- внесение в тесто при его замесе пищевых органических кислот;

- использование увеличенного количества дрожжей;

- повышение температуры теста;

- интенсивный или более продолжительный замес теста.

При этом способе тесто замешивают одновременно из всех предусмотренных рецептурой компонентов. Сразу же после замеса его делят на куски и ставят в формах на расстойку, в это время происходит его рыхление. Таким образом, исключается стадия брожения теста до его формовки, требующая наибольшего времени по сравнению с другими стадиями технологическими процессами производства хлеба. Выпекается хлеб как обычным способом. Общая продолжительность его приготовления, составляет 4-6 часов, вместо 9 часов по общепринятой технологии.

Заключение

Исследование многообразных биохимических процессов, происходящих в тесте-хлебе при его замесе, расстойке и выпечке позволяет получать качественный, вкусный, красивый хлеб. Зная эти процессы, можно разрабатывать ускоренные методики ускоренного получения хлеба, например, в полевых условиях.

Список использованных источников

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп. / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой [Текст]. - СПб: Профессия, 2005.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопечения / Л.Я. Ауэрман [Текст]. - М.: Пищепромиздат, 1948. - 511 с.

3. Войсковое питание и хлебопечение: Учебник [Текст]. - М.: Воениздат, 1992. - С. 252-254.

4. Войсковое питание: Учебник. - СПб.: ВАТТ, 2004. Кн. 2. Гл. 8.

5. Войсковое хлебопечение: Учеб. пособие [Текст]. - СПб.: ВАТТ, 2007.

6. Инструкция по организации питания личного состава в действующей армии. ДСП [Текст]. - М.: Воениздат, 1983. - 80 с.

7. Курс лекций по дисциплине "Войсковое питание и хлебопечение": Учеб. пособие [Текст]. - Вольск: ВФ ВАТТ, 2004. - С.386-410.

8. Наставление по обеспечению боевых действий соединений и воинских частей Сухопутных войск. Ч. 4 Тыловое обеспечение [Текст]. - М.: Воениздат, 2006.

9. Постановление Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. № 946 "О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время" (с изменениями и дополнениями: 8 декабря 2008 г., 20 августа 2009 г., 7 декабря 2011 г., 8 октября 2012 г., 15 октября, 3 декабря 2014 г., 19 марта 2015 г., 23 апреля, 23 июля, 20 октября, 14, 29 декабря 2016 г., 17 мая 2017 г.) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://base.garant.ru/12158147/#ixzz54AT1sbQz.

10. Приказ Министра обороны РФ от 21.06.2011 № 888 "Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооружённых Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время" [Электронный ресурс].

Режим доступа: http://base.garant.ru/55172034/.

11. Сапходоева О.И. Френкель Е.Н. Химия в службах МТО :Учеб. пособие [Текст]. - Вольск: ВВИМО, 2015. - 410 с.

12. Ратнер, М.И. Ускоренный метод выделения закваски / М.И. Ратнер, 3.Ф. Фалунина [Текст] // Сб. "Пищевая промышленность", вып. 7-8, 1944.

13. Руководство по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных сил Российской Федерации [Текст]. - М.:

Воениздат, 2002. - Ст. 389-448.

14. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военноучебных заведениях и учреждениях армии и флота [Текст]. - М.: Воениздат, 1992. - С. 186-193, приложение 3.

Приложение 1. Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки по её амилолитической активности

Метод диагностики качества ржаной муки по цветной пробе. Амилазная вытяжка, приготовленная из муки нормального качества, дает синие или сине-фиолетовое окрашивание растворимого крахмала в присутствии раствора йода в йодистом калии. Вытяжка же из муки из проросшего зерна ржи в этих условиях вызывала розово-фиолетовую или розовую окраску.

По характеру окраски можно примерно судить об амилазной активности муки. Особенно чётко выделяются образцы муки из проросшего зерна ржи. Определение качества ржаной муки по этому методу ведётся следующим образом.

Приготовление реактивов

Раствор йода в иодистом калии. 5 г иодистого калия отвешивают на технических весах, помещают в химический стакан на 50-100 мл и заливают 5 мл воды. После растворения йодистого калия в этот раствор прибавляют 1 г йода, отвешенный на технических весах с точностью до 0,01 г; при легком взбалтывании йод растворяется. После полного растворения йода раствор переливают в мерную колбу до 100 мл, стакан обмывают многократно водой, которую сливают в ту же мерную колбу. После этого в колбу доливают до метки и закрывают плотно пробкой. Этот раствор содержит 1% йода. Для приготовления 0,01 % йода берут 5 мл 1 %-ного раствора йода, переносят в колбу на 500 мл и доливают ее до мерки водой. Растворы хранят в прохладном, темном месте.

2. Растворимый крахмал 2 %. Определяет влажность крахмала. Затем отвешивают навеску крахмала из расчета 2 г на абсолютно сухое вещество. Это навеску помещают в стакан, размешивают в однородную массу с 10 мл воды и обливают при взбалтывании 70 мл кипящей воды. После охлаждения раствор переливают в мерную на 100 мл колбу, стаканчик ополаскивают малыми порциями горячей воды и все промывные воды сливаю в колбу, которую затем доливают до метки и взбалтывают.

Раствор крахмала готовится в день опыта.

Определение активности амилазы

Извлечение амилазы. 10 г муки всыпают в 100-мл мерную колбу, заливают 70 мл тёплой (35°) водой так, чтобы не образовалось комочков, и ставят в водяную баню или в стакан с водой при 30°. Через каждые 10 мин. содержимое колбы взбалтывают, а после 30 мин. стояния колбу доливают до метки, взбалтывают и оставляют стоять 10 мин. После этого содержимое колбы в количестве 5-6 мл фильтруют через складчатый фильтр. Фильтрат содержит амилазу.

Определение активности амилазы. В чистые пробирки наливают с помощью пипетки 10 мл воды, 5 мл 2 %-ного крахмала, 2 мл ферментного экстракта, взбалтывают, ставят в стакан с водой, имеющей температуру 30+1° и выдерживают при этой температуре 30 мин. (В стакан постепенно подливают горячую воду).

После 30-минутного автолиза пипеткой берут 2 мл автолизата и вносят заранее заготовленную пробирку, в которой находится 10 мл воды с 2 мл 0,01 %-ного йода. После этого содержимое колбы легко взбалтывают и наблюдают изменение окраски. В подавляющем большинстве случаев ферментный экстракт из нормальной муки после 30-минутного воздействия на раствор крахмала дает синие или фиолетовые тона. Если мука солоделая, окраска бывает красно-фиолетовая или красновато-розовая.

Приложение 2. Схема спиртового брожения (по Опарину)*

Определение подъёмной силы дрожжей по ГОСТ

Стандартом (ГОСТ 171-40) предусматривается следующий способ определения подъёмной силы ("быстроты подъема теста") дрожжей: приготовляют 160 мл 2,5 %-ного раствора чистой поваренной соли при температуре 35°; взвешивают (с точностью до 0,01 г) на технических весах 5 г анализируемых дрожжей, помещают их в фарфоровую чашку, разводят 15-20 мл солевого раствора и размешивают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи тотчас же вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с быстротой тестомешения около 135 об./мин.

Для определения быстроты подъёма употребляется пшеничная мука 85 %-ного помола, удовлетворяющая требованиям ОСТ КЗ СНК 8470/268, имеющая обязательную выдержку сроком не менее 1 мес; 280 г муки, предварительно нагретой в термостате до 35°, высыпают в дежу.

Этот момент отмечают по часам. Сейчас же после засыпки пускается в ход месильная машина. Через 5 мин. машину останавливают, вынимают тесто и тотчас же переносят его в железную форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35° и смазанную растительным маслом.

Поместив тесто в форму, поперек её на длинные её борта навешивают железную перекладину, входящую на 15 мм в форму. Затем форму переносят в термостат, в котором поддерживают постоянную температуру 35°.

Количество минут, прошедших с момента замеса и до момента прикосновения теста к нижнему краю перекладины, определяет подъемную силу дрожжей.

Подъёмная сила дрожжей по ГОСТу должна быть не более 85 мин. для первого сорта, а для второго сорта - не более 110 мин.

Для промышленного хлебопечения допускается применение дрожжей с подъемной силой не более 100 мин.

Определение подъемной силы дрожжей по способу Островского

Островский предложил для определения подъемной силы дрожжей следующую методику: в мерную колбу емкостью 100 мл вносят 6,25 г дрожжей, взвешенных на технических весах. После этого в колбу наливают до метки водопроводную воду, в которой дрожжи тщательно взбалтывают.

Из этой дрожжевой взвеси пипеткой отбирают 4 мл и из 6г муки замешивают тесто, придавая ему после завершения замеса форму шарика. Шарик теста опускают в стакан с водой, температура которой равна 32°. Стакан с водой и шариком (опустившимся при погружении его в воду на дно) ставят в термостат (32-34°) и наблюдают момент всплывания на поверхность воды. Время с момента погружения шарика в воду по момент его всплывания характеризует подъемную силу дрожжей. При очень хороших дрожжах шарик всплывает за 10-13 мин., при плохих - через 35 и более минут.

И тот и другой способы определения подъемной силы дрожжей дают условный результат. Он зависит как от бродильной способности дрожжей и их сахарообразующей способности и количества собственных сахаров муки, так и от газоудерживающей способности теста, обусловливаемой его физическим свойствами (силой муки).

Определение в дрожжах глютатиона

Для определения количества глютатиона в дрожжах Проскуряковым разработана следующая методика.

10 г дрожжей помещают в колбу, постепенно приливают 95 мл дистиллированной воды и размешивают; по прошествии 5 мин. добавляют 5 мл молярного раствора сульфосалициловой кислоты (25 г на 100 мл дистиллированной воды). Смесь тщательно встряхивают, фильтруют через сухой беззольный фильтр и из фильтра берут 10 мл в небольшую колбу, куда добавляют 2,5 мл 4%-ной сульфосалициловой кислоты и 2,5 мл 5 %-ного раствора химически чистого KI, приготовляемого ежедневно и проверенного на отсутствие следов йода. 10 капель 1 %-ного растворимого крахмала (в воде или лучше в насыщенном растворе KCl или NaCl) осторожно оттитровывают из микробюретки 0,001 N раствором КIOз до первого изменения окраски. Титрование производят при температуре, не превышающей 20°. Таким же путем проводят и контрольное определение, заменяя только испытуемый раствор 10 мл дистиллированной воды и вычитая полученные цифры из результатов основного опыта.

Полученные результаты выражают в мл 0,001N КIOз на 1 г прессованных дрожжей.

Наблюдения Проскурякова показали, что повышение количества глютатиона, отдаваемого дрожжевыми клетками в раствор, происходящие при хранении дрожжей, не сопровождается увеличением общего количеством глютатиона в дрожжах.

Внесение в дрожжи при их производстве бромата калия (0,001 % от веса дрожжей) резко снижало способность дрожжей выделять глютатион и заметно улучшало качество хлеба, уменьшая его расплывчатость. Это объясняется тем, что бромат, как окислительная добавка, переводит клютатион в окисленное состояние, в котором он не способен активировать протеолиз.

Опыты Проскурякова привели его к заключению, что "дрожжи с низкой подъемной силой обладают повышенным по сравнению с обычными нормами содержанием глютатиона".

Размещено на Allbest.ru