Главная Коллекция "Revolution" Производство и технологии Разработка технологии творога и творожных изделий с применением трансглутаминазы

Разработка технологии творога и творожных изделий с применением трансглутаминазы

Проблема потери белков сыворотки при производстве творога и сыра. Нарушение толерантности к белку злаков глютену. Преимущества применения ферментного препарата трансглутаминазы в молочной промышленности: понижение затрат за счёт уменьшения белка.

Рубрика Производство и технологии
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 02.02.2019
Размер файла 265,5 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка технологии творога и творожных изделий с применением трансглутаминазы

Шлейкин А.Г.,

Данилов Н.П.

Возможности применения ТГ в пищевых технологиях изучали: Максимова Ю.С., Шутова Е.Ю., Мотина Н.В., Якуш Я.В., Наседкин А.В, Горбатовский А.А., Шлейкин А.Г., Bцnisch M.P., Schorsch C. и др. Использование ТГ в производстве мясных и рыбных изделий даёт возможность получать термоустойчивые системы и снижать количество отходов. Однако субстратная специфичность ТГ к белкам, имеющим пищевое значение, и особенности применения ТГ в переработке молока изучены недостаточно. В литературе отсутствуют сведения о влиянии ТГ на иммунные свойства продуктов.

Творог занимает особое место среди молочных продуктов. Этот продукт известен издавна и по своему содержанию полезных веществ он совершенно уникален. В твороге содержатся белки и липиды в оптимальном сочетании. Благодаря высокому содержанию метионина творог благотворно влияет на функцию печени.

В состав творога входят такие биологически важные макроэлементы, как фосфор и кальций, необходимые для формирования структуры костей, роста волос, системы свертывания крови и других физиологических функций. Особенно полезен этот продукт пожилым людям и детям, так как легко усваивается и содержит много жизненно-важных веществ.

Известно, что проблема потери белков сыворотки при производстве творога и сыра не решена во многих странах мира. Связывание сывороточных белков с помощью ТГ может позволить не только увеличить выход творога, но и повысить его биологическую ценность. Имеющиеся литературные данные о способности ТГ связывать молочные белки служат обоснованием для изучения применения фермента в молочной промышленности (Bцnisch M.P. et al. (2007), Schorsch C. et al. (2000), Lorenzen P. Chr. et al. (1999, 2002)).

Ранее сообщалось, что модификация структуры белков влияет на их аллергенные свойства. Нарушение толерантности к белку злаков глютену служит причиной целиакии, приводящей к аутоиммунному поражению тонкого кишечника, поэтому больные целиакией вынуждены воздерживаться от употребления хлеба и других глютенсодержащих продуктов. Однако иммунные свойства глютена, модифицированного ТГ, оставались неизученными. Таким образом, изучение использования ТГ в пищевой биотехнологии с целью получения продуктов с новыми свойствами, представляется весьма актуальным.

Преимущества применения ферментного препарата трансглутаминазы (ТГ) в молочной промышленности следующие: понижаются затраты за счёт уменьшения количества белка и/или стабилизаторов; повышается вязкость/сила геля; понижается синерезис, достигается гладкость поверхности; улучшается кремообразность консистенции йогуртов с низким содержанием жира. Современные зарубежные разработки применения ТГ в молочной промышленности направлены в основном на получение йогуртов методом перемешивания либо термостатирования с привлечением ТГ. Нами предлагается использование ТГ для получения творога, либо пастообразного белкового продукта с улучшенными пищевыми и реологическими свойствами и с пониженным синерезисом [1]. Возможно также получение лечебных паст с использованием различных наполнителей. При производстве творога кислотным способом вместе с молочной сывороткой удаляются ценные растворимые белки - альбумины и глобулины. Способность ТГ связывать сывороточные белки предполагает повышение выхода творога и его биологической ценности. С целью изучения структуры сгустка при изготовлении творога и определения степени синерезиса СОМ восстанавливали, пастеризовали при температуре 76 ± 2 °С, охлаждали до 30 ± 2 °С, вносили 3 % закваски на основе мезофильных лактококков и в опытные образцы 0,5 и 1 % ТГ. Затем смесь перемешивали, выдерживали до образования сгустка [2,3]. Полученные сгустки подвергали центрифугированию. Фотографии структуры готового творога представлены на рис. 1. белок творог глютен

Как видно на рис. 1, структура продукта, полученного с использованием 1 % ТГ, является более зернистой. Инкубация молока с ТГ приводит к модификации казеиновых мицелл, которые становится сложно разъединить, чем, вероятно, и объясняется зернистость и большая прочность структуры полученного продукта. Результаты определения содержания творога и сыворотки в сгустке приведены на рис. 2.

Рис. 2. Содержание творога и сыворотки в сгустке, полученном с применением ТГ.

На рис. 2 показано, что доля твёрдой составляющей в сгустке повышается, а содержание сыворотки, соответственно, снижается при увеличении концентрации ферментного препарата. Под действием ТГ размер пор казеиновой сети становится меньше, что улучшает влагоудержание сгустка и стабильность структуры. Размер пор - определяющая характеристика для синерезиса. Обычно, водоотделение меньше в сгустках с меньшим размером пор. Полученные данные свидетельствуют о том, что, применяя ТГ, можно изменять структуру творога и повышать значения показателей консистенции.

Дальнейшие исследования будут направлены на достижение оптимальных физико-химических показателей продуктов, сочетающихся с высокими органолептическими свойствами при контролируемых концентрациях препаратов ТГ.

Литература

1. Shleikin A.G., Krasnikova L.V., Danilov N.P. Substrate specificity of transglutaminase. Influence of transglutaminase on milk whey protein cross-linking. "Food technology operations. New Vistas", monography, edited by W. Kopec and M. Korzeniowska, Wroclaw, 2009. - Р. 101 - 112.

2. Шлейкин А.Г., Данилов Н.П. Эволюционно-биологические особенности трансглутаминазы. Структура, физиологические функции, применение. "Журнал эволюционной биохимии и физиологии", Т. 47, № 1, 2011. - С. 3 - 14.

3. Шлейкин А.Г., Данилов Н.П. Патент № 2009141081 "Способ получения молочной сыворотки с пониженной концентрацией остаточного белка". опубл. 10.05.2011, бюл.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены