Изучение качественных показателей кумыса при хранении

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изучение качественных показателей кумыса при хранении

Кумыс получают путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка.

Кумыс - продукт алкогольного и молочнокислого брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски при определенных условиях температурного режима и аэрации.

Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме.

Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.

Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар - в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ [1].

По времени созревания с момента заквашивания кумыс обычно условно подразделяют на слабый (однодневный - до 1% спирта), средний (двухдневный - до 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный - до 2,5% спирта) (табл. 1) [2].

кумыс молоко брожение пищевой

Таблица 1. Виды кумыса

В слабом кумысе газов мало, пена при взбалтывании легко спадает. При отстаивании разделяется на два слоя: верхний - водянистый и нижний - более плотный. На вкус сладковатый, очень слабокислый и почти не щиплет язык. Слабый кумыс по густоте напоминает кобылье молоко.

В среднем кумысе образуется стойкая мелкая пена. Кумыс на слои не разделяется, как уже имеется мелкодисперсная равномерная эмульсия казеина. Вкус кислый, острый, щиплет язык. Такой кумыс жиже кобыльего молока.

Крепкий кумыс еще жиже и кислее. В нем обильная, но менее стойкая пена, газов много.

Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 4% (так называемый асау кумыс - необузданный кумыс или буйный кумыс).

В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ кумыса (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г. части [3].

Как видно, кумыс содержит много витаминов, минеральных веществ. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Так, например, недостаток витамина В₁ приводит к различным нарушениям функции нервной системы, мышечной слабости, бессоннице, повышенной раздражительности. Витамин В₂ вместе с витамином А благоприятно влияет на состояние органа зрения.

Витамин РР предохраняет от заболеваний пеллагрой, при которой поражается кожа, желудочно-кишечный тракт и центральная нервная система. Витамин В₆ играет большую роль в обмене веществ и необходим для нормальной функции центральной нервной системы. Он усиливает выделение соляной кислоты желудочными железами, что способствует лучшему перевариванию и усвоению белковой пищи.

Таблица 2. Содержание пищевых веществ кумыса

В составе кумыса много дрожжей и витаминов. Производство кумыса, как уже было сказано, основано на использовании двух видов брожения - молочно-кислого и спиртового, вызываемых молочно-кислыми бактериями и дрожжами.

При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает напитку особую ценность. Дрожжи содержат большое количество полноценных белков, фосфор и другие минеральные вещества, много витаминов группы В, имеющих важнейшее значение для организма, и ряд других полезных веществ [4].

Важнейшей составляющей качества продукции является соблюдение технологии транспортирования и хранения кисломолочных продуктов. Для производителей очень важно соблюдать все необходимые условия поддержания стабильного уровня качества кисломолочных напитков как на стадии хранения и транспортирования, так и во время реализации продукции потребителю.

Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава кумыса при хранении, является - кислотное число кумыса (в градусах Тернера).

Поэтому целью работы является изучение изменения кислотного числа кумыса при хранении. В качестве объекта исследования выбрали однодневный слабый кумыс, полученный производственным способом в цехе, племенного хозяйства «Абсент» ТОО «За?» г. Тараз (директор Д. Ыбыналиев).

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях «Наноинженерные методы исследований» Таразского государственного университета им. М.Х. Дулати и гигиены питания РГКП «Жамбылский областной центр санитарно-эпидемиологической экспертизы» КГСЭН МЗ РК.

Основные качественные показатели испытуемого напитка приведены в таблице 3. Как видно, однодневный кумыс обладает высокими качественными показателями.

Таблица 3. Основные качественные показатели однодневного кумыса

Кислотное число кумыса, при хранении в бытовом холодильнике при температуре 2⁰С, определяли широко известным способом в соответствии с международным стандартом [5].

Результаты испытаний приведены на рисунке 1, из которого видно, что с увеличением срока хранения кислотное число кумыса возрастает. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, разлагают молочный сахар с образованием молочной и некоторых других кислот, что приводит к повышению значений кислотного числа.

Рис. 1. Динамика изменения кислотного числа кумыса при хранении

кумыс молоко брожение пищевой

Условно динамику изменения кислотного числа кумыса можно разделить на два этапа: первый - неустановившийся с постепенно уменьшающейся скоростью кислотного числа, второй - установившийся с постоянной скоростью кислотного числа.

Как видно, первый этап длится, примерно, от 0 до 100 часов. На этом отрезке времени кислотное число кумыса повышается в 1,2-1,5 раза. На втором этапа, который длился от 100 до 1250 часов, кислотное число кумыса повысилось всего в 1,3 раза.

В результате математической обработки опытных данных методом наименьших квадратов получено следующее уравнение, описывающее изменение кислотного числа кумыса при хранении в интервале времени от 24 до 1250 часов:

Y=9,506Ln(x) + 64,416.

Полученное значение коэффициента множественной корреляции (R=0,93) говорит об адекватности полученного уравнения. Результаты регрессионной статистики, полученные средствами «Excel», приведены в таблице 4.

Таблица 4. Результаты регрессионной статистики

В таблице 5 приведены качественные показатели кумыса после хранения в течении 1250 часов. Как видно, возросли массовая доля спирта до 2,2% и кислотное число кумыса до 130,7 ⁰Т. Остальные качественные показатели испытуемого напитка остались практически без изменения.

Таблица 5. Основные качественные показатели кумыса после хранения в течении 1250 часов

Выводы:

1. Испытание однодневного кумыса показало, что после восьми недельного хранения в условиях бытового холодильника при средней температуре 2^оС, кислотное число напитка возросло от 75,7 до 132єТ.

2. Рекомендуется хранить кумыс при температуре 2єС, что гарантирует сохранность качества кумыса в течение 2 месяцев.

Литература

кумыс молоко брожение пищевой

1. Материал из Википедии [Электронный ресурс]. http://ru.wikipedia.org/

2. Химический состав кумыса кобыл [Электронный ресурс]. http://www.allvet.ru/referats/60.php

3. Пищевая ценность и химический состав «кумыс из кобыльего молока» [Электронный ресурс]. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/166.php

4. Кумыс и кумысолечение [Электронный ресурс]. http://www.kumys. ru/articles/rticle1.php

5. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3624-92. Дата введения 01.01.94.

Размещено на Allbest.ru