Размещено на http://www.allbest.ru/

Перспективы и проблемы развития винодельческой промышленности Краснодарского края

Егоров Е.А., Гугучкина Т.И. Агеева Н.М., Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства

Безух В.Я., Комитет по виноградарству и алкогольной промышленности Краснодарского края

В соответствии с решением коллегии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (от 20.09.2002г.) разрабатывается Отраслевая целевая программа обеспечения развития виноградарства и виноделия в Российской Федерации до 2010 года, в рамках которой субъекты РФ, традиционно возделывающие культуру винограда на промышленной основе, осуществляют разработку региональных программ - составных частей общероссийской программы.

Краснодарский край является ведущим регионом России по производству винограда - удельный вес края в валовых сборах по РФ составляет более 54%. За период 1991-2001гг. валовой сбор винограда в Краснодарском крае сократился с 206,7 тыс. тонн до 127,9 тыс. тонн или на 38%, что на 8% меньше чем в целом по РФ. За этот же период производство винодельческой (без плодово-ягодной) продукции снизилось с 5,04 млн. дал до 4,12 млн. дал или на 8,2%, тогда как в целом по РФ снижение производства составило 52%. виноград переработка кондиционность вино

Реализация разрабатываемой Программы предусматривает два этапа: 2003-2005гг. и 2006-2010гг. Для расчета программных заданий в качестве базисного года принят 2002г.

Основные объемы производства винограда и его переработки сосредоточены в Анапо-Таманской зоне. В сезон 2002г. здесь переработано 85,4 тыс.тонн или 89,3% общих объемов, произведено 5887 тыс.дал виноматериалов, что составляет 89,5% от общего объема, производимого в крае. Всего в сезон 2002г. в крае переработано 95,6 тыс.тонн винограда и произведено 6578,1 тыс.дал виноматериалов. Из них шампанские виноматериалы - 21%, натуральные виноматериалы - 69%, специальные виноматериалы - 10%. В общем объеме производства доминирует производство натуральных и шампанских виноматериалов.

Общий объем переработанного винограда и производство винодельческой продукции в сезон 2002г. представлены в таблице 1.

Таблица 1. - Итоги переработки винограда в Краснодарском крае в 2002 году

В настоящее время выдержка марочных вин значительно сократилась - суммарное количество виноматериалов, находящихся на выдержке, составляет лишь 340 тыс.дал.

Объем использованных импортных виноматериалов по отчетам предприятий составляет около 310 тыс. дал, что составляет 1,2% загрузки емкостного хозяйства перерабатывающих предприятий и 4,7% от выработанной винопродукции в крае в 2002г. Общее емкостное хозяйство составляет 25,2 млн.дал. Фактическая загрузка перерабатывающих мощностей края в сезон 2002г. составила в пределах 26%.

Все предприятия края являются производителями широкого спектра винодельческой продукции. Специализированными предприятиями по выпуску коньяков являются ЗАО «Новокубанское» и «Коньячный завод Темрюк», по производству игристых и шампанских вин - ЗАО «Абрау-Дюрсо».

В настоящее время основная масса винодельческой продукции не отличается высоким качеством. Данные идентификации показывают, что забраковке подлежит значительная часть поступающих в продажу вин. Основные причины - нарушения товарного вида продукции из-за наличия посторонних включений, отсутствия гармоничного вкуса и сортового аромата у вин. Это свидетельствует о нарушениях в технологии приготовления вин, а также об использовании в производстве синтетических пищевых добавок, ароматизаторов и красителей.

Особую важность в виноделии приобретает проблема кондиционности сырья. Сбор винограда при недостаточной сахаристости и высокой кислотности приводит к тому, что производимая винодельческая продукция имеет невысокое качество и, как следствие, снижается ее конкурентоспособность.

Проблемой также является поступление из-за рубежа виноматериалов невысокого качества без указания сортовой принадлежности, микробиально нестойких и не имеющих сортового вкуса и букета.

Не налажено производство и розлив натуральных виноградных соков, а тем более пустует ниша рынка детского и диетического питания из винограда.

Слабая загрузка перерабатывающих мощностей, а также недостатки существующих технологий приводят к высоким производственным издержкам и снижению конкурентоспособности выпускаемой продукции.

Наиболее существенными недостатками современных технологий в виноделии являются: применение диоксида серы; слабое применение поликомпонентных оклеивающих средств для придания устойчивости против помутнений; высокая кислотность вин; недостаточное применение современных физико-химических средств, в том числе обеспложивающей мембранной фильтрации. Применение горячего розлива ухудшает органолептические качества вин.

Основные программные показатели развития винодельческой отрасли Краснодарского края приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные показатели динамики производства винодельческой продукции в рамках региональной Программы «Виноградарство и виноделие»

Программой предусматривается увеличение к 2010г. объемов производства и переработки винограда более чем на 50%. Увеличение объемов производства виноматериалов также составит более 50%. Загрузка производственных мощностей возрастет на 25%.

Изменятся соотношения в объеме производимых виноматериалов с увеличением доли натуральных до 60%, коньячных в 2 раза и снижением доли специальных до 14%. По типам натуральных и специальных вин увеличится удельный вес марочных с 50 тыс.дал в 2003г. до 920 тыс.дал в 2010г. Предусматривается общее увеличение объемов производства коньяка на 35% - до 97 тыс.дал.

Основными направлениями развития винодельческой промышленности должны стать модернизация технологического оборудования и производства в целях повышения качества и конкурентоспособности производимой продукции, что неразрывно связано с перспективой развития виноградарства - выделением по почвенно-климатическим особенностям зон и микрозон, формированием соответствующего сортимента для производства вин контролируемых наименований как уникальных и эксклюзивных. В общем объеме виноделия это может составить до 15%. Массовое виноделие, а оно составит 85%, для производства натуральных сухих вин, высококачественных десертных вин и коньяков будет базироваться на закладке районированных классических сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне, группы Пино, а также на увеличении в посадках до 25% сортов нового поколения, удовлетворяющих комплексу агротехнических требований и обеспечивающие превосходные качества вин - Бианка, Первенец Магарача, Гечеи заматош, Виорика, Кунлеань, Лакхеди мезеш, Ритон, Гранатовый, Достойный, Медина, Данко, Рубиновый Магарача, Рубин таировский, Алькор, Сацимлер, и сортов коньячного направления - Екатеринодарский и Левокумский.

В целом по краю формирование сортимента идет с приоритетом сортов технического направления использования - 85% и столовых - 15%. В перспективе соотношение должно составить 80 к 20. В техническом сортименте приоритет отдается районированным клонам европейских сортов - их должно быть 75% - это классика, идущая на приготовление марочных натуральных и специальных вин, шампанских виноматериалов и др., и 25% - сорта новых поколений, обладающих групповой устойчивостью к грибным болезням, низким температурам, идущие на приготовление всех типов вин. Такое соотношение снижает пестицидный прессинг, придает сортименту экологичность и устойчивость к стрессорам биотического и абиотического характера. Сортам с окрашенной ягодой должно быть отведено 60% ввиду большего интереса потребителя к красным винам, более богатым биологически активными веществами, и 40% - белым сортам. Мускатные сорта также должны занимать не менее 7-10%.

Осуществляется и планируется значительное обновление материальной базы виноделия за счет внедрения современного оборудования. На КГУП «Абрау-Дюрсо» планируется установить дробильно-прессовое оборудование, винификаторы, пневматические прессы, фильтры, оборудование для хранения на холоде, компрессорные станции, обеспложивающие фильтры и т.п.

Для модернизации КГУП «Саук-Дере» планируется обновление дробильно-прессового отделения с установкой импортного оборудования, замены дубовой тары на новую с приобретением 360 бутокомплектов, монтажа линии розлива, включающей установку по стабилизации вин в потоке. Будет возобновлено производство шампанских и игристых вин.

В ЗАО «Победа», ЗАО АПФ «Мирный» планируется реконструкция бродильно-прессового отделения с установкой оборудования импортного производства.

В ЗАО АФ «Кавказ», ОАО АПФ «Голубицкая», ЗАО АПФ «Мирный» предполагается приобрести и осуществить монтаж линий розлива и фильтрационного оборудования.

Для производства вин с наименованием по происхождению и вин контролируемых наименований по происхождению в каждой зоне выделяются микрозоны, сорта, модифицируются технологии производства винограда и выработки вин.

В настоящее время по результатам исследований СКЗНИИСиВ и АЗОСВиВ в анапо-таманской зоне выделено 11 микрозон: в хозяйствах «Запорожское», «Фанагория», «Мирный», «Южная», «Голубая бухта», АФ «Кавказ», АФ «Абрау-Дюрсо», «Джемете», поселках Варваровка, Павловка, Су-Псех, где после соответствующих мероприятий могут вырабатываться вина ВНП и ВКНП при имеющемся наборе технических сортов винограда. Сортимент - классические сорта: Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Достойный, Гранатовый, Ркацители.

К технологическим мероприятиям Программы, предусматривающим повышение конкурентоспособности производимой винодельческой продукции, относятся:

- внедрение комплексных линий переработки винограда, предусматривающих минимальное обогащение сусла взвешенными частицами и микроорганизмами;

- внедрение ферментных препаратов на стадии переработки винограда;

- освоение технологий сбраживания сусла активными сухими дрожжами;

- ускорение процессов осветления сусла путем внедрения сепараторов и современного фильтрующего оборудования;

- увеличение гарантированного срока хранения готовых вин путем применения современных методов стабилизации (поликомпонентные сорбенты, лазерное излучение и другие физико-химические воздействия; защитные коллоиды);

- увеличение выпуска вин, выдержанных в дубовых бочках;

- восстановление производства виноградных соков и соковых концентратов;

- обеспечение высокоэффективной комплексной переработки вторичных ресурсов виноделия с получением винного дистиллята, дрожжевого биосорбента, виннокислой извести, виноградного масла, энотанина и др.

- обеспечение розлива вин в бескислородных условиях с применением мембранных технологий;

- внедрение современного емкостного оборудования, полная замена железобетонных резервуаров.

Внедрение нового технологического оборудования требует освоения и совершенствования способов стабилизации вин к кристаллическим и коллоидным помутнениям. В этой связи программой предусматривается проведение исследований в области совершенствования технологий и технологических приемов осветления и стабилизации вин, их модификации, внедрение перспективных сорбентов и других вспомогательных средств.

Необходимость постоянного совершенствования стандартов и контроля в сфере производства виноградо-винодельческой продукции объективно связана с модернизацией отрасли, защитой потребителей от некачественной продукции, требованиями экологизации производства. Это требует приведения российских стандартов в соответствие с международными, установления единых признаков и требований к качеству и безопасности продукции, разработки объективных методов оценки подлинности винодельческой продукции. С этой целью разрабатываются современные инструментальные методы обнаружения компонентов состава вин и коньяков, подтверждающих их натуральность.

Основными особенностями системы стандартизации и оценки качества является использование на всех участках технологической цепочки «виноград > транспортирование > переработка > брожение сусла > обработка виноматериалов > хранение > розлив виноматериалов» - сертифицированных в России анализаторов, отвечающих международным эталонам качества. Внедрение современных отечественных приборов и методик отраслевых научных учреждений для контроля качества готовой продукции (капиллярный электрофорез, газовая и жидкостная хроматография, кондуктометрия, атомная абсорбция, спектроскопия и т.д.) становится объективной необходимостью.

Для обеспечения контроля качества продукции необходимо:

- отслеживать критические точки, в которых происходит обогащение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции микроорганизмами, катионами тяжелых металлов, пестицидами, токсинами и другими токсичными соединениями;

- разработать эффективные методы контроля подлинности вин, основанные на совокупности современных методов анализа и органолептической оценки;

- создать банки данных подлинной винодельческой продукции и сформировать единую федеральную сеть по идентификации продукции;

- создать единые стандартные образцы эталонной винопродукции, аналоги которой имеются в странах ЕС.

Реализация данных мероприятий, заложенных в Программе, позволит повысить конкурентоспособность отечественной винодельческой продукции, как на внутреннем, так и на внешнем рынке, гармонизировать российские стандарты с международными, что становится актуальным в связи с предстоящим вступлением России в ВТО.

Размещено на Allbest.ru