Оценка качества творожных сырков, с добавлением в качестве начинки тыва – долган
Отражение современных представлений о потребностях человека в пищевых веществах в концепции сбалансированного и адекватного питания. Исследование творожных сырков, обогащенных начинкой Тыва-Долган. Органолептическая оценка, физико-химические показатели.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.02.2019 |
| Размер файла | 14,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГБОУ ВО "Тувинский государственный университет"
Оценка качества творожных сырков, с добавлением в качестве начинки тыва - долган
Сарыглар Ч.О.
Научный руководитель: преподаватель кафедры
"Технология производстваи переработки сельскохозяйственной продукции" Бондаренко О.В.
г. Кызыл, Россия
Аннотации
Актуальность. Питание - это основополагающий фактор, определяющий здоровье человека. Современные представления о потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного и адекватного питания.
В последние годы в нашей стране получило широкое признание новое направление в пищевой промышленности - так называемое функциональное питание. Производство таких продуктов на сегодняшний день является актуальной задачей.
Человек все больше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. А это, в свою очередь, диктует и новые требования к пищевым ингредиентам - они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать высокое потребительское качество пищевых продуктов.
Ключевые слова: качество, технология, творожные сырки, сырье, органолептическая оценка, физико-химические показатели, качество.
Nutrition is a fundamental determinant of human health. Modern ideas about human needs for nutrients is reflected in the concept of balanced and adequate nutrition.
In recent years, our country has received wide recognition of new trend in the food industry - the so-called functional food. The production of such products today is an urgent task.
Man pays more attention to their appearance and health. Functional foods are considered modern, innovative, trendy. They are perceived as an integral part and logical continuation of the modern lifestyle. And this, in turn, dictate new requirements for food ingredients - they must be technologically advanced and beneficial to health, provide high quality consumer food products.
Key words: quality, technology, curd cheese, raw materials, organoleptic evaluation, physico-chemical indicators of quality.
Основное содержание исследования
Целью работы является исследование творожных сырков, обогащенных начинкой Тыва-Долган.
Задачи исследования:
провести лабораторные испытания разработанного продукта в условиях ОАО "Тывамолоко";
провести органолептическую оценку готового продукта
провести оценку качества творожных сырков по физико-химическим показателям качества.
Объекты и методы: являются творожные сырки произведенные в ОАО "Тывамолоко" в условиях производственной лаборатории
Далган - это обмолотая ячменная мука, которая пользуется спросом и по сей день не только у тувинцев, но и других народов (алтайцев, хакасов, бурятов, монголов, тибетцев). Кстати, у последних она была весьма почитаема и именовалась "пищей богов".
Далган богат белком, крахмалом, клетчаткой, содержит в своем составе множество эссенциальных (незаменимых) для человеческого организма витаминов и микроэлементов. Сегодня многие врачи и ученые, среди которых и диетологи, проявляют единодушие в отношении огромной пользы этого продукта.
Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью.
Используя результаты получения продукта в лабораторных условиях, изготовили опытную партию продукта на производстве для исследования.
В первую очередь нами была произведена органолептическая оценка полученных продуктов, проводилась по таким показателям как цвет, вкус и запах, консистенция. Тоги проводимого испытания приведены в таблице 1.
Таблица 1. Органолептическая оценка творожных сырков с начинкой Тыва - Долган
|
Показатель |
Исследуемые образцы |
|||
|
1 |
2 |
3 |
||
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду продукта, с привкусом Тыва - Долган, без посторонних запахов, быстро тает во рту |
|||
|
Внешний вид |
Темно-коричневый |
коричневый |
||
|
Внешний вид начинки |
Однородный по всей массе |
|||
|
Форма |
Соответствующая рецептуре, без деформации |
|||
|
Консистенция |
Мягкая мажущуяся, с крупинками |
|||
|
Структура |
Однородная |
Ячеистая |
По результатам органолептической оценки готовые творожные сырки с начинкой Тыва - Долган, соответствуют показателям качества готового продукта, имеют свойственный данному виду продукта вкус и запах, с привкусом Тыва - Долган, что придает готовому продукту традиционного колорита республики и в дальнейшем может претендовать на появление нового национального продукта Республики Тыва.
Органолептическая оценка не может служить основным исследованием в области качества готового продукта, для этого нами были произведены исследование по основным физико-химическим показателям глазированных сырков с начинкой Тыва - Долган. Результаты данного вида исследование приведены в таблице 2.
Таблица 2 Физико-химические показатели творожных глазированных сырков с начинкой Тыва - Долган
|
Наименование показателя |
Образцы |
|||
|
1 |
2 |
3 |
||
|
Массовая доля жира, %* |
10,2 |
10,9 |
11,08 |
|
|
Массовая доля влаги, %* |
36,9 |
38,2 |
37,4 |
|
|
Кислотность,°Т* |
172 |
183 |
188 |
|
|
Массовая доля сахарозы, %* |
24,3 |
26 |
25,6 |
|
|
Массовая доля витамина С, (мг) %* |
16,9 |
17,4 |
17,1 |
|
|
Массовая доля глазури, %* |
18 |
17,8 |
18,02 |
|
|
Калорийность, ккал/100г |
232 |
251 |
262 |
Анализируя результаты таблицы 2 можно сделать вывод, что полученные глазированные сырки с начинкой Тыва - Долган соответствуют всем показателям безопасности согласно ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия.
Исходя из этого можно сделать вывод, что произведенный продукт творожные сырки с Тыва - долганом - это высокопитательный продукт, который полезен для здоровья человека в особенности детям и может считаться полноценным продуктом питания.
органолептическая оценка творожный сырок
Список используемой литературы
1. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока. [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.
2. ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия.
3. Монгуш С.Д. Бондаренко О.В. Физико-химические свойства молока коров в условиях Республики Тыва // Вестник тувинского государственного университета. №2 Естественные и сельскохозяйственные науки. Кызыл, 2017. - С.165-170.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика объектов квалиметрии. Анализ сырья для производства продукции и его состав. Сущность органолептических показателей молока высшего сорта. Особенности управления качеством при производстве творожных глазированных сырков со сгущенкой.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 06.04.2015Достоинства концентрированных экстрактов. Органолептическая оценка свежеотжатого и восстановленного облепихового сока. Физико-химические показатели сока, экстрактов и виноматериалов. Вкусовые качества и дегустационная оценка образцов виноматериала.
статья [387,2 K], добавлен 24.08.2013Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции. Технические требования по качеству, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы изделий из творога.
курсовая работа [73,4 K], добавлен 27.11.2014Технологическая схема производства творожных продуктов. Критерии качественной оценки продукта творожного "Десерт". Пищевая и энергетическая ценность продукта. Анализ экономической эффективности производства творожных десертов и пути ее улучшения.
дипломная работа [162,2 K], добавлен 20.08.2015Роль пищевых волокон в рационе человека. Характеристика технологической схемы и оборудования, необходимого для производства хлеба белого формового из пшеничной обойной муки с добавлением пищевых волокон, а именно отходов свеклосахарного производства.
курсовая работа [32,9 K], добавлен 26.11.2014Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.
курсовая работа [49,3 K], добавлен 27.05.2013Главный принцип создания функционального продукта питания нового вида. Получение функционального творожного продукта с белково-растительными компонентами. Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С.
реферат [48,8 K], добавлен 14.07.2014Проект технологической линии производства глазированных сырков для питания детей на примере предприятия ОАО "Молочный завод "Уссурийский". Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству. Расчет основных показателей, безопасность проекта.
курсовая работа [140,5 K], добавлен 16.04.2012Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, микробиологические показатели их безопасности. Требования к сырью и материалам. Технологическая схема производства. Информация для потребителя, маркировка, методы контроля качества.
курсовая работа [140,9 K], добавлен 04.12.2015Автомобильный бензин как топливо для карбюраторных двигателей. Основные показатели физико-химических свойств бензинов и их маркировка. Последствия применения бензина с высокой температурой конца перегонки. Особенности определения качества и марки бензина.
реферат [20,8 K], добавлен 29.12.2009Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
курсовая работа [598,6 K], добавлен 07.06.2011Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России, биологические, химические и физические факторы, угрожающие ее безопасности. Оценка и анализ факторов риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
курсовая работа [788,7 K], добавлен 21.06.2011Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.10.2015Описание основных характеристик сахара, его классификация и разновидности, описание главных показателей качества. Методы и средства контроля качества сахара-песка рафинированного, показатели: органолептические, физико-химические, микробиологические.
курсовая работа [106,1 K], добавлен 26.01.2015Производство разных видов творога. Жирный творог из молока повышенной кислотности. Зернистый творог со сливками. Творог охлажденный или замороженный в брусках. Технологический процесс при выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом.
курсовая работа [49,3 K], добавлен 23.05.2009Методы оценки уровня качества. Понятие и сущность квалиметрической оценки, ее современные проблемы. Методология квалиметрической оценки качества. Показатели качества, основные способы его оценки. Измерение качества продукции при квалиметрической оценке.
реферат [44,3 K], добавлен 29.12.2014Сырьё для производства спиртовой продукции. Состав и физико-химические свойства спирта "Люкс". Особенности управления качеством при производстве продукции. Методы определения коэффициентов весомости. Расчёт средневзвешенного арифметического показателя.
курсовая работа [92,8 K], добавлен 09.11.2014Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014Способы автоматизации процесса производства замороженных блинчиков с начинкой - совокупности методов и средств, позволяющих осуществлять управление производственным процессом без непосредственного участия человека. Техника безопасности производства.
курсовая работа [660,7 K], добавлен 19.07.2011Проблема повышения качества промышленной продукции. Сравнительный анализ отечественной и зарубежной нормативной документации на сварные соединения труб. Общая схема технологического процесса. Оценка относительных и единичных показателей качества отводов.
курсовая работа [263,4 K], добавлен 11.12.2011
