Органолептические и физико-химические свойства обезжиренного йогурта при использовании черники
Органолептическая оценка йогурта при включении черники. Изучение физико-химических свойств йогурта при включении черники в различных объемах. Способы расширения ассортимента и оценка качества кисломолочной продукции с добавлением различных компонентов.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.04.2019 |
| Размер файла | 16,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Органолептические и физико-химические свойства обезжиренного йогурта при использовании черники
Давлятова Э.Ф.
Гадиев Р.Р.
ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет» Уфа, Российская Федерация, Республика Башкортостан
Йогурт - кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара , плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витаминов С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.
Йогурт очень важен в питании человека так как за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека. Поскольку , йогурт играет значительную роль для организма человека, большое значение приобретает оценка его качества. В связи с этим исследования по оценке качества йогурта при включении черники актуально имеет научно-практическое значение.
Исходя из вышеперечисленного целью наших исследований явилось расширение ассортимента и оценка качества йогурта при включении черники. органолептический йогурт черника кисломолочный
Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи:
-провести органолептическую оценку йогурта при включении черники;
-изучить физико-химические свойства йогурта при включении черники в различных объемах.
Исследования были проведены в условиях Караидельского района в с. Артакуль в ООО «ТК Башагропром» в период производственной практики с 7 сентября по 17 октября. Для исследования было принято отобрать йогурт производимый ООО «ТК Башагропром» в качестве контрольной группы, а в опытных группах использовали йогурт с включениями черники в количестве от 60 до 100 г. За счет понижения объема обезжиренного молока.
Исследования проводились согласно схеме, которая представлена в таблице1.
Таблица 1. Схема опыта
|
Показатель |
Группа |
||||
|
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
||
|
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % , л |
300 |
300 |
300 |
300 |
|
|
Молоко обезжиренное, л |
610 |
480 |
460 |
440 |
|
|
Молоко сухое обезжиренное, л |
40 |
40 |
40 |
40 |
|
|
Закваска на обезжиренном молоке, л |
50 |
50 |
50 |
50 |
|
|
Черника, г |
- |
60 |
80 |
100 |
|
|
Сахар-песок, г |
- |
70 |
70 |
70 |
|
|
Итого |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Анализирую данные таблицы, следует отметить что , контрольный образец был без наполнителей и добавок, 1% йогурт, а остальные группы опытных образцов были с добавлением черники и сахара.
В ходе проведения исследований учитывали следующие показатели:
1. Органолептическую оценку проводили путем дегустационной оценки состоящий из 15 человек.
2. Физико-химическую оценку исследовали с помощью измерительного метода
Таблица 2. Органолептические показатели йогурта
|
Показатель |
Группа |
||||
|
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
||
|
Внешний вид и консистен ция |
Однородная, в меру вязкая. |
Однородная, в меру вязкая,с наличием включений черники. |
Однородная, в меру вязкая,с наличием включений черники. |
Однородная, в меру вязкая,с наличием включений черники. |
|
|
Вкус и запах |
Кисломолочн ый, без постор онних привку сов и запахов. |
Кисломолочны й, с соответствующ им вкусом и ароматом черники, умеренно сладкий. |
Кисломолочн ый, с соответствую щим вкусом и ароматом черники, в меру сладкий. |
Кисломолочн ый, с соответствую щим вкусом и ароматом черники, сильно сладкий. |
|
|
Цвет |
Молочнобелый, равном ерный по всей масс |
Слегка розоватофиолетового оттенка, равно мерный по всей массе с включением черники |
Нежно фиолетового оттенка, равно мерный по все й массе с включением черники |
Ярко темнофиолетового цвета, равном ерный по всей массе с включением черники |
Взятые 4 образца йогурта по всем органолептическим показателям (консистенция, цвет, вкус, запах) полностью соответствовали ГОСТ Р51331-99
Таблица 3. Результаты бальной оценки качества йогуртов
|
Группа |
Внешний вид и консисте нция |
Вкус и запах |
Цвет |
Сумма баллов |
Среднее |
|
|
Контрольная |
3,8 |
4,0 |
3,9 |
11,7 |
3,9 |
|
|
Опытная 1 |
3,9 |
4,1 |
4,0 |
12,0 |
4,0 |
|
|
Опытная 2 |
4,2 |
4,3 |
4,3 |
12,8 |
4,3 |
|
|
Опытная 3 |
4,1 |
4,1 |
4,3 |
12,5 |
4,2 |
По результатам бальной оценки йогурта контрольной и опытных групп, наилучшие результаты были во 2-й опытной группе по сравнению с другими опытными группами и контрольной группой. Таким образом согласно результатам исследования консистенция йогурта из 2-й опытной группы была однородная, более плотная, чем у других исследуемых. Вязкая с ненарушенным сгустком, вкус и запах чистые, кисломолочные характерные для йогурта, без посторонних привкусов и запахов, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.
Так же провели исследования по физико-химическим показателям. Исследования проводили по общепринятым стандартным методам.; массовую долю жира по ГОСТ 5867; белка- по ГОСТ 23327; сухое обезжиренное молоко- расчетным способом и количество соматических клеток по ГОСТ 23453. Данные физико-химических показателей приведены в таблицеи4.
Таблица 4. Физико-химические показатели йогурта
|
Показатель |
Группа |
||||
|
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
||
|
Массовая доля жира,% |
1,0±0,5 |
1,0±0,2 |
1,01±0,1 |
1,04±0,2 |
|
|
Массовая доля молочного белка,% |
3,2±0,3 |
2,75±0,2 |
2,71±0,6 |
2,7±0,3 |
|
|
Массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке,% |
9,5±0,4 |
8,43±0,5 |
8,45±0,5 |
8,46±0,4 |
|
|
Температура при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
4±3 |
4±3 |
4±3 |
Анализируя таблицу 4. Физико-химические показатели йогурта, следует отметить что массовая доля жира и массовая доля сухих обезжиренных веществ молока больше в 3-й опытной группе, а массовая доля молочного белка больше в 1-й опытной группе. Но по физикохимическому составу находятся приближенно на одном уровне. В таблице 4 все образцы по массовой доле жира, массовой доле молочного белка, по массовой доле сухих обезжиренных веществ молока, температуре выпуска с предприятия соответствовали норме по ГОСТ Р 51331
Таким образом, при производстве йогурта с включениями черники не ухудшились физико-химические и органолептические показатели йогурта, лучшие показатели были выявлены по оценке в опытной 2 и 3 групп со включением черники в объеме 80 и 100 грамм.
Библиографический список
1 Антонова, В. С. Технология молока и молочных продуктов [Текст] :
учеб. пособие / В. С. Антонова, С. А. Соловьев, М. А. Сечина. - Оренбург :
Издательский центр ОГАУ, 2009. - 440 с.
2 Арустамов, Э.А. Безопасность жизнедеятельности [Текст]: учебное пособие/ Э.А. Арустамов. - М: Издательский Дом «Дашков и К», 2010. - 678с.
3 Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока [Текст] : учеб. пособие / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянская, В. Н. Юрин. - М. :Лёгкая и пищевая промышленность, 2009. - 456 с.
4 Барабанщиков, Н. В. Молочное дело [Текст] : учеб. пособие / Н. В. Барабанщиков. - М. : Колос, 2009. -414 с.
5 Гизатуллин Р.С., Канарейкина С.Г., Зубаирова Л.А. Лабораторный практикум по переработке молока и мяса. - Уфа: БашГАУ, 2011.-204с
6 Маккеина Б.М., «Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы» / СПб.: Профессия, 2008. -480 с.
7бДмитриченко М И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.-- СПб : Питер, 2003.-160 с.
8 Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др. Технология молока и молочныхрпродуктоврИзд.оКолосС,т2006.- 455с.9
9 Николева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Норма, 2004.- 102с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Оценка современного состояния молочной промышленности России. Описание полезных свойств и изучение классификации йогуртов. Изучение технологии производства йогурта термостатным и резервуарным способом с витамином D и сахарозаменителем на ОАО "Ижмолоко".
курсовая работа [144,8 K], добавлен 07.09.2012Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.
курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012Состояние развития современной молочной промышленности в России и Вьетнаме. Микроорганизмы молочнокислого брожения. Анализ коровьего и зебувидного скота молока для производства йогурта. Технологическая линия и оборудование для производства йогурта.
дипломная работа [4,0 M], добавлен 24.04.2019Влияние витаминов группы В на процесс приготовления йогурта. Анализ изменения органолептических показателей продукта, нарастания кислотности и скорости сквашивания молока, динамики развития молочнокислых микроорганизмов, антагонистической активности.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 12.12.2011Организационно-правовая форма ОАО "Играмолоко". Местоположение и основные виды деятельности предприятия. Основные экономические показатели. Организация производства йогурта. Организация сбыта и реализации продукции. Характеристика средств производства.
курсовая работа [31,7 K], добавлен 11.03.2010Производство йогуртов с использованием нетрадиционных добавок. Закваски, используемые для выработки комбинированных продуктов. Применение ароматизаторов и красителей при производстве. Технологический процесс производства йогурта с плодами вишни.
курсовая работа [137,4 K], добавлен 27.11.2014История открытия пробиотиков, безопасность продуктов на их основе. Классификация групп пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков. Анализ биологически активного йогурта на базе закваски "Эвиталия", экспериментальное исследование ее действия на организм.
курсовая работа [355,8 K], добавлен 21.09.2013Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных. Органолептические и физико-химические свойства коровьего молока. Технические регламенты Кыргызской Республики на питьевое молоко и молочные продукты, вопросы обеспечения их безопасности.
курсовая работа [122,8 K], добавлен 09.04.2019Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014Автомобильный бензин как топливо для карбюраторных двигателей. Основные показатели физико-химических свойств бензинов и их маркировка. Последствия применения бензина с высокой температурой конца перегонки. Особенности определения качества и марки бензина.
реферат [20,8 K], добавлен 29.12.2009Основные физико-химические свойства пыли. Оценка пылеулавливания батарейного циклона БЦ 250Р 64 64 после модернизации. Анализ метода обеспыливания газов для обеспечения эффективного улавливания с использованием физико-химических свойств коксовой пыли.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 09.11.2014Физико-химические свойства этаноламинов и их водных растворов. Технология и изучение процесса очистки углеводородного газа на опытной установке ГПЗ Учкыр. Коррозионные свойства алканоаминов. Расчет основных узлов и параметров установок очистки газа.
диссертация [5,3 M], добавлен 24.06.2015Тепловая обработка молока, ее влияние на состав и технологические свойства. Белки молока, способы их выделения при производстве сыров. Органолептические свойства термокислотных сыров при использовании коагулянтов белка растительного происхождения.
дипломная работа [219,6 K], добавлен 21.06.2015Сырьё для производства спиртовой продукции. Состав и физико-химические свойства спирта "Люкс". Особенности управления качеством при производстве продукции. Методы определения коэффициентов весомости. Расчёт средневзвешенного арифметического показателя.
курсовая работа [92,8 K], добавлен 09.11.2014Достоинства концентрированных экстрактов. Органолептическая оценка свежеотжатого и восстановленного облепихового сока. Физико-химические показатели сока, экстрактов и виноматериалов. Вкусовые качества и дегустационная оценка образцов виноматериала.
статья [387,2 K], добавлен 24.08.2013Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014Основные виды присадок - веществ, добавляемых к жидким топливам и смазочным материалам с целью улучшения их эксплуатационных свойств. Физико-химические основы синтеза биметальной присадки. Схема и описание лабораторной установки для осуществления синтеза.
дипломная работа [1,7 M], добавлен 15.04.2015Краткая характеристика предприятия ООО "Лебедянский". Ассортимент и качество вырабатываемой продукции. Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков. Подготовка плодоовощного сырья к переработке.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 30.03.2015Классификация и характеристика ассортимента карамели. Технологический процесс ее изготовления. Органолептические и физико-химические показатели карамельной продукции. Требования к сырью. Формулы контрольных границ карт Шухарта для альтернативных данных.
курсовая работа [221,7 K], добавлен 01.03.2016Технологическое оснащение процесса: конструкции, особенности печей; оборудование для коксовой батареи. Состав оборудования анкеража. Схема армирования кладки коксовых печей. Характеристика химических, физико-химических и физико-механических свойств кокса.
реферат [1,7 M], добавлен 15.06.2010
