Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Оренбургский государственный университет

Кафедра метрологии, стандартизации и сертификации

Транспортный факультет

Обеспечение безопасности пива с заданными потребительскими свойствами на основе существующей системы прослеживаемости: возможности, проблемы и перспективы

Третьяк Л.Н., Коробова Е.И.

Основное содержание исследования

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 для законного оборота пищевой продукции с 15.02.2015 года все предприятия, участвующие в обороте пищевой продукции (производители, дистрибьюторы, перевозчики, оптовые и розничные сети, кафе и рестораны) обязаны разработать, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), основанную на принципах ХАССП. Эффективное функционирование СМБПП, в свою очередь, предполагает создание отдельных элементов или всей системы прослеживаемости. Поэтому относительно новый для отечественной практики термин "прослеживаемость" становится на сегодняшний день больше чем просто "звучное слово" в производстве пищевых продуктов и должен быть необходимым элементом этого процесса.

Применительно к производству пивоваренной продукции возникает вопрос о достаточности существующих нормативно-правовых и организационных основ пивоваренной отрасли для возможности обеспечения безопасности пива на основе системы прослеживаемости.

Цель настоящей работы - анализ нормативно-законодательных документов, регламентирующих элементы системы прослеживаемости для производства пива, а также готовности предприятий пивоварения к обеспечению безопасности пива на основе системы прослеживаемости.

Применяемый на законодательном уровне термин "прослеживаемость" в различных нормативных документах (НД) трактуется не всегда однозначно (таблица 1).

Исходя из определений прослеживаемости, приведенных в различных правоустанавливающих документах, в целом понятие "прослеживаемость" это возможность отслеживания движения, местонахождения и происхождения пищевой продукции, кормов, животных и компонентов животного происхождения, предназначенных или предполагаемых для использования в качестве продуктов питания, на всех стадиях производства, обработки и распределения.

Таблица 1 - Сравнительный анализ термина "прослеживаемость", регламентированного в нормативно-законодательных документах

Актуальность и необходимость создания системы прослеживаемости регламентирована ГОСТ Р ИСО 22005-2009 [3].

Хотя в целом формальная разработка отдельных элементов системы прослеживаемости не дает полной гарантии в обеспечении качества и безопасности производимого пива или пивных напитков (существует информационная и нормативная неопределенность, возможны субъективные факторы или активное нежелание производителя выполнять требования), документирование системы прослеживаемости во многих европейских странах рассматривается как необходимый элемент при обеспечении качества выпускаемой продукции.

При разработке системы прослеживаемости на пищевых предприятиях необходимо выявить специальные цели, которые должны быть достигнуты с учетом принципов системы безопасности. Общие цели построения системы прослеживаемости хорошо известны и регламентированы ГОСТ Р ИСО 22005-2009 [3].

Непосредственное влияние на безопасность пивоваренной продукции в системе НАССР оказывает:

? своевременная и достоверная идентификация ответственных организаций в пищевой цепочке;

? знание истории или происхождения продукта;

? своевременное и полное выполнение любых нормативно-законодательных документов;

? поддержание и создание качества на всех этапах производства.

Система прослеживаемости, направленная на обеспечение безопасности любой пищевой продукции, должна базироваться на комплексе нормативно-правовых документов. Применительно к пивоваренной промышленности в этот комплекс кроме общих международных нормативно-законодательных и национальных документов должны входить документы, регламентирующие пищевую безопасность при выпуске пива и пивных напитков, применительно к жизненному циклу их производства (рисунок 1).

Основной проблемой в нормативно-законодательном обеспечении безопасности и качества пива (пивных напитков) остается отсутствие законодательного документа, регламентирующего безопасность - Технического регламента на производство этого вида алкогольной продукции. Внесенный (во втором чтении) в Государственную Думу РФ 20 апреля 2009 года Проект N 189885-5 Технический регламента на пивоваренную продукцию до настоящего времени не принял законодательный статус. Не вступил в силу и проект Технического регламента Таможенного союза "О безопасности алкогольной продукции". Согласно национальной товароведной классификации пиво относится к группе вкусовых товаров (пиво, табак, кофе, специи). Однако Евразийское экономическое сообщество в Единой Товарной номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС) придало пиву юридический статус, включив его в группу пищевых продуктов совместно с алкогольными напитками, фактически расширив понимание статуса пива.

прослеживаемость пиво безопасность

Рисунок 1 - Основные нормативно-законодательные документы системы прослеживаемости на пивоваренных предприятиях

В существующих стандартах, регламентирующих требования к качеству пива и пивных напитков (ГОСТ 31711-2012 и ГОСТ Р 55292-2012), их основные свойства как алкогольных напитков определяются крепостью, а безопасность пива и пивных напитков в стандартах на сегодняшний день ограничена действием антропогенных загрязнителей и не учитывает токсичного влияния на организм потребителя побочных продуктов брожения (ППБ). Требования к биологической ценности пива не гармонизированы с современными международными нутрициологическими нормами, существует нормативная неопределенность в отношении органолептических свойств пива и пивных напитков. Эти обстоятельства создают информационную и нормативную неопределенность при регламентации качества и безопасности пива и пивных напитков.

Рисунок 2 - Схема типового технологического процесса пива, точное соблюдение которой формально гарантирует создание внутренней системы прослеживаемости на пивоваренном предприятии

Процессный подход к обеспечению безопасности пивоваренной продукции предполагает, что безопасность должна быть обеспечена по ходу технологического процесса, т.е. в жизненном цикле пивоварения. Порядок передачи сырья и его обработки из полупродукта в готовый продукт в жизненном цикле производства пива может быть представлен либо технологической, либо топологической схемами производства. Традиционно применяют технологические схемы. Схема внутренней системы прослеживаемости на пивоваренном предприятии (на примере типового технологического процесса) приведена на рисунке 2.

Формально обеспечению безопасности при производстве пива на основе системы прослеживаемости должно способствовать соблюдение необходимых требований, прежде всего требований нормативных документов (таблица 2). Как следует из таблицы 2 технологический процесс производства пива, предполагает строгое соблюдение ряда нормативных национальных и межгосударственных документов.

Таблица 2 - Требования к производству пивоваренной продукции

где * - этапы технологического процесса, представленные на рисунке 2.

Однако с целью визуализации при разработке системы ХАССП применяют топологические схемы. Ориентация на топологические схемы производства выбрана нами как на инструмент схематизации последовательности производства, которому отдается предпочтение при информационном обеспечении процесса в СМБПП.

В таблице 3 приведены наименования основных и вспомогательных операций при производстве пивоваренной продукции с обозначением кода операции, а на рисунке 3 - топологическая схема линии производства пива.

Использование системы прослеживаемости на пивоваренном предприятии должно способствовать "прозрачности" выполнения технологических операций и их соответствия установленным требованиям.

Таблица 3 - Наименование основных и вспомогательных операций при производстве пива

Рисунок 3 - Топологическая схема типовой линии производства пива и критические контрольные точки (наименование основных и вспомогательных операций и их коды см. таблицу 3)

При производстве пива нами выделены следующие критические контрольные точки (ККТ):

– ККТ 1 - входной контроль сырья (возможно возникновение механических опасностей);

– ККТ 2 - охлаждение сусла ниже 50°С (микробиологические несоответствия при появлении термотолерантных колиформных бактерий);

– ККТ 3 - брожение готового сусла, аэрированного и обогащенного дрожжами;

– ККТ 4 - розлив готового пива (возможно возникновение механических, микробиологических и химических опасностей).

Причем две первые ККТ - это традиционно выделяемые критические точки процесса пивоварения.

Однако снижение токсичности пива и пивных напитков требует не только строгой регламентации режимов брожения и дображивания, не соблюдение которых приводит к возникновению химических опасностей. Требуется изменение управляющих воздействий, направленных на ужесточение норм к зерновому сырью и усиленный контроль времени дображивания на ККТ 3, а также контроль концентраций ППБ. В специальных исследованиях Л.Н. Третьяк [5, 6] показано, что на технологических этапах 9 и 10 (см. рис.2) образуются избыточные концентрации ППБ. ППБ, к которым относятся альдегиды, органические кислоты, высшие спирты и эфиры, каждый из этих групп принадлежит к различным классам опасности и вызывают токсичное действие на организм потребителя в концентрациях, превышающих их среднесмертельные концентрации ЛД₅₀. Автором разработан ряд технических решений, предотвращающих избыточное образование ППБ, а также рекомендации по повышению биологической ценности пива [6, 7].

При изучении сопроводительной документации на сырье и готовую продукцию нами было установлено, что на предприятиях пивоварения при входном контроле производится проверка сырья по показателям "содержание сахаров (мальтозы)", "кислотность и солевой состав воды", "проверка солода на сорность и влажность", "содержание обязательных аминокислот, групп витаминов и микроэлементов в солодовом сусле". Однако, как отмечалось выше, это не гарантирует выпуск безопасного (по критериям токсичности) и обладающего повышенного биологической ценностью (по международным требованиям) пива.

Таким образом, обеспечение безопасности при производстве пива и пивных не должно сводиться только к документированию системы прослеживаемости как на входе (внешняя прослеживаемость), так и на внутренних этапах (внутренняя прослеживаемость). Положительный момент существующей системы прослеживаемости - представление в документированной форме необходимой информации, что предотвращает ее дублирование, а также позволяет своевременно представить информацию по принципу "в нужное время и в нужное место".

Пивоваренные предприятия Оренбургской области в основном подтверждают безопасность и качество, фиксируя информацию в журналах установленной формы и в сопроводительных документах, таких как: гигиенические сертификаты безопасности (декларации соответствия) на питьевую воду, хмель и хмелепродукты, солод и несоложеные зернопродукты, пивные дрожжи, а также на оборотную тару (ПЭТ-бутылки).

Обратная связь о качестве и безопасности пива и пивных напитков в процессе его обращения на рынке осуществляется на основе товарных накладных и рекламаций о качестве и безопасности готовой продукции. Безопасность партии готовой продукции прослеживается с использованием штрих-кодов. Однако мероприятия не носят превентивного характера, а по своей сути сводятся к констатации факта обнаружения, например, микробного обсеменения партии пивоваренной продукции. В целях предотвращения контаминации на предприятии нами рекомендуется периодическая озоновоздушная обработка зернопродуктов и солода на оригинальном устройстве осушки и стерилизации зернопродуктов (патент на полезную модель № 98091 [7]). Причем рекомендуется документировать факт прохождения этого корректирующего мероприятия.

Информационное обеспечение внешней прослеживаемости авторы связывают с информацией о токсичной дозе одного литра пива и пересчете этой дозу на индивидуальную упаковку - бутылки, определенным объемом. На контрэтикетке должна присутствовать информация о фактической токсичности напитка.

Авторы статьи считают, что, прежде всего, должна быть обеспечена рецептурная прослеживаемость производимого пива и пивных напитков. Как известно, согласно ФЗ "Об алкогольной продукции" допускается только частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20 процентов массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2 процентов массы заменяемого пивоваренного солода. Из этого следует, что проблема обеспечения внутренней прослеживаемости (трейсинг) связана с проблемой фальсификации, и требует разработки метрологического обеспечения. В частности требуется разработка скрининг-методов обнаружения в полупродуктах углеводов и ППБ.

Таким образом, система прослеживаемости - все лишь техническое средство, чтобы помочь организации в соответствие с поставленными целями, и применяется эта система, когда необходимо определить историю или местоположение продукта или его соответствующих компонентов.

Будут ли пивоваренные предприятия отслеживать происхождение сырья, рецептурный состав, а также концентрации ППБ в целях снижения токсичного влияния пива на организм потребителя или их руководство ограничится только контролем крепости (объемная доля этанола) готового пива зависит от управляющего воздействия на технологический процесс пивоварения. В свою очередь, как показано в специальных исследованиях [8], управляющее воздействие, обеспечивающее оптимальную технологию производства пива в условиях неопределенности параметров многоэтапного технологического процесса, достигается путем соответствия между управляющими воздействиями (моделью "идеального пива", техническим регламентом и национальными стандартами качества и безопасности конечного продукта) и конечной продукцией требуемого качества.

Поэтому для создания системы прослеживаемости, обеспечивающей производство пива с заданными потребительскими свойствами и пониженной токсичности, требуется совершенствование номенклатуры показателей качества и безопасности пива согласно предложениям, обоснованным в работах [5, 6].

Список использованных источников

1. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. - Утв. 2011-12-09. - М.: Росстандарт, 2011. - 242 с.

2. CAC/GL 60-2006 "Кодекс Алиментариус. Принципы прослеживаемости/отслеживания продукции как механизма, применяемого в системе контроля и сертификации пищевых продуктов".

3. ГОСТ Р ИСО 22005-2009 Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы. - Введ. 2011-01-01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

4. Регламент ЕС № 178/2002. Об установлении общих принципов и требований в продовольственном праве, о создании европейского органа по безопасности пищевых продуктов и об установлении процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов. - Введ. 2002-01-01. - Брюссель: Европейский Парламент и Совет Европейского Союза, 2002. - 33 с.

5. Третьяк, Л.Н. Научные основы обеспечения качества и безопасности пива: монография. / Л.Н. Третьяк. - Оренбург: ООО ИПК "Университет", 2012. - 410 с.

6. Третьяк, Л.Н. Технология производства пива с заданными свойствами: монография. / Л.Н. Третьяк. - СПб.: Изд-во Профессия, 2012. - 463 с.

7. Патент 98091 РФ, МПК 7 А23 L 3/3409. Устройство осушки и стерилизации зернопродуктов. ОГУ/ Третьяк Л.Н., Герасимов Е. М.; № 2010114982/15; заявл.14.04.2010 опубл.10.10.2010, Бюл. №28 - 2с.

8. Третьяк Л.Н. Методологические основы оценки и управления качеством пива с заданными потребительскими свойствами и технология его производства в условиях информационной неопределенности: диссертация на соискание ученой степени д. т. н. 05.18.15: - защищена 03.10.2013. МГТУ им. К.Г. Разумовского - Москва - 2013 - 51 с.

Размещено на Allbest.ru