Разработка мучного пищевого концентрата для приготовления хлебобулочных изделий с использованием наноструктурированных пищевых ингредиентов

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 001:664.641.1

Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия», Могилев, Республика Беларусь

Разработка мучного пищевого концентрата для приготовления хлебобулочных изделий с использованием наноструктурированных пищевых ингредиентов

Гуринова Т.А., Самуйленко Т.Д.

Горбатовская Н.А.

ТарГУ имени М.Х. Дулати, Тараз

Основным направлением развития пищевой и перерабатывающей промышленности на современном этапе является обеспечение населения качественно новыми пищевыми продуктами, способствующими сохранению и улучшению здоровья. Исходя из этого, актуальной задачей является разработка и производство пищевых продуктов с заданными свойствами, позволяющими использовать их в функциональном питании, к которым можно отнести наноструктурированные ингредиенты, используемые как рецептурные компоненты продуктов питания [1, 2].

Наноструктурированные пищевые ингредиенты относятся к сложным формам наноструктурированных материалов. Они представляют собой однокомпонентные наноструктурированные вещества, содержащие в своем составе неупорядоченным (случайным) образом упакованные наноструктуры разного химического состава и размера, сформированные на основе нанопорошков. Группа этих ингредиентов многочисленна, технологии их получения просты. Свойства продуктов питания, полученных с использованием наноструктурированных ингредиентов, определяются в значительной степени свойствами наноструктур, включенных в них. Сами наноструктуры могут быть как однородными по химическому составу, простыми по форме и простыми по архитектуре, так и многокомпонентными и сложными по архитектуре. Простые наноструктурированные ингредиенты - это материалы первого поколения. Они имеют улучшенные характеристики по сравнению с ненаноструктурированными ингредиентами того же назначения. Преимущества их использования связаны с повышением активности биологически активных веществ, входящих в состав наноструктурированных ингредиентов. В большинстве случаев использование наноструктур вместо микроструктур, применяемых в пищевых продуктах до последнего времени, приводит к улучшению свойств продукта. пищевой продукт наноструктурированный концентрат

В странах США, Западной Европы и Азии использование наноструктурированных пищевых ингредиентов отдельно и в составе пищевых продуктов постоянно увеличивается. Они используются в качестве нанодиспергированных и наноинкапсулированных компонентов для функциональных продуктов питания, биологически активных добавок, пищевых добавок с улучшенными функциональными свойствами (наноконсерванты, средства улучшения вкусовых характеристик и др.). Наиболее распространенные из них Novasol (биологически активная добавка к пище на основе изофлавонов сои, производимая немецкой фирмой AquaNova); Nanotea (чай, обогащенный частицами наноселена, производимый крупными фирмами США и Китая); NanoCluster^TM (нанопорошок для биологически активных добавок к пище, производимый в США); Lyc-o-Mato (нанокапсулированные каротиноид ликопин и фитостеролы, производимые в Германии) и др.

На рисунке 1 представлены основные направления и преимущества использования наноингредиентов.

Известно, что хлеб и хлебобулочные изделия обязательно входят в ассортиментный перечень питания всех групп населения и составляют основу рационов питания детей дошкольного образования, подростков, молодежи, лиц среднего и пожилого возраста.

Одним из направлений развития хлебопекарной отрасли и расширения ассортимента хлебобулочных изделий на сегодняшний день является разработка мучных пищевых концентратов для их приготовления, сбалансированных по пищевым веществам в зависимости от назначения их использования.

На кафедре «Технологии хлебопродуктов» Могилевского государственного университета продовольствия были разработаны рецептуры мучных пищевых концентратов для приготовления хлебобулочных изделий, которые представляют собой комплексную сыпучую массу, состоящую из нескольких разнородных по происхождению, составу и свойствам компонентов.

При разработке компонентного состава смесей для приготовления хлебобулочных изделий был использован комплексный подход, предусматривающий применение методологии компьютерного моделирования состава изделий путем оптимального подбора сырья, формирующего заданные свойства. Для выявления оптимальных соотношений основных и дополнительных сырьевых ингредиентов в пищевом концентрате применяли методы математического планирования. В качестве управляемых факторов было использовано процентное содержание ингредиентов. Критериями оценки выступали такие показатели, как органолептическая оценка в баллах, удельный объем, пористость, кислотность готовых изделий. Обработку результатов проводили в прикладной компьютерной программе STATGRAPHICS Plus 5.0 и Som [3, 4].

Следующим этапом работы совместно с сотрудниками ТарГУ им. М.Х. Дулати планируется подбор и обоснование целесообразности использования наноструктурированных зерновых и бобовых культур для создания мучных пищевых концентратов для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения.

Разработанные пищевые концентраты могут быть использованы на крупных и мелких предприятиях хлебопекарной отрасли, в условиях кафе, ресторанов, пищеблоков, домашних условиях и т. д. При этом мучных пищевые концентраты будут сбалансированы по пищевым веществам в зависимости от назначения их использования. Их применение позволит оптимизировать ингредиентный состав мучного концентрата по пищевой и биологической ценности; снизить дозировки наноструктурированных ингредиентов при составлении мучных смесей по сравнению с внесением традиционных функциональных ингредиентов; ускорить процессы технологических операций при изготовлении продуктов питания на основе мучных концентратов; расширить ассортимент продукции функционального назначения и увеличить сроки их хранения.

Литература

1. Тутельян, В.А. Питание в борьбе за выживание [Текст] / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.М. Гаппаров и др. - М.: Академ-кника, 2003. - 452 с.

2. Покровский, В.И. Политика здорового питания [Текст] / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 341 с.

3. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента [Текст] / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

4. Гуринова, Т.А., Косцова, И.С., Самуйленко, Т.Д. Разработка пищеконцентратов ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий / Т.А. Гуринова, И.С. Косцова, Т.Д. Самуйленко // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: сборник статей и докладов пятой всероссийской научно-практической конференции «Исследования и достижения в области теоретической и прикладной химии. Экология. Продукты питания» (15 декабря 2011 г.): в 2 частях, часть 1. / под ред. М.П. Щетинина, Л.Е. Мелёшкиной. - Барнаул: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2011. - 239 с. - С. 127-132.

Размещено на Allbest.ru