Разработка технологии ферментированного напитка на основе свекольного и арбузного сока

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова Шымкент

Автономная организация образования «Назарбаев Интеллектуальные школы» филиал «Назарбаев Интеллектуальная школа химико-биологического направления» Г. Шымкент, Республика Казахстан

Nazarbayev Intellectual School of chemistry and biology direction Shymkent,Kazakhstan

Разработка технологии ферментированного напитка на основе свекольного и арбузного сока

Development of technology fermented beverages on the basis of beet and watermelon juice

Омирзак А.А., Сапарбекова А.А., Бекжігіт А.А.

Omirzak A.А, Saparbekova A.A., Bekzhigit A.A

South Kazakhstan State University. M. Auezov, Shymkent, almira.saparbekova@mail.ru

Источником комплекса биологически активных веществ являются плодово-ягодные соки, их регулярное употребление - один из наиболее целесообразных путей в улучшении структуры питания населения. Ценным сырьем для производства соков является столовая свекла, которая отличается высоким содержанием витаминов, в частности фолиевой кислоты, азотистых веществ, сахаров, минеральных солей, наличием биологически активных соединений, в том числе бетаина и бетанина. Свекольный сок усиливает митоз клеток кроветворной системы, выделение пищеварительных соков и желчи, снижает кровяное давление, регулирует обмен веществ, однако отечественной промышленностью он выпускается в мизерных объемах и в ограниченном ассортименте. Это сопряжено с рядом технологических проблем: низкий выход сока, повышенное количество отходов, ухудшение естественной окраски и органолептических показателей при тепловой обработке, наличие характерного «свекольного» привкуса.

Анализ мирового опыта свидетельствует о существенных различиях в подходах к переработке свеклы на сок, реализуемых отдельными производителями, что связано с установившимися технологическими традициями, уровнем технической оснащенности и научного обеспечения производства, сортовыми особенностями используемого сырья[1].

Арбузный сок - не только кладезь витаминов и минеральных солей, но и прекрасное мочегонное и слабительное средство, что особенно эффективно при похудении. На соке из арбуза можно устраивать разгрузочные дни, использовать его в лечебных целях - при малокровии, заболеваниях сердца, почек, нарушении обмена веществ, - и просто в качестве охлаждающего напитка во время летней жары, жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. В научно-технической литературе отсутствуют четкие рекомендации по применению новых физико-химических методов[2].

В связи с этим актуальными задачами являются оптимизация процессов переработки столовой свеклы и арбуза, расширение ассортимента выпускаемых соков, установление взаимосвязи между их потребительскими характеристиками и технологическими параметрами производства, а также биохимическими особенностями сырья.

Целью настоящей работы является исследования и разработка совершенствование технологии ферментированного напитка на основе соков из арбуза и столовой свеклы, обладающих высокими органолептическими показателями, биологической ценностью и профилактическими свойствами.

В качестве объектов исследования были использованы: столовой свеклы сорта «Рокет» и использовали арбузы сорта Ницца (Nissa) - самый популярный раннеспелый сорт арбуза, от полных всходов до первого сбора 70-80 дней. Урожайность 35-40 т/га. Плоды массой 10-14 кг, со светло-зеленой корой и зелеными фестончатыми полосами среднего размера. Цвет мякоти красный с малиновым оттенком. Структура мякоти - зернистая, консистенция нежная, сочная, сладкая [3].Для ферментации по меньшей мере одним дрожжевым штаммом может быть использован в качестве штамма Saccharomycescerevisiae[4], штамм, известный под названием D. CL Spady компании Дистиллерз Лтд или штамм под названием Castelli. Дрожжи-сахаромицеты активно размножаются в соках, напитках, вызывают их брожение, накопление спирта, углекислого газа, летучих кислот, способствуют помутнению напитка. Так как дрожжи рода Saccharomyces cerevisia расы Гармония, которые зарекомендовали себя как штамм, благоприятно влияющий на качество напитков и широко применяемый, наиболее подходят для теплового брожения. Процессы, протекающие при участии бактерий, дрожжей и плесневых грибов, применяется для получения пищевых продуктов и напитков. В лабораторной работе процесс получения ферментированного напитка на основе соков из арбуза и свеклы с высокой пищевой и биологической ценностью, состоит из ряда последовательных операций: ферментированный сок свекла арбуз

При проведении исследований использовали арбузный и свекольный сок, ферментацию сока осуществляли с помощью дрожжей рода Saccharomycescerevisia. Методом центрифугирования отделяли нерастворимые примеси ферментированного напитка [3].Определение содержание сухих веществ (по рефрактометру)[4].Метод определения содержания активных кислотность (рН) летучих кислот основан на разложении солей этих кислот концентрированной ортофосфорной кислотой при рН 2 с последующей отгонкой образовавшихся свободных летучих кислот водяным паром и определением их титрованием 0,1 н. раствором гидроксида[5].Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) выявляем содержание органических кислот [6].Методика определение органолептических показателей качества ферментированного напитка[7].

Использование биотехнологических методов при производстве ферментативных соков позволяет существенно повысить глубину промышленной переработки сырья, качество продукции, биологическую ценность и вкусовые достоинства. К таким методам относятся применение дрожжей и микроорганизмов. Под действием дрожжи рода Saccharomyces cerevisia расы Гармония происходит ферментация компонентов сырья, главным образом полисахаридов, в результате чего увеличивается выход сока и изменяется его состав. В связи с этим представляло интерес определить показатели химического состава свекольного и арбузного сока до и после ферментации (таблица 1).

Таблица 1 Показатели химического состава свекольного и арбузного сока до и после ферментации

Показателем, который строго нормируется и контролируется при производстве продуктов из столовой свеклы и арбуза, является содержание нитратов и нитритов, оказывающих негативное влияние на организм человека. В процессе технологической обработки сырья нитраты способны переходить в нитриты, поэтому было определено их содержание в соке на основных стадиях переработки. Из табличных данных можно сделать вывод, что экспериментально подобранные и оптимизированные опытные модели свекольно-арбузного сока обладают Р-витаминной активностью и отличаются более высоким содержанием калия, фолиевой и никотиновой кислот. Ферментация позволяет не только улучшить микронутриентный состав и вкусовые свойства, но и стабилизировать беталаиновые пигменты и сохранить природную окраску при тепловой обработке.

Таблица 2 Химический состав свекольно-арбузного сока до и после ферментаций

Одним из наиболее перспективных способов улучшения органолептических показателей и биологической ценности овощных соков является их сбраживание дрожжами рода Saccharomyces cerevisia расы Гармония. В процессе сбраживания сок обогащается продуктами метаболизма микроорганизмов, в том числе органическими кислотами, незаменимыми аминокислотами, витаминами, повышаются его антиоксидантные свойства

Одним из эффективных путей улучшения органолептических показателей свекольного сока, помимо ферментации, является его купажирование с фруктовыми соками.

С учетом принципов пищевой комбинаторики и данных, полученных в ходе исследований, разработана технология свекольно-арбузного сока. Из табличных данных можно сделать вывод, что экспериментально подобранные и оптимизированные опытные модели свекольно-арбузного сока обладает Р-витаминной активностью и отличаются более высоким содержанием калия, фолиевой и никотиновой кислот. Смешивание свекольного и арбузного сока позволяет не только улучшить микронутриентный состав и вкусовые свойства, но и стабилизировать беталаиновые пигменты и сохранить природную окраску при тепловой обработке. Современным подходом к созданию технологических линий является многофункциональность, гибкость и универсальность, что предполагает производство различных продуктов и полуфабрикатов из одного вида сырья. Исходя из этого, была разработана технологическая схема переработки свеклы и арбуза с получением натурального концентрированного, ферментированного сока из свеклы и арбуза, (на рисунке 1).

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Рисунок 1 Технологическая схема приготовления ферментированного напитка на основе соков из арбуза и граната.

Заключение, выводы

Установлено, что высокую скорость накопления кислот, благоприятные органолептические показатели и функциональные свойства конечного продукта обеспечивает применение дрожжи рода Saccharomyces cerevisia расы Гармония. Ферментированный напиток из арбузного и гранатного сока рекомендован для профилактического питания. Разработаны технология приготовления ферментированного напитка на основе соков из арбуза и граната.

Установлено, что ферментированный напиток из арбузного и гранатного сока имеет более сбалансированный микронутриентный состав, обладают Р?витаминной активностью, высокими органолептическими характеристиками и могут быть использованы для общего и профилактического питания.

Использованная литература

1. Кардовский А.А. Совершенствование технологии и разработка продуктов на основе свекольного сока / А.А. Кардовский, М.А. Кожухова // Сборник материалов II Международного симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке». - Владивосток, 2004. - С. 143-144.

2. Егорова Т. А. Основы биотехнологии. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 208 стр. С101-102.

3. Мазнев Н. И. Арбуз съедобный // Энциклопедия лекарственных растений. -- 3-е изд., испр. и доп. -- М.: Мартин, 2004. -- С. 78--79. -- 496 стр. -- 10 000 экз. -- ISBN 58475-0213-3. 4. Васильєв В.П. Аналитическая химия. Физико - химические методы анализа: Учеб.для Химко - технол. спец. вузов. - М.: Высш. шк., 1999. - 384стр.

5. Кардовский А.А. Совершенствование технологии производства свекольного сока / А.А. Кардовский, М.А. Кожухова, Л.Ю. Солод, А.В. Коваленко // Материалы VII регион. науч.-практ. конф. молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар, 2005. - С. 173-174.

6. Кожухова М.А. Оптимизация технологических режимов получения свекольного сока / М.А. Кожухова, А.А. Кардовский, А.В. Коваленко, Л.Ю. Солод // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 2006. - №4. - С. 76-77.

7. Кардовский А.А. Разработка новых видов овощефруктовых соков для функционального питания / А.А. Кардовский, М.А. Кожухова, Е.П. Меркулова, Л.А.

8. Губарь // Тезисы докладов XXXIV науч. конф. студентов и молодых ученых вузов Южного федерального округа. Часть 2.

Размещено на Allbest.ru