Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Выбор и обоснование ассортимента

1.2 Описание предприятия и режима его работы

1.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем

1.4 Выбор и расчет производительности печей

1.5 Расчет выхода готовых изделий

1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения

1.7 Расчет производственных рецептур

2. Выбор оборудования и его количественный расчет по отделения

Выводы

Список литературы



Введение

Одной из основных задач, стоящей перед пищевой промышленностью и пищевым машиностроением, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов.

Анализ современного состояния и тенденций развития, пищевых и перерабатывающих отраслей АПК свидетельствует о том, что технический уровень производств нельзя признать удовлетворительным. Лишь 19 % активной части производственных фондов предприятий соответствуют мировому уровню, около 25 % подлежит модернизации, а 42 % - замене.

Не снижая роль мини-производств и малых предприятий в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания, необходимо отметить, что будущее - за автоматизированными и автоматическими поточными линиями в составе крупных пищевых и перерабатывающих предприятий. Целью курсового проекта является проектирование хлебозавода по производству хлебобулочных изделий, производительностью 43 т/сут..Для решения цели были поставлены следующие задачи:

- подбор ассортимента изделий и их производство;

- описание технологического процесса;

- расчет количества технологического оборудования и его компоновка;

- экономическое обоснование проектируемого завода.

Практическая значимость проекта. Внедрение разработанного проекта позволит обеспечить население города Магнитогорска высококачественной и разнообразной продукцией в необходимом количестве.



1. Технологическая часть

1.1 Выбор и обоснование ассортимента

Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Таблица 1- Характеристика изделий

№	Наименование	ТНПА	Нормы	Вид, сорт муки	Вид, форма изделия	Macca, кг
			влажность	.кислотность	пористость
1.	Хлеб «Свичловский»	СТБ 639-95	49,0	8,0	47,0	Ржаная обдирная Пшеничная 1с	овальная	0,8
2.	Батон Городской	СТБ 1045-97	42	3,0	68	пшеничная	овальная	0,8



Таблица 2- Унифицированные рецептуры

Вид сырья	Влажность сырья, % не более	Ассортимент
		Хлеб «Свичловский»	Батон Городской
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1с Мука пшеничная	14,5 14,5 14,5	50 50 -	- 100

Выбор и расчет производительности печей

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

- подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

- дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

- разделка - деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

- формование - механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

- расстойка - брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойка тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

- гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

- охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

1.2 Описание предприятия и режима его работы

Здания хлебозавода относятся: по капитальности ко II классу; по долговечности ограждающих конструкций и по огнестойкости -- ко II степени.

Хлебозавод представляет собой сооружение промышленно-коммунального типа.

Здания хлебозавода слагается из трех основных групп помещений: производственная (включая подсобную), складская и административно-бытовая.

Бестарный склад располагается отдельно от основного объема производственной части.

У экспедиции и у места приема сырья сделаны платформы с навесами. Имеются решения с устройством у экспедиции крытых дворов.

Административно-бытовое помещение встроено в общий объем производственной части. Оно имеет уменьшенную высоту этажа -- 3,3м.

Важным вопросом в архитектурно-строительном решении завода является продуманное размещение лестниц, удобно связывающих помещения; въезды, входы, лестницы подчеркивают архитектурный облик здания. Большое значение имеет создание оптимальной естественной освещенности в производственных, административно-бытовых, подсобных помещениях. Светопроемы (окна, фонари), вид остекления, отделка плоскостей, панелей являются важным фактором в архитектурном решении хлебозавода.

Пролеты в одноэтажных зданиях (в поперечном направлении) принят 18м. Шаг колонн (в продольном направлении) принят 6м. Пролеты и шаг колон принят 18х6. В административно-бытовых помещениях пролеты и шаг колонн принимаются 6x6 м.

Высота помещений выбирается с учетом габаритов технологического оборудования. Высота производственных помещений хлебозавода по СН 124--72 принят 6 м.

Высота этажей административно-бытовых помещений применяется 3,3м. Фундаменты в здании с кирпичным каркасом устроены ленточные из сборных железобетонных блоков-подушек. Колонны опираются на столбчатые фундаменты.

Навесные стены (панели) крепятся к колоннам, а нижние панели опираются на железобетонные фундаментные балки, укладываемые на столбчатые фундаменты колонны.

Фундаменты под силосы и бункера для муки сделаны в виде сплошной железобетонной плиты, на которую через стойки передается нагрузка. Нагрузка может передаваться и на столбчатые фундаменты.

Уровень заглубления подъемников и фундаментов под дымовые трубы 5м. Трубы отнесены от стен на 6м, это выгоднее, иначе приходится излишне заглублять и фундаменты под стены.

Между фундаментами печей, котлов, дымовых труб, оборудования и фундаментами под строительные конструкции зазор 50мм.

Между фундаментом и стеной сделана гидроизоляционная прослойка выше уровня пола на 50мм.

Покрытие здания запроектировано совмещенным плоским, с внутренним водоотводом.

Колонны -- основной несущий элемент каркаса здания, сделаны квадратным сечением. Высота колонн кратна модулю 6 м.

Стены различают несущие (воспринимают собственный вес и вес опирающихся на них перекрытий и покрытий); самонесущие (воспринимают только собственный вес, а перекрытия и покрытия опираются на колонны); навесные (опираются на колонны и выполняют функции ограждения).

Несущие стены сделаны из глиняного кирпича на цементном растворе: в помещениях с относительной влажностью менее 60% допускается устройство стен из силикатного кирпича. Приняты стены и из эффективного (с пустотами) кирпича и из блоков. Кирпичная кладка имеет толщину в 400 мм.

Самонесущие стены сделаны из панельных плит. Панели изготовлены однослойно из легкого бетона. Внутренние стены и перегородки сделаны из кирпича. Для естественного проветривания помещений предусмотрены створки рам, форточки, фрамуги, которые оборудованы управляемыми изнутри помещения приспособлениями.

Оконные проемы должны соответствовать ГОСТу и принимаются шириной 4800 и 1500 мм; высотой 2400, 1500мм. Окна сделаны открывающимися внутрь помещения на высоте 0,800 и 1,200 м от пола. Под окнами предусмотрены установки отопительных приборов.

При большой высоте помещения принято двухсветное освещение. Створные части снабжены металлическими сетками.

Дверные проемы принимаются в соответствии с ГОСТом. Двери в производственных помещениях сделаны двустворчатые шириной 1390 мм, высотой 2352мм и 1200х2100 мм; в административно-бытовых-- одностворчатые 890х2100 мм; в санузлах, душевых -- одностворчатые 600х2100 мм. В хлебохранилище, экспедиции, стоянке электропогрузчиков, ремонтно - механической мастерской, складах сырья - 2000 мм.

В стенах предусмотрены монтажные проемы для оборудования : в тестоприготовительном отделении 3,2х3,2; в силосном -- 1,6х1.6; в котельной -- 2х2 м.

Междуэтажные перекрытия состоят из сборных железобетонных элементов: ригелей и плит.

График работы печей представим в виде рисунка 2

	Номер и тип печи	Ассортимент по сменам
		1 смена 23.00 - 07.00	2 смена 07.00 - 15.00	3 смена 15.00 - 23.00
	ХПЯ 25
2	ХПЯ 25
3	ХПЯ 25
	Хлеб Свичловский
	Батон Городской
	Простои печи

1.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготавливанию теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

Хранение и подготовка сырья к производству. Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей. Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста. Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре. Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, жидкие - в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также жидкие жиры и масла. Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито.

Приготавливание теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ). При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит. При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества. Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости. Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом. Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную. Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии (на примере батонов нарезных).

Рисунок 2. Технологическая схема

1.4 Выбор и расчет производительности печей

Так как производительность хлебозавода составляет 20 т/сут, а соотношение в ассортименте 60:40 %, то производительность хлебозавода:

хлеб «Свичловский» составляет:



Рхл = 43·0,6 =25,8 т/сут;

батон «Городской» составляет:

Рбул = 43·0,4 =17,2 т/сут;

Расчет производительности печи для хлеба

Количество изделий по длине пода (листа) печи:

, шт;

где L - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.

шт.

Принимаем n1 = 5 шт.

Количество изделий по ширине пода (листа) печи:

, шт;

где B - ширина листа, мм;

l - длина изделия, мм;

a - величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.



шт.

Принимаем n2 = 2 шт.

Расчет часовой производительности ротационной печи определяем по формуле:

, кг/ч;

где NТ - количество тележек, шт;

NЛ - количество листов в одной тележке, шт;

n1,n2 - количество изделий по длине и по ширине пода, шт;

g - масса тестовых заготовок, кг;

t - продолжительность выпечки, мин.

,

Суточную производительность печи вычисляем по формуле:

, т/сут;

,

Количество печей для хлеба «Весеннего борисовского» формового вычисляем по формуле:

, шт;

,



Следовательно, для хлеба подового принимаем 3 печи ротационного типа марки Муссон Ротор 99М-01.

Расчет производительности печи для батона «Городской»

Количество изделий по длине пода (листа) печи:

, шт;

где L - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.

шт.

Принимаем n1 = 5 шт.

Количество изделий по ширине пода (листа) печи:

,шт;

где B - ширина листа, мм;

l - длина изделия, мм;

a - величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.

шт.

Принимаем n2 = 2 шт.

Расчет часовой производительности ротационной печи определяем по формуле:

, кг/ч;

где NТ - количество тележек, шт;

NЛ - количество листов в одной тележке, шт;

n1,n2 - количество изделий по длине и по ширине пода, шт;

g - масса тестовых заготовок, кг;

t - продолжительность выпечки, мин.

,

Суточную производительность печи вычисляем по формуле (2):

,

Количество печей для батона «Городской» вычисляем по формуле (5):

,

Следовательно, для батона «Городской» принимаем две печи ротационного типа марки Муссон Ротор 99М-01.

1.5 Расчет выхода готовых изделий

Выходом хлеба называют количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с унифицированной рецептурой.

Для того что бы рассчитать выход теста, нужно найти средневзвешенную влажность сырья.

Выход хлеба .

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле:

где G1, G2, Gn - масса сырья по рецептуре, кг;

W1, W2, Wn - влажность сырья по рецептуре, %.

,

Расчет выхода теста осуществляется по формуле:

;

где Gс - сумма сырья по рецептуре, кг;

Wс - средневзвешенная влажность сырья, %;

WT - влажность теста, %.

,

Выход хлеба рассчитывают по формуле:

;

где Вр - выход хлеба расчетный, кг;

Збр, Зуп, Зус - затраты на брожение, упек и усушку соответственно, %.



,

Выход батона «Городской» рассчитывается аналогичным образом как для хлеба.

,

,

,

Расчетные данные приводятся в таблице 12.

Расчет выхода изделий произведен правильно, т.к. отклонение не превышает 1,5%.

1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения

Суточный расход сырья Gi, кг/сут, вычисляется по формуле:

;

где Рiсут - суточная производительность хлебозавода по i-му изделию, т/сут,

Gip - количество конкретного вида сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Вip - расчетный выход для i-го изделия, %.



Рассчитаем потребность сырья для хлеба .

,

,

,

,

,

Рассчитаем потребность сырья для батона

,

,

,

,

Расчетные данные суточной потребности сырья заносим в таблицу 13.

Таблица 4 - Расчетные данные суточной потребности сырья

Вид сырья	Наименование
	Хлеб «Свичловский»	Батон Городской
Мука ржаная обдирная	5658,7	0
Мука пшеничная 1с	1414,7	6971,4
Дрожжи прессованные	43,8	139,4
Соль пищевая	175,2	104,6
Масло на смазку	8,3	6,1

Расчет данных потребности сырья с учетом норм запаса заносим в таблицу 5.



Таблица 5 - Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запаса

Вид сырья	Потребности в сутках, кг	Нормы запаса	Способ хранения
		сутки	тонны
1	2	3	4	5
Мука ржаная обдирная	5658,7	7	46,48	Бестарно, в силосах
Мука пшеничная 1с	8386,1	7	54,97
Дрожжи прессованные	183,2	3	0,5	В ящиках в 5-6 рядов
Соль	279,8	15	3,87	Тарно, в мешках
Масло на смазку	14,4	15	0,2	Во флягах

1.7 Расчет производственных рецептур

Расчет производственной рецептуры для хлеба , произведенный непрерывным способом приготовления теста на жидких заквасках с завариванием части муки.

Общий минутный расход муки на замес теста, Мобщ, кг/мин., вычисляем по формуле:

, кг/мин;

где Pч - часовая производительность печи, кг/ч;

Вр - расчетный выход хлеба, %.

,

Минутный расход муки на замес теста по видам и сортам, , кг/мин, вычисляем по формуле:



, кг/мин;

где Мрж,пш.р - количество муки по унифицированной рецептуре, кг.

,

,

Расход муки на приготовление жидкой закваски, Мз кг, определяется по формуле:

, кг;

где - расход муки, рекомендуемый на приготовление закваски на 100 кг муки по технологической инструкции, = 20%;

,

Расчет количества жидкой закваски из соответствующего количества муки, , кг, по формуле:

кг;

где - влажность муки, %;

- влажность жидкой закваски по технологической инструкции, = 80-85%;



,

Таблица 6 - Минутный расход сырья на замес закваски

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг/мин	Влажность, %	СВ, %	Расход, кг
				Влага	СВ
Мука ржаная обдирная Дрожжевая суспензия	3,2 0,8	14,7 5	85,5 25	0,058 0,0225	0,342 0,0075
Итого Вода Всего	4 1,28 5,28	- 100,00 -	- 0 -	- - -	0,3495 0 0,342

Расход ржаной муки на приготовление теста, , кг, определяется по формуле:

, кг;

кг/мин.

Минутный расход остальных сырьевых компонентов на замес теста:

Минутный расход солевого раствора Gсоли, кг/мин, вычисляем по формуле:

;

где Gс- количество соли по унифицированной рецептуре, кг;

А - концентрация раствора, %.

Для солевого раствора принимаем А=26%.

,

Минутный расход дрожжевой суспензии Gдр., кг/мин, вычисляем по формуле:

;

где Gд - количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

а- количество частей воды на одну часть дрожжей.

Согласно технологическим инструкциям дрожжевая суспензия готовится в соотношении прессованных дрожжей и воды 1:2 и 1:3. Для расчетов принимаем соотношение 1:2.

,

Влажность дрожжевой суспензии ,% рассчитываем из условия соотношения прессованных дрожжей и воды 1:2 по формуле:

, %;

где - влажность дрожжей,%;

- количество воды (), кг.

,

Расход теста Gт, кг/мин, вычисляем по формуле:

, кг/мин;



,

Количество воды на замес теста Gв, кг/мин, вычисляем по формуле:

, кг/мин;

Gв=5,6-5,01=0,59 кг/мин

Проверка по производительности, Рч, кг/ч, определяется по формуле:

;

,

Отклонение по производительности не превышает 3 кг/час, а значит расчет рецептуры произведен верно.

Расчет порции закваски, которая необходима для обеспечения часовой производительности печи с учетом времени брожения, ритма отбора и других величин, , кг, осуществляется по формуле:

, кг;

где - минутный расход закваски, =1,71кг;

- количество линий, производящих хлеб по данной рецептуре на проектируемом предприятии, n=3 шт.;

- время брожения закваски по технологической инструкции, =4 ч;

- ритм отбора закваски, устанавливаемый на производстве в зависимости от режима работы линий, производящих ржано-пшеничный хлеб, .

Согласно технологическим инструкциям, время брожения закваски равно 4 часам. Принимаем время брожения равное 4 часам.

,

Количество питательной смеси, , кг, определяется по формуле:

, кг;

,

Расчет ведется от соотношения муки и воды, рекомендованный технологическими инструкциями для закваски влажностью 80 %.

Количество муки, вносимое в питательную смесь, , кг, определяется по формуле:

,

Количество воды, вносимое в питательную смесь, , кг, определяется по формуле:

, кг;

,

Количество воды, вносимое

Количество закваски, вносимое в питательную смесь, , кг, определяется по формуле:

, кг;

,

Количество муки, вносимое в заварки, , кг, определяется по формуле:

, кг;

,

Количество воды идущее в заварку, , кг, определяется по формуле:

, кг;

,

Расчет производственной рецептуры для приготовления батона Городской.

Данное хлебопекарное изделие готовится безопарным способом. Для производства используются одна стадия технологического процесса.

Общий расход муки рассчитываем по формуле :

, кг;

где Рчас - часовая производительность линии, кг/ч;

Вр - расчетный выход изделия, %.



,

Количество муки идущее на один замес рассчитываем по формуле:

, кг;

где VT - геометрический объем емкости тестомесильной машины, л;

Gмр - рекомендуемое количество муки, вносимое на 100 л объема емкости, кг.

,

Количество замесов, которое необходимо осуществить для обеспечения часовой производительность печи рассчитываем по формуле:

;

,

Реальный общий расход муки на один замес теста М1, кг рассчитываем по формуле:

, кг; ,

,

Влажность дрожжевой суспензии по формуле (17):



,

Расход муки на приготовление теста равен расходу муки на один замес теста: хлебобулочный тесто ротационный печь

=

Расход солевого раствора вычисляем по формуле (15):

,

Выход теста вычисляем по формуле (22):

,

Количество воды на замес теста вычисляем по формуле (19):

,

Проверку по выходу теста осуществляем по формуле (20):

,

Отклонение не превышает 3 кг/ч. Следовательно, расчет рецептуры произведен верно.



2. Выбор оборудования и его количественный расчет по отделения

Необходимый объем силосов

,

,

,

Количество бункеров для хранения

,

,

,

Для цеха выбраны силосы марки ХЕ-160А3 для ржаной муки и ХЕ-160А5 для пшеничной муки.

Часовой расход муки по сортам

,

,

,

Часовой расход муки равен 727 , 155, 340 соответственно, время работы линии в сутки равно 12 ч.

Коэффициент загрузки просеивателя (марка просеивателя ПСП-1500).



,

,

,

Расчетные данные по производственным силосам представлены в таблице 3.

Таблица 3-Расчетные данные по определению количества и времени загрузки производственных силосов

Сорт муки, технологическая операция	Часовой расход муки, кг/ч	Срок хранения, ч	3aпас муки с учетом срока хранения, кг	Количество бункеров
1	2	3	4	5
Линия №1 для производства Хлеб «Свичловский»
Приготовление заварки
Мука ржаная обдирная	36,28	23	36,28*23=835	1 XE-63B
Приготовление питательной смеси
Мука ржаная обдирная	128,74	6	128,74*6=723	1 XE-63B
Приготовление теста
Мука ржаная обдирная	218,86	4	218,86*4=876	1Ч2 (кол. линий)
Мука пшеничная	145,12	6	145,12*6=871	1Ч2
Сорт муки, технологическая операция	Часовой расход муки, кг/ч	Срок хранения, ч	3aпас муки с учетом срока хранения, кг	Количество бункеров
1	2	3	4	5
Линия №2 для производства Батон Городской
Приготовление заварки
Мука ржаная обдирная	49,86	23	49,86*23=1147	2 XE-63B
Приготовление питательной смеси
Мука ржаная обдирная	176,92	6	176,92*6=1062	2 XE-63B
Приготовление теста
Мука ржаная обдирная	300,77	4	300,77*4=1203	2Ч2 (кол. линий)
Мука пшеничная	199,44	6	199,44*6=1197	2Ч2



Объем сырьевого материала, подлежащего хранению - солевого раствора

,

Плотность солевого раствора =1008,5 кг/м3

Концентрация солевого раствора=14%

Площадь складских помещений

Склад тарного хранения муки

,

,

Итого=

Склад дополнительного сырья

,

,

,

Итого=

Холодильные камеры

,

,

Итого=



Сырье, используемое на проектируемом предприятии: мука, дрожжи, соль, сахар, также используется маргарин, патока, молоко.

Мука на хлебозавод поступает тарно и бестарно. При бестарном транспортировании муку доставляют в автомуковозах. Из автомуковоза с помощью приемного щитка К4-ХСВ перемещается в бункера бестарного хранения муки М - 111. Перемещение осуществляется под давлением сжатого воздуха, который подается от компрессора автомуковоза. Из силоса мука с помощью пневматического питателя подается по мукопроводу на подготовку к производству. Мука отделяется от сжатого воздуха с помощью циклона разгрузителя, а затем поступает в просеиватель Ш2-ХМВ. Там мука очищается от примесей и ферропримесей с помощью магнитоуловителей. Мука взвешивается на автоматических весах 6.04.АВ-50-НК, и пневмотранспортом перемещается в производственные бункера ХЕ-63А-3, откуда шнеком подается в дозаторы.

Прессованные дрожжи доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 0С и относительной влажности около 70%. На производство подаются в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 с температурой воды не выше 40оС.

Соль доставляется бестарно в самосвалах, откуда ее выгружают в железобетонный бункер установки «мокрого» хранения соли Т1-ХСБ, который для удобства выгрузки соли заглублен на 2,5 метра. Установка «мокрого» хранения имеет приемный отсек и два отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Концентрация солевого раствора 26%, а плотность - 1,2 г/см3 .

Сахар-песок доставляется тарно и хранится в складе сырья при относительной влажности воздуха не более 70%. Перед подачей на производство сахар засыпают в сахарожирорастворитель СЖР, куда из водосолеподготовительного бачка Ш2-ХДИ подается вода, и готовится сахарный раствор с концентрацией 50%.

Маргарин доставляется тарно и хранится в холодильной камере при температуре не более 10 0С. Маргарин перед подачей в производство растапливают в сахарожирорастворителе при температуре не выше 40оС

Молоко и патока доставляются во флягах и хранятся в холодильнике при температуре 0-40С. Перед пуском в производство сырье фильтруется для очистки от посторонних примесей. Патоку на производство подают в виде раствора при соотношении патоки и воды примерно 1:3.

Все подготовленные жидкие компоненты насосом перекачиваются в сборники жидких компонентов Р3-ХЧД, а оттуда самотеком поступают в дозаторы.

Машина для просеивания муки МПМ-800

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку “Пуск”, включают машину в работу.

После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Суммарный объем жидкого компонента

,

,

Количество емкостей принимается по одному на каждый компонент.

Ритм сменяемости секций rc, мин, рассчитывается по формуле

rc=tбр/n-1,

где tбр - продолжительность брожения закваски, мин;

n - количество секций в бункере, шт.

rc=240/(6-1)=48

Число секций с закваской, загружаемых за 1ч n'c, шт, рассчитывается по формуле

n'c=60/rc

n'c=60/48=1,25

Количество муки, находящееся в одной секции для брожения закваски Мсек, кг, рассчитывается по формуле

Мсек=60*(Мз+Мв)/ n'c

где Мз - минутный расход муки на приготовление закваски, кг/мин;

Мв - минутный расход муки, вносимый с закваской, идущей на возобновление, кг/мин.

Мсек= 60*(4,25 + 2,83 )/1,25=339,84

Необходимая емкость секции Vc, л, рассчитывается по формуле

Vc=Мсек*100/q,



Vc=339,84*100/40=849,6

Общая расчетная емкость бункера для брожения закваски Vo, л, рассчитывается по формуле

Vo=Vc*n,

Vo=849,6*6=5097,6

Принимаем для брожения закваски шестисекционный бункер И8-ХТА-6/2, имеющий полезную емкость 6 м3, агрегата И8-ХТА-6 имеющего корыто с полезной емкостью 1 м3.

Ритм сменяемости секций rc, мин, рассчитывается по формуле (3.45)

rc=240/(6-1)=48

Число секций с опарой, загружаемых за 1ч n'c, шт, рассчитывается по формуле (3.46)

n'c=60/48=1,25

Количество муки, находящееся в одной секции для брожения опары Мсек, кг, рассчитывается по формуле (3.47)

Мсек=60*6,88/1,25=330,24

Необходимая емкость секции Vc, л, рассчитывается по формуле (3.48)

Vc=330,24*100/38=869,05

Общая расчетная емкость бункера для брожения опары Vo, л, рассчитывается по формуле (3.49)

Vo=869,05*6=5214,3

Принимаем для брожения закваски шестисекционный бункер И8-ХТА-6/2, имеющий полезную емкость 6 м3, агрегата И8-ХТА-6 имеющего корыто с полезной емкостью 1 м3.

Ритм замеса опары равен ритму замеса теста.

Время занятости дежи Т, мин, рассчитывается по формуле

Т=tз+tбр+tоб+tпр,

где tз - продолжительность замеса, мин;

tоб - продолжительность обминки, мин;

tбр - продолжительность брожения, мин;

tпр - продолжительность прочих операций, мин.

Т=10+15+240+40+15=320

Количество дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста Дц, шт, рассчитывается по формуле

Дц=Т/r,

где r - ритм замеса теста,

Дц=320/18=17,8

Количество тестомесильных машин N, шт., рассчитываем по формуле



N=(tз + tпр)/r

N=(10 + 15+10)/18= 1,94

Принимаем 18 дежей Т1-ХТ2-Д и 2 тестомесильные машины Т1-ХТ2-А.

Количество производственных бункеров n, шт, рассчитывается по формуле

n=Мсм/(q*с),

где Мсм - сменный расход муки, т;

q - геометрическая емкость производственного бункера, м3

Расчет сменного расхода муки для трехсменного режима работы завода выполняем по формуле

Мсм=М*60*8

где М - минутный расход муки на приготовление опары, закваски и теста, кг/ мин

Расчет производственных бункеров для хлеба белого

Сменный расход муки на приготовление опары определяем по формуле (3.49)

Мсм=6,88*60*8 =3,302 т/см

Сменный расход муки на приготовление теста определяем по формуле (3.49)

Мсм=2,95*60*8 =1,416 т/см



Количество производственных бункеров для муки пшеничной первого сорта идущей на приготовление опары n, шт, рассчитывается по формуле (3.48)

nопары=3,302/2,07*0,55=2,9=3

Принимаем три бункера марки ХЕ-63А

Количество производственных бункеров для муки пшеничной первого сорта идущей на приготовление теста n, шт, рассчитывается по формуле (3.48)

nтеста=1,416/2,07*0,55=1,25=2

Принимаем два бункера марки ХЕ-63А

Расчет производственных бункеров для хлеба столового

Сменный расход муки на приготовления закваски из муки ржаной обдирной определяем по формуле (3.49)

Мсм=4,25*60*8 =2,04 т/см

Сменный расход муки на приготовления теста из муки пшеничной 2 сорта определяем по формуле (3.49)

Мсм=4,62*60*8=2,22 т/см

Сменный расход муки на приготовления теста из муки ржаной обдирной определяем по формуле (3.49)

Мсм=0,37*60*8 =0.18 т/см



Количество производственных бункеров для муки ржаной обдирной идущей на приготовление закваски n, шт, рассчитывается по формуле (3.48)

nзкваски=2,04/2,07*0,55=1,79=2

Принимаем два бункера марки ХЕ-63А

Количество производственных бункеров для муки пшеничной второго сорта идущей на приготовление теста n, шт, рассчитывается по формуле (3.48)

nтеста=2,17/2,07*0,55=1,9=2

Принимаем два бункера марки ХЕ-63А

Количество производственных бункеров для муки ржаной обдирной идущей на приготовление теста n, шт, рассчитывается по формуле (3.48)

nтеста=018/2,07*0,55=0.15=1

Принимаем один бункера марки ХЕ-63А

Расчет производственных бункеров для рожка алтайского

Сменный расход муки на приготовления теста из муки пшеничной 1сорта определяем по формуле (3.53)

Мсм=4,434*60*8=2,128 т/см

Количество производственных бункеров для муки пшеничной 1 сорта идущей на приготовление теста n, шт, рассчитывается по формуле (3.52)



nтеста=2,128/2,07*0,55=2,08=3

Принимаем три бункера для муки марки ХЕ-63А

Расчет производственных бункеров для булочки молочной

Сменный расход муки на приготовления теста из муки пшеничной высшего сорта определяем по формуле (3.53)

Мсм=5,954*60*8=2,858 т/см

Количество производственных бункеров для муки пшеничной высшего сорта идущей на приготовление теста n, шт, рассчитывается по формуле (3.52)

nтеста=2,858/2,07*0,55=2,51=3

Принимаем три бункера для муки марки ХЕ-63А

Общее количество производственных бункеров ХЕ-63А составляет 16.

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба столового (или хлеба украинского нового).

Производительность тестоделителя Рд, шт/мин, рассчитывается по формуле (3.50)

Рд.=829,44/60*0,8=17,28

Принимаем для деления тестовых заготовок делители укладчики Ш33-ХД-3У.

Расчет конвейерного шкафа для окончательной расстойки шт по формуле (3.52)



,

Принимаем расстойный шкаф П6-ХРМ.

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба белого

Производительность тестоделителя Рд, шт/мин, рассчитывается по формуле (3.50)

Рд.=810,/60*0,75=17,28

Принимаем для деления тестовых заготовок делители укладчики Ш33-ХД-3У.

Расчет конвейерного шкафа для окончательной расстойки шт по формуле (3.52)

,

Обоснование тесторазделочного оборудования для разделки теста булочки молочной и рожка алтайского

Производительность тестоделителя Рд, шт/мин, рассчитывается по формуле (3.50)

Рд.=518,4/60*0,25=34,6

Принимаем для деления тестовых заготовок автомат.

Длину конвейера для рожка алтайского, м, рассчитываем по формуле (3,54)

,

Принимаем транспортер предварительной расстойки.

Расчет конвейерного шкафа для окончательной расстойки шт:

,

Принимаем расстойный шкаф двухполочный.

Принимаем для округления тестовых заготовок тестоокруглитель. Принимаем для закатки тестовых заготовок машину для формования рогликов.

Обоснование оборудования остывочного отделения и экспедиции для хлеба столового

Потребное часовое количество лотков Л, шт, рассчитывается по формуле

Л=Рч/g*l,

где g - масса изделия, кг; l - количество изделий на лотке, шт.

Л=829,44/0,8*14=74

Потребное количество контейнеров N, шт, рассчитывается по формуле

N=Л/К,

где К - количество лотков в контейнере, шт.

N=74/18=4

Обоснование оборудования остывочного отделения и экспедиции для хлеба из муки первого сорта

Потребное часовое количество лотков Л, шт, рассчитывается по формуле

Л=Рч/g*l,

где g - масса изделия, кг;

l - количество изделий на лотке, шт.

Л=810/0,75*14=78

Потребное количество контейнеров N, шт, рассчитывается по формуле

N=Л/К,

где К - количество лотков в контейнере, шт.

N=78/18=5

Обоснование оборудования остывочного отделения и экспедиции для булочки молочной

Потребное часовое количество лотков Л, шт, рассчитывается по формуле

Л=Рч/g*l

где g - масса изделия, кг;

l - количество изделий на лотке, шт.

Л=/0,2*15=173



Потребное количество контейнеров N, шт, рассчитывается по формуле

N=Л/К

где К - количество лотков в контейнере, шт.

N=173/18=10

Общее количество контейнеров Nобщ, шт, рассчитывается по формуле

Nобщ=N1*T1+N2*T2+N3*T3

где N1,N2,N3- часовое количество контейнеров для каждого вырабатываемого изделия, шт; Т1,Т2,Т3- продолжительность хранения каждого вырабатываемого изделия, ч.

Nобщ=4*8+5*8+10*4=112



Выводы

Проектируемое предприятие относится к хлебозаводу средней мощности, производительностью 43 т/сутки. По производственному профилю предприятие является ассортиментным, работает непрерывно при 3-х сменном режиме работы.

Здание одноэтажное с 2-х этажной пристройкой, со встроенным складом БХМ. Сетка колонн двухэтажной части 6 на 6 метров, одноэтажной части 6 на 12 метров и 6 на 18 метров. Высота второго этажа 4,8 метров. Высота первого этажа 6 метра. В здании имеются производственные, подсобные и административно - бытовые помещения. Административно-бытовой корпус соединен с производственным корпусом галереей от лестницы первого этажа .

Для выработки выбранного ассортимента продукции предусмотрены: комплексно-механизированные линии для производства хлеба из муки первого сорта, ржано-пшеничного хлеба на базе тупиковых печей Ш2-ХПА-25; поточно-механизированная линия для производства широкого ассортимента булочных изделий.

Дрожжи прессованные, маргарин, патока, молочная сыворотка и молоко хранятся в холодильной камере рядом с сырьевым складом.

Проектом предусмотрена установка трех просеивателей Ш2-ХМВ расположенных в складе муки, установленных на отметке 6.000. Внутрипроизводственое транспортирование муки осуществляется пневмотранспортом.

Тестоприготовительное, тесторазделочное и пекарное отделение расположены в едином помещении на 1-м этаже.

Приготовление теста для выработки формового ржано-пшеничного хлеба предполагается осуществлять на больших густых заквасках (БГЗ). Проектом предусмотрено осуществление некоторых технологических операций с помощью одинаковых марок оборудования. Замес закваски опары и теста предполагается в агрегате с тестоприготовительным бункером И8-ХТА-6, с помощью тестомесильных машин непрерывного действия А2-ХТТ.

Приготовление теста для выработки хлеба «белого» предполагается осуществлять на больших густых опарах. Для хлеба тесто разделывается с помощью тестоделителя Ш33-ХД-3У. Окончательная расстойка осуществляется в шкафу П6-ХРМ.



Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. Ред. Пучковой Л.И. - СПб.: Профессия, 2005.-416 с.

2. Гатилин Н.ф. Проектирование хлебозаводов: учебник/ Н.Ф. Гатилин-М.: Пищевая промышленность, 1975.-374с.

3. Гришин, А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. М. Агропромиздат 1986. - 247с.

4. Стабровская О.И. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий/О.И. Стабровская: КемТИПП. - Кемерово, 2005. - 104с.

5. Стабровская О.И. Выполнение курсового проекта по дисциплине "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Методические указания для студентов специальности 260202 (270300) всех форм обучения/ О.И. Стабровская, Г.И. Назимова: КемТИПП. - Кемерово, 2006. - 51с.

6. Стабровская О.И. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения / О.И. Стабровская, О.П. Рензяев.- Кемерово 2000.- 129 стр.

7. Межгосударственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия.- М.: ИПК. Издательство стандартов, 2000.- 73

8. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности/ ВНТП, утв. 02.1992.-М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. -139с

9. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.- 287 с.

10. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО "Артель- М", 1998. - 86 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных издели. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 49 с

Размещено на Allbest.ru

...