Организация работы горячего цеха на 50 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация работы горячего цеха на 50 посадочных мест

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилась большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, формы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значения придается правильному и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрикизаготовочные, а также столовые - доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.

Социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.

Развивается массовое питание в больницах, интернатах совместно с деятельностью самого учреждения.

Для защиты малообеспеченных слоев населения городов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств городского бюджета, благотворительных акций.

В Российской Федерации приняты важные законы, признанные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулирование», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

В начале 1995г. в соответствии с законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», принятыми в 1993 г., и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введение обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

· ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

· ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению»;

· ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверятся показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Сертификацию должны пройти:

· услуги питания всех типов предприятия общественного питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с официантами на 50 посадочных мест.

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1.1 ОПИСАНИЕ ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Кафе «Ветлуга» на 50 мест располагается в центре г. Ветлуга, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняется заготовочная и доготовочная стадии технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные и сложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для цеховой структуры предприятия.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно - вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В соответствие с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условие соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

Кафе общего типа с обслуживанием официантами предлагает своим потребителям следующие услуги:

· обслуживание клиентов

· изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий

· проведение банкетов

· доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места

· вызов такси по заказу потребителя

· парковка автомобилей.

В кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.

Оплата отпущенной продукции производится у барной стойки. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение имеют. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 10:00 - 23:00.

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТЕРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23?С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 - 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокепетильники и овошерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за час до открытия кафе.

Таблица 1. Организация работы структурного подразделения

Наименование цеха	Ассортимент выпускаемой продукции	Микроклимат, расположение	Оборудование	Инвентарь, инструменты	Управление, персонал
Горячий цех	Первые блюда	Температура 23°С, относительная влажность 60--70% Расположение горячего цеха параллельно или перпендикулярно раздаточной линии	Плиты, жарочные шкафы	Разделочные доски, кастрюли, сковороды, мелкая посуда	Управляющий подразделением
	Вторые блюда
	Горячие закуски
	Горячие напитки
	Хлеб и хлебобулочные изделия

Организация работы горячего цеха выполнена правильно с точки зрения норм и требований, предьявленных к ним.

2. Определение пропускной способности зала

Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

[1] Nчел = (P * Ф * X) / 100

Где:

Nчел - количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P - вместимость зала (количество мест)

Ф - оборачиваемость места в зале, в течение данного часа

Х - загрузка зала в данный час

Все расчеты сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 График загрузки зала кафе Ветлуга» на 50 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
10 - 11	1, 5	30	23
11 - 12	1,5	40	36
12 - 13	1,5	90	68
13 - 14	1,5	100	75
14 - 15	1,5	90	68
15 - 16	1,5	50	38
16 - 17	1,5	40	36
17 - 18	1,5	30	23
18 - 19	0,5	60	15
19 - 20	0,5	90	23
20 - 21	0,5	90	23
21 - 22	0,5	60	15
22 - 23	0,5	50	13
Итого:	571

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

Торговый зал

10 - 11 Nч = 50*1,5*30/100=22, 5=23 чел

11 - 12 Nч = 50*1,5*40/100= 36 чел

12 - 13 Nч = 50*1,5*90/100=67,5=68 чел

13 - 14 Nч = 50*1,5*100/100=75 чел

14 - 15 Nч = 50*1,5*90/100=67,5=68 чел

15 - 16 Nч = 50*1,5*50/100=37,5=38 чел

16 - 17 Nч = 50*1,5*40/100=36 чел

17 - 18 Nч = 50*1,5*30/100=22,5=23 чел

18 - 19 Nч = 50*0,5*60/100=15 чел

19 - 20 Nч = 50*0,5*90/100=22,5=23 чел

20 - 21 Nч = 50*0,5*90/100=22,5=23 чел

21 - 22 Nч = 50*0,5*60/100=15 чел

22 - 23 Nч = 50*0,5*50/100=12,5=13 чел

Определяем общее количество потребителей:

Nч= 23+36+68+75+68+38+36+23+15+23+23+15+13=571 чел/день

2.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮДИ НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ИЗГОТОВЛЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

[2] n = N * m

Где:

n - количество блюд реализуемых в день

N - количество потребителей обслуживаемых в день

m -коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления блюд - 2,5

n= 571*2,5=1428 блюд /в день

2.3 РАЗБИВКА БЛЮД ПО АССОРТИМЕНТАМ

n= n хол.б+n суп. б+n вт. б+n сл.б

n=25%+5%+45%+25%

Холодные блюда = 357

Супы = 71

Вторые блюда = 643

Сладкие блюда = 357

2.4 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕБ. ИЗДЕЛИЙ

Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 4.

Таблица 3 Определение покупных товаров

Наименования продуктов по группам	Единицы измерения	Количество потребителей	Норма потребления на 1 чел.	Общее количество
холодные напитки:		571	0,09	51,39
фруктовые воды	л	571	0,02	11,42
соки	л	571	0,02	11,42
минеральная вода	л	571	0,02	11,42
Хлебо-булочные изделия		571	75	42825
хлеб ржаной	г	571	25	14275
хлеб пшеничный	г	571	50	28550
фрукты	г	571	0,03	17,13
Мучн. конд. изд. собственного пр.	шт.	571	0,85	485,35

2.5 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации (таблица 5). На основании плана-меню составляется меню (приложение 1), которое должно находиться в зале предприятия.

Все расчеты сведены в таблице 4 и 5

МЕНЮ

Горячие напитки

Чай черный

Чай зеленый

Чай с лимоном

Кофе со сливками

Холодные напитки

Морс брусничный

Сок в ассортименте

Коктейль «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)

Кондитерские изделия

Пирог яблочный

Пирожок с яйцом и луком (тесто, яйцо, лук зеленый)

Рулет бисквитный (бисквит, джем яблочный)

Кекс лимонный

Горячие закуски

Шпроты на гренках (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)

Закуска «Башня» (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)

Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)

Блины «по-русски» (блины, белые грибы, сливки, бекон)

Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)

Супы

Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)

Бульон куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)

Бульон мясной с расстегаями (бульон мясной, расстегай)

Вторые горячие блюда

Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)

Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)

Голубцы (фарш, рис, капуста, соус томатный )

Плов (мяса, рис, лук, морковь)

Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)

Сладкие блюда

Тирамису лимонное

Десерт творожный с черникой (творог, сливки, черника)

Десерт «Орешек» (взб. сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)

Таблица 4 Определение количества блюд по часам реализации в ПОП

Часы работ	Кол-во потреб	втор горяч блюда	горячнапит	холодн напитки	кондитер изделия	Холодн закуски	Горяч закуски	супы	сладк блюда
		нормы потребления
		0,2	0,3	0,2	0,4	0,3	0,2	0,1	0,3
10-11	30	6	9	6	0,4	9	6	3	9
11-12	40	8	12	8	12	12	8	4	12
12-13	90	18	27	18	16	27	18	9	27
13-14	100	20	30	20	36	30	20	10	30
14-15	90	18	27	18	40	27	18	9	27
15-16	50	10	15	10	36	15	10	5	15
16-17	40	8	12	8	20	12	8	4	12
17-18	30	6	9	6	16	9	6	3	9
18-19	60	12	18	12	12	18	12	6	18
19-20	90	18	27	18	24	27	18	9	27
20-21	90	18	27	18	36	27	18	9	27
21-22	60	12	18	12	36	18	12	6	18
22-23	50	10	15	10	24	15	10	5	15
Итого	571

Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур.

Расчёт условных блюд производится по формуле 3.

[3] nусл = n * kтруд

Где:

nусл - кол-во условных блюд

n - кол-во блюд данного вида

ктруд- коэффициент трудоёмкости

Все расчеты представлены в таблице 4.

Таблица 5. Расчетное меню

Расчетное меню на
Наименование блюд	Выход гр.	% разбивка	Кол-во блюд данного вида	Колич-во блюд по группам	Коэффициент трудоемкости	Колич-во условных блюд
1.Горячие напитки		100%		224
Чай черный	200	10	22		0,1	2,2
Чай зеленый	200	10	23		0,1	2,3
Чай с лимоном	200	10	22		0,2	4,4
Кофе со сливками	200	10	22		0,2	4,4
2.Холодные напитки		100%		150
Морс брусничный	200	18	27		0,3	8,1
Сок в ассортименте	200	15	23		0,1	2,3
Коктейль "Фантазия"	300	18	27		3	81
3.Кондитерские изделия		100%		299
Пирог яблочный	300	10	29		2	58
Пирожок с яйцом и луком	120	10	31		0,6	18,6
Рулет бисквитный	140	10	29		2	58
Кекс лимонный	90	10	30		0,6	18
4.Горячие закуски		100%		150
Омлет с ветчиной	130	20	30		0,4	12
Шпроты на гренках	75	20	30		0,7	21
Блины по-русски	200	20	30		1,7	51
Жульен грибной	130	20	30		1,8	54
Закуска "Башня"	180	20	30		1,9	57
5.Супы		100%		75
Бульон с яйцом и курицей	400	33	25		1,5	37,5
Бульон куриный с гренками	400/80	33	24		1,2	28,8
Бульон мясной с расстегаем	400/120	34	26		1,5	39
6.Вторые горячие блюда		100%		150
Свиная отбивная запеченная с помидорами	300	20	30		1,2	36
Плов	250	20	30		0,9	27
Рыба припущенная с овощами	300	20	30		1,3	39
Голубцы	250	20	30		2,5	75
Пельмени по-домашнему	250	20	30		0,6	18
8.Сладкие блюда		100%		224
Тирамиссу лимонное	150	12	26		0,1	2,6
Десерт творожный с черникой	200	13	28		0,7	19,6
Десерт "Орешек"	200	13	30		0,7	21
Итого:	1414,2

Первый день является более трудоемким днем и по нему ведутся все расчеты в курсовой.

Таблица 6 Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	кг.
Чай-заварка зеленый	0,092
Сахар	1,748
Чай - заварка черный	0,176
Чай - заварка с мелиссой	0,082
Лимон	1,512
Кофе натуральный молотый	1,116
Молоко	8,5
Какао - порошок	0,22
Мороженное	14,2
Сливки	10,44
Мед	0,81
Брусника	3,94
Апельсин	12
Морковь	29,23
Сельдь малосольная	1,35
Свекла	0,81
Картофель	1,85
Яйцо	149шт.
Лук репчатый	2,66
Майонез	1
Капуста квашенная	1,24
Масло растительное	0,155
Опята	0,81
Грузди	0,945
Лисички	0,945
Курица (филе)	5,03
Свинина	18,02
Огурцы	2,23
Крабы	1,68
Салат	0,52
Капуста пекинская	0,84
Сыр	3,24
Кедровый орех	0,58
Помидоры черри	0,84
Рис	2,67
Кукуруза	0,58
Ветчина	1,5
Специи	0,692
Хлеб	2,04
Шпроты	1,2
Соленые огурцы	0,6
Мука	0,6
Белые грибы	3,9
Бекон	0,9
Шампиньоны	2,1
Баклажаны	2,4
Помидоры	3,3
Бульон куриный	17,1
Зелень	0,55
Бульон мясной	10,4
Баранина	3
Кета	7,5
Капуста белокочанная	1,2
Томатная паста	0,6
Клубника	4,26
Бананы	0,96
Груша	0,96
Персики	0,96
Виноград	0,16
Творог	2,8
Черника	1,12
Грецкий орех	0,6
Изюм	0,9
Шоколад	0,59
Соль	0,748
Сок	2,7
Ревень	3
Лук зеленый	15
Сода	0,06
Киви	0,96

2.6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОСТАВА СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Расчет складских помещений

Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.

[4] Fпол = G * T / q,

Где:

F - площадь помещения (мІ);

G - суточный запас продуктов (кг);

T - срок хранения (сутки);

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);

в - коэффициент увеличения площади на проходы (2,2);

Общая площадь камеры определяется по формуле 5.

[5] Fобщ = Fпол * в,

Таблица 7 Камера хранения овощей, плодов, зелени

Наименование прод.	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Лимон	1,512	2	90	0,07
Брусника	3,94	2	90	0,19
Апельсин	12	2	90	0,59
Морковь	29,23	5	300	1,07
Свекла	0,81	5	300	0,03
Картофель	1,85	5	400	0,05
Лук репчатый	2,66	5	200	0,15
Огурцы	2,23	5	200	0,12
Салат	0,52	2	90	0,03
Капуста пекинская	0,84	2	90	0,04
Помидоры черри	0,84	5	180	0,05
Баклажаны	2,4	5	190	0,14
Помидоры	3,3	5	220	0,17
Зелень	0,55	2	100	0,02
Капуста белокочанная	1,2	5	300	0,04
Клубника	4,26	2	90	0,21
Бананы	0,96	2	90	0,05
Груша	0,96	2	90	0,05
Персики	0,96	2	90	0,05
Виноград	0,16	2	90	0,01
Черника	1,12	2	90	0,05
Ревень	3	2	90	0,15
Лук зеленый	15	2	90	0,73
Изюм	0,9	19	100	0,38
Киви	0,96	2	90	0,05
Итого:	4,48

Fобщ. = Fпол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856

Таблица 8 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование прод.	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Чай-заварка зеленый	0,092	2	120	0,003
Сахар	1,748	8	500	0,06
Чай - заварка черный	0,176	2	120	0,01
Чай - заварка цветной	0,88	2	120	0,03
Чай - заварка каркаде	0,092	2	120	0,00
Чай - заварка с мелиссой	0,082	2	120	0,00
Кофе натуральный молотый	1,116	2	120	0,04
Какао - порошок	0,22	2	120	0,01
Масло растительное	0,155	10	220	0,02
Кедровый орех	0,58	10	200	0,06
Рис	2,67	8	500	0,09
Специи	0,692	7	100	0,11
Хлеб	2,04	2	80	0,11
Мука	0,6	10	500	0,03
Томатная паста	0,6	10	220	0,06
Грецкий орех	0,6	10	200	0,07
Соль	0,748	9	600	0,02
Сода	0,06	7	100	0,01
Сок	2,7	2	170	0,07
Майонез	1	5	300	0,04
Итого:	0,84

Fобщ. = Fпол * в = 0,84 * 2,2 = 1,848

Таблица 9Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов

Наименование прод.	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Молоко	8,5	0,5	120	0,08
Мороженное	14,2	3	120	0,78
Сливки	10,44	3	160	0,43
Мед	0,81	3	160	0,03
Сельдь	1,35	5	260	0,06
Яйцо	149шт.	5	200	8,20
Капуста квашенная	1,24	5	180	0,08
Опята	0,81	5	180	0,05
Грузди	0,945	5	180	0,06
Лисички	0,945	5	180	0,06
Курица (филе)	5,03	3	150	0,22
Свинина	18,02	4	160	0,99
Крабы (консервы)	1,68	10	260	0,14
Сыр	3,24	5	220	0,16
Кукуруза (консервы)	0,58	10	240	0,05
Ветчина	1,5	5	120	0,14
Шпроты	1,2	10	260	0,10
Соленые огурцы	0,6	5	160	0,04
Белые грибы	3,9	5	180	0,24
Бекон	0,9	5	130	0,08
Шампиньоны	2,1	5	160	0,14
Творог	2,8	1,5	120	0,08
Шоколад	0,59	5	80	0,08
Баранина	3	4	160	0,17
Кета	7,5	5	260	0,32
Итого:	12,77

Fобщ. = Fпол * в = 12,77 * 2,2 = 28,094

3. Организационная часть

3.1 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЬЕМ

Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.

Требования к организации снабжения:

-минимальная закупочная цена

-поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.

- своевременность и периодичность завоза сырья.

- лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

Критерии выбора поставщиков:

- Качество поставляемого товара

- Оптимальное соотношение цены и качества

- Стабильность поставок

- Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств

- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости) общественный питание кафе

- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы

- Получение лучших условий по срокам оплаты товара.

- Скорость реагирования на заказ

- Затем делает сравнительный анализ цен.

Способ товародвижения - транзитный, централизованный. «Арсеньевский молочный комбинат» - децентрализованный.

Поставщики для данного предприятия приведено в приложении 2.

3.2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. А также кладовая сухих продуктов.

Складская площадь ресторана рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу - на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

3.3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ КАФЕ

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

3.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Оборудование в горячем цехе:

котел пищеварочный - КПЭМ-60

водонагреватель-кипятильник наливной - ВКН-25

плита электрическая - ПЭМ 4-010Н, 2 штуки

пароконвектомат - ПКА-6-1/3 П

кофемашина - Syncronylogic

3.5 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В КАФЕ

Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов:

- встреча гостей, размещение их в зале;

- предложение меню;

- рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

- досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

- подача напитков, закусок и блюд;

У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за...