Влияние физико-химических свойств молока-сырья на качество творога
Оценка выработки партий творога, группировка их по отдельным показателям исходного молока-сырья. Состав и свойства молока-сырья: содержание жира, СОМО, белок, кислотность и плотность. Пути оптимизации показателей выхода готового продукта из сырья.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.04.2019 |
| Размер файла | 8,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Влияние физико-химических свойств молока-сырья на качество творога
Творог является одним из питательных продуктов. Содержание жиров в твороге колеблется от 1% (нежирный) до 18% (жирный), а белков соответственно 20 и 15%, лактозы от 1,8 до 2,8% , витамины А, В1, В2, B6, В12, РР, фосфор и кальция. Белки творога имеют в своем составе незаменимых аминокислот, особенно метионина, и фосфатидов [1].
Обьектом исследований служил творог “Белое облако” выработанный в ОАО «Миякимолзавод», Миякинского района Республики Башкортостан.
Была проанализирована выработка 4-х партий творога, сгруппировав их по отдельным показателям исходного молока-сырья. По каждой партии молока, идущей на выработку творога, исследовали состав и свойства. Проводили анализ характеристик технологического процесса производства творога. На последнем этапе технологического процесса исследовали выход и качество произведенного творога.
Использовали исходное, нормализованное, молоко-сырье различающиеся по физико-химическим свойствам, в частности, по содержанию жира, СОМО, белка, кислотности и плотности (табл. 1).
Таблица 1 Характеристика молока-сырья, применяемого для производства творога
|
№ партии |
Кол-во, кг |
Кисл-ть. °Т |
Плотность, г/см3 |
Среднее содержание, % |
||||
|
сухое вещество |
СОМО |
жир |
белок |
|||||
|
1 |
4514 |
18,6±0,6 |
1,026±0,001 |
11,8±0,11 |
7,42 |
2,5±0,03 |
2,8±0,01 |
|
|
2 |
3460 |
18,0±0,5 |
1,028±0,002 |
12,1±0,09 |
8,46 |
3,2±0,02 |
3,0±0,01 |
|
|
3 |
4800 |
17,8±0,2 |
1,029±0,002 |
12,4±0,19 |
8,75 |
3,5±0,03 |
3,2±0,02 |
|
|
4 |
5378 |
18,3±0,4 |
1,030±0,002 |
12,7±0,10 |
9,02 |
3,8±0,04 |
3,3±0,02 |
Из таблицы 1 видно, что основная масса сырья, идущая на выработку творога в первой партии, не отличается высоким содержанием сухих веществ, жира и белка. Молоко первой партии имеет более низкие показатели по плотности - 1,026 г/см3, по сравнению с четвертой партией, которая отличалась более высоким содержанием компонентов. Особых различий по содержанию жира или белка в молоке не наблюдается.
Показатели выхода готового продукта из сырья данного качества приведены в табл.2
Таблица 2 Выход готовой продукции
|
№ партии |
Количество творога, кг. |
Выход творога, % |
Количество сливок 30% жирности, кг. |
Выход сливок, % |
Содержание влаги в твороге, % |
|
|
1 |
557 |
16,8 |
338,0 |
7,66 |
78 |
|
|
2 |
665 |
17,6 |
435,5 |
8,32 |
78 |
|
|
3 |
758 |
18,2 |
335,5 |
8,98 |
76 |
|
|
4 |
816 |
20,3 |
294,0 |
9,32 |
75 |
Так при нормализации молока до 1% жирности, мы получаем сливки 30% жирности как побочную продукцию. Наибольший выход творога наблюдается по второй партии сырья - 21,4%. С понижением содержания белка и плотности сырья, наблюдается снижение выхода творога до 18,2%.
Определяли плотность молока, продолжительность сквашивания, отделения сыворотки, кислотность сгустка в табл. 3
Таблица 3 Характеристика технологического процесса производства творога
|
№ партии |
Плотность молока, г/см3 |
Продолжит-ть сквашивания, ч |
Продолжит-ть отделения сыворотки, ч |
Кислотность сгустка, °Т |
|
|
1 |
1,026 |
7ч 30 мин. |
22 ч 30 мин |
74 |
|
|
2 |
1,028 |
7ч 17 мин |
21 ч 40 мин |
70 |
|
|
3 |
1,029 |
7 ч 05 мин |
20 ч 18 мин |
63 |
|
|
4 |
1,029 |
6 ч 40 мин |
20 ч 05 мин |
61 |
Из таблицы 3 видно, что с увеличением плотности исходного молока наблюдается сокращение продолжительности сквашивания с 7 ч 30 мин до 6 ч 40 мин.
На основании проведенных исследований можно предложить следующее: для повышения эффективности производства творога использовать сырье с кислотностью - 18,3 0Т, плотностью - 1,030г/см3 , сухого вещества - 12,7%, СОМО- 9,02%, жира - 3,8%, белок - 3,3%.
Библиографический список
творог молоко сырье
1. Бредихин С.А., Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин., Технология и техника переработки молока [Текст]- М.: Колос, 2006. - 400 с.
2. Барабанщиков.Н.В. Молочное дело [Текст]: учебник / Н. В. Барабанщиков.-М.:Колос, 2008.-423с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Физико-химические показатели сырья и продуктов по ассортименту, порядок проведения продуктового расчета. Организация производства заквасок для ацидофилина, творога, кислосливочного масла. Механизм и принципы проведения технохимического контроля.
курсовая работа [223,8 K], добавлен 25.04.2016Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.
дипломная работа [2,8 M], добавлен 25.08.2012Химический состав, пищевая и биологическая ценность топленого молока. Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока. Выбор и обоснование методов, режимов и оборудования технологических процессов выработки топленого молока.
курсовая работа [146,0 K], добавлен 19.12.2022Пищевая ценность и химический состав творога. Характеристика исходного сырья. Технологическая схема производства творога раздельным кислотно-сычужным способом. Описание биохимических и физико-химических процессов, протекающих при его изготовлении.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 22.03.2015Схема производства молока пастеризованного. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, розлив цельного молока. Техническая характеристика сепаратора и пастеризационно-охладительной установки. Контроль качества основного сырья и готового продукта.
курсовая работа [631,6 K], добавлен 26.07.2009Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.
курсовая работа [358,0 K], добавлен 15.04.2012Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.
курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012Особенности оценки качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования. Анализ физико-химических показателей молока-сырья. Этапы продуктивного расчета сметаны классической 20% жирности. Способы санитарной обработки трубопроводов.
дипломная работа [732,1 K], добавлен 13.11.2012Санитарные и ветеринарные требования к молочной продукции. Влияние сезона года, периода лактации, кормов и обмена веществ в организме коров на содержание жира и белка в молоке. Методы выявления фальсифицированной продукции и некачественного сырья.
презентация [2,1 M], добавлен 13.06.2014Частное предприятие "Молокозавод Струговский". Основная производственно-техническая деятельность: переработка молока от поставщиков и производство пастеризованного молока, сметаны, творога и кефира. Пункты сбыта продукции. Расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [48,0 K], добавлен 23.08.2009Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.
курсовая работа [41,6 K], добавлен 18.09.2010Технология приготовления кефира: сырье, тепловая обработка и гомогенизация, заквашивание и сквашивание молока, перемешивание и охлаждение сгустка. Требования к готовому продукту. Технологическое оборудование. Расход сырья и выхода готового продукта.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 19.04.2011Анализ устройства и принципа действия технологической линии производства пастеризованного молока. Характеристика продукта и сырья. Особенности производства и потребления готовой продукции. Описание комплексов оборудования. Принцип действия линии.
реферат [3,3 M], добавлен 20.11.2011Применение мембранных процессов для фракционирования и концентрирования молочных продуктов. Схема переработки молока с использованием микро- и нанофильтрации. Регулирование концентрации белка. Электродиализ как способ деминерализации молочного сырья.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 01.04.2014Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных. Органолептические и физико-химические свойства коровьего молока. Технические регламенты Кыргызской Республики на питьевое молоко и молочные продукты, вопросы обеспечения их безопасности.
курсовая работа [122,8 K], добавлен 09.04.2019Топливо из растительного или животного сырья, из продуктов жизнедеятельности организмов или органических промышленных отходов. Три поколения сырья для производства биотоплива. Страны, производящие и использующие этанол. Свойства и состав биодизеля.
презентация [1,8 M], добавлен 09.12.2016Технологический процесс производства, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта "Ряженка". Характеристика готового продукта, исходного сырья и упаковочного материала; формирование и контроль качества.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.06.2014
