Оценка качества безалкогольных напитков, приготовленных на воде, очищенной нанофильтрацией

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка качества безалкогольных напитков, приготовленных на воде, очищенной нанофильтрацией

Омарбаева А., Седякина Т.В.

Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды. Некоторые из них обладают тонизирующим эффектом, а также специфическими свойствами, благодаря которым их можно рекомендовать детям, больным диабетом, и другим категориям граждан.

Большинство потребителей считает, что угроза их здоровью исходит от присутствия в напитках различных химических компонентов. Следует учитывать, что без применения всевозможных химических консервантов, красителей и вкусовых добавок напитки потеряли бы свою значимость. Однако, основой качества всех напитков была и остается вода. Именно в ней может скрываться угроза, о которой потребители напитков ничего не подозревают. На сегодняшний день принимаются серьезные меры для ужесточения качества воды для производства напитков, и производители сталкиваются с проблемой очистки используемой ими воды.

Большие возможности в этом направления открывает использование мембранных технологии разделения, в частности, обратного осмоса, ультрафильтрации и нанофильтрации. Установки, основанные на мембранных методах, отличаются от традиционных методов опреснения воды более низким потреблением энергии, меньшей металлоемкостью, простотой конструкции и эксплуатации, а также исключением использования реагентов. безалкогольный технологическая вода мембранный

Анализ достижении мембранной технологии подготовки питьевой воды показывает, что обратный осмос и нанофильтрация обеспечивают эффективную очистку воды от ионов и мелких молекул токсичных веществ, а также от вирусов; ультрафильтрация от макромолекул загрязнений; микрофильтрация от коллоидных веществ.

В связи с этим, представляет большой интерес разработка технологии подготовки технологической воды мембранными методами для использования ее в безалкогольном производстве.

Вода для производства напитков по микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям должна соответствовать ГОСТу 2874-82 «Гигиенические требования к питьевой воде», кроме этого, вода должна иметь общую жесткость не выше 3 мг/дм³ и сухой остаток не выше 800 мг/дм³ /1/.

Нами были проведены экспериментальные исследования по фильтрации водопроводной воды на нанофильтрационных мембранах. Изучен химический состав исходной воды и воды обработанной на наномембранах.

Проведенные исследования показали, что обработка воды на нанофильтрационных мембранах марок ОФПМ-П и ОФАМ-К позволит получить воду необходимого качества для производства напитков. Общая жесткость водопроводной воды обработанной на наномембранах составила 2,6 мг/дм³. Данные мембраны полностью задерживают микрофлору и дают снижение сухого остатка до требуемых по технологии уровней (345-347 мг/дм³).

Т.о., воду, подготовленную на нанофильтрационных мембранах можно успешно использовать для производства безалкогольных напитков.

Проведем оценку качества воды с использованием дифференциального метода /2/.

Оценка уровня качества данным методом предполагает расчет и анализ единичных относительных показателей с целью определения отклонений фактических показателей качества от нормативных. Расчет относительных показателей проводится по формуле:

, (1)

Где: Q - относительное значение показателя качества;

K - фактическое абсолютное значение показателя качества;

Kb - абсолютное значение базисного показателя качества.

Относительный показатель может принимать значение Q=1 (в этом случае уровень качества остался неизменным). В случаях, когда Q>1 и Q<1, можно сделать вывод об изменении уровня качества. При этом о повышении качества может свидетельствовать как увеличение, так и уменьшение относительного показателя. Если для конкретного вида продукции важен уровень каждого показателя, то качество считается несоответствующим, если хотя бы один из относительных показателей ниже базисного.

Оценка качества может проводится одновременно по нескольким параметрам. Для обобщения оценки качества по двум параметрам используем среднюю геометрическую оценку, которая определяется извлечением квадратного корня из произведения индивидуальных коэффициентов качества формула:

_, (2)

Произведем расчет позволяющий оценить качество подготовки воды очищенной на нанофильтрационных мембранах. Поскольку вода для производства напитков в отличии от требований к питьевой воде имеет ограничения по общей жесткости и содержанию сухого остатка, проведем оценку качества подготовки воды по данным показателям. Представим исходные данные для расчета в виде таблицы (табл. 1).

Таблица 1.

Исходные данные для расчета коэффициентов уровня качества

Как видно из таблицы, водопроводная вода города Тараз по содержанию сухого остатка отвечает как требованиям норм на питьевую воду, так и допустимых норм для напитков. Общая жесткость водопроводной воды соответствует требованиям к питьевой воде и несколько выше жесткости требуемой для производства напитков. Определим относительное значение показателей качества водопроводной воды города Тараз.

По общей жесткости:

что говорит о том что качество водопроводной воды не соответствует нормам.

По содержанию сухого остатка:

т.е. по содержанию сухого остатка вода соответствует требованиям предъявляемым к воде для производства напитков.

Тогда средняя геометрическая оценка составит

= 1,12 1,

что говорит о том, что водопроводная вода города Тараз пригодна для использования в безалкогольном производстве.

Проведем аналогичный анализ для водопроводной воды очищенной на нанофильтрационных мембранах:

= 2,35 1.

Как видно из расчета, применение нанофильтрации приводит к улучшению показателей качества воды по обоим показателям.

Нами был проведен дегустационный анализ напитка «Кола» приготовленный на исходной воде и воде очищенной на наномембранах.

Оценку качество напитка производили по 30 балльной системе, по пяти показателям: вкус, прозрачность, цвет, внешний вид, насыщенность углекислым газом. Максимальный балл по каждому из перечисленных показателей составлял 6 единиц. В дегустации принимали участие семь дегустаторов.

Рис 1. Результаты дегустации напитков

Образцы представлялись по номерам без сообщения дегустаторам, какая вода была использована для их приготовления. После дегустации каждого образца, для нейтрализации вкуса предыдущего образца применяли хлебные палочки, неострый сыр. Дегустируемые напитки имели температуру 14^оС.

При обработке результатов дегустации, рассчитывалось среднее арифметическое значение по каждому показателю всех дегустаторов. Результаты представлены на лепестковой диаграмме (см. рис. 1). Также определяли среднее арифметическое значение суммы баллов по каждому образцу. Суммарные баллы составили для напитков по необработанной воде 25 баллов, а напитка приготовленного на дочищенной воде 29 баллов.

Как видно из диаграммы площадь, занимаемая напитком, приготовленным на основе фильтрованной воды значительно больше площади занимаемой напитком, приготовленным на исходной воде.

Физико-химические показатели обеих видов напитков соответствовали рецептуре.

Результаты дегустации показали, что напиток, приготовленный на очищенной воде, имеет более выраженный вкус, аромат и внешний вид, а также более стоек при хранении.

Т.о. нанофильтрация может быть использована для подготовки технологической воды для производства высококачественных безалкогольных напитков.

Литература

1. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. - М.: Колос, 1999-448с.

2. Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности. - М.: Дашков и Кє, 2006. - 192с.

Размещено на Allbest.ru