Использование семян тыквы для обогащения котлетного фарша
Исследование преимуществ внесения в мясной фарш сырья растительного происхождения, как одного из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами. Определение органолептических показателей и состава готовой продукции.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.03.2019 |
| Размер файла | 14,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
АО «Казахский агротехнический университет имени С. Сейфуллина»
"Kazakh Agro-Technical University named after S. Seifullin"
Использование семян тыквы для обогащения котлетного фарша
Use of pumpkin seeds for enrichment minced meat cutlet
Байтукенова Ш.Б., Газизова Г.
Baytukenova SB, Gazizova G.
Республика Казахстан, город Астана
Republic of Kazakhstan, Astana
Рост производства комбинированных продуктов во многих странах мира связан не только с экономией животного сырья, но и рациональным использованием растительного. Существующая в настоящее время новая идеология в области белка заключается в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного белкового сырья, полученного из различных источников при условии взаимообогащения их составов, сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости. мясной фарш растительный
В настоящее время наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к полуфабрикатам высокой степени готовности, в группу которых входят котлеты. Замороженные котлеты производятся в огромном ассортименте и являются, наравне с пельменями, одним из самых востребованных видов мясных продуктов на рынке замороженной продукции. Доля котлет в общем объеме реализуемых замороженных полуфабрикатов составляет примерно половину.
Внесение в мясной фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами. Сейчас рынок рубленых полуфабрикатов представляет широкий ассортимент продукции, способный удовлетворить потребности разных слоев населения [1].
Целью настоящего исследования явилось обоснование возможности обогащения котлетного фарша растительным сырьем. В качестве растительного сырья использовали семена тыквы, который содержит многие полезные вещества. Семена тыквы, содержащие в своем составе от 30 до 50% ценного растительного масла и до 28% белка, богаты клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, заменимыми и незаменимыми аминокислотами (аргинин, валин, глутамин, глицин, изолейцин, лейцин, лизин, кукурбитин, фенилаланин и др.), витаминами (А, Е, В1, В2, B4 (холин), B3, B6, B9 (фолиевая кислота), С, Р, T, K), макро- и микроэлементами (фосфор, кальций, магний, цинк, железо, селен, медь, кремний, кобальт и др.), и другими веществами, необходимыми для полноценного функционирования человеческого организма (фосфолипиды, фитостеролы, флавоноиды, хлорофилл и др.). Но несмотря на прекрасный химический состав семена тыквы, а именно в виде пророщенной, она пока не нашел широкого применения в пищевой промышленности. Проращивание семян тыквы позволяет во много раз повысить их биологическую и пищевую ценность. Ведь в процессе проращивания в семени тыквы под влиянием ферментов происходит преобразование белков, жиров и углеводов в наиболее эффективно и легкоусвояемые человеческим организмом вещества (белки превращаются в аминокислоты, углеводы - в простейшие сахара, жиры - в жирные кислоты). А, кроме того в пророщенном семени тыквы количество витаминов, макро- и микроэлементов в несколько раз больше чем в обычном, непророщенном семени этого растения (так, например, содержание витамина С в тыквенном семени при проращивании повышается с 2,5 до 32 мг/100 г, а общая концентрация витаминов-антиоксидантов в семени тыквы в процессе проращивания увеличивается более чем в 10 раз).
Отметим также, что введение в рацион питания пророщенных семя тыквы также весьма полезно: людям, страдающим ожирением или сахарным диабетом II-типа, тем, кто регулярно занимается фитнесом или спортом, а также тем, кто часто испытывает психоэмоциональные стрессы.
Для получения стабильной структуры фарша необходимо, чтобы в нем присутствовали вещества, стабилизирующие систему и дополняющие действие мясных белков. В качестве контрольного фарша использовался говяжий фарш, приготовленный по традиционной рецептуре [2]. В качестве растительной составляющей использовали порошок пророщенной семян тыквы, который вносили в количестве 5% и 8% взамен мясной части фарша.
Нами поставлены задачи изучения функционально-технологических свойств фаршей их влагоудерживающую способность и рН; определения органолептических показателей и химического состава готовой продукции.
Эти концентрации позволяют также при стабильном качестве мясных продуктов придать им функциональную направленность, например, способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на функционирование желудочно-кишечного тракта. При этом наряду с обогащением продукта решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения свойств продукта. Также могут быть улучшены и экономические показатели производства за счет снижения расхода мясного сырья [3].
Производство комбинированных мясопродуктов на основе мяса и растительного сырья, ведет к взаимообогащению их составов, сочетанию функционально-технологических свойств, повышению пищевой ценности, улучшению органолептических показателей готовой продукции и снижению ее себестоимости. Растительные добавки в котлеты позволяют обогатить их витаминами, полноценными белками, пищевыми волокнами, минеральными веществами. Это позволяет повысить качество выпускаемой продукции, придать ей функциональную направленность и создать продукцию диетического назначения, улучшить экономические показатели производства: увеличить объём выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья, позволяет рационально использовать сырьё, не усложняя при этом технологический процесс.
Список литературы
1. Кайм Г. Технология переработки мяса: немецкая практика / Генрих Кайм; [пер.]. - СПб. : Профессия, 2006. - 287 с.
2. Вайтанис, М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем [Текст]: / М.А. Вайтанис // Ползуновский вестник. - № 2/2. - 2012. - С. 217-220.
3. Производство и переработка говядины: учеб. пособие / А. Н. Негреева, И. А. Скоркина, В. А. Бабушкин, Е. Н. Третьякова. - М. : Колос, 2007. - 199 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологическая линия по производству ливерных колбас. Технологический расчет, модернизация волчка с заменой диаметра решетки, предназначенного для непрерывного измельчения мяса и мясопродуктов при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 13.03.2014Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, их рациональное и максимальное использование.
курсовая работа [136,2 K], добавлен 25.02.2011Обоснование реконструкции действующего предприятия. Тенденции в развитии мясной промышленности, выбор способа производства. Обоснование состава композиции с добавлением сои. Способы устранения дефектов изделия. Автоматизация технологических процессов.
дипломная работа [301,3 K], добавлен 18.06.2016Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Ассортимент выпускаемой продукции. Описание технологического процесса. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Приготовление паштетной массы. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции.
курсовая работа [243,4 K], добавлен 04.12.2009Мясная промышленность как одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Общая технология производства колбас. Подготовка сырья для большинства колбасных изделий. Посол мяса. Приготовление фарша. Шприцевание и формовка.
курсовая работа [43,2 K], добавлен 08.12.2013Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014Всестороннее исследование процесса упаковывания мясных консервов в тару. Разработанный технологический процесс производства продуктов. Сущность закатывания как операции консервирования. Характеристика оборудования, предназначенного для его реализации.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 25.11.2014Рассмотрение механизма получения биоэтанола из растительного сырья. Изучение трансформации целлюлозы в растворимые формы простых углеводов, определение оптимальных условий для протекания процесса. Исследование состава субстрата после гидролиза.
презентация [279,1 K], добавлен 19.02.2014Преимущества и опасности производства генетически модифицированной продукции растительного происхождения. Экспертиза продуктов полученных их генетически модифицированных организмов. Список ГМО, одобренных в России для использования в качестве пищи.
дипломная работа [637,7 K], добавлен 05.07.2017Проведение поиска патентов на изобретение "Состав для получения шоколада". Исследование рефератов российских патентных документов на изобретение. Сравнение способов приготовления шоколада. Оценка органолептических показателей и биологической ценности.
контрольная работа [18,8 K], добавлен 15.06.2015Характеристика железных руд и концентратов. Группа магнетитовых руд осадочно-метаморфического происхождения. Рекомендуемое оборудование, гравитационный метод обогащения. Комплексность использования сырья в Ковдорском ГОКе. Охрана окружающей среды.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 07.08.2013Виды правовой и нормативной документации, применяемой при производстве и подтверждении соответствия продукции и сырья. Требования к маркировке масложировой продукции. Выбор схемы и процедура добровольной сертификации масла растительного в системе ГОСТ Р.
курсовая работа [411,5 K], добавлен 28.03.2015Процесс производства различных видов колбасных изделий на основе единого фарша. Назначение и применение куттера для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша. Система автоматизированного проектирования Autocad и ее применение для построения деталей.
контрольная работа [3,1 M], добавлен 06.06.2014Состояние птицеперерабатывающей промышленности в России. Технологическая схема и оборудование линии по производству куриного фарша на ООО "ДАКОС". Микробиологический и биохимический контроль. Расчет себестоимости готового продукта и утилизация сырья.
курсовая работа [191,9 K], добавлен 16.02.2011Значение технохимического контроля в ликероводочном производстве. Классификация методов контроля. Методика эксперимента: определение органолептических показателей, полноты налива, крепости, концентрации общего экстракта. Дегустационный анализ качества.
реферат [35,8 K], добавлен 20.01.2010История создания и характеристика ООО КМП "Мясная сказка". Организация переработки мясного сырья. Технология производства пельменей: ассортимент и пищевая ценность; требования к сырью; механизация и автоматизация. Контроль качества готовой продукции.
отчет по практике [2,9 M], добавлен 28.03.2015Основные стадии процесса получения каучука и приготовления катализатора. Характеристика сырья и готовой продукции по пластичности и вязкости. Описание технологической схемы производства и его материальный расчет. Физико-химические методы анализа.
курсовая работа [13,1 M], добавлен 28.11.2010Качественно-количественные операции флотации железной руды. Расчет процесса дробления-грохочения, крупности и выхода продуктов. Показатели обогащения: выход концентратов, хвостов; содержание компонентов. Технологическая эффективность процессов обогащения.
курсовая работа [66,6 K], добавлен 20.12.2014Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования. Требования к качеству к готовой продукции. Схема взаимосвязей операций и видов брака.
курсовая работа [59,4 K], добавлен 31.01.2009Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к сырью. Приготовление фарша, наполнение им оболочек. Холодное и горячее копчение колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение продукции. Процесс термической обработки полусухих колбас.
курсовая работа [565,5 K], добавлен 05.02.2014
