Исследование процессов брожения в пивоварении
Введение технологических изменений в "классическое" производство для улучшения качества пива, увеличения стойкости напитка, наращивания мощности заводов. Ускорение технологических операций фильтрации, брожения, дображивания, увеличения выхода экстракта.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.04.2019 |
| Размер файла | 51,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Исследование процессов брожения в пивоварении
Саурбек А.Б., Есимова А.М.
Для улучшения качества пива, увеличения стойкости готового напитка, наращивания мощности заводов в настоящее время вводят технологические изменения в «классическое» производство пива, ускоряя такие технологические операции, как фильтрация, брожение, дображивание, увеличение выхода экстракта [1]. Решающую роль в этих процессах играют биологически активные добавки и ферменты, что позволяет легко управлять биокатализом и способствуют получению новых физико-химических, органолептических и физиологических показателей продукции.
Возможность ускорить ферментацию, уменьшить потери и сэкономить на расходе сырья, воды и моющих средств -- это вопросы, постоянно интересующие пивоваров. Решению такого рода проблем может способствовать применение иммобилизованных ферментов и пивных дрожжей, которые позволяют увеличить скорость брожения за счет большей концентрации клеток. При этом дрожжи работают длительное время без существенного прироста биомассы, поэтому сокращаются затраты сырья на их выращивание [2]. Применение ферментов является сегодня одним из важнейших и динамично развивающихся разделов современной биотехнологии. Производство протеаз, глюкозоизомераз, ацилтрасфераз достигает сотен и тысяч кг/год. Внедрение ферментов в промышленные отрасли и организация на их основе принципиально новых, экологически чистых и компактных биотехнологических процессов дает ощутимый экономический эффект.
В пивоваренной промышленности, перерабатывающей крахмалистое сырьё, широко применяются ферменты гидролитического расщепления крахмала. Для этой цели используют зерновой солод и ферментные препараты микробного происхождения. Применяемый в пивоваренном производстве зерновой солод осуществляет гидролиз крахмала до сбраживаемых углеводов, служит источником азотистого питания дрожжей и при осахаривании крахмалистого сырья производит частичную деструкцию его клеточных стенок и белковых веществ. Однако при применении солода из-за ограниченной возможности создания достаточно высокой концентрации ферментов скорость осахаривания и протеолиза сырья остаётся низкой, что затрудняет интенсификацию процесса брожения. Эффективная замена солода ферментами является важной задачей. Опытом работы пивоваренных заводов в последние 20 лет показано, что применение ферментных препаратов экономически оправдано: интенсифицируется процесс осахаривания крахмала, повышается степень использования сырья, стабилизируются технологические процессы [3].
Цели могут быть достигнуты лишь в том случае, если при разработке новых сортов пива будут применяться высококачественные источники ферментов и биологически активных добавок, например, медовое сырье. Кроме того, большое значение имеет правильный выбор штамма пивных дрожжей. пиво фильтрация брожение экстракт
Различные штаммы пивных дрожжей отличаются условиями культивирования и формированием специфических органолептических показателей продуктов, на которые влияют их метаболиты. При этом возникает необходимость выбора штамма дрожжей и исследования условий их жизнедеятельности в сусле при использовании БАДов для специального пива.
При внесении меда можно также обеспечить повышение пищевой ценности пива, так как мед богат аминокислотами, органическими кислотами, моносахаридами, дисахаридами, олигосахаридами - все это позволит обогатить пиво ценными пищевыми компонентами, тем самым улучшить условия для жизнедеятельности дрожжей, так же перечисленные вещества являются необходимыми элементами питания микроорганизмов [4-5]. В таблице приведены показатели сусла в контроле и с добавлением 5 % медового раствора, для получения пива «Pilsner».
Таблица 1- Сравнительные показатели качества контрольного и опытного сусла в процессе сбраживания
|
Вариант |
Время сбражива ния, час. |
Видимый экстракт, % |
Алкоголь , % об. |
Концентрация дрожжевых клеток млн./1мл сусла |
рН |
Кисл отно сть |
||||
|
живых |
мертвых |
общее |
% жизн-ти |
|||||||
|
1.контроль |
0 |
15,72 |
- |
0,20 |
0,002 |
0,202 |
99 |
5,34 |
1,5 |
|
|
2.опыт |
0 |
20,02 |
- |
0,20 |
0,002 |
0,202 |
99 |
5,34 |
1,5 |
|
|
3.контроль |
16 |
13,77 |
0,56 |
1,67 |
0,017 |
1,68 |
99,4 |
4,8 |
2,1 |
|
|
4.опыт |
16 |
14,27 |
0,88 |
35,7 |
1,1 |
36,81 |
97 |
4,35 |
2,1 |
|
|
5.контроль |
40 |
6,67 |
4,33 |
52,22 |
1,25 |
53,47 |
97,66 |
4,04 |
2,2 |
|
|
6. опыт |
40 |
6,92 |
4,19 |
62,64 |
1,25 |
63,89 |
98,04 |
3,8 |
2,1 |
|
|
7.контроль |
64 |
4,37 |
5,94 |
73 |
2,2 |
75,2 |
97,07 |
4,12 |
2,2 |
|
|
8. опыт |
64 |
3,68 |
6,68 |
123,61 |
15,27 |
138,88 |
89 |
3,84 |
2,2 |
|
|
9.контроль |
88 |
4,36 |
5,94 |
17,36 |
0,8 |
18,16 |
95,59 |
4,1 |
22 |
|
|
10.опыт |
88 |
3,59 |
6,82 |
25,27 |
2,78 |
28,05 |
90,09 |
3,85 |
2,1 |
Для сбраживания пивного сусла применяли пивные дрожжи штаммов S-S33 S-T58 SWB60. Брожение контрольного и опытного сусла протекало в термостате при температуре 40С.
Рисунок 1. График потребления экстрактивных веществ сусла дрожжами
Физиологическое состояние дрожжей оценивали по общему количеству клеток, числу жизнеспособных, мертвых, живых и общих клеток. Подсчет клеток проводили методом микроскопирования в камере Горяева через каждые 12 часов в течение 5-ти суток.
В результате комплексного исследования обоснована возможность и целесообразность производства пива с использованием биологически активных добавок. Исследована возможность использования медового раствора с использованием сухих пивных дрожжей. На основании органолептического анализа пива и технологических параметров брожения выбраны сухие пивные дрожжи штаммов Safbrew S-33, Safbrew T58, Safbrew WB-06, производимые фирмой «FERMENTIS».
Исследованы основные закономерности развития пивных дрожжей на медовом растворе. Определены оптимальные параметры сбраживания для жизнедеятельности дрожжевых клеток: начальная экстрактивность сусла составляет 15 %, рН среды от 5,59 до 3,57, задача дрожжей от 0,25 до 5 мл/дал сусла. Предложена математическая зависимость, связывающая процесс размножения пивных дрожжей в медовом сусле, экстрактивность начального сусла, начальный вес дрожжей, продолжительность брожения и дображивания.
В результате разработана технология получения специальных сортов пива с повышенной пищевой ценностью при использовании меда в качестве биологически активной добавки.
Литература
1. Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: Профессия, 2001. - 256 с.
2. Римарева Л.В. Перспективы использования биологически активных добавок //Пищевая промышленность. -1996, №3, Стр.44-48.
3. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. - М.: «Колос», 2002, - 408 с.
4. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: «Профессия», 2003. - С.148-151.
5. Елонова Н. Н. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок : Автореферат канд. дис., 2004 - 147 c.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Описания сырья и готовой продукции, выбора способа фильтрации и разлива пива. Расчет затрат на покупку оборудования для линии розлива пива. Анализ повышения биологической и коллоидной стойкости пива, сохранения вкуса пива на протяжении срока годности.
дипломная работа [856,6 K], добавлен 12.07.2011Пивоваренная отрасль России и пастеризация пива как распространенный способ увеличения его стойкости. Устранения отрицательного влияния температуры на вкус пива. Устройства и расчеты, подтверждающие работоспособность конструкции для производства продукта.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.06.2014Основные понятия о технологических процессах прокатного и кузнечнопрессового производства. Структура и элементы технологических процессов прокатного и кузнечнопрессового. Классификация технологических процессов. Оборудование. Оснастка. Изделия.
контрольная работа [60,4 K], добавлен 10.11.2008Взаимосвязь технологических и организационно-управленческих структур. Понятие о химико-технологических процессах, принципы классификации. Перспективы развития и особенности экономической оценки химико-технологических процессов. Специальные методы литья.
контрольная работа [50,0 K], добавлен 10.07.2010Исследование строения дрожжевой клетки. Классификация штаммов дрожжей пивоваренного производства. Анализ процессов, происходящих при брожении. Способы сбраживания пивного сусла. Кипячение сусла с хмелем. Контроль брожения. Дображивание и выдержка пива.
презентация [202,0 K], добавлен 14.11.2016Структура технологических систем; их свойства, признаки функционирования, производственные ресурсы. Факторы, определяющие производственную мощность. Естественные процессы как основа технологических систем. Технический контроль качества продукции.
контрольная работа [89,6 K], добавлен 18.02.2014Обоснование технологических процессов проектируемого предприятия по переработке молока. Операции технохимического и микробиологического контроля сырья. Технологические процессы первичной переработки зерна в крупу и муку. Расчет выхода готовой продукции.
курсовая работа [786,9 K], добавлен 24.03.2013Общие понятия о технологических размерных цепях, их виды. Условия осуществления размерного анализа технологических процессов. Основные методы и этапы расчета технологических размерных цепей. Назначение допусков на размеры исходной заготовки детали.
презентация [774,8 K], добавлен 26.10.2013История становления и развития сферы пивоварения на Руси, современные технологии. Характеристика основных типов сырья, используемых в производстве пива, технологические основы производства данного напитка, критерии оценивания и показатели его качества.
контрольная работа [31,0 K], добавлен 14.03.2010Три вида исходной информации при разработке технологических процессов: базовая, руководящая и справочная. Выполнение рабочего чертежа детали. Тип производства и методы изготовления изделий при разработке технологических процессов с применением ЭВМ.
реферат [1,1 M], добавлен 07.03.2009Характеристика, классификация молочнокислых и уксуснокислых бактерий, распространение в природе, значение. Общая характеристика брожения. Типы брожения: спиртовое, молочнокислое, метановое, маслянокислое, уксуснокислое. Использование в биотехнологии.
презентация [4,3 M], добавлен 12.10.2015Обработка пивной дробины анолитом для ее дезинфекции и подбор ферментного препарата для гидролиза ее ингредиентов. Интенсификация процессов брожения при производстве кваса и пива за счет использования спирулины платенсис в качестве источника питания БАД.
дипломная работа [9,9 M], добавлен 21.11.2014Классификация пива по приоритетным факторам. Основные свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов. Фальсификация и дефекты пива. Исследование физико-химических показателей пива при помощи анализатора качества пива "Колос-1".
курсовая работа [255,7 K], добавлен 05.01.2015Характеристика технологических процессов пищевой промышленности: ферментации, тепловой обработки, обезвоживания и дистилляции. Исследование специфики подбора оборудования. Изучение структуры пищевого предприятия и задач управления данным предприятием.
контрольная работа [24,0 K], добавлен 02.10.2013Исследование проблем современной нефтепереработки в России и путей их решения. Особенности применения гидродинамического оборудования для интенсификации технологических процессов нефтепереработки. Изучение технологии обработки углеводородных топлив.
реферат [4,3 M], добавлен 12.05.2016Выбор буровых растворов, их химическая обработка по интервалам. Повышение качества крепления в наклонно-направленных скважинах. Выбор метода контроля выноса песка. Мероприятия по обеспечению безопасности технологических систем и технологических процессов.
дипломная работа [6,6 M], добавлен 27.05.2021Краткое описание технологического процесса. Описание схемы автоматизации с обоснованием выбора приборов и технических средств. Сводная спецификация на выбранные приборы. Системы регулирования отдельных технологических параметров и процессов.
реферат [309,8 K], добавлен 09.02.2005Схемы технологических процессов, обеспечивающих контроль и регулирование температуры жидкости и газа. Определение поведения объекта регулирования. Зависимость технологического параметра автоматизации от времени при действии на объект заданного возмущения.
контрольная работа [391,0 K], добавлен 18.11.2015Физико-химическое обоснование основных процессов производства этилового спирта. Сернокислая гидратация этилена. Структурная и операторская схема процесса спиртового брожения. Материальный баланс ХТС производства этанола на 7900 кг этиленэтановой фракции.
реферат [172,6 K], добавлен 03.10.2014Теоретические основы разлива пива под давлением. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Современное оборудование для разлива. Способы механизации в складе тары и готовой продукции. Обоснование и описание технологической схемы производства.
дипломная работа [93,5 K], добавлен 01.12.2009
