Совершенствование агрегатно-технологической линии производства питьевого молока

Доступны следующие модификации автоматов:

- мощностью 2000 или 3200 уп/час;

- под упаковку типа “Pure-Pak” или “Tetra Rex”;

- модификация с аппликатором крышки;

- с клапаном для фасовки продуктов с твердыми включениями;

_ с каплеструйным принтером для нанесения маркировки.

3.3 Показатели качества питьевого молока производимого ООО «Молзаготпромторг» Миллеровского СПО

Контроль качества при производстве питьевого молока предусматривает: контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки (первичная, механическая, тепловая). Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям.

Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенной на одном заводе-изготовителе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленной одним сопроводительным документом.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу 1 дм3 от каждой партии. Контроль качества молока в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции. Выборка - это совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии. Выборка от партии молока в транспортной таре составляет 5 % общего числа единиц транспортной тары, а если в партии менее 20 ед. - отбирают одну. Число единиц транспортной тары с продукцией определяется числом единиц транспортной тары с продукцией в партии. До 100 ед. продукции в партии выборка составляет 2ед., от 101 до 200 - 3, от 201 до 500 - 4 и более 501 -5 ед. Из каждой единицы транспортной тары, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продуктом.

Органолептическую оценку проводят перед отбором проб для анализа физико-механических и биохимических показателей в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах -в каждой цистерне или ее секции. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-механических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию.

Микробиологические показатели питьевого молока контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии. В пастеризованном молоке определяют общее количество бактерий (ОКБ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Это определение проводят выборочно не реже 1 раза в 5 дней. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и ее эффективность. Последнюю контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризацион- но-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, т. е. в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки.

Контроль качества готовой продукции при производстве пастеризованного молока проводят не реже 2-3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стерильными.

Изменение качества и даже порча питьевого молока могут происходить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному. При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также установленных условий хранения (продолжительность, температура), как правило, все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения.

Все отклонения от нормы состава, физико-химических, органолептических и технологических свойств молока, ведущие к снижению его качества, называются пороками (см. таблицу 3.2).

Пороки возникают при нарушении санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки и нарушения режимов хранения молока. Проявление различных пороков обусловлено развитием микроорганизмов, преобладающих в молоке.

Таблица 3.2 - Пороки молока (по В.А. Петровской)

Пороки молока биохимического происхождения возникают при нарушении физиологического состояния животных, использовании недоброкачественных и неполноценных кормов, несоблюдении правил хранения и технологической обработки молока и т. д. К ним следует отнести анормальное молоко, а также пороки вкуса и запаха, вызванные изменением жира, белков и углеводов.

Анормальным молоком называют любое молоко, которое по составу и свойствам заметно отличается от нормального молока. Примесь такого молока к сборному значительно ухудшает его качество, отрицательно влияет на микробиологические, ферментативные и технологические процессы при выработке молочных процессов.

Для того чтобы избежать пороков при производстве пастеризованного молоко необходимо соблюдать ряд правил:

- улучшить условия получения и обработки молока;

- не хранить молоко длительное время;

- своевременно производить пастеризацию молока;

- тщательно стерилизовать молочную посуду;

- не смешивать молоко с разной кислотностью.

3.4 Основные экономические показатели работы предприятия

Экономическая эффективность выработки питьевого молока характеризуется некоторыми показателями, которые определяют деятельность ООО «Молзаготпромторг» Миллеровского СПО. При производстве питьевого молока учитывают затраты на закупку сырья, на электроэнергию, на воду, на заработную плату рабочих и на упаковку.

Таблица 3.3 - Основные показатели деятельности ООО «Молзаготпромторг» Миллеровского СПО

Вывод: Анализируя данную таблицу можно сделать вывод, о том что экономические показатели за анализируемый период ухудшились. Чистая прибыль уменьшилась на 59 195 тыс/руб и составила в отчётном году 1095тыс/руб. Уровень рентабельности уменьшился с 252,90% в прошлом году, до 3,94% в отчётном. Для фирмы характерно тесно взаимодействие с клиентами, стремление максимально удовлетворить их запросы.

3.5 Безопасность жизнедеятельности и охрана труда при производстве питьевого молока

Охрана окружающей природной среды, это система международных, государственных, санитарно - гигиенических, технических и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнения и разрушения в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей.

Проблема охраны природы - проблема разносторонняя многоплановая, охватывающая различные стороны деятельности человека, направленная на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнений окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условий для жизни человека.

Мероприятия по защите окружающей среды предприятий содержит комплекс защитных мер, которые определяются системой государственных законодательных актов. Предприятия молочной промышленности могут явиться источником интенсивного загрязнения атмосферы, водоемов и почвы. Тихомирова Г.П. «Экологические лаборатории на молочных предприятиях». - // Молочная промышленность № 9, 2013. - стр. 18-22.

Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируют на механические, химические, физические и биологические. К механическим загрязнениям относятся разнообразные вещества, попадающие в биосферу как инертная масса (твердые предметы в воде и почве). Химические загрязнения - это такие отходы и выбросы производства, которые попадают в атмосферу и гидросферу, вступая во взаимодействие с окружающей средой, в результате чего загрязнения или могут быть нейтрализованы или образуют более токсичные вещества. Физические загрязнения - это все виды выбрасываемой в природную среду энергии (тепловая, шум, электромагнитная, световая, ультразвук).

Биологические загрязнения вызываются микроорганизмами, внесенными в окружающую среду при участии человека и наносящими этой среде вред. Предприятия молочной промышленности являются потребителями большого качества чистой воды для нужд производства; сточные воды на предприятиях молочной промышленности существенно загрязнены. Концентрация органических веществ в сточных водах, в основном, обусловлена потерями сырья и молочной продукции в технологическом процессе (молоко, кисломолочные продукты, сыворотка, пахта и т.д.), чтобы эти воды не загрязняли расположенные в зоне предприятий водоёмы их предварительно подвергают очистке.

На участке приемки молока и мойки автоцистерн установлены четыре песколовки. На предприятии образуется значительное количество технологических отходов (пахта, сыворотка и другие). Организация сбора и утилизация производственных отходов это одно из экономически выгодных производств на предприятие, так как при этом получаются заменители цельного молока, и резко снижается возможность загрязнения водоемов и почв. Источниками загрязнения водоёмов являются в основном промышленные и частично бытовые сточные воды. Масштабы поступления этих вод в водоемы особенно возрастают в наши дни, когда значительно расширяется сеть заводов, и фабрик, растут города и населения. Сточные воды, прежде чем поступать в реки должны проходить соответствующую очистку. Для этого созданы цеха очистки вод. Они включают комплекс водоочистительных сооружений. Сточная вода, прошедшая цех очистки ничем не отличается от речной. Затраты на очистку сточных вод велики, польза очистных сооружений несомненна. Однако только ними полностью предотвратить загрязнение водоемов не удается. Необходимо широкое внедрение оборотного водоснабжения в промышленности. Суть этой передовой технологии, на которой в нашей стране перешло много предприятий, заключается в повторном пользовании воды в производстве. Благодаря этому заметно снижается расход воды на тонну продукции.

Оборотное водоснабжение является существенным резервом в возможной экономии воды и в сохранении водоемов в чистоте.

Спуск сточных вод в водоемы производится с учетом санитарно-технических требований к качеству воды, регламентированных «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

Безопасность и здоровье труда - это система законодательных актов, социально-экономических, технических, санитарно-гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Безопасность и здоровье труда базируется на анатомо-психофизиологических особенностях организма человека с предметами труда, средствами труда на него могут воздействовать неблагоприятные производственные факторы.

Главной целью охраны труда является снижение травматизма и заболеваемости рабочих, служащих путем сохранения здоровых и безопасных условий труда. Государство обеспечивает работающим безопасные условия труда в соответствии с Конституцией, кодексом законов о труде, законом об охране труда и другими нормативными актами.

Администрацией ООО «Молзаготпромторг» Миллеровского СПО, в ряде случаев, нарушаются законодательства об безопасность и здоровье труда, не обеспечивает санитарно-гигиенические условия труда на должном уровне, в результате у работников предприятия часто обнаруживаются профессиональные заболевания.

Производственные здания, технологические процессы и оборудование не всегда отвечают требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда:

- отсутствует ряд защитных устройств на движущихся частях оборудования;

- требования пожарной безопасности к освещению выполняются удовлетворительно (правильный монтаж и эксплуатация осветительных установок);

- соблюдены необходимые противопожарные разрывы между производственными зданиями, сооружениями, закрытыми складами и вспомогательными зданиями;

- соблюдаются требования пожарной безопасности при работе технологического оборудования, системам отопления и вентиляции в помещениях, относящихся по взрывопожарной безопасности к категориям: А, Б, В;

- существуют недоработки по пожарной безопасности в системе электрохозяйства;

- отсутствует специальная окраска на распределительных устройствах и неизолированных проводниках в электроустройствах;

- отсутствует предупреждающие плакаты;

- недостаточное количество деревянных и диэлектрических ковриков в помещениях, где постоянно увлажняются полы.

Деятельность предприятия связана с применением вредных химических веществ, поэтому должны быть разработаны необходимые нормативно-технологические документы и, в обязательном порядке, выполняться все организационно-технологические, санитарно-гигиенические мероприятия.

Мероприятия по улучшению условий безопасности труда

1. Обучение в области безопасность и здоровье труда является обязательным, проводится во время отсутствия трудового процесса на рабочем месте.

2. Обучение в области труда осуществляется посредством курсов теоретических и практических знаний, различных видов инструктажей.

3. Руководство предприятий несет ответственность за организацию и проведение обучения и проверки знаний работников в области безопасность и здоровье труда. Твердохлеб Г.В., Биланяк З.Х., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов». - Москва, 2011. - стр. 48-54.

Администрация предприятия обязана обеспечить эксплуатацию технологического оборудования в строгом соответствии с требованием стандартов, правил охраны труда и санитарными правилами.

Производственное оборудование необходимо обеспечить конструктивными устройствами, ограничивающими выделение тепла, водяных паров, пыли. Такими устройствами являются укрытия, теплоизоляция. Администрация предприятия обязана предусматривать комплексную механизацию и автоматизацию работ, осуществлять герметизацию оборудования, применять средства индивидуальной и коллективной защиты работающих. Необходимо обеспечить рациональную организацию труда и отдыха с целью профилактики монотонности. Для технических процессов предусматривают организацию системы контроля и управления, обеспечивающую своевременную информацию о возникновении опасной ситуации, автоматическую защиту, защиту рабочих и аварийное отключение оборудования.

Размещение технологического оборудования, материалов, готовой продукции и отходов в производственных помещениях не должно представлять опасности для рабочих.

В цехах запрещено загромождать проходы тарой и другими посторонними предметами. Рабочие места должны быть оборудованы деревянными подножными решетками. Полы в цехах должны быть сухими и нескользкими. Все горячие поверхности теплоиспользующего оборудования термоизолируют. Органы управления, устройства пуска и остановки располагают в зоне досягаемости с рабочего места.

До включения любого оборудования необходимо убедиться в отсутствии предметов в емкостях, на транспортерах и в других местах проверить исправность защитного заземления система блокировки ограждения опасных рабочих органов с устройством аварийной остановки, проверить работу звуковой или световой сигнализации на оборудовании. Загрузку и выгрузку сырья или готовой продукции в машины для перемешивания, прессования надо механизировать, ручную работу или свести к минимуму. www.baoksite.ru

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молоко - полноценный и полезный пищевой продукт, содержащий все необходимые для организма человека питательные вещества. Оно по праву считают одним из чудес на Земле. За высокую пищевую ценность его называли «белой кровью», «эликсиром жизни», «источником здоровья», «соком жизни».

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов.

Производство качественных молочных продуктов, в том числе питьевого молока, связано с четкой и рациональной организацией, соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта, и безупречной работой технологического оборудования.

Одним из предприятий производящих питьевое молоко и молочные продукты в Миллеровском районе является ООО «Молзаготпромторг» Миллеровского СПО.

На данном предприятии производят:

- молоко питьевое пастеризованное «Миллеровское» массовой долей жира - 3,2%, белка - 2,9%, энергетической ценностью - 60 ккал;

- напиток «Миллеровский» кисломолочный кефирный массовой долей жира - 2,5%, белка - 2,8%, энергетической ценностью - 50 ккал;

- ряженку «Миллеровская» массовой долей жира - 2,5%, белка - 2,8%, энергетической ценностью - 51 ккал;

- творог, массовой долей жира - 9%, белка - 16,0%, энергетической ценностью - 157 ккал;

- масло сливочное крестьянское массовой долей жира - 72,5%, белка - 1,0%, энергетической ценностью - 662 ккал;

- сыр рассольный «Сулугуни» массовой долей жира - 21,6%, белка - 19,1%, энергетической ценностью - 271 ккал;

- сыр рассольный «Брынза» массовой долей жира - 22,0%, белка - 20,5%, энергетической ценностью - 256 ккал;

- сметану массовой долей жира - 20%, белка - 2,5%, энергетической ценностью - 204 ккал.

Молоко и молочные продукты вырабатываемые ООО «Молзаготпромторг» имеют прекрасные вкусовые качества и соответствует требованиям ГОСТов предъявляемым к данным продуктам.

Однако чистая прибыль предприятия в соотношении 2015 года к 2016 уменьшилась на 59 195 тыс/руб. Уровень рентабельности уменьшился с 252,90% в 2015, до 3,94% в 2016.

Одним из направлений повышения объема производства молока и молочных продуктов, несомненно, является замена устаревшего оборудования новыми высокопроизводительными комплексами по переработке молока, которые способны обеспечивать региональные рынки и создавать необходимое разнообразие товаров, входящих в потребительскую корзину.

В связи с вышеизложенным, в качестве совершенствования технологической линии произодста питьевого молока автомат для фасовки в пакеты Pure-Pak или Tetra-Rex.

Использование данного автомата позволит розливать различную питьевую продукции в пакет Пюр-Пак с аппликацией крышки, может комплектоваться как для холодного розлива свежего, пастеризованного молока, кефира, варенца, ряженки и прочей подобной молочной продукции, так и для асептического розлива прочих натуральных напитков. Упаковка Пюр-Пак обладает рядом преимуществ по сравнению со стеклянной или пластиковой тарой. Пакет Пюр-Пак изготавливается из экологически чистых материалов, не оказывает никаких пагубных воздействий на упакованный продукт, потребитель получает первозданную свежесть, вкус, цвет и питательные свойства продукции. Упаковка так же обладает лёгкостью и практичностью, удобно для транспортировки и хранения.

Внешний ламинированный бумажный материал позволяет использовать офсетную технологию печати, наносить на пакет чёткую графику, подробную информацию о продукте и заводе изготовителе, что сделает упаковку привлекательной на прилавках магазинов и супермаркетов.

Предложения производств:

- для повышения рентабельности производства рекомендуется расширять рынки сбыта продукции за счет нахождение для выпускаемого товара новых рынков;

- расширение ассортимента продукции такими продуктами как йогурт, мороженое и др., что позволит охватить новый сегмент существующего рынка;

- для повышения качества заготовляемого молока целесообразно изучить причины, приведшие к кислотности и плотности и оказать помощь хозяйствам в нормализации условий кормления и содержания коров;

- совершенствование агрегатно-технологической линии производства молока и молочных продуктов внедрением автомата для розлива молока и молочных продуктов в пакеты Pure-Pak или Tetra-Rex.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ

1. Атраментов А.Г. Совершенствование первичной обработки молока. - Москва: Агропромиздат. - 2010.-стр.42.

2. Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме. - Москва: Агропромиздат. - 2016.-стр.17.

3. Баранова И.П. Повышение ценности сырого молока. - Молочная промышленность №11. - 2016.-стр.11.

4. Белов А.П. Лаборатория против фальсификаций: молоко и молочное cыpьё. - Молочная промышленность №22. - 2015.-стр.15.

5. Вранчан В.М., Скляр П.А., Побединский В.М. Заготовка и переработка молока. - Кишинев. - 2013.-стр.24.

6. Бредизин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока». - Москва «Колос», 2011. - стр. 7-18;

7. Брусиловский А.П., Вайнбегр А.Я. «Приборы технологического контроля молчоной промышленности». - Справочник Москва, 2010. - стр. 178-182;

8. Гераймович О., Макеева И. «Молочное и мясное скотоводство. Молоко натуральное коровье - сырье. Технологические условия». - № 4, 2014. - стр. 6-10;

9. Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов». - 3-е издание, переработанное и дополнительное Санкт - Петербург Глад, 2014. - стр. 147-182;

10. Горобивская М. Состояние молочной промышленности в мире и ее перспективы в ХХI веке. - Кишинев. - 2011.-стр.3

11. Гузун В.А. Книга лаборанта и учетчика молочной фермы. - Кишинев - 2015.-стр.87.

12. Гузун В.А. Пути повышения качества молока. - Кишинев. - 2007.-стр.37.

13. Дуденков А.Я., Дуденков Ю.А. «Биохимия молока и молочных продуктов». - Издательство «пищевая промышленность» Москва, 2012. - стр 53-61, 62-65, 96-102.

14. Калантар А.А. Критерии качества и безопасности молока - сырья. - Молочная промышленность №6. - 2005.-стр.9.

15. Карташова В. «Гигиена получения молока». - Ленинград, Колос, 2010. - стр. 76-81;

16. Клейменов Н.И. Полноценное кормление крупного рогатого cкота. - Москва: Колос. - 2005.-стр.84.

17. Коваленко Д.Н. Рациональное кормление - путь к эффективности производства молока. - Молочная промышленность №11. - 2006.-стр.6.

18. Майоров А.А., Николаева Е.А. «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 10, 2005. - стр. 45-50.

19. Твердохлеб Г.В., Биланяк З.Х., Шиллер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов». - Москва, 2011. - стр. 48-54.

20. Тихомирова Г.П. «Экологические лаборатории на молочных предприятиях». - // Молочная промышленность № 9, 2013. - стр. 18-22.

21. Шепелев А.Ф., Кожукова О.И. «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов». - Издательство центр «Март», Ростов на Дону, 2001. - стр. 74-100.

22. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов». - Справочник. - М.: Колос, 2002. - стр. 190-198

23. Шкилев Н.П. «Аграрная наука. Использование молока для производства сыра». - № 8, 2006. - стр. 13-18.

24. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, К вопросу ресурсосберегающей и экологощадащей переработки молочного сырья». - № 11, 2005. - стр. 10-17

25. Черпуков А., Тезиев Т. «Молочное и мясное скотоводство № 2», 2006, сыропригодность молока. - стр. 20-26.

26. www.rosproduct.ru

27. www.baoksite.ru

28. www.wikipedia.ru

29. www.skotovodstvo.com

30. http://www.milkbranch.ru/magazine.html

Размещено на Allbest.ru