Использование каррагинана при производстве рубленых полуфабрикатов
Технология производства рубленых полуфабрикатов. Физико-химические и органолептические свойства котлет "Мусульманские" при включении добавки каррагинан Е-407. Расчет экономической эффективности производства рубленых полуфабрикатов при включении добавки.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.03.2019 |
| Размер файла | 167,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Использование каррагинана при производстве рубленых полуфабрикатов
Введение
рубленый полуфабрикат котлета каррагинан
В настоящее время замороженные рубленые полуфабрикаты пользуются высоким спросом у населения. Это объясняется, во первых, их высокой пищевой и энергетической ценностью, во вторых, они быстро готовятся, что значительно экономит время, в третьих, их можно длительно хранить при соблюдении условий.
При производстве рубленых полуфабрикатов используются различные пищевые добавки. Использование определенного вида добавок придает готовому продукту необходимые качества[2].
Целью наших исследований было изучение эффективности использования каррагинана Е-407 при производстве рубленых полуфабриктов.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
1) Изучить технологию рубленых полуфабрикатов;
2) Определить физико-химические и органолептические свойства котлет «Мусульманские» при включении добавки каррагинан Е-407;
3) Рассчитать экономическую эффективность производства рубленых полуфабрикатов при включении добавки каррагинан Е-407.
Материалы и методика исследования
В качестве белкового стабилизатора была выбрана пищевая добавка каррагинан, так как она обладает высокими влагосвязывающими свойствами и позволяет получать устойчивую водно-жировую эмульсию, способствует увеличению выхода готовой продукции и ее прочности при одновременном снижении расхода мясного сырья, стабилизации качества продукции, уменьшению потерь при термообработке, себестоимости сырья и готовой продукции и повышению пищевой и биологической ценности мясных продуктов [3].
Результаты исследований и их обсуждение
Исследования проведены в 2017 году на базе цеха по производству мясных полуфабрикатов в условиях КФХ Абдуллиной Г.А. расположенной в с. Тукан Белорецкого района Республики Башкортостан. Для исследований были отобраны котлеты «Мусульманские». В опытной группе была использована добавка каррагинан Е-407. Добавка была включена в состав рецептуры в объеме 0,3 кг в расчете на 100 кг фарша. В контрольной группе вкусовую добавку не включали. Схема исследований представлена в таблице 1.
Таблица 1 Схема исследований
|
Группа |
Пищевая добавка |
Доза вкусовой добавки, кг |
Количество фарша, кг |
|
|
Контрольная |
- |
- |
100 |
|
|
Опытная |
каррагинан Е-407 |
0,3 |
100 |
В таблице 2 представлена рецептура котлет «Мусульманские».
Таблица 2 Рецептура котлет «Мусульманские»
|
Сырьё |
Количество кг на 100 кг |
Пищевая добавка |
Кол-во г на 100 кг |
|
|
Говядина жилованная |
29,5 |
Соль поваренная пищевая |
2000 |
|
|
Сердце |
16,6 |
Перец душистый молотый |
120 |
|
|
Птица |
24,9 |
- |
- |
|
|
Хлеб |
12,4 |
- |
- |
|
|
Итого |
100 |
- |
- |
В таблице 3 приведена оценка органолептических показателей полуфабрикатов контрольной и опытной группы.
При проведении органолептической оценки определяли внешний вид, консистенцию, аромат и вкус котлет.
Таблица 3 Оценка органолептических показателей котлет «Мусульманские»
|
Показатель |
Группа |
||
|
контрольная |
опытная |
||
|
Внешний вид |
Форма округлая, имеются неровности и ломаные края |
Форма округлая, поверхность без разорванных и ломаных краёв |
|
|
Цвет |
Соответствует цвету котлет |
Остаётся без изменений |
|
|
Аромат |
Соответствует аромату котлет |
Остаётся без изменений |
|
|
Констистенция |
Менее плотная и рыхлая |
Более плотная и волокнистая, структура улучшена |
На основании оценки органических показателей исследуемой продукции можно отметить, что комплексная пищевая добавка не влияет на цвет и вкус готовых изделий, улучшает консистенцию и сокращает процент брака, способствует предотвращению образования бульонножировых отёков при термической обработке.
Для обьективной оценки органолептический анализ провели в баллах (таблица 4).
Из данных представленных в таблице 4, видно, что при использовании пищевой добавки карагинан-Е407 значительно улучшились органолептические свойства котлет «Мусульманские». Важно отметить что вкус, цвет, аромат котлет с добавлением испытуемой пищевой добавки имели более высокие показатели, по сравнению с контрольной группой.
В 5 таблице представлены физико - химические показатели рубленных полуфабрикатов на примере котлет «Мусульманские».
Анализ физико-химических показателей котлет «Мусульманские» позволили выявить их соответствие основным требованиям нормативно - технической документации.
Исходя из данных таблицы 5, при использовании пищевой добавки каррагинан Е-407 в опытной группе массовая доля влаги снизилась. Это объясняется тем, что добавка содержит такие вещества, которые обладают влагоудерживающей способностью.
Экспериментальным методом можно убедиться в том, что после внесения в состав фарша каррагинана, влажность фарша снизилась из-за недостатка влаги, что требует внесения дополнительной воды сверх рецептуры. В данном случае, по нашим расчётам, на 300 г каррагинана необходимо добавить 30 л воды в общую массу фарша, что приведёт к существенному увеличению выхода готовой продукции, и, соответственно, к значительной экономической выгоде, без ухудшения качественных показателей готового изделия.
На основании результатов проведенных исследований была рассчитана экономическая эффективность производства рубленых полуфабрикатов котлет «Мусульманские» с включением пищевой добавки каррагинан Е-407 (таблица 6).
Таблица 6 Экономическая оценка результатов исследований
Анализируя данные таблицы 6 следует отметить, что в опытной группе была получена более низкая себестоимость котлет, которая составила 122 руб. что на 8 руб. ниже, по сравнению с контрольной группой. При этом уровень рентабельности в опытной группе составила 47,5 % , что на 9% больше по сравнению с контрольной группой. Более высокая прибыль получена в опытой группе и составила 29000 руб.
Таким образом, на основании проведёных исследований можно заключить что, использовании пищевой добавки каррагинан Е-407 при производстве рубленых котлет «Мусульманские» способствовало улучшению органоле птических свойств и повышению уровня рентабельности на 9,0 %.
Предложение производству
В целях улучшения качества рубленых полуфабрикатов целесообразно включать в состав рецептуры пищевую добавку каррагинан-Е 407 из расчета 0,3 кг на 100 кг фарша.
Библиографический список
1. Андреенков, В.А. Новая документация на мясные полуфабрикаты и начинки [Текст] / В.А. Андреенков// Мясная индустрия. -2014. - №11.- С.18-22.
2. Алпеева, Ю. В. Особенности упаковочных решений для замороженных продуктов [Текст] / Ю.В. Алпеева// Мороженные и замороженные продукты. - 2015. - №4.- С. 15-16.
3. Бобренева, И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов [Текст]/ И.В. Бобренева// Мясные технологии. - 2013. - №5. - С. 55-58.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Принцип работы автоматов, применяемых на мясокомбинатах средней и малой мощности для производства фрикаделек и котлет. Подготовка сырья для производства кулинарных полуфабрикатов. Назначение и описание проектируемого устройства для изготовления котлет.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 13.03.2014Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.10.2015Анализ факторов, влияющих на качество полуфабрикатов из сплавов МНЦ 15-20 и Л-6З, и их технологичность в процессе производства. Структура и свойства сплавов, выплавленных с использованием электромагнитного перемешивания в процессе кристаллизации.
дипломная работа [6,0 M], добавлен 19.08.2011Организация снабжения и складского хозяйства на предприятии на примере столовой "Звездная". Порядок, условия и режимы поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов). Работа заготовочных цехов. Технологические схемы производства полуфабрикатов.
отчет по практике [3,0 M], добавлен 29.10.2011Аустенитные и азотосодержащие коррозионно-стойкие стали: способы получения, технология производства, выплавка, термомеханическая обработка, основные свойства. Метод электрошлакового переплава металлических электродов в водоохлаждаемый кристаллизатор.
дипломная работа [2,7 M], добавлен 19.06.2011Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014Машинно-аппаратурная схема приготовления котлет. Назначение и классификация машин и механизмов для измельчения мясных, мякотных полуфабрикатов. Мясорубки отечественного и зарубежного производства: устройства, принцип действия и технические характеристики.
курсовая работа [897,2 K], добавлен 08.02.2014Сырьё для производства древесноволокнистых плит и требования к нему. Классификация древесноволокнистых плит. Физические, механические, технологические и специфические свойства плит. Связующие материалы и химические добавки, используемые в производстве.
реферат [1,0 M], добавлен 11.07.2015Характеристика продукции, выпускаемой на Гостищевском кирпичном заводе. Доставка и складирование сырья и полуфабрикатов. Технологическая схема производства керамического кирпича и предложения по совершенствованию. Организация контроля и охрана труда.
отчет по практике [34,8 K], добавлен 01.01.2010Выбор способа и технологическая схема производства, основного технологического оборудования, сырья и полуфабрикатов. Расчет производительности и грузопотоков. Контроль производства сырья. Требования безопасности, предъявляемые к производству в цеху.
курсовая работа [42,1 K], добавлен 16.09.2014Техническая характеристика исходных материалов для прокатного производства: блюмы, слябы, заготовки, сутунки. Подготовка металла к прокатке: зачистка слитков, зачистка полуфабрикатов и нагрев металла перед прокаткой. Технологическая схема прокатки стали.
контрольная работа [278,3 K], добавлен 19.06.2015Анализ хозяйственной деятельности ОАО "Кезский пищекомбинат "Север". Технология производства мармелада. Методы контроля техпроцесса и полуфабрикатов. Конструкторская разработка фасовочного оборудования, расчет экономического эффекта от его внедрения.
дипломная работа [69,7 K], добавлен 23.03.2010Источники снабжения предприятия сырьем и товарами. Разработка производственной программы птицегольевого цеха. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования. Расчет площади основного производства.
курсовая работа [39,7 K], добавлен 30.05.2012Совмещенный термогравиметрический и дифференциальный термический анализ древесины и волокнистых полуфабрикатов. Энергия активации деструкции материала по данным термогравиметрии. Сущность и подходы к обработке результатов термомеханического анализа.
реферат [84,8 K], добавлен 24.09.2009Историческая справка о методах получения и использования полиэтилена. Процесс полимеризации этилена. Техническая характеристика сырья полуфабрикатов и продукта. Расчет материального баланса производства полиэтилена низкого давления газофазным методом.
дипломная работа [530,5 K], добавлен 26.01.2014Характеристика сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, готовой продукции и отходов производства. Разработка принципиальной схемы производства. Материальный расчёт. Описание аппаратурно-технологической схемы. Технологическая документация.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 10.01.2009Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей.
курсовая работа [428,5 K], добавлен 17.06.2014Классификация основных процессов в технологии строительных материалов. Техническая характеристика кирпича, описание сырья и полуфабрикатов для его получения. Структурная и технологическая схемы производства кирпича, материальный расчёт компонентов.
курсовая работа [4,1 M], добавлен 08.02.2014Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и своего производства. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов.
дипломная работа [187,9 K], добавлен 12.01.2012Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.
дипломная работа [94,7 K], добавлен 04.06.2009
