Методы стабилизации физико-химических показателей для увеличения сроков хранения рыбных полуфабрикатов (использование пищевых покрытий, обладающих антимикробными и антиоксидантными (барьерными) свойствами)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Методы стабилизации физико-химических показателей для увеличения сроков хранения рыбных полуфабрикатов (использование пищевых покрытий, обладающих антимикробными и антиоксидантными (барьерными) свойствами)

Логинова О.К.

Кубанский Государственный Технологический Университет Краснодар, Россия

Рыбные полуфабрикаты широко используются на предприятиях общественного питания, а также поступают в продажу в специализированные и обычные продовольственные магазины. В силу того, что нынешний ритм жизни довольно энергичен, использование полуфабрикатов значительно облегчает труд домашней хозяйки, освобождая ее от трудоемкой работы по первичной обработке сырой рыбы (чистка, удаление несъедобных частей, приготовление фарша и т. д.)

Немаловажным фактом является то, что рыба обладает высокими пищевыми качествами. Она широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. является источником полноценного животного белка. рыбный полуфабрикат консервант пищевой

Общая характеристика продукта. Классификация рыбных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикатыпредставляют собойсырую разделанную рыбу в виде кусков филе, стейков, фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий, полностью подготовленные к тепловой обработке. К ним относят:

?рыбное филе мороженое;

?рыбный пищевой фарш мороженый;

?рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую (тушки и куски рыбы массой 75-500 г);

?суповые наборы (наборы для ухи и рыбных супов из пищевых отходов - голов, хрящей, плавников и др. - и кусков рыбы) в охлажденном или мороженом виде;

?рыбные пельмени мороженые;

?рыбные котлеты;

?шашлык рыбный (из мяса осетровых рыб).

Контроль качества.

Контроль качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю пробу составляют 2-3 упаковки (3-5 кг продукта , для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг (для продуктов блочных отбирают три пробы по диагонали).

Среднюю пробу подвергают органолептической оценке (ГОСТ 7631).

Полуфабрикаты предварительно размораживают на воздухе при температуре 20 оС.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, повреждение кожного покрова, правильность разделки. По стандарту готовый полуфабрикат представляет собой разрезанные вдоль брюшка тушки с удаленными головой, чешуей, внутренностями, плавниками, плечевой костью; поверхность тушки должна быть чистой, окраска - естественной. Консистенция мышечной ткани плотная, свойственная данному виду рыб. Концентрация поваренной соли в рыбе, подвергнутой фиксации - не более 1%.

Цвет полуфабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части. Затем обращают внимание на цвет кожного покрова и подкожной ткани.

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при нажатии пальцами (температура полуфабрикатов 0-5 оС); запах определяют на свежем разрезе. В случае сомнения, продукт подвергают варке в несоленой воде в соотношении 1:2, при этом оценивают запах пара, бульона и отварного продукта.

При сомнительной доброкачественности, полуфабрикаты исследуют в лаборатории (определяют количества аммиака, летучих азотистых соединений и сероводорода). Для анализа берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают через мясорубку.

Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 4288. Полуфабрикаты исследуют по органолептическим показателям, определяют их массу, массовую долю хлеба (не более 26%) и поваренной соли (не более 1,5%). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной более чем на +2%. Масса 10 штук полуфабриката должна соответствовать требованиям НД.

Условия и сроки хранения. Условия хранения пищевых продуктов приведены в соответствующих НД, основными из которых являются:

* Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

* Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

* СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

* СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и ряд других.

Нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров также определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах. Примечательно, что в разных документах сроки годности и требования к условиям хранения одного и того же товара могут отличаться, что существенно усложняет процессы хранения, транспортировки и реализации продуктов питания. Однако, перечень факторов, влияющих на сроки хранения однозначен: температура, влажность, световой режим и так называемое товарное соседство. В общем случае срок годности пищевой продукции повышается при более низких температурах хранения, тогда как оптимальные показатели влажности зависят от процента содержания в продукте воды.

Охлажденную рыбу, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не рекомендуется подвергать заморозке. Этот продукт сохраняет витамины и микроэлементы при нуле градусов, а потому, при отсутствии герметичной упаковки срок его годности составит всего 48 часов. А если речь идет о филе или рыбе специальной разделки, то срок сокращается до суток. Для замороженной неглазированной (не покрытой ледяной коркой) рыбы с температурой хранения -18 оС и ниже, период хранения с момента поступления продукции в торговую сеть не должен превысить 21 сутки, а глазированной -- 28 суток (согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 г. № 23-1-6/52ц).

Таблица 2 - Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

Пищевые добавки, способствующие увеличению сроков годности.

С тех пор, как люди перешли к оседлому образу жизни, у них появилась потребность сохранять продукты питания: сначала с помощью огня и дыма, потом стали использовать соль и уксус. В наше время арсенал веществ, способствующих увеличению сроков годности пищевых продуктов, включаеттакие классы пищевых добавок, как консерванты, антиокислители, стабилизаторы,влагоудерживающие агенты и т. д.Эти вещества позволяют защитить продукты от самых разных видов порчи: микробиологической,окислительной, от изменения консистенции и физико-химических свойств, ухудшенияорганолептических характеристик, потери питательной ценности.

Влагоудерживающие агенты

Добавка определенных видов модифицированных крахмалов к жидким панировочным смесям позволяет контролировать вязкость этих смесей, впитывание масла, равномерность покрытия и его адгезию. Высокоамилозные крахмалы получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Их добавляют в жидкие панировочные смеси для образования прочной гладкой пленки на поверхности жареного продукта. При этом увеличивается срок хранения, уменьшается скорость поглощения влаги и замедляется затвердевание панировки при хранении. Через 15 минут стандартная панировка для рыбы на основе пшеничной муки полностью теряет свою хрустящую консистенцию, а панировки с добавлением таких крахмалов остаются хрустящими даже спустя полчаса.

Антиокислители

Под действием высокой температуры в масле, где обжаривают рыбу, протекают процессы гидролиза и окисления, в результате которых масло приобретает коричневую окраску, горький вкус и неприятный запах.Для сохранения качества масла следует чаще его менять, но это значительно удорожит продукт. Другим путем замедления процессов окисления масла для жарки является использование антиокислителей. Кислотное число (КЧ) обжарочного масла не должно превышать 4-5 мг КОН/г. Масло с КЧ 6-8 еще не вызывает заметного ухудшения органолептических свойств жареной рыбы, но при значении КЧ 9-10 появляется отчетливая горечь в поверхностных слоях продукта.

Ухудшение качества масла в обжарочной печи усиливается в результате воздействия кислорода воздуха, а также из-за присутствия влаги, белков и углеводов, попадающих в масло из обжариваемой рыбы. В России в жиры и масла для жарения в качестве антиокислителей разрешено добавлять аноксомер Е323 в количестве до 5 г/кг, галлаты: пропилгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312 по отдельности или в комбинации в количестве до 200мг/кг. Антиокислители рекомендуется добавлять в масло для жарки в виде растворов в растительном масле. После добавления раствора антиокислителя масло подвергается тщательному перемешиванию.

Консерванты

Наиболее значительным источником вреда в пищевых продуктах считается их микробное заражение. Опасны как сами микроорганизмы, так ипродуцируемые ими токсины. Они накапливаются в организме человека и могут вызывать острые отравления, в том числе с летальным исходом, такие как ботулизм, сальмонеллез, стафилококковая интоксикация и другие тяжелые заболевания, затрагивающие самые разные органы и системы. Поэтому, с точки зрения профилактики заболеваний, рациональное применение консервантов, прошедших серьезную токсикологическую проверку, является меньшим риском, чем отказ от них. Многие из консервантов встречаются в природе: сорбиновая (2,4-гексадиеновая) кислота встречается в ягодах рябины, бензойная -- в ягодах брусники, черники, а также в меде, кислом молоке, йогурте и сыре. Молочная и уксусная кислоты образуются в результате брожения в винах, кисломолочных продуктах и квашеных овощах; низин продуцируется бактериями вида Streptococcus lactis и встречается во всех кисломолочных продуктах. Для промышленного использования эти консерванты получают синтетически, но они полностью идентичны натуральным.

Стабилизаторы

Хитозан - это вещество является производным природного целлюлозаподобного биополимера, относящегося к классу полисахаридов хитина. Пищевой хитозан получают из хитиновых покрытий ракообразных. Он является энтеросорбентом, так как поглощает жир (в 10-12 раз больше своего молекулярного веса) и холестерин в пищеварительном тракте. Кроме того, он оказывает общее очищающее действие на организм: адсорбирует из содержимого кишечника и крови токсические вещества, продукты незавершённого пищеварения, прекращает проявление аллергических реакций, улучшает функцию кишечника, печени и почек. Поэтому пища, обогащённая хитозаном, часто используется в диетическом питании.

При производстве полуфабрикатов (в т.ч. рыбных) используется в панировках как стабилизатор, имеет ряд антимикробных и антиоксидантных свойств:

* Способен подавлять плесневение;

* Помогает сохранить влажность либо защитить продукт от влаги;

* Водорастворимое производное хитозана -N-карбоксиметилхитозан предохраняет продукт от реакций, ухудшающих органолептические свойства;

* Замедляет процесс порчи продукта;

Список используемой литературы и источников

1. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообраэователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993;

2. Сарафанова Л.А., Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. - Издво ?Прифессия? 2007г.

3. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

4. ГОСТ Р 52499-2005. Добавки пищевые. Термины и определения.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

7. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Размещено на Allbest.ru