Использование нетрадиционного овощного сырья при производстве йогуртов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Использование нетрадиционного овощного сырья при производстве йогуртов

Дорофеева К.А.

Петрова А.С.

Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого, Великий Новгород, Россия

Темп жизни современного человека не дает возможности полностью придерживаться принципов сбалансированного питания. Люди вынуждены питаться практически на ходу, что приводит к серьезным последствиям, таким как нарушение обмена веществ, заболеваниям ЖКТ, сердечно-сосудистой и других систем организма.

На сегодняшний день одной из самых распространенных проблем, связанных с питанием и здоровьем человека, является дефицит витаминов и минеральных веществ. В основном в рационе наблюдается дефицит витамина С, Е, каротина, фолиевой кислоты, минеральных веществ (йода, железа, кальция и др.). Причинами сложившейся ситуации являются изменения в образе жизни людей, экологические проблемы, внедрение в пищевой промышленности ряда технологических процессов, приводящих к потере ценных биологически-активных веществ при производстве продуктов питания. По данным Института питания РАМН, 70-80 % населения России испытывают гипополивитаминоз; у 40-55 % населения наблюдается недостаток - каротина и других каротиноидов [2,6]. Установлена связь, что рост числа онкологических заболеваний связан с недостатком антиоксидантов, в частности каротиноидов.

С целью предупреждения дефицита питательных веществ в рационе населения одним из направлений «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ» является разработка новых функциональных продуктов питания, повышение качества, пищевой и биологической ценности выпускаемой продукции. Производителями разрабатываются продукты питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами: витаминизированные соки, хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки, молочные продукты с добавлением различных пребиотиков (лактулозы, инулина, каротиноидов и др.) и т.д.

Одним из популярных в РФ пищевых продуктов является йогурт - кисломолочный продукт, изготовляемый путём сквашивания молока смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Данный продукт обладает повышенной усвояемостью, а благодаря составу заквасочной микрофлоры, способствуют улучшению работы кишечника, выведению вредных веществ, его употребление повышает абсорбцию кальция и витаминов группы В. В настоящее время активно ведутся разработки рецептур йогуртов с различными добавками, целью которых является расширение ассортимента функциональных продуктов питания и повышение потребительской ценности йогуртов. В качестве добавок для обогащения йогурта витаминами и пищевыми волокнами используются различные растительные экстракты; разработана рецептура йогурта, изготовленного из люпинового белкового экстракта; с добавкой арабиногалактана; появляются йогурты с добавлением пряностей (например, с корицей). йогурт морковь каротин антиоксидант

В наших исследованиях рассматривалась возможность использования при производстве йогуртов овощного сырья, а именно цукатов из моркови, в качестве дополнительного источника в-каротина - жёлто-оранжевого растительного пигмента, одного из 600 природных каротиноидов, который служит предшественником витамина А (ретинола), является мощным антиоксидантом, обладает иммуностимулирующим и адаптогенным действием [7], что позволяет использовать его для производства функциональных продуктов питания.

Согласно методическим рекомендациям по нормам рационального питания «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18 декабря 2008 г. (МР 2.3.1.2432 ?08) физиологическая потребность в в-каротине для взрослых составляет 5 мг/сутки, среднее потребление в разных странах - 1,8--5,0 мг/сутки, при этом верхний допустимый уровень потребления не установлен [3].Практически во всем мире главным источником каротиноидов служит морковь - содержание в-каротина в ней составляет 12 мг/100 г [5] (Таблица 1). В ходе переработки моркови на цукаты часть в-каротина теряется, однако его содержание в готовых цукатах достаточно велико и составляет 8-10 мг/100г [4], таким образом, их использование для обогащения йогуртовой основы в-каротином позволит сократить дефицит данного элемента в рационе потребителей.

Таблица 1 - Химический состав моркови (содержание на 100 г съедобной части)

Одним из критериев подбора сортов моркови в нашей работе являлось использование овощной продукции местных производителей с целью снижения себестоимости продукции за счет уменьшения доли транспортных расходов, поэтому для проведения исследований нами были отобраны сорта моркови Балтимор, Витаминная, Престо и Нантская, традиционно выращиваемые в крестьянских хозяйствах Новгородского района.

Определение содержания в-каротина в моркови проводилось методом фотометрического определения массовой концентрации каротина в растворе, полученном после экстрагирования каротина из продуктов органическим растворителем [1]. Полученные данные представлены на графике 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализируя данные графика 1, установлено, что наибольшее количество в-каротина содержится в сортах Балтимор и Нантская, что делает использование этих сортов наиболее предпочтительными для обогащения йогурта в-каротином путем внесения цукатов из моркови. Таким образом, производство йогурта с использованием овощного сырья является актуальной задачей, направленной на расширение ассортимента функциональных пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Литература

1. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина (с Изменениями N 1, 2). - Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

2. Кричковская Л. В. Обогащение жировых продуктов витаминами / Л.В. Кричковская, А. П. Белинская, Е. Т. Жилякова // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Медицина. Фармация. - 2010. - № 4. С. 70-75.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.

4. Степанова Н.Ю. Технологическая оценка производства цукатов из моркови, свёклы и тыквы / Н.Ю. Степанова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015. - № 2. С. 174-178.

5. Чимонина И. В. Биотехнологические особенности использования моркови и ее влияние на состояние организма человека / И.В. Чимонина, С. А. Кочарян // Мир науки, культуры, образования. - 2014. - № 3. С. 419-420.

6. Шашкина М.Я. Каротиноиды как основа для создания лечебно-

профилактических средств / М.Я. Шашкина, П. Н. Шашкин, А. В. Сергеев // Российский биотерапевтический журнал. - 2009. - № 4. С.91-98.

7. Santos M. S.; Leka L. S.; Ribaya-Mercado J. D.; Russell R. M.; Meydani M.; Hennekens C. H.; Gaziano J. M.; Meydani S. N.; Short- and long-term в-carotene supplementation do not influence T cell-mediated immunity in healthy elderly persons.

Размещено на Allbest.ru