Приготування хлібу Житомирського з кмином

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приготування хлібу Житомирського з кмином

Вступ

Дотримання в підприємствах громадського харчування санітарних правил при обробці посуду, обладнання та інвентарю має важливе санітарно-гігієнічне значення для забезпечення повноти виконання санітарного режиму та санітарно-епідемічної бездоганності випускаються страв і кулінарних виробів.

Миття посуду, обладнання, інвентарю в підприємствах громадського харчування проводиться з додаванням спеціальних миючих засобів. У санітарних правилах зазначено перелік чистячих, миючих і дезінфікуючих засобів, допущених до вживання органами СЕС. У цьому переліку зазначено понад 20 найменувань миючих засобів, які дозволені для використання при ручної та машинної мийці столового та кухонного посуду. У цьому ж переліку вказано посилання на нормативно-технічну документацію, спосіб приготування і порядок застосування миючих

Розділ 1.Організація робочого місця під час санітарної обробки столового та кухонного посуду інструментів інвентарю правила та норми виробничої санітарії та особистої гігієни.

Характеристика цеху для миття кухонного посуду.

Для механізованого миття посуду застосовують посудомийні машини різних марок і продуктивності періодичної і безперервної дії. У машинах безперервної дії (наприклад ММУ-2000, продуктивність 2000 тарілок на годину) ванни розділені на чотири зони технологічної обробки посуду. У першій зоні відбувається струменевий очищення від залишків їжі, у другій - миття рецікуліруючим миючим засобом при температурі не нижче 45 ° С (зазвичай використовують як миючих засобів розчини «Посудомия»). Третя зона призначена для первинного ополіскування рецікуляціонной водою, нагрітою до температури не нижче 50 ° С. У четвертій зоні посуд обполіскують проточною водою температурою 94-96 ° С.

Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено: для столового посуду - трисекційними ваннами, для скляного посуду і столових приладів двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуду в двосекційною ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційний мийну ванну.

Миття столового посуду ручним способом роблять у наступному порядку:

- видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

- миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

- миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів у кількості (концентрації), в два рази менше, ніж у першій секції ванни;

- ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

- просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

Миття скляного посуду і столових приладів виробляють в двосекційною ванні при наступному режимі:

- мити водою з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

- ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С.

Вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням на повітрі.

В ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

Наприкінці робочого дня проводиться дезінфекція всієї столового посуду і приладів 0,2%-ним розчином хлорного вапна або 0,2%-ним розчином хлораміну, або 0,1%-ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижче 50 ° С протягом 10 хв.

Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:

- звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою, пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

- миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

- ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;

- просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

Чисту кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі у спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах .

Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

По закінченні роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

Миття оборотної тари на підприємствах-заготовочних і в спеціалізованих цехах виробляють у спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.

Миючі засоби, що використовуються для санітарної обробки посуду, обладнання, інвентарю рекомендується підбирати з урахуванням особливостей їх забруднення. При сильному забрудненні жирами переважно використовувати міцні лужні розчини.

Слабкі кислотні миючі засоби добре видаляють білкові та вуглеводні забруднення.

Обладнання та інвентар миють відразу ж після використання. Спочатку машини розбирають і видаляють залишки їжі. Після цього їх миють у теплій воді з додаванням миючих засобів і багаторазово обполіскують.

Потім дрібні деталі кип'ятять або прожарюють в духовці, а великі обробляють окропом. Перед використанням обладнання обдають окропом незалежно від часу миття.

Санітарна обробка технологічного обладнання повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду обладнання.

Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи по закінченню роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

Разрубочний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. По закінченні роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою.

Обробні дошки після кожної операції очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах у спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.

Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийної кухонного посуду. На великих підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо в цехах: м'ясному, холодному і ін.

Санітарні вимоги до обладнання

Підприємства масового харчування повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Під час розстановки обладнання дуже важливо забезпечити раціональну організацію робочого місця. Сприяє цьому лінійний принцип розміщення.

Механічне обладнання підприємства масового харчування: картоплесортувальні машини, мийні та картопле очищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, шинкувальні машини.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жаровій шафі.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5 %-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

До немеханічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів, інвентарю, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев'яною гладковиструганою поверхнею без щілин.

Санітарні вимоги до інвентарю.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дошок і ножів має бути чітке: СМ -- сире м'ясо, СР -- сира риба, СО -- сирі овочі, ВМ -- варене м'ясо, ВР -- варена риба, ВО -- варені овочі, МГ -- м'ясна гастрономія, X -- хліб, КО -- квашені овочі, оселедець, РГ--рибна гастрономія, 3 -- зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено.

Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50 °С) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65 °С). Далі інвентар просушується на гратчатих металевих стелажах.

· Ванни виготовляють із неіржавіючої сталі, дюралюмінію, листового алюмінію. Ванни повинні бути емальовані, щоб легко змивалися від бруду і їх можна було дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використовуються для миття овочів, м'яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

· Колоду для розрубування м'яса влаштовують на ніжках висотою 20 см. щоб мати змогу її пересувати і прибирати. Після роботи її ретельно очищають та посипають сіллю.

· Всі шафи, які знаходяться на підприємстві, також повинні бути на ніжках висотою до 15-20 см, що дає змогу підтримувати чистоту під ними.

· Після використання інвентар слід ретельно очистити від залишків і промити гарячою водою.

Санітарні вимоги до посуду, тари.

На підприємствах масового харчування допускається до використання такий посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний сортовий (стакани, бакали та ін.), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із неіржавіючої сталі(ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки тощо).

· Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускається.

· На підприємствах масового харчування слід використовувати кухонний посуд із неіржавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза (баки, відра для кип'ятіння та зберігання питної води, для зберігання сипучих товарів).

· Не припустиме використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини. Із полімерних матеріалів використовують вазочки, стаканчики для коктейлів, цукерниці тощо.

· Широко використовується тара з полімерних матеріалів, оскільки вона гігієнічніша від тари, виготовленої з інших матеріалів, значно легша і менш громіздка.

Поняття про виробничу санітарію та гігієну, охорону праці

Під час роботи на працюючих впливають різні шкідливі фактори виробничого середовища. Шкідливі фактори за характером свого впливу поділяються на фізичні, хімічні, біологічні та психофізіологічні (табл. 1).

До фізичних факторів належать параметри повітря в приміщенні (температура, вологість, швидкість руху повітря), вібрація, шум, нетоксичний пил, пара, різні види випромінювань, освітленість тощо. До хімічних факторів відносяться токсичні пил, пара і газ. Біологічними факторами вважають вплив мікроорганізмів, бактерій рослин та тварин, що спостерігається під час переробки натуральних волокон, шкіри, хутра.

До психофізіологічних факторів відносяться фізичні та нервово-психічні перевантаження, які пов'язані з тяжкою, монотонною працею. Кожен з цих факторів впливає на організм людини, викликає у ньому функціональні зміни, професійні захворювання або отруєння.

Гігієна праці -- це наука, що вивчає вплив виробничого процесу та навколишнього середовища на організм працюючих з метою розробки санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів, які спрямовані на створення найбільш сприятливих умов праці, забезпечення здоров'я та високого рівня працездатності людини.

Виробнича санітарія -- це система організаційних та технічних заходів, які спрямовані на усунення потенційно небезпечних факторів і запобігання професійних захворювань та отруєнь.

До організаційних заходів належать:

* дотримання вимог охорони праці жінок та осіб віком до 18 років;

* проведення попередніх та періодичних медичних оглядів осіб, які працюють у шкідливих умовах;

* забезпечення працюючих у шкідливих умовах лікувально-профілактичним обслуговуванням тощо.

Доцільність і актуальність роботи

Можливість застосування в навчальному процесі. Моделі, зразки устаткування дають змогу виділити найсуттєвіші в об'єкті спостереження, зберігаючи тривимірне їх відтворення, отже, зосереджує увагу учнів на головному - допомогти в розумінні сутності процесів, що спостерігаються.

Застосування зазначених об'ємних наочних посібників дає можливість учням розглядати об'єкт з усіх його боків, звернути увагу на такі його деталі, які в натуральному предметі малопомітні, а іноді й зовсім недоступні для спостереження без спеціальних підготовки наочного посібника. Так, для вивчення будови і роботи механізмів застосовують розбірні різнокольорові моделі та розрізи механізмів, які дають змогу не тільки відтворити зовнішній вигляд предмета, а й розкрити дії того чи іншого механізму. Часто буває, що об'єкти вивчення (різці, вимірювальні інструменти, кріпильні деталі) мають малі розміри, і виникає необхідність показати їх у збільшеному вигляді.

Використання наочності сприяє більш повному та детальному сприйняттю матеріалу та розвиває цікавість в учнів до предмету.

Навчальна технологія, де об'єкти праці одночасно виступають у формі дійової наочності й сформуванні на одному етапі знання стають основою для формування складніших, у поєднанні з принципом практичної орієнтації, привчає учнів під час вирішення технологічних завдань

Поняття про норми охорони праці

Реєстр ДНАОП -- це офіційне видання, призначене для використання власниками підприємств, посадовими особами та працюючими.

Правила, норми, стандарти безпеки праці вимагають створення безпечних машин, механізмів, верстатів, інструментів та іншого виробничого приладдя, розробки безпечних технологічних процесів, методів та прийомів праці, створення ефективних і надійних засобів колективного та індивідуального захисту працюючих на виробництві, забезпечення дотримання правил і норм, встановлених для виробничих процесів та обладнання, засобів захисту, а також для самих працюючих.

Стандарти безпеки праці встановлюють загальні вимоги і норми безпеки по видах небезпечних та шкідливих виробничих факторів.

Відомчі документи з охорони праці встановлюють гарантії безпеки праці в окремій галузі або виробництві, наприклад, положення, типові інструкції з безпеки праці для основних професій працюючих тощо.

Питання безпеки належать до компетенції охорони праці, але забруднене повітря, яке буде вилучатись з фарбувальної камери, може становити небезпеку для людей, які живуть або з тих чи інших причин знаходяться поблизу цього виробництва. Це вже сфера дії іншого законодавства, а саме законодавства про захист навколишнього середовища, .інших нормативних документів та інших органів контролю. Для того, щоб отримати дозвіл на запровадження нового технологічного процесу, підприємцю необхідно узгодити можливість і кількість викидів з органами санітарного нагляду та захисту навколишнього середовища. У даному разі мова йде про можливість забруднення повітря, і, можливо, цей приклад не зовсім показовий, бо в інших виробництвах можуть використовуватися значно агресивніші речовини або у набагато більших кількостях, ніж ті, про які йдеться тут, але все ж цей приклад наочно демонструє ризики, з якими пов'язане будь-яке виробництво, і необхідність застосування методики управління ними.

Розділ 2. Приготування хлібу Житомирського з кмином

Хліб -- харчовий продукт, що випікається з борошна. До хлібів відносять цілу групу основних продуктів, які виробляються шляхом випічки або смаженням. Вихідним матеріалом є тісто, до складу якого входить борошно і вода, в які зазвичай додають дріжджі, кисле тісто або хімічний розпушувач тіста. Можливі й інші добавки. Зовнішню верхню частину називають скоринкою хліба, внутрішню -- м'якушкою хліба. Хліб є популярним харчовим продуктом європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур.

Товарознавча характеристика сировини .

Бомрошно -- продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, соєве та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помолу. Борошно разового помолу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього ?290-300 ккал.

Чим вищий гатунок борошна -- тим більший у ньому вміст крохмалю. До складу борошна входить клітковина, особливо до складу нижчих сортів борошна.^[1] Клітковина погіршує його засвоюваність, але при замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.^[1]

Середньою кількістю клейковини установленої стандартом для кожного сорту борошна є 20-30% від маси борошна.

Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору; при затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається; від води воно не темніє.

Якість сирої клейковини визначають за

· кольором -- світло-жовтого кольору,

· еластичністю -- хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму),

· розтяжністю -- хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год не розпливається), не повинна прилипати до рук.

Питна вода -- вода, в якій бактеріологічні, органолептичні показники та показники токсичних хімічних речовин перебувають в межах норм питного водопостачання:

· Основна вимога до органолептичних властивостей води -- відсутність неприємного запаху, смаку, кольору^[1].

· Мінералізація води (сухий залишок) згідно нормативних вимог^[2] не повинна перевищувати 1 г/дм³, але може бути 1,5 г/дм³ - за погодженням з головним санітарним лікарем відповідної адміністративної території України. В той же час, за показником фізіологічної повноцінності мінерального складу води - оптимальною є мінералізація 0,2-0,5 г/дм³. Для посушливих районів світу вода може вважатися доброю при мінералізації до 1 г/дм³, задовільною -- від 1 до 2 г/дм³, допустимою для пиття -- від 2 до 2,5 г/дм³, допустимою для пиття в крайніх випадках -- від 2,5 до 3,0 г/дм³.

· Твердість води (вміст йонів кальцію та магнію) не повинна перевищувати 7 ммоль/дм³ кількості речовини еквівалента,

· Значення рН повинні бути в межах 6,5-8,5,

· Концентрація нітратного йону не повинна перевищувати 45-50 мг/дм³ (у перерахунку на азот -- бл. 10 мг/дм³).

· Важливе значення має характеристика мікробіологічного стану П.в. (колі-індекс -- не більше 3, колі-титр -- не менше 300). Більшість країн Північної Америки та Європи постійно розробляють і удосконалюють більш жорсткі стандарти питної води, при цьому пріоритетом для всіх країн є епідемічна безпека питної води.

Дрімжджі -- позатаксономічна група одноклітинних грибів, які втратили міцеліальну будову у зв'язку з переходом до проживання у рідких і напіврідких, багатих на органічні речовини субстратах. Об'єднує близько 1500 видів, що належать до аскоміцетів та базидіоміцетів та домінують серед грибів у водних середовищах.

Межі групи окреслені нечітко: багато грибів, здатних розмножуватися вегетативно в одноклітинній формі і, таким чином, ідентифікуються як дріжджі, на інших стадіях життєвого циклу утворюють розвинений міцелій, а у низці випадків і макроскопічні плодові тіла. Раніше такі гриби виділяли в окрему групу дріжджі подібних, але зараз їх усіх, зазвичай, розглядають разом із дріжджами. Дослідження 18S рРНК показали близьку спорідненість із типовими грибами інших видів, здатними до росту тільки у вигляді міцелію.

Розміри дріжджових клітин зазвичай становлять 3--7 мкм у діаметрі, тоді як деякі види здатні зростати до 40 мкм^[4]. Більшість видів розмножується безстатево за допомогою брунькування, хоча деякі види здатні до симетричного (бінарного) поділу.

Дріжджі мають велике практичне значення, особливо пекарські або пивні дріжджі (Saccharomyces cerevisiae). Деякі види є факультативними і умовними патогенами.

Застосування. Деякі види дріжджів здавна використовуються людиною при приготуванні алкогольних напоїв (пива, вина, квасу та ін.) і хліба. У поєднанні з перегонкою, процеси бродіння лежать в основі виробництва і міцних спиртних напоїв. Корисні фізіологічні властивості дріжджів дозволяють використовувати їхні біотехнології. У наш час їх застосовують у виробництві ксиліту, ферментів, харчових добавок, для очищення від нафтових забруднень.

Також дріжджі широко використовуються у науці як модельні організми для досліджень у генетиці, молекулярній і клітинній біології. Пекарські

Борошно зазвичай бідне цукрами, необхідними для бродіння, тому у тісто додають яйця або цукор. Для отримання більшої кількості смакових сполук тісто проколюють або перемішують, вивільняючи вуглекислий газ, а потім знову залишають «підніматися». З'являється, проте, ризик, що дріжджам не вистачить зброджуваного субстрату.

Цумкор -- солодкий на смак харчовий продукт. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається змоносахаридів і дисахаридів і включає в себе:

· моносахариди (прості цукри):

· глюкоза (виноградний цукор, декстроза);

· фруктоза (фруктовий цукор);

· галактоза;

· дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):

· цукроза (сахароза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза;

· мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза;

· лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза;

· полігосахариди, молекули яких містять 3--6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). Містяться у топінамбурі, цибулі і часнику.

У повсякденній мові слово «цукор» переважно застосовують до цукрози (C₁₂H₂₂O₁₁), яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка (31 % світового виробництва), цукрової тростини (69 % світового виробництва)^[3] або, значно рідше, з цукрового клена, соку пальми чи сорго. В цукровому буряку вміст цукрози становить від 16 до 20 %, а в цукровій тростині -- 14-26 %. Для використання в приготуванні їжі цукроза продається в таких варіантах:

· цукор-пісок -- білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 0,5 мм;

· кусковий цукор;

· цукрова пудра -- порошок, отриманий шляхом подрібнення цукру-піску, які використовується, зокрема, для глазурі;

· цукрова вата;

· коричневий цукор -- коричневі гранули, часто вологі. Часто отримують шляхом змішування попередньо очищеного гранульованого цукру з патокою;

· цукрові кульки-перлини (Демерара) -- великозернистий цукор з розмірами кристалів близько 3 мм;

· цукерки -- великі, неправильної форми, коричневого до бурштинового кольору кристали, часто розміром від 2 до 3 см. Продають в основному в музейних магазинах.

Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру -- речовинами, які мають близьку до солодкості цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача маси.

Харчова кухонна сіль -- це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлористого натрію і домішки солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість.

Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків -- білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.

Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. Для профілактики захворювань щитовидної залози сіль випускають з додаванням йодату калію або йодиду калію (йодована сіль).

Сіль використовують як смакову речовину та для консервування харчових продуктів.^[2]

Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.

Маргарин -(стара назва олеомаргарин) -- харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служатьгідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси). З точки зору споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла.

Виготовляється твердим і рідким.

При виготовленні маргарину на саломасах останню емульгують у молоці, в якому почалось молочнокисле бродіння під дією бактерій Bacillus aidi levolactiti. В утворену емульсію додають барвники (яєчний жовток або каротини), ароматизатор для сворення запаху вершкового масла -- бутандіон, антиоксиданти (2-трет-бутил-4-метоксифенол), природні поверхнево-активні речовини: вітамін D, сіль, цукор, лецитин тощо. При зміні умов гідрування отримують не повністю гідровані олії, а з такої саломаси -- м'які сорти маргаринів.

Маргарин вживають безпосередньо в їжу, а також для приготування кулінарних і хлібобулочних виробів.

За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за деякими показниками має переваги.

У маргарині міститься до 82 % жиру та до 17 % вологи.

Засвоюванність організмом сягає 97,5 %.

Маргарин посідає п'яте місце у рейтингу шкідливих продуктів завдяки вмісту канцерогенних трансгенних жирів.

Способи замісу тіста

Відомо два основних способи замісу дріжджового тіста: опарний і безопарний.

Опарний спосіб замісу тіста

Всипте в тару борошно, сіль, цукор, дріжджі і кмин додайте рідину. Місіть тісто 8 хвилин (у разі хлібопічки чи комбайна) або до тих пір, поки воно не почне відставати від рук. Дайте тісту відпочити 20 хвилин при кімнатній температурі

Після відпочинку місіть тісто 4 хвилин, а потім приберіть його в тепле місце. Якщо ви використовуєте хлібопічку, то залиште тісто там же - завдяки автоматичного підігріву під час роботи техніки тісто буде відмінно себе почувати. Залиште тісто в спокої на годину. За цей час воно має зрости вдвічі. Після розстойки викладіть його на робочу поверхню, розплющить руками в коржик товщиною 1 див. В прямокутну форму для випічки укладіть чисте кухонний рушник, густо присипте борошном. Укладіть у форму хліб швом вгору. Залиште хліб на годину в теплому місці для остаточної розстойки. За цей час буханець повинна стати пишною і повітряної. Акуратно переверніть хліб на деко, щоб не випустити повітря. Відправте хліб з кмином в духовку, розігріту до 200 градусів. Печеться такий хліб близько 25-30 хвилин. Готовність хліба можна визначити, постукавши по дну: стук повинен бути глухою.

Перед тим, як розрізати хліб, обов'язково його трохи остудіть. Приємного апетиту!

Визначення готовності хліба

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина та фарбування кірки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Зайва тривалість випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність, викликає перевитрату палива. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.

На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками: кольором кірки (забарвлення повинна бути світло-коричневої); Станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи смінанія) і злегка надавлюють пальцями на м'якуш в центральній частині. Стан м'якушки-основна ознака готовності хліба; відносної масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби, внаслідок різниці в запроторив). Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра. Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яким-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.

Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь.

Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні.

Перед перевіркою пропеченого хліба по його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну пропеченого хлібу на даному підприємстві.

Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного-близько 97 ° С.

Зберігання та транспортування хліба

Випечений хліб при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усушки і черствіння. Ці два процеси є самостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, так як м'якуш хліба, що втратив певну кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не лише за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості.

Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх в торгівельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюються в хлібосховища підприємств. Місткість хлібосховища зазвичай розраховується з урахуванням зберігання змінного вироблення, а при роботі в 2 зміни-з урахуванням півтора змінної роботи.

В хлібосховище здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка за бальною системою. Перед відпусткою продукції в торгову мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду Бракер або особою, уповноваженою адміністрацією.

Бракераж як засіб боротьби за відпустку в торгівельну мережу продукції хорошої якості є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств, які б виробляли хліб, булочні, бубличні і сухарні вироби. За чинним положенням максимальна кількість балів за показники якості - 10.

Характеристика устаткування, що використовується для виготовлення виробу.

При приготуванні хліба подового використовують таке устаткування:

ь тістомісильна машина;

ь борошнопросіювач;

ь вистоювальні шафи;

ь жарові шафи;

ь пекарські листи.

ь Форми

Висновок

Виробництво хліба займає важливе місце в економіці нашої країни.

Харчова промисловість належить до одних з найбільш перспективних галузей економіки. Авторитетні економісти прогнозують в недалекому майбутньому бурхливе зростання промисловості. Треба відзначити, що необхідно розвивати діяльність малих пекарень, тому що вони можуть забезпечити більш високу якість продукції, тому що при відносно малих обсягах виробництва легше виробляти продукцію високої якості. Основними напрямками подальшого розвитку хлібопекарської галузі є збільшення промислового виробництва хліба і булочних виробів шляхом будівництва нових хлібозаводів і реконструкції та переозброєння вже існуючих підприємств; розширення асортименту; поліпшення якості та підвищення харчової цінності хліба і булочних виробів. Велика увага приділяється вдосконаленню і впровадженню нової техніки і нових прогресивних технологій. Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандартами. Її оцінюють за органолептичними показниками і масою виробів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування -- візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки -- надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу виробів -- одночасним зважуванням не менше 10 шт.

Дотримання в підприємствах громадського харчування санітарних правил при обробці посуду, обладнання та інвентарю має важливе санітарно-гігієнічне значення для забезпечення повноти виконання санітарного режиму та санітарно-епідемічної бездоганності випускаються страв і кулінарних виробів.

Використана література

житомирський хліб санітарний кухонний

1. В. С. Доцяк »Українська кухня»1998рік.

2. Л. Я. Старовойт. М. С. Косовенко. Ж. М. Смірнова «Кулінарія» 1992рік.

3. Л. П. Соєнко. Г. Д. Волошенко «Устаткування підприємств громадського харчування»2005рік.

4. В. І. Дробот.»Технологія хлібопекарського виробництва»2006р.

5. М. С. Косовелко. Ж. М. Смірнова. Л. Я. Старовойт»Технологія приготування їжі»2003рік.

6. Збірник рецептур2001 рік.

7. В.І. Дробот довідник з технології хлібопекарського виробництва

Інтернет джерела

1. http://ua.textreferat.com/referat-2149-1.html

2. http://knowledge.allbest.ru/management/d-3c0b65625b2ac78a4d43b89421306c26.html

3.http://ito.vspu.net/Naukova_robota/data/Konkursu/2008_2009/Gordiychyk_2008_2009/Kuhar_Dist/predmet/sanitar/uroky/urok9.htm

4.http://medbib.in.ua/sanitarnyie-trebovaniya-myityu.html

5.https://uk.wikipedia.org

6.http://ur.co.ua/94/448-5-tehnologiya-proizvodstva-hleba.html

Размещено на Allbest.ru

...