 s.
Роздова В. Ф. Растительные белки в составе плавленых сырных продуктов / В. Ф. Роздова // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 3. - С. 36-37.
Rozdova, V. F. (2009), “Vegetable proteins composed of processed cheese products” [“Rastitel'nye belki v sostave plavlenyh syrnyh produktov”] / Syrodelie i maslodelie, 2009, № 3, S. 36-37.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / под ред. Покровского А. А. - М. : Пищевая пром-сть, 1977. - 227 с.
Pokrovskii, A. A. (1977), “The chemical composition of foods”, Reference table of contents of the nutrients and energy value of food [“Himicheskij sostav pishhevyh produktov”, Spravochnye tablicy soderzhanija osnovnyh pishhevyh veshhestv i jenergeticheskaja cennost' pishhevyh produktov ], Pishhevaja prom-st', Moscow, 227 s.
Фано У. Физика атомов и молекул / У. Фано, Л. Фано ; пер. с англ. / под ред. Л. И. Пономарева. - М. : Наука, 1980.
Fano, U. (1980), “Physics of atoms and molecules”, trans. from English [“Fizika atomov i molekul”,per. s angl ], Nauka, Moscow.
МакКена Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б. М. МакКена ; пер. с англ. под. науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базарновой. - СПб. : Профессия, 2008. - 480 с.
McKenna, B. M. (2008), “Structure and texture of foods. Products emulsion nature”, trans. from English. [“Straktura i tekstura pishhevyh produktov. Produkty jemul'sionnoj prirody”, per. s angl.], Professija, SPb., 480 s.
Баль-Прилипко Л. В. Значення води у формуванні якості харчових продуктів / Л. В. Баль-Прилипко, О. М. Ляшенко // Молочное дело. - 2010. - № 8. - С. 8-12.
Bal-Prilipko, L. V. (2010), “Values in the driver formuvanni yakosti nutritive produktiv” [“Znachennja vodi u formuvanni jakosti harchovih produktiv”] Molochnoe delo, № 8, S. 8-12.
Щербаков В. Г. Химия и биохимия переработки масличных семян / В. Г. Щербаков. - М. : Пищевая пром-сть, 1977. - 164 с.
Shcherbakov, V. G. (1977), “Chemistry and Biochemistry oilseed” [“Himija i biohimija pererabotki maslichnyh semjan”], Pishhevaja prom-st', Moscow, 164 s.
Ионин Б. И. ЯМР-спектроскопия в органической химии / Б. И. Ионин, Б. А. Ершов, А. И. Кольцов ; под ред. Б. А. Ершова. - Ленинград : Химия, 1983. - 272 с.
Ionin, B. I. (1983), “NMR spectroscopy in organic chemistry” [“JaMR-spektroskopija v organicheskoj himii”], Himija, Leningrad, 1983, 272 s.
Обозна Маргарита Василівна, канд. техн. наук, факультет харчових технологій, Сумський національний аграрний університет. Адреса: вул. Г. Кондратьєва, 160, м. Суми, Україна, 40021. Тел.: (050)2767252; e-mail: m oboznaya@ukr.net.
Обозная Маргарита Васильевна, канд. техн. наук, факультет пищевых технологий, Сумськой национальный аграрный университет. Адрес: ул. Г. Кондратьева, 160, г. Сумы, Украина, 40021. Тел.: (050)2767252; e-mail: m oboznava@ukr.net.
Oboznaya Margarita, PhD. Sc. Associate Professor, Food technologies Department, Sumy National Agrarian University. Adress: Str. Kirova, 160, Sumy, Ukraine, 40021. Tel.: (050)2767252; e-mail: m oboznaya@ukr.net.
Перцевой Федір Всеволодович, д-р техн. наук, навчально-науковий інститут харчових технологій та бгінесу, Харківський державний університет харчування та торгівлі. Адреса: вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051. Тел.: (093)0526916; e-mail: kaf_th@meta.ua.
Перцевой Федор Всеволодович, д-р техн. наук, учебно-научный институт пищевых технологий и бизнеса, Харьковский государственный университет питания и торговли. Адрес: ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051. Тел.: (093)0526916; e-mail: kaf_th@meta.ua.
Pertsevoy Fedir, Dr. of technical sciences, Pprofessor, Training and Scientific Institute technology and business, Kharkiv State University of Food Technology and Trade. Address: Str. Klochkovsky, 333, Kharkov, Ukraine, 61051. Тел.: (093)0526916; e-mail: kaf_th@meta.ua.
Дьяков Олександ Георгійович, канд. техн. наук, кафедра фізики та енергетики, Харківський державний університет харчування та торгівлі. Адреса: вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051. Тел.: (095)5387760.
Дьяков Александ Георгиевич, канд. техн. наук, кафедра физики и энергетики, Харьковский государственный университет питания и торговли. Адрес: ул. Клочковская, 333, г. Харьков, Украина, 61051. Тел.: (095)5387760.
Dyakov Aleksandr, PhD. Sc. Associate Professor, Department of Energy and Physics, Kharkiv State University of Food Technology and Trade. Address: Str. Klochkovsky, 333, Kharkov, Ukraine, 61051. Тел.: (095)5387760.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологічна схема сушильної установки. Сировинна база для виробництва сухого знежиреного молока. Обґрунтування проектної потужності установки. Будова та принцип дії скрубера Вентурі. Розрахунок насоса для подачі знежиреного молока в трубу Вентурі.
курсовая работа [458,4 K], добавлен 20.11.2014Дослідження рецептурного складу продукту, приймання, первинної обробки, підготовки сировини, пакування і зберігання. Вивчення процесу розпуску цукру-піску, очистки рафінадного сиропу активним вугіллям. Аналіз забезпечення та контролю якості продукту.
дипломная работа [70,8 K], добавлен 28.04.2011Характеристика технології виробництва твердих сирів. Підготовка молока до вироблення сиру. Підготовка молока до згортання. Розрізання згустку і постановка зерна. Визначення вимог якості до готового продукту. Шляхи удосконалення технологічного процесу.
курсовая работа [337,0 K], добавлен 27.11.2014Характеристика Go To-U як унікального українського стартапа. Створення платформи з зарядними пристроями Go To-U як фактор збільшення кількості електромобілів у містах. Розгляд історії з’явлення, ідеї, функціоналу та етапів реалізації продукту стартапу.
контрольная работа [12,8 K], добавлен 14.06.2019Будова і робота сировиготовлювачів, патентні розробки. Сутність модернізації, будова та принцип роботи обладнання. Витрати холодної води для установки по солінню сирного зерна в потоці. Технологія виготовлення окремих деталей. Автоматизація виробництва.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 05.02.2016Загальна характеристика молока, його харчова, біологічна цінність та безпечність для споживання. Вимоги до якості молочної сировини. Технологія виробництва питного молока та її продуктовий розрахунок. Дослідження основних показників його складу і якості.
курсовая работа [391,9 K], добавлен 24.11.2014Проблеми зберігання якості харчових продуктів зі збільшенням терміну їх зберігання. Технології виготовлення пакувальних матеріалів на основі целюлозного волокна і цеоліту. Залежність властивостей нового пакувального картону від вмісту його компонентів.
статья [92,7 K], добавлен 24.04.2018Застосування процесів сушіння у харчовій технології для зневоднення різноманітних вологих матеріалів. Його тепловий, гідравлічний та техніко-економічний розрахунок. Способи видалення вологи з матеріалів. Опис апаратурно-технологічної схеми сушіння.
курсовая работа [211,9 K], добавлен 12.10.2009Виробництво майонезу в Україні та за кордоном, його поживна цінність. Товарознавча експертиза, аналіз асортименту та споживчих переваг продукту, визначення фізико-хімічних показників якості взірців, що реалізуються у ТД "Купечеський" м. Севастополя.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 17.09.2011- Технология и оборудование для производства и упаковки сухого молока производительностью 10000 кг/час
Ознакомление с основными требованиями к сырью для производства сухого молока. Перечень и описание основного и вспомогательного оборудования. Технологическая схема поточной линии; расчет пастеризационно-охладительной установки и затрат энергоресурсов.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 23.03.2014 Вибір способу розкриття, підготовки та системи розробки та вибір технології ведення очисних робіт для заданих умов, в ситуацыї, коли э неможливість придбання нової та ремонту старої техніки, і як наслідок, приведення до зменшення продуктивності шахт.
курсовая работа [139,5 K], добавлен 21.03.2019Виробництво цукру-піску та цукру-рафінаду з цукрового буряка - система складних фізико-хімічних перетворень початкового продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва цукру-піску та рафінаду. Організація контролю якості цукрової продукції в Україні.
курсовая работа [189,1 K], добавлен 09.05.2008Классификация и характеристика пищевых добавок в зависимости от технологического предназначения. Основные цели введения пищевых добавок. Различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.
контрольная работа [28,1 K], добавлен 20.04.2019Серед багатьох дивовижних винаходів, зроблених в XIX столітті, не останнє місце займає фотографія - мистецтво, що дозволило робити миттєве зображення будь-якого предмета або ландшафту. Способи розробки та виникнення фото в ХVІ – поч. ХІХ століття.
реферат [20,4 K], добавлен 09.07.2008Сучасний стан та основні проблеми цукрової галузі в Україні. Аналіз технологічного процесу виробництва цукру-піску. Приймання, первинна обробка й підготовка сировини, мийка та зважування буряка. Організація забезпечення та контролю якості продукту.
реферат [48,9 K], добавлен 05.02.2012Створення і запуск нової лінії виробництва збагаченого хліба. Основна сировина та компоненти для виробництва хлібобулочних виробів. Органолептичні показники борошна. Ескізно-технологічна та апаратурно-технологічна схеми. Підбір технологічного обладнання.
курсовая работа [270,9 K], добавлен 25.11.2014Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту. Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю процесу. Заходи безпеки функціонування технології.
курсовая работа [799,8 K], добавлен 08.11.2010Визначення переваг використання дерева для виготовлення віконних рам: довгий термін служби, ізоляція звуків, підтримання оптимальної вологи. Історія розвитку деревообробних верстатів та інструментів. Опис сучасного обладнання для виготовлення вікон.
реферат [23,7 K], добавлен 21.12.2010Дослідження процесу зварювання під час якого утворюються нероз'ємні з'єднання за рахунок сил взаємодії атомів (молекул) в місці, де з'єднуються матеріали. Зварювання плавленням і зварювання тиском (пластичним деформуванням). Газове зварювання металів.
реферат [467,9 K], добавлен 21.10.2013Основні принципи підвищення зносостійкості порошкових матеріалів на основі заліза. Вплив параметрів гарячого штампування на структуру і властивості отримуваних пористих заготовок. Технологія отримання композитів на основі системи карбід титану-сталь.
дипломная работа [4,8 M], добавлен 27.10.2013
