Размещено на http://www.allbest.ru/

• Зміст
• Вступ
• Розділ 1. Потоково-механізовані лінії макаронного виробництва.
• 1.1 Потоково-механізовані лінії для виробництва довгих і короткорізаних виробів
• Розділ 2. Макаронні вироби
• 2.1 Споживні властивості макаронних виробів
• 2.2 Формування якості макаронних виробів
• 2.3 Класифікація та асортимент макаронних виробів
• 2.4 Показники якості і дефекти макаронних виробів
• 2.5 Транспортування і зберігання макаронних виробів
• Розділ 3. Обладнання для пакування макаронних виробів
• 3.1 Фасувально-пакувальна машина ЛЛГ-1
• 3.2 Будова та принцип роботи ЛЛГ-1
• 3.3 Технічні характеристики багатопозиційних фасувально-пакувальних машин з операційним конвеєром
• Висновок
• Список використаної літератури

1.1 Потоково-механізовані лінії для виробництва довгих і короткорізаних виробів

Потоково-механізовані лінії для виробництва довгих і короткорізаних виробів відрізняються лише організацією технологічного процесу та конструктивними особливостями устаткування.

а)

б)

в)

Рис. 1.1 - Потокові лінії для виробництва макаронних виробів(а,б - коротко різаних;б - довгих)

Схеми потоково-механізованих ліній для виробництва короткорізаних макаронних виробів наведено на Рис.1.1(а, б). Ці лінії відрізняються конструкцією використаних у них сушарок. У лініях зі схемою а) використовуються стрічкові, а зі схемою б) - барабанні сушарки.

Борошно з борошновоза (1) на підприємство (Рис. 1.1, а) подається аерозольтранспортом крізь багатопозиційний перемикач (2) у силоси (3) для зберігання, а на виробництво - дозаторами (4), шнеком (5) і аерозольтранспортом, до складу якого входять живильник (6), матеріалопровід та бункер-розвантажувач (7). Далі воно очищується на просіювальній машині (8) і подається в розвантажувач (9) преса для формування макаронних виробів.

У пресі дозатором (10) борошно дозується і подається разом з рідкими напівфабрикатами (емульсією або водою) в корита (11) для попереднього і кінцевого замісу тіста під атмосферним тиском. Потім шлюзовим затвором (12) тісто подається в корито (13) для вакуумного замісу, де з тіста видаляється повітря. Тісто запресовується шнеком (або шнеками) (14) у пресувальну головку (15), продавлюється крізь отвори матриці, утворюючи пасма, які ріжучим механізмом (16) розчленовуються на окремі вироби і, щоб запобігти злипанню, обдуваються повітрям із обдувача (17). Вологі вироби напрямляються у верхній лоток п'ятиярусного вібропідсушувача (19), потім вібролотком (20) і похилим елеватором (21) у попередню (22), а далі у кінцеву (23) сушарку, де спочатку висушуються до 19…21%, а потім до стандартної вологості 13%. Сухі вироби витримуються перед фасуванням на автоматі (25) у стабілізаторі-накопичувачеві (24) для вирівнювання їх властивостей (вологості, температури) і релаксації напружень. У пакувальному автоматі (25) макаронні вироби фасуються і пакуються в паперові або полімерні пакети.

У лінії, кінцева ділянка якої показана на Рис. 1.1, б, після вібропід-сушувача (19) макаронні вироби послідовно передаються на чотири барабанні сушарки (26), де висушуються до 13% вологості, а потім - у віброохолоджувач (27), який за конструкцією подібний до вібропідсушувача (19), після чого упаковуються на автоматі (25).

Лінія для виробництва довгих макаронних виробів відрізняється від ліній для виробництва короткорізаних устаткуванням для формування, розрізання, розвішування і сушіння вологих та стабілізації і пакування сухих виробів. Вологі макаронні вироби (Рис. 1.1, в), сформовані на пресі, оснащеному тубусними матрицями, подаються на саморозвішувач (28), де вони розвішуються на бастуни, а їх кінці підрівнюються. Висушуються вироби у сушарках для попереднього (29) і кінцевого (30) сушіння, охолоджуються в охолоджувальному пристрої (31), зберігаються в стабілізаторі-накопичувачі (32) підвішеними на бастунах, знімаються і розрізаються до заданих розмірів на механізмові знімання (33). Готові вироби пакуються на пакувальному автоматі (на Рис. 1.1 не показаний) в паперові або полімерні пакети.

Описані раніше схеми мають лінії, які виготовляють у Росії та фірмою „Брайбанті” (Італія). Лінії інших фірм відрізняються конструкцією устаткування. Принципово відрізняється від описаних схема лінії для виробництва довгих макаронних виробів французької фірми „Боссано”. У цій лінії макарони сушаться не на бастунах, а в сушарках з сітчастими рамками та обертовими барабанами, внаслідок чого здобувають прямі вироби без їх розрізання після сушіння і стабілізації.

Крім описаних, фірми „Брайбанті”, „Паван” (Італія) і деякі інші випускають лінії для виробництва макаронних виробів у вигляді мотків і гнізд. Ці лінії відрізняються від описаних раніше конструкцією устаткування для формування мотків і гнізд, їх сушіння і пакування.

Розділ 2. Макаронні вироби

Споживні властивості макаронних виробів залежать від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів. Основну частку макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед, крохмаль. Вміст крохмалю коливається від 62,2% (молочні) до 67,7 (без збагачувачів), а кількість цукрів знаходиться на рівні 4,8% (таблиця 2.1).

Таблиця 2.1 - Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів.

Макаронні вироби є джерелом повноцінних білків - 10-12%. Хоча білки макаронних виробів і належать до повноцінних, існує потреба в їх збагаченні насамперед тими добавками, які додають до складу лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків, поліпшує смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.

Жирів макаронних виробах 1-3%. Найбільш схильний до окислення жир виробів з добавкою сухого молока, що скорочує строк їх зберігання.

Макаронні вироби з-за недостатнього вмісту вітамінів потребують додавання синтетичних препаратів вітамінів групи В. Збагачення продукції фруктовими і овочевими пастами і яєчним меланжем покращує вітамінну цінність виробів.

Мінеральна цінність макаронних виробів визначається значною кількістю макроелементів, а дефіцит мікроелементів декілька знижується при введенні в тісто порошку з зернових зародків, морської капусти, фруктових і овочевих порошків. В цілому зольність виробів складає 0,5-1,5%.

Макаронні вироби містять до 13% зв'язаної води і по суті є сухими консервами.

Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - на 93%, вуглеводи - на 96%. Середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах - 94%.

Енергетична цінність макаронних виробів становить 335- 345 ккал/100г.

2.2 Формування якості макаронних виробів

Основною сировиною для виготовлення макаронних виробів є спеціальне макаронне борошно та вода. Макаронне борошно виготовляють з твердої або з високо скловидної м?якої пшениці (крупка і напівкрупка).При виробництві макаронних виробів віддають перевагу крупному борошну з високим виходом клейковини і низькою водовбираючою здатністю. При відсутності спеціального макаронного борошна допускається переробка хлібопекарського борошна вищого і першого сортів з виходом сирої клейковини не менше 26%.

Вода холодна або підігріта ( в залежності від стану клейковини) вводиться в тісто в кількості, що забезпечує заміс лише крихтоподібного тіста Вода повинна за своїм станом відповідати вимогам стандарту до питної води.

Добавки, які використовуються в макаронному виробництві поділяються на білкові, вітамінні і овочє-фруктові. Всі вони перед пуском на виробництво проходять відповідну підготовку для надання потрібного стану. Добавки вводяться в кількості, що не руйнує стан клейковини і не погіршує колір і смак виробів - 2-20%.

На якість макаронних виробив суттєво впливає технологія їх виготовлення, що складається з таких операцій: підготовка сировини і замішування тіста, формування виробів, сушіння, охолодження, пакування готової продукції.

Підготовка сировини полягає в просіюванні борошна, фільтруванні та підігріванні води ,перевірці якості збагачувачів і їх розчині.

Замістіста проходить в тістомісильних машинах безперервної дії. Він триває 25-30 хв. Кількість води, яку додають до тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин, тому воно крихтоподібне, напівсухе. У шнековій камері тісто стає однорідним за кольором, консистенцією, вологістю. З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто має потрібні пружність, пластичність і в'язкість.

Формування макаронних виробів здійснюється пресуванням тіста крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів. Тиск пресування не повинен руйнувати клейковину, але повинен бути достатнім для забезпечення достатньої щільності тіста, щоб вироби не обривались при підвісної сушці, не злипались, не лопались, не викривлялись і не розвалювались при варінні.

Невелику кількість коротких виробів просторової і плоскої форм виготовляють штампуванням стрічки, яку одержують пресуванням тіста крізь щілиноподібну матрицю.

Від правильності процесу формування макаронних виробів значною мірою залежать їх зовнішній вид (колір, ступінь шорсткості поверхні), щільність, міцність і властивості при варінні. Кращими є матриці з латуні, або з бронзи, отвори яких облицьовані тефлоном, до якого не прилипає тісто.

Різноманітність асортименту макаронних виробів при одній і тій же рецептурі тіста досягається варіюванням форми каналів матриць: вона може бути кругла без вкладинки, щіляста, кругла з вкладинкою, квадратна, покручена та ін

Нитки або трубки, що виходять з матриць, обдуваються повітрям, щоб уникнути злипання і підсікаються ножем при досягненні відповідної довжини. Відформовані і підсушені макаронні вироби розрізають спеціальними механізмами на необхідну довжину, розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарок, вкладають у лоткові касети (при касетному висушуванні) або розвішують на бастуни (при підвісному висушуванні довгих виробів).

Сушіння -одна з найвідповідальніших операцій макаронного виробництва. Від її правильності залежить головний показник якості - міцність. Висушування макаронних виробів відбувається при температурі +30-40?С і закінчується, коли вміст вологи в них набуває 13%.

Після висушування макаронні вироби мають досить високу температуру і їх охолоджують від 3 до 5 годин до температури приміщення. Перед упакуванням макаронні вироби проходять сортування,при якому вилучають вироби недосушені, тріснуті, деформовані тощо.

З метою видалення металодомішок макаронні вироби пропускають через систему магнітних уловлювачів.

Макаронні вироби випускають фасованими і не фасованими. Для упаковування виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.

Фасовані макаронні вироби повинні бути запакованими у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, з плетеного шпону. Допускається маса нетто в ящиках до 30 кг.

вагові макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі „павутинки”) упаковують у чотиришарові крафт-мішки масою нетто до 20 кг.

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками, без стороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно включати загальноприйняті данні і надпис « Обережно, не кидати ! » або зображення парасольки і склянки. На дрібній упаковці додатково наводяться рецептура, правила варіння виробів, хімічний склад та енергетична цінність, термін придатності. В середину кожного ящика, коробки і пакета вкладають талон з позначенням номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку.

Крім традиційної технології виготовлення макаронних виробів поширюється виробництво продукції, що не потребує варіння. Типовим прикладом цього є виробництво вермішелі і локшини під назвами Мівіна , Бистринка. При нової технології отформовані вироби короткостроково піджарюють у пальмової олії і в гарячому виді складують особливим способом, що дозволяє наполовину зменшити їх об'єм. Готові вироби масою по 60-250г упаковують в пакети з поліпропіленової плівки або полістиролові лотки масою до 500г.

В закордонному виробництві налагоджено виготовлення відварених заморожених макаронів, зі смаковими добавками і порошками морепродуктів та ін.

2.3 Класифікація та асортимент макаронних виробів

Асортимент макаронних виробів здатен задовольнити будь-які потреби споживачів і продовжує розширятись. Використовується все нова додаткова сировина, змінюється форма виробів, вдосконалюються властивості пакувальних матеріалів. Для управління асортиментом і його вивченням розроблена стандартна класифікація за різними ознаками.

Залежно від виду борошнамакаронні вироби поділяють на групи:

А- вироби з борошна твердих сортів пшениці;

Б- вироби з борошна високоскловидної мя'кої пшениці;

В- вироби з хлібопекарського пшеничного борошна.

Згідно сорту борошнамакаронні вироби поділяють накласи:1-й клас- вироби з макаронної крупки або хлібопекарського борошна вищого сорту і 2-й клас- вироби з напівкрупи або хлібопекарського борошна першого сорту.

Залежно від виду збагачувачів або смакових добавок до назви групи і класу макаронних виробів додають назву збагачувача або смакової добавки. Наприклад, група А, 1-й клас, яєчний; група А 2-й клас, томатний, тощо. Деякі макаронні вироби мають індивідуальну назву - «Артек», «Здоров'я», «Шкільні» та ін.

За призначенняммакаронні вироби поділяються назвичайні, дитячогоідієтичного харчування. До рецептури макаронних виробів «Дитяче харчування» входять яйця і сухе незбиране молоко, в «Артек» - яйця і нежирний свіжий кисломолочний сир.

Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В, Ві РР, для безбілкових - кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

Макаронні вироби залежно від формиподіляють на чотиритипи:трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні.

Трубчасті макаронні вироби поділяютьзалежно від форми і довжинина три підтипи: макарони, ріжки і пера. Кожний підтип відповідно до розмірів поперечного перерізу трубок поділяється на види. Форма поперечного перерізу трубчастих виробів може бути круглою, квадратною, рифленою та ін.

Макарони - це трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (більше 30 см).

Ріжки - це зігнуті або прямі трубки з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5-5 см, для «Любительських» - 3-10 см.

Пера - це трубки з косим зрізом країв. Довжина їх від гострого до тупого кута - 3-10 см.

Макарони, ріжки і пера залежно від діаметру трубокподіляються на види: соломку (крім пер), особливі, звичайні і любительські. Соломка має діаметр до 4 мм, особливі - 4,1-5,5 мм, звичайні - 5,6-7 мм і любительські - більше 7 мм. Товщина стінок у всіх трубчастих виробів не повинна перевищувати 1,5 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою або гофрованою.

Ниткоподібні вироби (вермішель)за діаметромподіляються на чотири види: павутинка - 0,8 мм; тонка - 1,2 мм; звичайна - 1,5мм; любительська - 3 мм.

Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (не менше 20 см) і короткою (не менше 1,5 см).

Стрічкоподібні вироби (локшина) поділяються залежно від поверхні, форми і розмірів.Залежно від поверхні і формилокшина може бути гладенькою, рифленою, хвильоподібною, пилоподібною.Залежно від довжинилокшину поділяють на довгу (не менше 20 см) і коротку (не менше 1,5 см). Локшина може мати різну ширину - від 3,0 до 10 мм. Товщина не повинна перевищувати 2мм.

Вермішель і локшина можуть бути у виді мотків та гнізд масою по 50-250г.

Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать бантики, вушка, зірочки, колечка, цифри, гребінці, черепашки, мушлі, гвинтики та ін. Товщина виробів - 1,5 мм для штампованих виробів, 3,0 - для пресованих.

2.4 Показники якості і дефекти макаронних виробів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати + 30?С, а відносна вологість повітря - 70 %. Макаронні вироби найкраще зберігаються при температурі 5 - 20єС і відносній вологості повітря 60-65%. Однак слід мати на увазі, що вони не бояться мінусових температур і високих плюсових, головне, щоб не було різких перепадів.

При зберіганні макаронних виробів слід додержуватися правил товарного сусідства. Не слід зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах. Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються у висоту не більше 6 рядів, у крафт мішках - 7 рядів.

Гарантійний строк зберігання макаронних виробів без збагачувачів з моменту їх виготовлення складає 1 рік, молочних і яєчних - 5 міс., томатних - 3.

Розділ 3. Обладнання для пакування макаронних виробів

Фасувально-пакувальна машина ЛЛГ-1 відноситься до багатопозиційних машин з операційним конвеєром. Вона призначена для фасування короткорізанних макаронних виробів (вермішель, локшина, черепашки, ріжки, шкарлупки і ін. Довжиною не більше 50 мм) в картонні пакети.

Рис. 3.1 - Фасувально-пакувальна ЛЛГ-1.

3.2 Будова та принцип роботи ЛЛГ-1.

Таблиця 3.1 - Технічні характеристики Фасувально-пакувальної машини ЛЛГ-1.

Машина (Рис. 3.1) має станину (9), на якій закріплені касета (2) для заготовок пакетів, операційний конвеєр (6) з транспортуючими кишенями, механізм (3) для розкриття і введення пакету в транспортну кишеню, механізм (7) для закриття нижніх стулок пакета, механізм 8 для закриття верхніх стулок пакета, насипна карусель (5), поєднана з вагами (4), і конвеєр (1) для вивантаження готової продукції - пакетів, заповнених борошном.

Касета (2) складається з похилих напрямних і зварної станини, закріпленої на станині машини. Для роботи з пакетами різної висоти в касеті передбачено механізм регулювання настройки. Заготовки пакетів завантажуються в касету в плоскоскладеному стані.

Операційний конвеєр (6) призначений для переміщення пакетів і складається з дворядної втулочно-роликового ланцюга, на якій через кожні 12 ланок закріплені кишені, а також встановленої на стійці траверси, до якої кріпляться напрямні і в якій розміщені опори вала приводу насипної каруселі, головного валу і натяжної станції. Натяг ланцюга здійснюється переміщенням опори, на якій вільно обертається ведуча зірка. На цій же опорі змонтований механізм виштовхування пакета з кишені на конвеєр готової продукції.

Механізм розкриття і введення пакету в транспортуючу кишеню кріпиться на верхній площині станини і складається з вакуумних захоплень і досилателя. Вакуумні захвати, закріплені на вертикально розташованій осі, виробляють поштучне відділення заготовок пакета від стопи і переміщення їх в кишеню механізму переміщення пакетів. Досилатель також кріпиться на вертикально розташованій осі і робота його полягає в досиланні заготовки пакета в кишеню і забезпеченні його остаточного розкриття і надання йому форми паралелепіпеда. Гойдаючий рух осей здійснюється від кулачкового механізму через систему тяг і важелів.

Механізм (7) закриття нижніх стулок пакета розташований на рухомий плиті. При русі в транспортуючу кишеню нижні широкі стулки пакета насуваються на подгібателі і розкриваються. В цей час механізм закриває задню верхню стулку, друга вузька стулка пакета закривається іншим нерухомим подгібателем при подальшому русі. На розкриті широкі стулки пакета обертовим валиком наноситься клей, після чого послідовно за допомогою подгібателей відбувається закриття широких стулок. Подгібателі виконані рухливими, що дозволяє легко видалити зім'ятий пакет.

Насипна карусель (5) складається з диска з воронками, вала привода, механізму струшування і патрубка. Відважена доза продукту потрапляє через патрубок на диск з воронками, а потім через воронку в пакет. Наповнений пакет переміщується по пластині, яка здійснює коливальний рух. Амплітуда коливань може регулюватися. Привід механізму струшування може здійснюватися від індивідуального електродвигуна через систему важелів.

Механізм (8) закриття верхніх стулок пакету знаходиться на верхній площині траверси і розташований за насипною каруселлю. Пакет після заповнення продуктом проходить через механізм маркування, який завдає дату і номер зміни на широку зовнішню стулку, що переміщається між видавлюючим відбиток барабаном і притискним роликом. Операції по закриттю верхніх стулок пакета аналогічні операціям, що проводяться механізмом закриття нижніх стулок пакета.

Конвеєр готової продукції (1) складається з двох гілок - верхньої і нижньої - і являє собою пластини, закріплені на ланцюгу, що має спеціальні ланки. Верхня гілка конвеєра змонтована на нерухомій рамі, нижня закріплена на ходових гвинтах, що дозволяють регулювати відстань між гілками виходячи з розміру пачки по висоті. Привід здійснюється від індивідуального електродвигуна через черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу.

Станина (9) являє собою зварену конструкцію, на якій нерухомо кріпляться траверса і рухома плита, що має чотири гвинти для регулювання виконавчих механізмів по висоті пакету. До станини кріпляться механізм касети і конвеєр готової продукції. Усередині станини розміщений привід машини. Він складається з електродвигуна варіатора, черв'ячного редуктора і кулачкового вала. За допомогою варіатора можна регулювати продуктивність машини.

3.3 Технічні характеристики багатопозиційних фасувально-пакувальних машин з операційним конвеєром

Таблиця 3.2 Технічні характеристики багатопозиційних Фасувально-пакувальних машин з операційним конвеєром

За технічними характеристиками (Таблиця 3.2) бачимо переваги і недоліки ЛЛГ-1.

Єдиним його недоліком являється , на мою думку , маса продукту котра запаковується в пакет - 0,5 кг, так як стандартна вага, при покупці (споживачем) макаронних виробів, 1;3;5 кг.

Перевагами є :

1. Потужність - що вказує нам на невелике(порівняно з іншими) споживання електроенергії, що при сьогоднішніх цінах є важливим фактором при виборі пакувальних машин.

2. Вага - що при його перевезенні чи перенесенні з місця на місце полегшує данний процес.

Також хочеться доповнити, маса продукту в пакеті може враховуватись як недолік, але при правильній рекламі , а також при правильній та зручній упаковці - це є перевагою.

Висновок