Трансглютаминаза при производстве фаршированных рулетов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Уральский государственный аграрный университет

Трансглютаминаза при производстве фаршированных рулетов

Сафиуллина Г.И.

Ферментные препараты позволяют целенаправленно регулировать функционально-технологические свойства мясных систем. Технологический эффект воздействия трансглютаминазы на белки заключается в структурировании разрушенных механическим и биохимическим воздействием белковых молекул, образовании ковалентных связей между аминогруппами как белков одного вида, так и между белками, отличающимися по типу.

Целью данной работы является изучение нового компонента при производстве мясных продуктов.

Задачи:

1. Исследование фермента трансглютаминазы;

2. Изучение влияния фермента трансглютаминазы на фаршированные рулеты. полисахаридный консистенция трансглютаминаза промышленность

Исследования по использованию трансглютаминазы проводятся как за рубежом, так и у нас в стране. Многочисленные исследования позволили выделить широкий спектр направлений использования трансглютаминазы для изготовления цельнокусковых и реструктурированных продуктов из мяса. Основные перспективные направления применения трансглютаминазы связаны с участием фермента в образовании поперечных связей между белковыми молекулами. Это свойство легло в основу разработок усовершенствованных технологий эмульгированных продуктов с ферментированным казеинатом натрия, а также продуктов из мяса кролика с использованием рассола, содержащего трансглютаминазу [1, 2].

Применение трансглютаминазы дает возможность для снижения в рецептурах мясных продуктов большого количества других ингредиентов -- каррагинанов, фосфатов, камедей и эмульгаторов.

В пищевой промышленности трансглютаминаза используется при производстве вареных и копченых колбас и сосисок, охлажденных полуфабрикатов; в составе шприцовочных рассолов при изготовлении продуктов из мяса и рыбы; в молочной промышленности; кондитерской промышленности; при производстве рыбных деликатесов. Общая доза зависит от активности (25-120 ед./гр), составляет 20-100 гр. на 100 кг фарша/мяса

В традиционной технологии производства реструктурированных продуктов, для получения однородного продукта, повышения выхода готовых изделий применяют синтетические технологические добавки. Перспективные направления применения трансглютаминазы, связаны с участием фермента в образовании поперечных связей между белковыми молекулами, что позволяет формировать однородную плотную структуру эмульгированных мясных продуктов, концентрацию поваренной соли и фосфатосодержащих пищевых добавок в рецептуре мясопродуктов.
Фермент способствует дезаминированию природных аминокислот и биосинтезу новых аминокислот, что приводит к улучшению функционально-технологических свойств мясных систем [3, 4].

Рулет мясной - продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Методы использования трансглютаминазы:

1) Метод прямого добавления. Добавление трансглютаминазы к смеси с высоким содержанием белка позволяет ингредиентам держаться вместе и второе, менее очевидное достоинство, что трансглютаминаза придает приятную «глянцевую» текстуру. Это хороший способ связать изделия из фарша - колбасы, паштеты и рулеты, следовательно, что и необходимо нам.

2) Обсыпка. Это техника в основном используется среди шеф-поваров. Исходя из названия понятно, что просто необходимо посыпать два нужных склеиваемых куска мяса. Лучше всего для этого подходит мелкое чайное сито. После чего плотно прижимают изделия друг к другу, заворачивают в пленку и вакуумируют.

3) Суспензия - приготовление раствора. Этот метод используется при обработке больших кусков и на кухнях, чтобы избежать излишней запыленности порошком ТГ.

Однако есть и минусы - очень важно уследить за полным растворением фермента в растворе, мыть больше оборудования, а в случае неполного прилегания кусков в воздушных карманах образуется гелеобразный раствор ТГ [3].

Наиболее перспективным направлением использования трансглютаминазы является замена струкурообразующих пищевых добавок ферментом, которые формируют плотную консистенцию продукта за счет «сшивания» белковых молекул. Вследствие этого происходит формирование структуры готового продукта самими белками мяса, а не за счет связывания воды разными дополнительно вводимыми стабилизирующими добавками. Более того, хорошим перспективным направлением применения фермента трансглютаминазы является его использование для создания функциональных низкокалорийных продуктов со сниженным содержанием поваренной соли и жира, за счет введения белков растительного происхождения.

Нужно отметить, что трансглютаминаза улучшает товарный вид, вносит разнообразие во вкусовые качества готового продукта, продлевает срок хранения и выполняет многие другие необходимые функции и является абсолютно безопасным ферментом.

Библиографический список

1. Данилов Н. П. Применение трансглютаминазы в производстве ферментированных молочных продуктов: автореф. дис. … канд. техн. наук /Н. П. Данилов; Санкт-Петерб. ун-т низкотемп. и пищевых технол. - СПб., 2011. - 24 с.

2. Козюлин Р. Г. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов / Р. Г. Козюлин, А. Г. Забашта, В. О. Басов // Мясная индустрия. - 2006. - № 1 - С. 35-36.

3. Биотехнологические подходы к созданию эмульгированных мясных продуктов / Е. Е. Курчаева, Е. Ю. Ухина, С. В. Калашникова и др. //Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2014. - № 2. - С. 41-47.

4. Мотина Н. В. Разработка пищевых композиций на основе модифицированного казеината натрия для эмульгированных мясных продуктов: дис… канд. техн. наук: 05.18.07 / Н. В. Мотина; Моск ун-т прикладной биотехнологии. - М., 2007. - 143 c.

5. Голубев В. Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. / В. Н. Голубев, Л. В. Чичева-Филатова, Т. В. Шленская. - М.: Издат. центр «Академия», 2003. - 208 с.

6. Пономарев А.Н., Биотехнология кефира с новыми свойствами / А. Н. Пономарев, Г. П. Шуваева, А. Н. Мерзликина // Вестник ВГУИТ. - 2014. - № 1. - С.189-192.

7. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун, С. Н. Максимова. - Электрон. дан. - СПб.: Лань, 2013. - 336 с.

Аннотация

В последнее время с целью улучшения консистенции готовых продуктов, повышения выхода и экономических показателей мясоперерабатывающие предприятия прибегают к использованию структурообразователей полисахаридной природы, таких как каррагинан, камеди, альгинаты.

В современной пищевой промышленности, особенно в производстве мясных и рыбных продуктов используется трансглютаминаза - это фермент природного происхождения. Его свойством является склеивание белков (даже разных типов) на молекулярном уровне.

Ферментные препараты, широко используемые до недавнего времени только в медицине, сегодня находят применение в пищевой промышленности, приводя к решению ряда технологических задач и содействуя появлению новых научных разработок.

Трансглютаминаза относится к классу ферментов, катализирующих перенос различных групп от одного соединения к другому, таким образом, участвуя в превращениях белков, липидов и углеводов.

Ключевые слова: трансглютаминаза, фермент, фаршированные рулеты, метод.

Recently for the purpose of improvement of a consistence of ready-made products, increase in an exit and economic indicators the meat-processing enterprises resort to use of the strukturoobrazovately polisakharidny nature, such as каррагинан, gum, alginates.

In the modern food industry, especially in production of meat and fish products the transglutaminase is used - it is enzyme of a natural origin. Its property is pasting of proteins (even different types) at the molecular level.

The fermental medicines which are widely used until recently only in medicine find application in the food industry today, leading to the solution of a number of technological tasks and promoting emergence of new scientific developments.

Transglutaminase belongs to the class of the enzymes catalyzing transfer of various groups from one connection to another, thus, participating in transformations of proteins, lipids and carbohydrates.

Keywords: transglutaminase, enzyme, stuffed rolls method

Размещено на Allbest.ru