Размещено на http://www.allbest.ru/

Применение пароконвекционных печей для обеспечения питанием курсантов в Кузбасском институте Федеральной службы исполнения наказаний

Основной задачей высшего учебного заведения является предоставление обучающемуся доступного образования. Одним из основных факторов, влияющих на восприятие образовательных программ, является качество и сбалансированность питания курсантов на всех этапах образовательного процесса.

В России проблема качества питания стоит очень остро. Курсанты подвержены многим факторам влияющим на функциональные возможности растущего организма:

- социально-культурный факторы -- это традиции, семейные ценности, религия, национальность, жизненные ценности, материальная обеспеченность. Курсанты отдают предпочтение той пище, которая подходит им по каким-либо социокультурным факторам. Как правило, эти предпочтения не всегда отвечают требованиям качества, безопасности и сбалансированностью питания. Поэтому перед учебным заведением стоит важная задача сформировать культуру здорового питания;

- неудовлетворительное питание -- это несоблюдение сбалансированности питания, нарушение режима питания, отсутствие питьевого режима, большое количество рафинированных продуктов, углеводов, жиров, недостаток кисломолочных продуктов, соков, мяса, рыбы, свежих овощей, фруктов. Дефицит витаминов С, А, Е, В6, В12, ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, фосфолипидов, аминокислот, а также малое количество поступающих с пищей минеральных элементов. Решением этой проблемы является организация сбалансированного питания.

Один из основных и наиболее серьезных факторов, негативно сказывающихся на качестве питания, -- это оснащение столовых устаревшим технологическим оборудованием.

Большой процент в составе технологического оборудования, установленного в столовой, составляют жарочные шкафы, пекарские шкафы, плиты профессиональные электрические, сковороды электрические, а также имеющие большой объем котлы электрические. Достаточно большое количество перечисленного оборудования говорит о том, что в производственном процессе присутствует большая доля ручного труда, как в производственных цехах, так и в вспомогательных процессах, что приводит к увеличению нагрузки на персонал, увеличению времени приготовления пищи, повышению вредных производственных факторов, а также повышению затрат и удорожанию продукции. Решением этой проблемы может быть только переоснащение новым оборудованием, отвечающим современным требованиям, что позволит создать безопасные условия производства блюд на современном оборудовании, стабильности качества реализуемой кулинарной продукции.

Приготовление блюд для обучающихся должно предусматривать определенные способы и приемы тепловой и кулинарной обработки: варка, варка на пару, припускание, тушение, запекание, выпекание, пассерование.

Одним из новых и современных типов технологического оборудования, внедренного в столовой Кузбасского института ФСИН России, является пароварочно-конвективный аппарат электрический кухонный (пароконвектомат), который способен работать в технологических режимах:

- «конвекция» (сухой нагрев): нагрев происходит за счет воздушных ТЭНов без подачи пара в рабочую камеру, рабочая температура для приготовления -- от +30 до 2700°С;

- «конвекция + пар» (комбинированный режим): нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭНов и водяных ТЭНов, рабочая температура для приготовления от плюс от +30 до 2700°С, влажность от 0 % до 100 %;

- «разогрев с паром»: нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭНов и водяных ТЭНов, рабочая температура для приготовления от +30 до 1600°С, влажность 100 %;

- «пар»: нагрев происходит за счет водяных ТЭНов;

- «низкотемпературный пар»: нагрев происходит за счет водяных ТЭНов. При достижении заданной температуры водяные ТЭНы отключаются.

Практически 90 % блюд употребляются в пищу после тепловой обработки, которая способствует размягчению продуктов и повышению усвояемости. Термическая обработка приводит к гибели опасных микроорганизмов, бактерий, распаду токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов в особенности мясных и рыбных.

Но есть и ряд явлений, когда термическая обработка негативно сказывается на продуктах:

- происходит частичное или полное разрушение витаминов, биологически активных веществ;

- частично выводятся и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, аминокислоты и др.

Различают несколько способов тепловой обработки, наносящих наибольший вред продуктам во время приготовления: варка в воде, жарка, припускание, тушение, запекание.

Таким образом, цель приготовления качественного и здорового питания заключается в том, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, уменьшить потерю витаминов путем сокращения времени термической обработки либо с использованием щадящих температурных режимов.

Термическая обработка сырых овощей (продуктов растительного происхождения) в пароконвектомате требует меньше времени: так, например, при варке картофеля целыми клубнями -- на 11-20 мин., нарезанного дольками -- на 13-38 мин. Экономия времени объясняется более высокой температурой (температура воды при варке до 100⁰С, температура пара от 105⁰С до 115⁰С), равномерно распределяемой по всей площади продукта.

Тепловая обработка мяса и мясных продуктов в пароконвектомате также требует меньше времени: при варке -- на 15-20 мин., при жарке -- на 10- 15 мин., при запекании -- на 5 мин., за исключением тушения. Экономия времени объясняется более высокой температурой, равномерно распределяемой по всей площади продукта, и создаваемой конвекцией.

Приготовление различных продуктов в щадящем режиме позволяет улучшить качественные показатели, а также сохранить питательную ценность продуктов на первоначальном уровне. Известно, что многие витамины и питательные вещества разрушаются при высоких температурах. Приготовление в пароконвектомате в режиме «Разогрев с паром», «Низкотемпературный пар» позволит поддерживать низкую температуру в камере. Однако данный способ увеличивает время приготовления блюд.

Одним из аспектов культуры питания является внешний вид блюд (красивая форма нарезки согласно технологии, цвет, наиболее приближенный к естественному цвету продукта), запах, вкус.

Органолептические показатели блюд, продуктов, приготовленных в пароконвектомате, качественно отличаются от органолептических показателей блюд, продуктов, приготовленных в обычных режимах тепловой обработки.

Так, например, у овощей, приготовленных в пароконвектомате в целом виде, внешний вид цвет более насыщенный, стойкий и равномерный, целостность клубнеплода сохраняется, поверхность ровная и чистая.

Сохраняется запах, вкус, свойственный для каждого вида овощей.

Овощи, приготовленные в пароконвектомате с фигурной нарезкой, полностью сохранили свою форму, цвет. Для придания эстетического вида блюду важно, чтобы овощи в приготовленном состоянии сохраняли свою форму нарезки.

При приготовлении мяса и мясных продуктов запах и вкус более выраженный.

При жарке блюд в пароконвектомате возможно обходиться без применения животных или растительных жиров, что очень важно при приготовлении диетических блюд.

По вышесказанному можно сделать вывод.

Процесс приготовления блюд в пароконвектомате как из овощей (сырья растительного происхождения) так и из мяса и мясных продуктов, требует меньше времени, чем при использовании традиционного оборудования.

При использовании в процессе приготовления кулинарной продукции пароконвекционных печей сокращается необходимость в традиционном оборудовании. Пароконвектомат берет на себя практически все процессы приготовления пищи (жарка, варка, тушение и т. д.).

Литература

пароконвекционный печь питание курсант

1. Клишина, М. Н. Модернизация организации школьного питания на основе гибридных технологий в условиях региона (на примере Кемеровской области) : автореф. дис. … канд. тех. наук. -- Кемерово, 2017.

2. Баранец, С. Ю. Влияние способов технологической обработки сырья животного происхождения на потребительские свойства готовой продукции / С. Ю. Баранец, М. С. Куракин, Н. Г. Костина, О. Г. Мотырева, М. Н. Клишина // Техника и технология пищевых производств. -- 2015. -- № 1.

3. Крылов, Е. С. Пароконвектомат: технологии эффективной работы. -- М.: Ресторанные ведомости, 2003.

Размещено на Allbest.ru