Электроконтактный способ обработки пищевых продуктов
Установки для приготовления продуктов с улучшенными органолептическими, химическими и биологическими свойствами. Схема установки электроконтактной выпечки хлебобулочных изделий. Массовая доля влаги в тесте и степень разрежения пекарной камеры.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.02.2019 |
| Размер файла | 139,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на Аllbest.ru
Электроконтактный способ обработки пищевых продуктов
электроконтактная выпечка хлебобулочное изделие
В настоящее время, повышенный спрос на диетические и здоровые продукты питания. А значит, востребованы и установки для приготовления продуктов с улучшенными органолептическими, химическими и биологическими свойствами (хлебобулочные изделия, фаршевые продукты и др.). Электроконтактный способ приготовления является одним из способов обеспечить население подобной продукцией.
При ЭК-способе выпечки расстоявшаяся тестовая заготовка помещается между двумя пластинами из нержавеющей стали, являющимися электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока. При прохождении электрического тока тестовая заготовка быстро и равномерно прогревается, и переходит в состояние мякиша хлеба. Процесс ЭК-выпечки завершается при достижении мякишем температуры около 1000 С, при этом традиционной корки не образуется. Отсутствие традиционной корки повышает пищевую ценность хлеба за счет снижения активности реакции меланоидинообразования, содержания продуктов полимеризации жиров, окисных веществ, полициклических ароматических углеводородов (в том числе канцерогена - бензапирена), неусваиваемых организмом соединений, которые могут вызвать механическое раздражение стенок желудка, неблагоприятно сказывающееся на состоянии желудочно-кишечного тракта человека [1-4].
Более низкое температурное воздействие при ЭК-выпечке приводит к большей сохранности витаминов в готовом хлебе и позволяет предотвратить образование нежелательных веществ, не усваиваемых организмом соединений, характерных для традиционной радиационно-конвективной (РК) выпечки. Кроме того ЭК-выпечка, является самым предпочтительным способом выпечки при разработке технологий диабетических сортов хлебобулочных изделий, позволяющих снизить скорости расщепления углеводов хлеба в организме человека [2]. Данный способ выпечки позволяет снизить гликемический индекс (ГИ) готовых изделий.
Принципиальная схема установки приведена на рис. 1.
Рис. 1 Принципиальная схема установки ЭК-выпечки хлебобулочных изделий: 1- Обрабатываемая масса (тесто), 2- Диэлектрический корпус, 3. - Электроды, 4-Измерительный прибор (амперметр), 5-Отдушины, 6-Диэлектрическая крышка, 7-Ключ.
В процессе исследования данной темы была создана лабораторная установка для ЭК-выпечки хлебобулочных изделий на базе кафедры «Автоматизированные электротехнологические установки и системы» СГТУ. Результаты экспериментов по выпечке витаминного хлеба показали, что изменяя силу тока в цепи, можно управлять процессом выпечки. Так например, выпечка небольших булочек длится 3-5 минут, при этом сила тока в цепи падает с 5А до 4А. За это время в тесте формируется пропеченный мякиш. После этого ток в цепи можно отключить, дать булочкам остыть и можно их употреблять в пищу.
По результатам исследований [4] наибольшее влияние на процесс ЭК-выпечки и показатели качества готовых изделий оказывают: массовая доля влаги в тесте, степень разрежения пекарной камеры и объемное напряжение (отношение напряжения к расстоянию между электродами). Наилучшие показатели качества хлеба ЭК-выпечки достигались при внесении в тесто соли в количестве 0, 65%, сухих дрожжей - 2, 0% и продолжительности выпечки 3-5 мин при напряжении 220 В. Оптимальная дозировка муки на одну тестовую заготовку составляла 250 г при площади электродов 1, 5*104 мм2 и расстоянии между ними 100 мм. Массовая доля влаги в тесте должна составлять 50-56% при безопарном способе тестоприготовления и продолжительности его созревания 185…200 мин. Диапазон оптимальных значений степени разрежения пекарной камеры был определен в интервале от 20 до 40 кПа[7-8].
Такой вид выпечки будет востребован в различных оздоровительных учреждениях и фитнес-центрах, обеспечивающих диетическое питание клиентов. Добавление в выпечку разнообразных витаминов и добавок, сохраняющих свои полезные свойства в процессе приготовления, представляет интересным использование такого способа выпечки и в домашних условиях
Список литературы
1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.
2. Шевелева Г. И. Разработка способов повышения витаминной ценности хлебобулочных изделий. Дисс. канд. тех. наук. - М. - 1992 - 178 с.
3. Сидоренко, Г. А. Исследование особенностей выпечки бескоркового хлеба на основе системного подхода / Г. А. Сидоренко, В. П. Попов, В. Л. Касперович // Вестник ОГУ. - 1999. - № 1. - С. 81-86.
4. Сидоренко, Г. А. Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного энергоподвода. Дисс. канд. технич. наук / Г. А. Сидоренко //М. - 2002. - 178с.
5. Ялалетдинова Д. И. Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки. Дисс. канд. технич. наук: / - М. - 2010. - 262 с.
Размещено на Аllbest.ru
...Подобные документы
Передаточное число редуктора и расчет участков длин лент конвейера. Расчет основных нагрузок механизма установки. Построение нагрузочной диаграммы с учетом регулирования координат электропривода. Моделирование динамики технологической установки.
дипломная работа [314,4 K], добавлен 25.11.2010Основы теории резания пищевых продуктов. Оборудование для очистки овощей и фруктов, машины для нарезания и измельчения мясных полуфабрикатов, схемы дисковых овощерезок. Машины для нарезки хлебобулочных изделий, для дробления твердых пищевых продуктов.
контрольная работа [1,4 M], добавлен 05.04.2010Использование радиационной обработки с помощью ускорителей электронов для обработки продуктов питания как перспективная область. Негативные эффекты от использования радиационной обработки пищевых продуктов. Проблемы создания нормативно-правовой базы.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 19.09.2016Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры фирменных и новых изделий: порядок и этапы. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция. Технологическая схема приготовления с машинно-аппаратурным оформлением.
курсовая работа [74,8 K], добавлен 10.11.2014Схема установки для приготовления сиропа, перечень контролируемых и регулируемых параметров. Материальный и тепловой баланс установки. Разработка функциональной схемы установки, выбор и обоснование средств автоматизации производственного процесса.
курсовая работа [264,2 K], добавлен 29.09.2014Технологические и санитарно-гигиенические требования к хранению продуктов и мясного сырья. Расчет холодильной установки: камеры, грузовой фронт, компрессор, емкость. Выбор изоляции охлаждаемых помещений; автоматизация установки; себестоимость проекта.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.11.2013Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.
реферат [21,6 K], добавлен 08.03.2015Технико-экономическое обоснование выбора тепловой установки и вида теплоносителя. Характеристика готовой продукции и требования к ее качеству. Расчет температуры прогрева изделий, материального баланса щелевой камеры. Выбор режима тепловой обработки.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 08.05.2011Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. Описание порядка монтажа, обкатки и настройки тестомесильной машины. Проведение технического обслуживания печи ротационной. Рецептуры и режимы приготовления теста для выпечки опорными способами.
отчет по практике [918,9 K], добавлен 02.12.2014Обзор развития холодильной техники. Условия хранения пищевых продуктов. Расчет строительных площадей камер хранения. Разработка планировки камер. Особенности подбора и расчета тепловой изоляции. Описание схемы холодильной установки, подбор оборудования.
курсовая работа [314,7 K], добавлен 17.04.2012Разработка (модернизация) конструкции ротационной печи. Описание принципа действия и режима работы оборудования. Определение габаритных размеров. Тепловой баланс и расход топлива. Диапазон установки температуры в пекарной камере, площадь выпечки.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 25.11.2014Основы гидроочистки топлив. Использование водорода в процессах гидроочистки. Требования к качеству сырья и целевым продуктам. Параметры гидроочистки, характеристика продуктов. Описание установки гидроочистки Л-24-6. Технологическая схема установки Г-24/1.
курсовая работа [305,2 K], добавлен 19.06.2010Автоматизация загрузки штучных предметов обработки в технологические машины и линии пищевой промышленности. Схема системы автоматической загрузки прессованного сахара. Проблемы автоматической загрузки изделий в форме кубиков без потери качества изделий.
статья [336,3 K], добавлен 22.08.2013Расчетная схема воздухоразделительной установки. Материальные и энергетические балансы блока разделения. Определение количества перерабатываемого воздуха и доли продуктов разделения. Расчет процесса ректификации и проектный расчет теплообменника.
курсовая работа [1018,6 K], добавлен 22.07.2014Сушка как способ удаления влаги. Характеристика сырья, химический состав продукта. Технологическая схема производства сушеных яблок, технические требования. Методы сушки яблок, лабораторные сушильные установки. Восстанавливаемость сушеных яблок.
курсовая работа [172,9 K], добавлен 04.06.2011Сырье и полуфабрикаты для изготовления многопустотных плит перекрытия. Выбор и обоснование теплового режима. Описание конструкции и принципа работы установки. Тепловой баланс камеры. Конструктивный расчет установки. Период изотермического прогрева.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.04.2015Проектирование камеры охлаждения с расчетом теплопритоков и подбором оборудования. Расчет и выбор эффективной теплоизоляции. Анализ видов воздухоохладителей для определения эффективного соотношения качественных показателей и материальных расходов.
дипломная работа [4,5 M], добавлен 02.09.2010Роль пищевых волокон в рационе человека. Характеристика технологической схемы и оборудования, необходимого для производства хлеба белого формового из пшеничной обойной муки с добавлением пищевых волокон, а именно отходов свеклосахарного производства.
курсовая работа [32,9 K], добавлен 26.11.2014Методика определения производительности сушильной установки, расход влажного материала и количество испаряемой влаги. Состав и теплота сгорания топлива. Вычисление и проведение анализа гидравлического сопротивления пневматической сушильной установки.
контрольная работа [792,1 K], добавлен 05.06.2014Знакомство с конструктивными особенностями трубчатых печей, основное назначение. Рассмотрение теплофизических свойств нагреваемых продуктов. Общая характеристика конвективной камеры. Этапы расчета трубчатых печей установки замедленного коксования.
контрольная работа [1,4 M], добавлен 08.09.2013
