Разработка технологического процесса производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов из 4 т свинины и 3 т говядины на кости

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Разработка технологического процесса производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов из 4 т свинины и 3 т говядины на кости

Специальная часть Использование упаковки в вакууме и в модифицированной газовой среде

Студент Пироженко Юлия

Кемерово, 2016 г.

ЗАДАНИЕ

Студенту группы __ПЖс-241 Пироженко Юлии Сергеевне______________________ номер группы, фамилия, имя, отчество

1.Тема Разработка технологического процесса производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов из 4 т свинины и 3 т говядины на кости.

Специальная часть Использование упаковки в вакууме и в модифицированной газовой среде утверждена приказом по институту № ______646__ от ___________15.06.2016 г.

дата

2.Срок представления работы к защите _______________4.07.2016 г.

дата

3.Исходные данные к выполнению работы: Мощность цеха, ассортимент продукции __________________________________

4.Содержание текстового документа:

Введение ___Состояние рынка полуфабрикатов_______________________________

краткое содержание

4.1. Технологическая часть: выполнить расчет сырья и готовой продукции, дать характеристику сырья и готовой продукции, описать технологический процесс производства полуфабрикатов, производственный контроль, рассчитать оборудование, рабочую силу, производственные площади, количество необходимых ресурсов наименование раздела краткое содержание крупнокусковой полуфабрикат мясо безопасность

4.2. Специальная часть: описать использование упаковки в вакууме и в модифицированной газовой среде наименование раздела краткое содержание

4.3. Безопасность производства: Проанализировать параметры микроклимата производств, вредные и опасные факторы, мероприятия по технике безопасности

Выпускная квалификационная работа представлена пояснительной запиской на 62 страницах формата А4 и графической части на 3 листах формата А1.

В пояснительной записке представлены расчеты сырья и готовой продукции цеха по производству крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов из 4 т свинины и 3т говядины на кости. Выполнены подбор и расчет оборудования, расчет рабочей силы, производственных площадей, энергоресурсов. Разработана схема производственного контроля процесса производства полуфабрикатов и выполнено описание технологического процесса.

В специальной части представлена информация об упаковки мясных продуктов под вакуумом и в модифицированной газовой среде.

В разделе «Безопасность производства» проанализированы параметры микроклимата производств, проанализированы вредные и опасные факторы, мероприятия по технике безопасности и противопожарной безопасности.

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Расчёт сырья, вспомогательных материалов и тары

1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки

1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

1.4 Описание технологического процесса производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов

1.5 Производственный контроль технологического процесса производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов

1.6 Расчёт рабочей силы

1.7 Подбор и расчет оборудования

1.8 Расчёт производственных площадей

1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии

2. Специальная часть: Использование упаковки под вакуумом и в модифицированной газовой среде

3. Безопасность производства

Список использованной литературы

Введение

Одна из первоочередных задач развития пищевых отраслей агропромышленного комплекса - обеспечение населения страны необходимым количеством биологически полноценных продуктов питания из мясного и растительного сырья для массового и лечебно-профилактического потребления. Мясо и мясопродукты служат источником полноценного белка, всех незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ и являются обязательными компонентами питания человека.

В настоящее время практически во всех странах наблюдается рост потребления полуфабрикатов. Ещё 10-15 лет назад в России замороженные полуфабрикаты считались продукцией второстепенной важности и не составляли значительной доли в производстве крупных мясоперерабатывающих предприятий. Сейчас ситуация изменилась: на прилавках магазинов можно увидеть широкий ассортимент полуфабрикатов на любой вкус, а по интенсивности их потребления эксперты судят об уровне благосостояния населения.

На ряду с крупными мясоперерабатывающими предприятиями значительная доля от общего объёма вырабатываемых сегодня полуфабрикатов (в основном охлаждённых) приходится на небольшие производства, входящие в структуру супермаркетов и других магазинов. Основными причинами, сдерживающими производство охлаждённых полуфабрикатов, является ограниченность сроков их реализации и регламентируемые требования к условиям транспортировки хранения [1].

На настоящий день наблюдается значительный рост объёма продаж как замороженных, так и охлаждённых полуфабрикатов среди других продуктов питания, Это обусловлено в первую очередь большим разнообразием и достаточно неплохими вкусовыми качествами полуфабрикатов, предлагаемых производителями. Полуфабрикаты доступны широкой группе потребителей, хотя и не являются дешёвым продуктом. Кроме того, компактность, универсальность, а так же быстрота приготовления некоторых из них (мясные рубленные полуфабрикаты, замороженные) - это немаловажные факты отводящие этим продуктам определённую нишу на рынке продуктов питания.

Мясные полуфабрикаты пользуются большой популярностью у потребителей по ряду причин:

во -первых, они, как правило, дешевле колбасных изделий;

во-вторых, приготовление мясных полуфабрикатов в домашних

условиях требует немного времени;

в-третьих, эти продукты представлены достаточно большой гаммой

наименований.

Рынок замороженных полуфабрикатов динамично развивается. При анализе динамики выпуска отдельных видов полуфабрикатов можно сделать вывод, что наибольшее развитие получило производство натуральных, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, рост которого составил 96,7%.

Выпуск натуральных крупнокусковых полуфабрикатов увеличился на 35,3%, котлет - на 26%. Практически удвоение производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов можно объяснить изменением ритма жизни людей, увеличение ёмкости рынка и лёгкостью организации выпуска этих продуктов не требующей больших капиталовложений. Следует заметить, что эксплуатационные запреты при производстве полуфабрикатов в два раза ниже, а стоимость комплекта оборудования в 1,4 раза меньше, чем в колбасном производстве. Высокий интерес предприятий-изготовителей к выработке полуфабрикатов связан с их широким ассортиментом, который постоянно пополняется за счет увеличения количества различных пищевых добавок, используемых при их производстве [1].

Функциональные добавки позволяют улучшить свойства сырья, что в свою очередь приводит к повышению выхода продукта и улучшению его консистенции. Усилители вкуса придают мясным продуктам желаемый вкус. Маринады позволяют дольше сохранять свежесть мясного сырья, привлекательный вид полуфабрикатов, увеличивать выход изделий и придают готовым продуктам оригинальные вкус и аромат.

Целью выпускной квалификационной работы является проектирование цеха по производству полуфабрикатов, а так же организации производства для получению максимального объема продукции с высокими потребительскими характеристиками.

1. Технологическая часть

1.1 Расчёт сырья, вспомогательных материалов и тары

Основанием для проведения сырьевых расчётов является количество поступающего сырья, ассортимент продукции, рецептуры изделий. По заданию на переработку поступает 4,0 т свинины и 3,0 т говядины, для производства крупнокусковых полуфабрикатов, котлет и фаршей.

Количество основного сырья Кс, кг рассчитывается по формуле

, (1)

где А - сменная выработка полуфабрикатов, кг;

В - нормативный выход изделия, % к массе несолёного сырья.

Количество основного сырья по видам и количество вспомогательного сырья Кв, кг определяется по формуле

, (2)

где С - норма расхода сырья по рецептуре, кг/100кг.

Количество полуфабрикатов П, кг определяется по формуле

, (3)

где Мк - количество мяса на кости, кг;

н - норма выхода полуфабрикатов, % к мясу на кости.

Ведомость разделки говядины представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Ведомость разделки говядины I категории

Полуфабрикаты	Выход п/ф, % к массе мяса на кости	Количество, кг	Направление использования
1	2	3	4
Длиннейшая мышца спины:
Спинная часть	1,6	48,0	Крупнокусковой п/ф
Поясничная часть	1,3	39,0	Крупнокусковой п/ф
Тазобедренная часть:			Крупнокусковой п/ф
Верхний кусок	2,2	66,0	Крупнокусковой п/ф Крупнокусковой п/ф
Внутренний кусок	4,6	138,0
Боковой кусок	4,2	126,0	Крупнокусковой п/ф
Наружный кусок	6,5	195,0	Крупнокусковой п/ф
Лопаточная часть	5,6	168,0	Крупнокусковой п/ф
Подлопаточная часть	2,0	60,0	Крупнокусковой п/ф
Грудная часть	2,7	81,0	Крупнокусковой п/ф
Покромка	2,7	81,0	Рубленые п/ф гов. 1/с
Котлетное мясо	42,1	1263,0	Рубленые п/ф
Суповой набор	17,0	510,0	Мясокостные полуфабрикаты
Сухожилия, хрящи	3,0	90,0	В реализацию
Кость	12,7	381,0	В реализацию
Технические зачистки и потери	0,3	9,0
Итого	100	3000

Ведомость разделки свинины представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Ведомость разделки свинины II и IV категории

Полуфабрикаты	Выход п/ф, % к массе мяса на кости	Количество, кг	Направление использования
Вырезка зачищенная	0,5	20,0	Крупнокусковой п/ф
Корейка с реберной частью	9,2	368,0	Крупнокусковой п/ф
Лопаточная часть	6,8	272,0	Крупнокусковой п/ф
Тазобедренная часть	16	640,0	Крупнокусковой п/ф
Шейно-подлопаточная	5,5	220,0	Крупнокусковой п/ф
Грудинка	12,8	512,0	Крупнокусковой п/ф
Котлетное мясо	29,6	1184,0	Рубленые п/ф
Шпик и обрезки шпика	8,1	324,0	Реализация
Рагу	9,4	376,0	Мясокостные п/ф
Кость	4,7	188,0	Реализация
Сухожилия хрящи	1,9	76,0	Реализация
Тех. зачистка и потери	0,2	8,0	Реализация
Итого	100	4000

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов сырье шприцуется рассолом в количестве 10% к массе сырья.

В таблице 3 приведен расчет количества крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины.

Таблица 3 - Расчет сырья количества крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Наименования сырья	Количество сырья, кг	Количество рассола	Количество полуфабрикатов, кг
			%	кг
Говяжьи полуфабрикаты
Длиннейшая мышца спины и поясницы	Длиннейшая мышца спины и поясницы	87,0	10	8,7	95,7
Тазобедренная часть	Тазобедренная часть	525,0	10	52,5	577,5
Лопаточная часть	Лопаточная часть	168,0	10	16,8	184,8
Подлопаточная часть	Подлопаточная часть	60,0	10	6,0	66,0
Грудная часть	Грудная часть	81,0	10	8,1	89,1
Итого		921,0		92,1	1013,1
Свиные полуфабрикаты
Вырезка	Вырезка	20,0	10	2,0	22,0
Корейка	Корейка	368,0	10	36,8	404,8
Лопаточная часть	Лопаточная часть	272,0	10	27,2	299,2
Грудинка	Грудинка	512,0	10	51,2	563,2
Тазобедренная часть	Тазобедренная часть	640,0	10	64,0	704,0
Шейно-подлопаточная часть	Шейно-подлопаточная часть	220,0	10	22,0	242,0
Итого		2032,0		203,2	2235,2
Всего		2953,0		295,3	3248,3

В таблице 4 приведен состав и количество компонентов необходимых для приготовления раствора.

Таблица 4 - Расчет количества компонентов рассола

Наименование компонента	Норма расхода, кг/100кг рассола	Необходимое количество, кг
Вода	95,0	280,5
Фосфатный компонент Пекельфит П ДУО № 7110	5,0	14,8
Итого	100	295,3

В таблице 5 представлены результаты расчета количества мясокостных полуфабрикатов и пищевой кости.

Таблица 5 - Расчет количества мясокостных полуфабрикатов и пищевой кости

Наименование продукции	Количество сырья, кг	Потери при распиловки, %	Количество готового продукта, кг	Масса порции, кг	Количество порций, шт.
Рагу	376,0	1,5	370,0	1,0	370
Суповой набор	510,0	1,3	503,0	1,0	503
Полуфабрикат домашний	166,0	-	166,0	0,5	332
Кость пищевая	569,0	1,3	556,0	1,0	556
Итого	1621,0		1595		1761

Итоговые данные расчета количества выпускаемых натуральных полуфабрикатов представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Количество натуральных полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката, кг	Масса порции, кг	Количество порций, шт.
Длиннейшая мышца спины и поясницы (говядина)	95,7	1,5	64
Тазобедренная часть (говядина)	577,5	1,5	385
Лопаточная часть (говядина)	184,8	1,5	123
Лопаточная часть (говядина)	66,0	1,5	44
Подлопаточная часть (говядина)	89,1	1,5	60
Грудная часть (говядина)	95,7	1,5	64
Вырезка (свинина)	22,0	1,5	15
Корейка (свинина)	404,8	1,5	270
Лопаточная часть (свинина)	299,2	1,5	200
Грудинка (свинина)	563,2	1,5	376
Тазобедренная часть (свинина)	704,0	1,5	469
Шейно-подлопаточная часть (свинина)	242,0	1,5	161
Итого	3248,3		2231

Расчет количества основного сырья и вспомогательных материалов для производства котлет и фаршей представлен в таблице 7.

При производстве заданного ассортимента изделий используются белковые препараты, которые используются в гидратированном виде. При производстве используем соевый тектстурат со степенью гидратации 1:3, тогда количество сухого белка составляет 51,5 кг. Так же используется пшеничная клетчатка "Витацель" с уровнем гидратации 1:6, тогда количество сухой клетчатки составит 12,9 кг.

Так же в производстве используется лук свежий. Потери при очистке лука составляют 18%, тогда количество неочищенного лука составит 190 кг.

Принимаем, что котлеты фасуются порциями по 500 г, фарши по 1000 г.

Расчет вспомогательных материалов и тары представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет вспомогательных материалов

Наименование продукции, тары	Количество порций, шт.	Количество тары, шт.	Упаковочная плёнка	Количество этикеток, шт.	Количество ящиков (20 кг), шт.
			на одну подложку, м	количество, м
Крупнокусковые полуфабрикаты, подложки	2231	2231	0,5	1115,5	2231	163
Мясокостные полуфабрикаты, пакеты	1761	1761	-	-	1761	80
Фарши, подложки	2320	2320	0,5	1160	2320	116
Котлеты, подложки	4000	4000	0,5	2000	4000	100
Итого	10312	10312	-	4275,5	10312	459

Таблица 7 - Расчет сырья и готовой продукции для производства рубленых полуфабрикатов

№ п/п	Наименование продукта	Сменная выработка, кг	Выход, %	Кол-во осн сырья, кг	говядина 1с, котлетная	свинина п/ж, котлетная	Шпик	итого мясного сырья, кг
					н	к	н	к	н	к
1	Фарши
2	Свиной (с растительным белком)	400	100	400,0			58	232,0	58		232,0
3	Говяжий (с растительным белком)	620	100	620,0	58	359,6					359,6
4	Свиной	500	100	500,0			100	500,0			500,0
5	Для бифштексов	800	100	800,0	65	520,0				280,0	520,0
6	Итого	2320		2320,0		879,6		732,0		280,0	1611,6
7	Котлеты
8	Гурман	500	100	500,0			45	225,0			225,0
9	Татарские	500	100	500,0	46	230,0					230,0
10	Пожарские	500	100	500,0	28	140,0	27	135,0	27		275,0
11	Оригинальные	500	100	500,0	18	90,0	18	90,0	18		180,0
12	Итого	2000		2000		460,0		450,0			910,0
13	Всего	4320		4320		1339,6		1182,0		280,0	2521,6

1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки

Сырьё, используемое для производства полуфабрикатов, делится на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят:

- говядина от взрослых животных по ГОСТ Р 54315 I категории упитанности (мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков); II категории упитанности (Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер) [5].

Свинина по ГОСТ Р 53221 II категории упитанности (масса туши в парном состоянии составляет 34 - 76 кг (без шкуры), толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5 - 4 см); IV категории упитанности (масса туши в парном состоянии составляет 76 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5 - 4см) [6].

По пищевой ценности мясо является основным компонентом в питании человека. Пищевая ценность мяса определяется содержанием биологически полноценных и легко усвояемых белков, витаминов и минеральных веществ. Химический состав мяса представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Химический состав мяса

Компоненты мяса	Содержание, %
	говядина	свинина
Белки	18,9-20,9	11,4-16,4
Жиры	7,0-12,4	27,8-49,3
Влага	67,7-71,7	38,7-54,8
Минеральные вещества	0,8-1,1	0,6-1,0

- крупу рисовую по ГОСТ 6292;

- хлеб из пшеничной муки по ГОСТ 27842 не ниже первого сорта, без крупных трещин и подрывов, цвет от светло-желтого до темно-коричневого, мякиш без комочков и следов непромеса, вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса;

- сухари панировочные по ГОСТ 28402, крупка достаточно однородная по размеру, сухие, рассыпчатые, цвет от светло-желтого до темно- желтого, без постороннего запаха. Наличие вредителей не допускается;

- муку пшеничную, хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже I сорта. Мука должна быть доброкачественной, с влажностью не менее 15%, со слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом без хруста на зубах;

- белок соевый концентрированный текстурированный Майкон ТЕКС 70, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора, предназначен для замены мясного сырья, в виде хлопьев, цвет от белового до кремового, с нейтральным вкусом и запахом;

- пшеничная клетчатка Витацель, производится из колосистой части пшеницы, имеет вид белого пушистого порошка, с нейтральным вкусом и запахом, обладает высокой влаго- и жиросвязывающей способностью, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора.

К вспомогательным материалам относятся:

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232 Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому со-ставу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода должна соответствовать следующим показателям: общее число, образующие колонии бактерии в 1мл. разбавленной воды не более 50; общее количество колиформных бактерий и колифаги в 100 мл воды должны отсутствовать, количество спор сульфатредуцирующих клостридий в 20 мл воды должны отсутствовать;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, применяется для посола мяса в кристаллическом виде или в виде раствора (рассола). Используется соль помолов № 0, № 1,№ 2 не ниже 1 сорта. Она не должна иметь запаха, посторонних примесей и должна быть белого цвета;

- сахарный песок по ГОСТ Р 53396 должен иметь однородные, неслипшиеся кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и полную растворимость в воде, без посторонних примесей;

- перец чёрный по ГОСТ 29050 придаёт изделиям своеобразный вкус и аромат. Перец относится к пряностям, которые способствуют выделению поджелудочного сока, что в свою очередь повышает усвояемость продукта организмом. Порошок тёмно-серого цвета, влажность не превышает 12%;

- лук репчатый по ГОСТ Р 51783 придаёт приятный вкус, содержит эфирные масла. Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями;

- фосфатный компонент Пекельфит П ДУО № 7110» фирмы «Могунция», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

- смеси специй и пряностей, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

- пакеты из поливинилденхлоридной пленки «Повиден» по ТУ 6-01-1087 для упаковки натуральных полуфабрикатов;

- плёнку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951, для упаковывания лотков. Плёнка прозрачная, без запаха и вкуса;

- подложки полимерные по ТУ 49-631 для упаковки полуфабрикатов;

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13513 для транспортировки и реализации продукции.

1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности продукция должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов. Требования к готовой продукции представлены в таблицах 9-12.

Таблица 9 - Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	Характеристика полуфабрикатов
Говядина
Длиннейшая мышца спины и поясницы	Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани
Тазобедренная часть	Мякоть, полученная из тазобедренной части, с удаленной соединительной тканью, с внешней стороны покрытая шпиком толщиной не более 10 мм. Поверхность чистая, без бахромок, края заровнены
Лопаточная часть	Группы мышц (заостная, предостная и др.) зачищенных от сухожилий, грубых поверхностных пленок с оставленной межмышечной, соединительной и жировой тканями
Подлопаточная часть	Мышцы (надпозвоночная, вентрально-зубчатая и др.) расположенные под лопаткой снятых одним куском с поперечных и остистых первых трех грудных позвонков и верхней трети трех первых ребер
Грудная часть	Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая и др.) отделенные от грудной кости с 1-го по 5-е ребро и нижней трети ребер
Свинина
Вырезка	Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани
Корейка	Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани
Грудинка	Мышцы (грудная поверхностная, грубая, грудная глубокая и др.) с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, без грудной кости
Лопаточная часть	Мышцы (заостная, предостная и др.) снятые с лопаточной и плечевой кости одним куском, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевым костям
Тазобедренная часть	Мякоть, полученная из тазобедренной части, с удаленной соединительной тканью, с внешней стороны покрытая шпиком толщиной не более 10 мм. Поверхность чистая, без бахромок, края заровнены
Шейно-подлопаточная часть	Мышцы (надпозвоночная, вентрально-зубчатая и др.) шейной и подлопаточной частей прилегают к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер

Кость пищевую вырабатывают по ГОСТ 16147. Кость должна быть без загрязнений и ослизнений, поверхность не заветренная, не липкая, запах свежий, цвет от светло-желтого до красно-розового, длиной не более 150 мм, массовой долей мясных прирезей от 3,5 до 6,5 %.

Рагу - мясокостные кусочки массой 40-100 г с наличием мякотной ткани 50%. Рагу получают из передней части - 7 шейных позвонков, грудинки с ложными ребрами; из средней части - 14-16 грудных позвонков, 5-7 поясничных позвонков с поперечными отростками; задней части - 4 позвонков, 3 тазовых костей. Куски полуфабриката должны иметь ровный распил костей.

Суповой набор - мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякотной ткани 50%. Суповой набор включает в себя 6 шейных позвонков, 13 спинных позвонков с остистыми отростками и ребрами, 6 поясничных позвонков с остистыми отростками, 5 крестцовых позвонков, 2 хвостовых позвонка и грудная кость с ложными ребрами.

Полуфабрикат Домашний вырабатывают в соответствии с ТУ 10 РСФСР 64-87 в виде набора из сухожилий и хрящей, полученных при жиловке свинины: коленной чашечки, ложных ребер и мягких сухожилий с наличием мясной мякоти в ее естественном соотношении, но не менее 30% к массе порции. Ложные ребра предварительно распиливают или разрубают на кусочки и поперек хрящевых сочлений. Наборы фасуются порциями массой 500 г в полиэтиленовые пакеты.

В таблице 10 представлены требования, предъявляемые к качеству котлет и фаршей.

Таблица 10 - Требования к качеству котлет и фаршей

Наименование показателя	Фарши	Котлеты
Внешний вид	Фарш равномерно перемешан, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, измельченный на волчке с диаметром решеток 2-3 мм.	Форма круглая или округло-приплюснутая, или овальная, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш равномерно перемешан, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, измельченный на волчке с диаметром решеток 2-3 мм.
Вкус и запах	Свойственные доброкачественному продукту
Масса одной штуки, г	-	100±5
Массовая доля соли, % не более	-	1,5
Содержание белка, % не менее	8,0	8,0
Содержание жира, % не более	28,0	30,0

В таблице 11 представлены микробиологические показатели натуральных полуфабрикатов.

Таблица 11 - Микробиологические показатели натуральных полуфабрикатов

Наименование показателя	Натуральные полуфабрикаты	Рубленые полуфабрикаты
КМАФАнМ, КОЕ/1г, не более	5х105	5х106
БГКП не допускается в массе продукта, г	0,001	0,0001
Патогенные м/организмы (в т.ч. сальмонеллы) не допускается в массе продукта, г	25	25
Плесени, КОЕ/1г, не более (для панированных)	-	500

По показателям безопасности изделия должны соответствовать требованиям представленным в таблице 12.

Таблица 12 - Показатели безопасности продукции

Наименование показателя	Единицы измерения	Допустимый уровень содержания, не более
Токсичные элементы:	мг/кг
свинец		0,5
мышьяк		0,1
кадмий		0,05
ртуть		0,03
Антибиотики:
левомецетин		не допускается
тетрациклиновая группа		не допускается
гризин		не допускается
бацитрацин		не допускается
Пестициды:
гексахлорциклогексан		0,1
ДДТ и его метаболиты		0,1
Радионуклиды:	Бк/кг
цезий-137		200

1.4 Описание технологического процесса производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов

При составлении технологических схем учитываются принципы, которые позволяют при достаточной загрузке оборудования обеспечить сокращение длительности технологического цикла, увеличить выход готовой продукции и снизить потери на отдельных стадиях обработки.

Описании технологического процесса производства заданного ассортимента продукции выполняется в соответствии с технологическими схемами и планом цеха с расстановкой оборудования.

Технологические схемы производства крупнокусковых и мясокостных полуфабрикатов представлены на рисунке 1.

Сырьё, поступающее из холодильника, взвешивают на монорельсовых весах 9011ТМ - 400 (поз. 1) и по подвесному пути (поз. 2) направляют в камеру накопления, продолжительность цикла 7 - 8 часов при температуре 0 - 4єC и относительной влажности воздуха 90 - 95% или в камеру размораживания. Размораживание ведут при температуре 20єC, относительной влажности воздуха 85 - 95% и скорости движения воздуха 1 - 2м/с в течение 24 часов. Размораживание ведут до температуры в толще бедра 1єC.

Из камер накопления и размораживания полутуши по подвесному пути транспортируют в отделение, где производят зачистку на площадке (поз. 3). Она включает в себя удаление клейм, побитостей кровоподтеков.

Далее сырьё по подвесному пути подают к площадке разделки (поз. 4), где полутуши разделывают на отруба в соответствии с ведомостью разделки вручную с помощью ножей. Цель разделки - расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки.

Говяжьи полутуши разделывают по схеме на семь частей согласно которой выделяют поясничную, спинно-реберную, заднюю, лопаточную, шейную, грудную и крестцовую часть.

Перед разделкой со свиных туш снимают шпик. Свиные полутуши разделяют по схеме на три части (переднюю, среднюю и заднюю). От передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и передний окорок. Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку.

Отруба передают на транспортерную ленту стола обвалки и жиловки (поз. 5). Обвалку проводят с неполной зачисткой костей. Обвалку применяют дифференцируемую, то есть каждый рабочий производит обвалку определенной части туши.

Разделку, обвалку и жиловку осуществляют в производственных помещениях с tвозд=10-12єС, ц=75-80%.

Производство крупнокусковых полуфабрикатов

Полученные отруба свиных и говяжьих туш подвергают обвалке с выделением сырья для производства крупнокусковых полуфабрикатов. В ассортимент цеха входят следующие свиные крупнокусковые полуфабрикаты:

вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани;

длиннейшая мышца спины и поясницы - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани;

корейка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани, на кости;

лопаточная часть - мышцы (заостная, предостная и др.) снятые с лопаточной и плечевой кости одним куском, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевым костям;

тазобедренная часть - мякоть, полученная из тазобедренной части, с удаленной соединительной тканью, с внешней стороны покрытая шпиком толщиной не более 10 мм;

грудинка - часть туши с ребрами (грудная поверхностная, грудная, грудная глубокая и другие мышцы), без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

шейно-подлопаточная часть - мышцы (надпозвоночная, вентрально-зубчатая и др.) шейной и подлопаточной частей прилегают к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер.

В ассортимент цеха входят следующие говяжьи крупнокусковые полуфабрикаты:

длиннейшая мышца спины и поясницы - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, частично покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани;

тазобедренная часть - Мякоть, полученная из тазобедренной части, с удаленной соединительной тканью, с внешней стороны покрытая шпиком толщиной не более 10 мм. Поверхность чистая, без бахромок, края заровнены;

лопаточная часть - группы мышц (заостная, предостная и др.) зачищенных от сухожилий, грубых поверхностных пленок с оставленной межмышечной, соединительной и жировой тканями;

подлопаточная часть - мышцы (надпозвоночная, вентрально-зубчатая и др.) расположенные под лопаткой снятых одним куском с поперечных и остистых первых трех грудных позвонков и верхней трети трех первых ребер;

грудная часть - мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая и др.) отделенные от грудной кости с 1-го по 5-е ребро и нижней трети ребер.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов для увеличения количества выпускаемой продукции используется шприцовочный раствор. Раствор готовят в отделении шприцевания и масиирования, для чего в емкость наливают 100 л холодной воды и растворяют в ней 5 л фосфатного компонента «Пекельфит П Дуо», взвешенного на весах, и тщательно перемешивают. Температура готового раствора не должна превышать 4єС.

Далее сырье шприцуется раствором в количестве 10 % к массе мясного сырья ручным инъектором PR10 (поз. 6). Для равномерного распределения раствора сырье подвергают массированию в масссажере Ruhle MKR 600 (поз. 7) в течение 30 минут.

Затем крупнокусковые полуфабрикаты укладываются в подложки, взвешивают на весах РW-3 (поз. 8) порциями по 1,5 кг. Затем подложки упаковываются в пленку на упаковочной машине Каррера 500PC, с функцией подачи газовой смеси (поз. 9). Это многофункциональная модель упаковочной машины с приводом всех рабочих органов независимыми моторами и управлением всех функций промышленным персональным компьютером (PC). Благодаря использованию электронных технологий измерение режимов работы значительно упрощено, требуемое время перенастройки сокращено до минимума. Наличие диагностических программ, функций "нет продукта - нет пакета", функций определения потери позиционирования продукта в пакете, позволяющая избежать повреждения изделия, значительная экономия упаковочных материалов по сравнению с механическими моделями

При упаковке полуфабрикатов применяется газовая смесь, состоящая из кислорода - 30%, углекислого газа - 30%, азота - 40%. Инертный газ азот используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки, так как он не изменяет цвета мяса и не подавляет рост микроорганизмов. Углекислый газ подавляет рост бактерий, и при использовании его на ранних стадиях развития микроорганизмов. Срок хранения упаковываемого продукта увеличиться до 8 суток при температуре 0-8°С.

Упакованные полуфабрикаты передаются в камеру для охлаждения при температуре 0-4єС, в течение 8 часов, до достижения температуры в центре полуфабрикатов не выше 8єС. После этого полуфабрикаты направляются в камеру хранения охлажденных полуфабрикатов, где хранятся при температуре 0-8єС не более 12 часов.

Мясокостные части, оставшиеся после обвалки полутуш говядины и свинины, распиливают на ленточной пиле ПЛМ-2М (поз. 10) для получения супового набора, рагу, расфасовывают в пакеты массой по 1000 грамм и упаковывают «заклейщиком пакетов» PFS-300. Сухожилия и хрящи расфасовывают в пакеты массой по 500 граммм.

Упакованные полуфабрикаты направляют в камеру замораживания при температуре -20С в течение 8-12 часов, и далее отправляют в камеру хранения замороженных полуфабрикатов при температуре -18єС в течение 24 часов.

Производство котлет и фарша

Технологическая схема производства фарша приведена на рисунке 2. Технологическая схема производства котлет приведена на рисунке 3.

Для производства рубленных и замороженных в тесте полуфабрикатов используется мясное сырьё оставшееся от производства полуфабрикатов.

После выделения частей для натуральных полуфабрикатов сырье поступает на жиловку. Жиловку говядины и свинины используют односортную, вручную ножами с длинными широкими лезвиями. Говядину жилуют по содержанию соединительной ткани: говядина односортная, а свинину - по содержанию жировой ткани: свинина односортная. При жиловке удаляют крупные сухожилия, хрящи и остатки костей.

Лук поступает из помещения для хранения овощей. Сначала проводят сортировку, удаляя подгнившие и дефектные луковицы и дольки, и передают на очистку. Очистка лука производится в в машине для очистки лука PL-LC/4 (поз. 22), а затем промывают в ванне (поз. 11) с холодной воде. Измельчение лука производят на волчке RM 114 Р (поз. 12) с диаметром решеток 2-3 мм.

При производстве фарша и котлет в рецептуре используются различные функциональные добавки (соевые изоляты и текстураты, пшеничная клетчатка), что позволяет расширить ассортимент и снизить себестоимость продукции.

Белок соевый текстурированнный гидратируют в напольных тележках в холодной воде в соотношении 1:3, соевые белковые концентраты в соотношении 1:3, пшеничную клетчатку Витацель в соотношении 1:5 и выдерживают в течение 15-20 минут. Белок соевый текстурированнный перед фаршесоставлением измельчают на волчке RM 114 Р (поз. 12) с диаметром решеток 2-3 мм.

Мясное сырьё предназначенное для рубленных полуфабрикатов после жиловки и разделения по сортам измельчают на волчке RM 114 Р (поз. 12) с диаметром отверстий 2-3 мм.

Фарш для производства рубленых полуфабрикатов готовят на фаршемешалке BWL-100 (поз. 13). Для приготовления фарша сырьё загружают в фаршемешалку в следующей последовательности: говядину, соль, гидратированные соевые препараты, затем свинину, шпиг, витацель, лук, чеснок и специи. Продолжительность фаршесоставления 4-6 минут.

Котлеты формуют на котлетном автомате Formatic R4000 (поз. 14), масса котлеты составляет 100 грамм. Этот автомат характеризуется точностью дозирования, имеет небольшие габаритные размеры, высокую производительность и простоту конструкции, а так же снижает долю ручного труда.

Далее их панируют Далее их панируют на панировочной машине EconoCrumb (поз. 15). Далее котлеты укладывают в подложки по 5 шт. и отправляют в камеру для замораживания при температуре -20єС в течение 3 часов, до температуры в центре продукта не выше -10єС. После замораживания котлеты на столе (поз. 17) упаковывают в полимерную пленку на термоупаковочном аппарате SW - 4500 (поз. 16).

Фарши фасуются в подложки массой по 1000 грамм, направляются на замораживание и упаковываются аналогично котлетам. Фасовка и упаковка фаршей производиться на столе (поз. 16).

Затем замороженные котлеты и фарши отправляют в камеру хранения замороженных полуфабрикатов при температуре -18єС в течение 24 часов.

Затем вся продукция отправляется в камеру комплектации, где упаковывается в ящики по 20 кг и реализуется потребителю через экспедицию.

1.5 Производственный контроль технологического процесса производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов

Качество пищевых продуктов зависит от качества поступающего сырья, правильного составления рецептур, соблюдения технологических режимов, хорошего состояния оборудования, ритмичной работой предприятия, высокой производственной и санитарной культуры производства, а также от надлежащего контроля за всеми стадиями технологического процесса и за соответствием выпускаемой продукции существующим стандартам.

На предприятиях мясной промышленности качество выпускаемой продукции контролируют работники отделов производственно-ветеринарного контроля. В состав службы по качеству входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Они осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, проверяют технологические режимы производства. Контроль производства осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и технологическими инструкциями.

Качество сырья основных и вспомогательных материалов, тары контролируют на соответствие действующим нормативным документам. Оценка качества сырья выполняется по внешним признакам, в том числе целостности и качеству упаковки, наличии маркировки, и соответствие сопроводительным документам.

При проверке качества сырья, поступающего на предприятие, может быть выполнен выборочный контроль. По результатам всех этих процедур принимается решение о приеме сырья. Микробиологические и гигиенические требования проверяются с периодичностью, установленной инструкцией по контролю входного сырья.

Производственный контроль выполняется независимыми специализированными аккредитованными лабораториями, которые выбираются самим предприятием. При этом полномочия лаборатории на проведение тех или иных анализов должны быть подтверждены в установленном порядке (аккредитованные лаборатории). Как правило, в производственных лабораториях выполняется анализ физико-химических показателей, в некоторых случаях - микробиологических. Контроль за химическими загрязнителями (пестицидами, токсичными элементами, антибиотиками и так далее) по заказу предприятия проводится аккредитованными лабораториями.

Контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных норм и качеством готовой продукции осуществляется ветеринарной службой предприятий мясной промышленности, за технологическим процессом -- технологическая служба.

Организация контроля на производстве в проектируемом цехе представлена в таблице 13.

Таблица 13 - Схема производственного контроля

Производственные операции	Объект контроля	Метод контроля	Периодичность контроля	Кто контролирует
1	2	3	4	5
Приёмка сырья	Категория упитанности	Визуально	Каждую партию	Мастер, ветврач, технолог
	Органолептические показатели	Визуально
	Масса	Весовой
	Температура в толще	Термометрический
	Свежесть мяса	Органолептический
		Физико-химический	в сомнитель- ных случаях
Приёмка вспомогательных материалов

Подобные документы

• Проект отбельного цеха сульфат-целлюлозного завода

  Основные закономерности отбелки целлюлозы. Характеристика сырья, химикатов и готовой продукции. Описание технологического процесса производства. Производственный контроль и обслуживание в отбельном цехе. Охрана труда и правила безопасности производства.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 20.09.2012
  

• Проект цеха по производству продуктов из свинины мощностью 7 т в смену

  Описание технологии производства продуктов из свинины. Требования к проектируемому производству, к основному и дополнительному сырью, к упаковке, к готовой продукции. Расчет технологического оборудования, потребности в рабочей силе, площади отделений.
  
  курсовая работа [207,0 K], добавлен 29.03.2014
  

• Тиоколы

  Характеристика сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, готовой продукции и отходов производства. Разработка принципиальной схемы производства. Материальный расчёт. Описание аппаратурно-технологической схемы. Технологическая документация.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 10.01.2009
  

• Цех по производству сухих штукатурных смесей

  Выбор способа и технологическая схема производства, основного технологического оборудования, сырья и полуфабрикатов. Расчет производительности и грузопотоков. Контроль производства сырья. Требования безопасности, предъявляемые к производству в цеху.
  
  курсовая работа [42,1 K], добавлен 16.09.2014
  

• Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

  Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009
  

• Проект цеха по производству полимер-песчаной черепицы

  Номенклатура выпускаемой продукции. Требования к сырью для бетона, процесс его производства. Производственная мощность предприятия и режим работы. Расчет и подбор технологического оборудования. Контроль технологического процесса и качества продукции.
  
  курсовая работа [442,2 K], добавлен 09.06.2011
  

• Технологический процесс производства комбикорма

  Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов для производства комбикорма. Стадии технологического процесса. Характеристика комплектов оборудования. Устройство и принцип действия линии. Разработка молотковой дробилки со свободно подвешенными молотками.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 19.11.2014
  

• Анализ причин возникновения дефектов готовой продукции на ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО"

  Характеристика технологического оборудования, нормативных документов, ассортимента выпускаемой продукции предприятия ООО "Фабрика мороженного САМ-ПО". Анализ технологического процесса производства. Экспертиза качества сырья и готовой продукции (изделий).
  
  отчет по практике [64,1 K], добавлен 29.09.2011
  

• Характеристика газоперерабатывающего завода "Татнефтегазпереработка"

  Описание технологического процесса предприятия, использование сырья и готовой продукции. Примеры блок-схем окисления сероводорода, охлаждения, каплеуловителя, конденсации серы. Техника безопасности и экологическая оценка производства, охрана труда.
  
  курсовая работа [815,3 K], добавлен 02.02.2012
  

• Ректификация формалина-сырца

  Изучение показателей технико-экономического уровня производства. Характеристика производимой продукции, исходного сырья, материалов и полупродуктов. Описание технологического процесса и материального баланса. Обеспечение безопасности и жизнедеятельности.
  
  курсовая работа [631,6 K], добавлен 09.03.2010
  

• Разработка конструкции и технологического процесса производства кровати в условиях ОАО "Ирбитская мебельная фабрика"

  Разработка технологического процесса производства изделия. Раскрой плит на заготовки изделия. Расчет количества материалов, количества отходов, нормы расхода клея, инженерно-технических ресурсов. Обеспечение безопасности и экологичности производства.
  
  дипломная работа [644,0 K], добавлен 27.01.2011
  

• Разработка технологического процесса и определение технико-экономических показателей производства холоднокатаной полосы сечением 1,0 х 1100 мм из стали марки 08Ю

  Требования ГОСТ к заданному изделию. Выбор схемы технологического процесса производства, типа оборудования и его основных параметров. Ориентировочный расчет деформационного и скоростного режимов прокатки. Технологический процесс производства.
  
  курсовая работа [19,5 K], добавлен 14.02.2007
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы

  Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.
  
  курсовая работа [574,6 K], добавлен 28.01.2016
  

• Разработка технологической схемы производства силикатного кирпича и описание технологического процесса

  Методика разработки технологической схемы производства силикатного кирпича и общее описание технологического процесса. Содержание материального баланса завода. Порядок формирования технологической карты производственного процесса на исследуемом заводе.
  
  контрольная работа [35,6 K], добавлен 10.01.2013
  

• Технология производства мясных консервов

  Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Ассортимент выпускаемой продукции. Описание технологического процесса. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Приготовление паштетной массы. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции.
  
  курсовая работа [243,4 K], добавлен 04.12.2009
  

• Описание и технико-экономическая характеристика технологического процесса производства мебели по индивидуальному заказу

  Характеристика исходных материалов продукции для технологического процесса производства мебели. Индивидуальный заказ: корпус, раздвижные двери, сопутствующие. Процесс изготовления и технологический процесса распила листа. Затраты труда и энергии.
  
  практическая работа [22,7 K], добавлен 26.07.2008
  

• Разработка технологического процесса на восстановление гильзы цилиндра

  Общая характеристика и назначение участка, режим его работы и расчет годовой трудоемкости. Определение количества производственных рабочих, составление ведомости. Описание технологического процесса. Техника безопасности и противопожарные мероприятия.
  
  курсовая работа [72,8 K], добавлен 18.10.2014
  

• Цех по производству арболитных панелей

  Характеристика и применение арболита, номенклатура изделий. Выбор способа производства, режим работы цеха и производительность; расчет и выбор технологического и транспортного оборудования. Контроль технологического процесса и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [3,8 M], добавлен 19.02.2011
  

• Комплексный контроль производства и качества мясных консервов

  Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования. Требования к качеству к готовой продукции. Схема взаимосвязей операций и видов брака.
  
  курсовая работа [59,4 K], добавлен 31.01.2009
  

• Производственный и технологический процессы

  Понятие о производственном и технологическом процессах, их классификация. Размер программного задания. Характеристики технологического процесса. Технологическая характеристика различных типов производства. Изготовление продукции, контроль ее качества.
  
  презентация [682,9 K], добавлен 26.10.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам