Разработка проекта цеха по производству консервов "Сок персиковый с мякотью и сахаром"

Размещено на http://www.allbest.ru//=

Министерство Образования и Науки Украины

Одесская Национальная Академия

Пищевых Технологий

Кафедра технологии консервирования

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ТЕМА: Разработка проекта цеха по производству консервов «Сок персиковый с мякотью и сахаром» « Сок айвовый с мякотью с сахаром »

цех сок сырье

ОДЕССА 2002 г.

АННОТАЦИЯ

Цель

Разработать проект цеха по производству соков с мякотью и сахаром из косточковых плодов на примере консервов “ Сок персиковый с мякотью и сахаром ”, « Сок айвовый с мякотью и сахаром».

Актуальность

Рациональное питание является важнейшим условием сохранения здоровья населения . Полноценное питание в течение года можно обеспечить используя, наряду с другими продуктами питания , фруктовые консервы .

Организм человека может существовать лишь при условии постоянного обмена питательных веществ и воды. Обмен воды и связанные c ним физиологические и биохимические процессы имеют исключительно важное значение для жизни человека. Известно, что без пищи человек может прожить более месяца, а без воды - только несколько суток.

Фруктовые соки, покрывая потребность организма в воде, в тоже время имеют и пищевую ценность .Соки с мякотью содержат тонкоизмельченную мякоть плодов и все растворимые и нерастворимые вещества.

Пищевая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, полифенолов, минеральных веществ, витаминов и других соединений. Углеводы содержатся в соках в виде моно и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов (пектина, крахмала, декстринов). Сахара и другие углеводы поставляют основную часть энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма.

Все вышеперечисленное делает выбранную тему проекта актуальной.

Новизна

В работе использована современная малоотходная, ресурсосберегающая технология переработки персиков. Намеченную в курсовом проекте технологические линии предусмотрено механизировать и частично автоматизировать с целью поддержания отдельных технологических параметров (подогрева, пастеризации и т.д.) на уровне, обеспечивающим высокое качество и пищевую ценность готовой продукции.

Практическая ценность

Консервы “Сок персиковый с мякотью” и « Сок айвовый с мякотью и сахаром».

благодаря высокой пищевой ценности и хорошим органолептическим показателям, пользуются спросом у населения, могут экспортироваться в страны ближнего и дальнего зарубежья.

1.Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Сорта

Сырьем для производства персикового и айвового соков служат свежие плоды персиков желтовато-оранжевого и светло-желтого цвета с толстыми мясистыми стенками и айвы желтого и кремового цвета с сочной ароматной мякотью, в биологической степени зрелости.

Свежие плоды должны быть зрелые, здоровые, соответствовать требованиям действующих стандартов или ТУ. Применяются следующие сорта плодов:

- персики: Ветеран, Вольянт, Золотой юбилей, Июльский Золотой юбилей, Июльский, Наргиз, Ранний Кубани, Советский, Стойкий с содержанием сухих веществ не менее 12 %.

- айва: Южанка, Янтарная Молдавии с соотношением сахара к кислоте не менее 9.

1.1Химический состав и пищевая ценность. Показатели экологической чистоты сырья

Таблица 1- Средний химический состав и энергетическая ценность персиков и айвы

Наименование показателей	Персиков	Айва
1	2	3
Вода, г/100г	80,0 - 88,4	70,1- 82,1
Белки, г/100г	0,2 - 1,5
Жиры	-	-
Углеводы, в т.ч. моно- и дисахариды	12,9 - 22,0	2,1 -8,7
Органические кислоты (в пересчете на яблочную кислоту), г/100г	0,2 - 0,9	0,8-3,0
Зола, г/100г	0,5
Минеральные вещества, мг/100г: натрий
калий
кальций
Магний
Фосфор
Железо
Витамины, мг/100г: в-каротин	1,0 - 2,0	0,01
B1		0,01
B2		0,01
PP		0,12
C	2,0- 21,0	21 -45
Энергетическая ценность, ккал

При исследовании качества, поступаемого на завод сырья, проводят его оценку по показателям безопасности: пестицидам, тяжелым металлам, нитратам.

Пестициды - это группа веществ химического или биологического происхождения, предназначенных для уничтожения насекомых, грызунов, сорняков, возбудителей болезней растений и др. вредителей урожая. Высокая физиологическая активность пестицидов обуславливает необходимость организации строгого контроля за соблюдением установленной технологии и проверки остаточных количеств этих веществ в сырье и готовой продукции.

В Украине установлены максимально допустимые уровни пестицидов, которые приведены в таблице 2.

Таблица 2- Максимально допустимые уровни пестицидов в персиках и айве

Наименование пестицидов в сырье	Персики	Айва
1	2	3
Актелик ( пиримифосметил)	0,05	-
Алдрин	Не допускается	Не допускается
Атразин (гезаприм, зеанос, олеогезаприм, сайлазин, майазин)	-	0,1
Афос ( ФС-УМО)	Не допускается	Не допускается
Афуган ( пиразофос)	Не допускается	Не допускается
Бордоская жидкость (сульфат меди)	5,0	5,0
Ботран (дихлоран)	0,1	-
Бромфос (нексион)	0,7	-
Гептахлор	Не допускается	Не допускается
Гербан	0,1	0,1
Глифосат (раундал, фосулен, нитосорг, ниалка, утал)	0,3	0,3
Далапон ( пропинат)	1,0	1,0
Дактал ( тетрал )	Не допускается	Не допускается
2,4-Д аминная соль (2,4-Д ДМА, 2,4-ДА)	Не допускается	Не допускается
2,4-Д бутиловый эфир	Не допускается	Не допускается
2,4-Д дихлорофеноксиуксусная кислота	Не допускается	Не допускается
2,4-Д дихлорфенол	Не допускается	Не допускается
2,4-Д кротиловый эфир	Не допускается	Не допускается
2,4-Д малолетучие эфиры	Не допускается	Не допускается
2,4-ДМ	Не допускается	Не допускается
2,4-Д хлорокротиловый эфир	Не допускается	Не допускается
2.4-Д октиловый эфир (октанон)	Не допускается	Не допускается
Диурон (кармекс, гербатокс )	Не допускается	Не допускается
Дихлоральмочевина	Не допускается	Не допускается
ДНОК	Не допускается	Не допускается
Карагард	-	0,1
Карбофос (малатион, ветиол, сумитокс, фостион)	-	1,0
Карбин (барбан, хлоринат)	0,1	1,0
Купрозан (хомецин)	5,0	-
Линурон ( афалон )	Не допускается	Не допускается
Медный купорос	5,0	-
Метальдегид (метацетальдегид )	0,7	0,7
Метафос (вофатокс, паратионметил, метацид, фомидол)	Не допускается	Не допускается
Метилмеркаптофос (диметон-метил, метатасистокс)	Не допускается	Не допускается
Мильтокс - специаль	0,5	0,5
Морестан (хинометионат)	Не допускается	Не допускается
Мороцид (бипапакрил, акрицид, эндосан)	Не допускается	Не допускается
Нитрафен	Не допускается	Не допускается
Нитрофен (нитрохлор, НИФ, ТОК)	Не допускается	Не допускается
Н - Серве ( нитрапирин )	0,4	0,4
Пентохлординолят натрия	Не допускается	Не допускается
Пиримор (пиримикарб)	0,05	-
Рипкорд (циперметрин, цимбуш, баррикад, цинометрин)	-	0,01
Ртутьсодержащие	Не допускается	Не допускается
Сайфос (маназон)	1,0	1,0
Селекрон (профенофос)	0,05	-
Симазин ( гезатоп, принцеп )	0,2	0,2
Тербацил (синбар, бутилур)	0,05	-
Тиофос (паратион)	Не допускается	Не допускается
Тирам (тиурам ТМТД)	Не допускается	Не допускается
Топсин М (тиофакатметил, метобен, дернобин М)	1,0	-
Трихлорметафос - 3 (трихлороль)	-	1,0
Фозалон ( бензофосфат , золон, рубитокс)	0,2	-
Хлорокись меди (куприкол, купритокс)	5,0	-
Хостаквик (гептенофос)	0,1
Цинеб (аспор, парцат, лонакол)	0,6	-
Цирам (цимат)	Не допускается	Не допускается
Эдитон (дюпон -328, санипа)	1,0	1,0
Этафос	0,01	-
Этилентиомочевина ( продукт превращения цинеба, дитанаМ-45, купрозана, купроцина, полимарцина, поликарбацина)	0,02	0,02
Этилентиураммоносульфид ( продукт превращения цинеба, дитанаМ-45, купрозана, купроцина, полимарцина, поликарбацина)	0,03	0,03

Таблица 3- Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в сырье и материалах

Массовая доля элемента, мг/кг
свинец	кадмий	мышьяк	ртуть	медь	цинк	железо	олово
Фрукты свежие
0,4	0,03	0,2	0,02	5	10	-	-
Сахар - песок
1,0	0,05	0,	0,01	1,0	3,0	-	-

1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

-персики свежие для промышленной переработки по ГОСТ 21833

-айва свежая по ГОСТ 21715

-вода питьевая по ГОСТ 2874, не содержащая спор анаэробных микроорганизмов в

100 см3

-бутылки стеклянные по ГОСТ 5717;

-крышки металлические по ТУУ 46.72.122-97.

1.4 Транспортирование, приемка, хранение

Доставляют персики на завод в дощатых ящиках ГОСТ 13359 и ГОСТ 204663 вместимостью не более15 кг, айву в неразборных контейнерах по ОСТ 63-80-14 или в ящичных поддонах по ГОСТ 21133.

Применяемые транспортные средства должны обеспечить сохранность качества сырья при перевозке и хранении.

Приемку сырья на заводе проводят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Определение качества плодов осуществляют в соответствиями с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах на данный вид сырья.

Плоды, доставленные в ящиках, разгружают с помощью погрузчиков и устанавливают штабелями в шахматном порядке с проходами между ними. Под нижний ряд ящиков подкладывают стеллажи или рейки. На каждую партию прикрепляют ярлык с указанием сорта и срока поступления сырья. При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья и учитывать его качество.

Срок хранения персиков на сырьевой площадке не должен превышать 12 часов, айвы 40 часов.

2. Описание технологии производства консервов

2.1 Обоснование выбора принятых технологических решений

Принятые в работе решения основываются на действующих технологических инструкциях.

С целью обеспечения високого качества продукта в линии предусмотрено разваривание сырья перед протиранием, которое осуществляют паром, что обеспечивает сохранность водорастворимых витаминов и других питательных веществ, присутствующих в персиках. Для протирания персиков выбрана протирочная машина в конструкцию которой входят прорезиненные бичи. Это предотвращает разбивание косточек при протирании и дает возможность осуществить в одной машине две операции: протирание и удаление косточек.

В линиях установлены гомогенизаторы для тонкого измельчения продукта, которое повышает усвояемость соков в организме человека.

Так как в процессе технологической обработки может произойти насыщение продукта кислородом воздуха, предусмотрена такая технологическая операция как деаэрация, то есть удаления воздуха из продукта.

Согласно действующим инструкциям соки предусмотрено фасовать в тару типа « твист-офф» - бутылки вместимостью 1,0 дм3, которая удобна для потребителя. Для укупоривания бутылок выбрана вакуум-закаточная машина, что также повышает устойчивость продукта при хранении в результате того, что из тары при герметизации удаляется воздух.

Таким образом, принятые технологические решения выбраны в соответствии с действующими технологическими инструкциями и направленные на повышение качества продукции, а также на обеспечение бесперебойной работы линии по производству соков.

2.2 Технологические схемы производства

2.2.1«Cок персиковый с мякотью и сахаром"

Подготовка сахарного сиропа ТПХ Просеивание и магнитная очистка Растворение Кипячение Фильтрование Дозирование	Персики ТПХ Мойка Инспекция Разваривание Протирание Смешивание Гомогенизация Деаэрация и подогрев Фасование Укупоривание Пастеризация Мойка и сушка бутылок Этикетирование Сушка этикеток Упаковка в полиэтиленовую пленку Складское хранение	Подготовка бутылок и крышек ТПХ Сортирование Мойка Шпарка Инспекция Подача крышек Подготовка и подача этикеток

2.2.2 « Сок айвовый с мякотью и сахаром»

Айва

Подготовка сахарного сиропа ТПХ Просеивание и магнитная очистка Растворение Кипячение Фильтрование Дозирование	Айва ТПХ Мойка Инспекция Разваривание Протирание Смешивание Гомогенизация Деаэрация и подогрев Фасование Укупоривание Пастеризация Мойка и сушка бутылок Этикетирование Сушка этикеток Упаковка в полиэтиленовую пленку Складское хранение	Подготовка бутылок и крышек ТПХ Сортирование Мойка Шпарка Инспекция Подача крышек Подготовка и подача этикеток

2.3 Описание технологической схемы.

2.3.1«Cок персиковый с мякотью и сахаром"

Cырье из ящиков с помощью ящикоопрокидывателя (л.1,п.1)подают на сортирование (л.1,п.2),затем подают в моечную машину . Персики моют последовательно в двух вентиляторных моечных машинах Т1-КУМ-5 (л.1,п.3). Расход воды 1 л / кг сырья.

Инспекцию сырья по качеству проводят на роликовом инспекционном конвейере Т1- ККТ(л.1,п.2). При инспекции удаляют плоды не отвечающие требованиям:пораженные болезнями, вредителями, недозрелые и с другими дефектами, а также посторонние примеси. Элеватором « Гусиная шея» (л.1,п.4) плоды подают в развариватель РЗ-КБА (л.1,п.5),где их обрабатывают острым паром в течении 5 -10 мин при температуре 80-90 0 С , для облегчения протирания . Протирают разваренное сырьё на сдвоенной протирочной машине П1-7,1 (л.1,п.6) с диаметром отверстий 5-7мм и обрезиненными прутками для предотвращения разбивания косточек и финишируют на протирочной машине А9 - КИГ- 3,5 Д (л.1,п.9) с диаметром отверстий сит 0,4мм. Протертую массу собирают в сборник (л.1,п.7), откуда насосом (л.1,п.8) по рецептуре загружают в аппарат МЗС- 320 (л.1,п.10) снабженный мешалкой. В этот же аппарат подают 17 %-ный сахарный сироп и лимонную кислоту. Смесь компонентов тщательно перемешивают и передают на гомогенизацию (л.1,п.11) которую проводят при давлении 12 - 15 МПа. После гомогенизации смесь , подогревают до 45 -500 С и деаэрируют. Деаэрацию (л.1,п.10) проводят при остаточном давлении 10 - 17 кПа в течении 10 мин. После деаэрации проходит высокотемпературную стерилизацию в потоке в непрерывно действующих пастеризаторах ЛП - 8 по формуле :

0,4-0,3-0,2
121-121-900 C

Затем массу передают на фасование в дозировочно-наполнительный аппарат ДН1 - 125 (л.1,п.19). Наполненные банки укупоривают на вакуум-закаточной машине Б4 - КУТ -24 (л.1,п.20) при остаточном давлении 47- 54 кПа . После укупоривания наполненные банки немедленно передают на пастеризацию (л.1,п.29), которую проводят в непрерывно действующих пастеризаторах РЗ-КСБ по формуле :

56
90 -95 -95 - 95 - 70 - 40 - 20 0 C

Хранят консервы « Сок персиковый с мякотью» в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 2 до 250 С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, защищенные от попадания прямых солнечных лучей в течении 3 лет.

2.2.2 Сок айвовый с мякотью и сахаром»

Cырье при помощи орокидывателя ящичных поддонов (л.1,п.13) подают на сортирование (л.1,п.2) , а затем айва поступает в моечную машину (л.1,п.14) Айву моют последовательно в барабанной моечной машине А9-КМ-2 (л.1,п.14) и вентиляторной Т1-КУМ-5 (л.1,п.3).

Инспекцию сырья по качеству проводят на роликовом инспекционном конвейере Т1- ККТ (л.1,п.2).

При инспекции удаляют плоды не отвечающие требованиям: пораженные болезнями, вредителями, недозрелые и с другими дефектами, а также посторонние примеси.

Для облегчения выделения сока плоды подвергают дроблению (л.1,п.15). При дроблении необходимо стремится к тому, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составило не менее 75%.

Айву дробят на частицы 2-6мм. Дроблёные айва поступает на разваривание в аппарат РЗ-КБА (л.1,п.5). Далее разваренная масса самотёком поступает на протирание в протирочную машину А9-КИГ-7 (л.1,п.6) где установлены сита с диаметром отверстий 3 и 1,8 мм а затем на протирочной машине А9 - КИГ- 3,5 Д (л.1,п.9) с диаметром отверстий сит 0,7 и 0,4мм.

Для изготовления сока, приготовленное пюре, согласно рецептуре смешивают в аппарате МЗС-320 (л.1,п.10) с подготовленным сахарным сиропом. После смешивания, сок подвергают гомогенизации (л.1,п.11) . Для предупреждения попадания крупных частиц мякоти в сок рекомендуеться перед гомогенизатором установить сито-ловушку с ячейками d=0,8мм. После гомогенизации сок подвергают деаэрации в МЗС- 320 (л.1,п.10) при t=35-40 С и остаточном давлении 6 кПа. Продолжительность 10 мин. После деаэрации сок проходит высокотемпературную стерилизацию в потоке в непрерывно действующих пастеризаторах ЛП - 8 по формуле :

0,4-0,3-0,2
121-121-900 C

Фасование проводят в дозировочно-наполнительный аппарат ДН1 - 125 (л.1,п.19). Наполненные банки укупоривают на вакуум-закаточной машине Б4 - КУТ -24 (л.1,п.20) при остаточном давлении 47- 54 кПа . После укупоривания наполненные банки немедленно передают на пастеризацию(л.1,п.29), которую проводят в непрерывно действующих пастеризаторах РЗ-КСБ по формуле :

56
90 -95 -95 -95 -70 - 40 - 200 C

Хранят консервы « Сок айвовый с мякотью» в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 2 до 250 С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, защищенные от попадания прямых солнечных лучей в течении 3 лет.

2.2.3 Подготовка сахарного сиропа

Сахар просеивают через сито с отверстиями 2х2 мм. с магнитными уловителями на просеивателе П-2 (л.1,п.23). Для приготовления сиропа, сахар подают в варочный котел (л.1,п.24)растворяют в таком количестве воды, чтобы получить сироп требуемой концентрациии . После растворения сахара, сироп кипятят 5 мин., затем фильтруют через хлопчатобумажную ткань установленную на сборнике (л.1,п.26). Готовый сироп должен быть прозрачным и не содержать механических примесей , тогда приготовленный сироп насосом-дозатором (л.1,п.8) направляется на смешивание с соком в МЗС- 320 (л.1,п.10).

2.2.4 Подготовка банок и крышек

Банки моются горячей водой в моечно-шприцовачных машинах (л.1,п.27).

, шпарятся (л.1,п.17), проходят световой экран (л.1,п.18) и подаются на фасование.

Крышки обрабатываются острым паром.

2.4 Утилизация отходов

При производстве консервов “ Сок персиковый с мякотью и сахаром “ “ Сок айвовый мякотью и сахаром “ образуются отходы : косточки, кожица , семена и семенные гнезда. Отходы высушиваются и размалываются в виде кормовой фруктовой муки. Мука фасуется в мешки.

При производстве консервов “ Сок персиковый с мякотью “ образуются отходы - косточки в количестве 57200 кг за сезон. Влажность косточек достигает 30 %. Во избежание плесневения и порчи косточки высушивают и отправляют на специализированные заводы попереработке отходов.

Из скорлупы косточек изготавливают активированный уголь, который применяют в качестве адсорбента при фильтровании жидкостей и газов. Скорлупу используют также в качестве наполнителя специальных клеев, полирующих материалов для литейного производства. Из ядер косточек получают масло и миндальную пасту. Из косточковых жмыхов можно получать пищевой растительный белок, горькое миндальное масло, топливо и удобрение.

2.5 Схема химико-технического и микробиологического контроля производства консервов

Таблица 4

№п/п	Контроли-руемая операция	Контроли-руемый параметр или показатель	Методы контроля	Перио-дич--ность контро-ля	Исполнитель контроля	Реги-стра-ция резуль-татов	Управля-ющие действия при отри-цатель-ных ре-зультатах
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Входной контроль сырья, материалов,тары,полуфабрикатов	Качество сырья, тары, вспомага-тельных материалов и п/ф.	По НТД на различные виды сырья, тары, п/ф, вспомагательные материа-лы.	Каж-дая пар-тия	Работник лаборатории	Журнал учета качества сырья, материалов и тары, которая поступает на завод	Партию не допускают к производству
2	Хранение сырья на сырьевой площадке	Качество сырья	Визуальный контроль	Не реже 2 раза в смену	-“-	Журнал цеховой органолептической оценки каче-ства продук-ции	Регулиро-вание подачи на переработку
3	Сортирование	Качество сортирова-ния	Визуальный контроль	Не реже 2 раз в час	Лаборант цеха	Журнал органолептической оценки качества продук-ции	Возврат на повтор-ную сортиров-ку
4	Мойка и ополаскивание сырья	Качество воды на заводской магистрали, микрообсе-мененность	Микробиоло-гический по ГОСТ 2874-82	Не реже 1 раза в ме-сяц	Лаборант цеха или работник лаборатории	Журнал цеховой органолептической оценки качества продук-ции	Возврат на повтор-ную мойку
5	Разварива-ние	Степень разваривания Температура Время разваривания	Визуальный контроль Технический контроль Технический контроль	Не менее 3 раз в смену 1 раз в час 1 раз в час	Лаборант цеха Рабочий варщик Рабочий варщик Рабочий варщик	Журнал контроля качества разваривания Журнал контроля качества разваривания Журнал контроля качества разваривания	Регулиро-вание процесса Сообщение руко-водству о нарушениях Сообще-ние руко-водству о нарушениях --
6	Протирание	Качество протирания и финиширования Процент отходов	Визуальный контроль Технический контроль	Не менее 2 раз в час 2 раза в час	Лаборант цеха Лаборант цеха	Журнал контроля качества протира - ния	Регулиро-вание процессом
7	Дозирова-ние компонен-тов	Масса загружаемыхкомпонентов	Технический контроль	Каждая варка	Дозиров-щик	Цеховой журнал	Сообще-ние руко-водству о нарушениях
8	Приготовление сахарного сиропа	Масса сахара Масса воды Массовая доля растворимых сухих веществ	Объёмно-весовой, рефракто-метрический ГОСТ 28582-90	Каждая варка То же То же	Варщик	Цеховой журнал	Контроль массовой доли сахара в сиропе
9	Смешива-ние компо-нентов	Массовая доля растворимых сухих веществ	Объёмно-весовой, рефрактоме-трический по ГОСТ 8756.2 -82 раздел 3	Каждая варка	Варщик	Цеховой журнал	Измене-ние соот-ношения компонентов, уве-личение времени переме-шивания
10	Гомогени-зация	Давление	Технический контроль	Не реже 4 раз в смену	Аппарат-чик	Цеховой журнал	Регулиро-вание давления
11	Деаэрация и подогрев	Температура продукта Давление Время деаэрации	-“-	Постоянное наблю-дение	Аппарат-чик	-“-	Регулиро-вание давления и времени
12	Подготовка тары и крышек	Качество подготовки тары и крышек	Визуальный контроль	Постоянное наблю-дение	Работник лаборато-рии	Специальный журнал	Возврат на пов-торную подготов-ку
11	Фасование	Масса нетто продукта Качество фасования Микрообсе-менненость	По ГОСТ 8756-1-79 Визуальный контроль Микробиоло-гический контроль	Не менее 2 раз в час 1 раз в месяц и более	Работник лаборатории	Специальный журнал	-“-
12	Укупорива-ние стеклянной тары	Качество укупорива-ния стеклянной тары	По ГОСТ 8756-18-70	3 раза в смену (в начале смены, обед,ко-нец и после каждой налад-ки)	Мастер цеха	Журнал контроля укупорки. Журнал цеховой органолептической оценки качества продук-ции	Регулиро-вание работы закупоро-чных аппаратов
13.	Пастериза-ция в аппаратах непрерывного действия	Температура, время пастери-зации	Технический контроль	Не менее 3 раза в час	Лаборант цеха	Журнал цеховой органолептической оценки качества продук-ции	Регулиро-вание времени
14.	Контроль готовой продукции	Соответст-вие тре-бованиям ГОСТ 13799-81	НТД на готовую продукцию	Каждая партия	Заводская лабора-тория	Журнал контроля качества готовой продук-ции	Не принятие к реализа-ции

2.6 Требования к качеству готовой продукции. Пищевая ценность и экологическая чистота готового продукта

Консервы “Сок персиковый с мякотью” по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать ГОСТ

По органолептическим показателям:

-Сок должен быть однородным и гомогенным

-Вкус и запах натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции.

-Не допускаются посторонние запах и вкус.

По физико-химическим показателям соки с мякотью должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 5

Наименование показателей	Персиковый сок	Айвовый сок
Массовая доля сухих растворимых веществ не менее	12
Массовая концентрация спирта, % , не более	0,4
Массовая концентрация летучих кислот (по уксусной кислоте), % , не более	0,4
Массовая концентрация тяжелых металлов, мг/кг, не более: медь олово свинец	5 100 не допускается	не допускается не допускается
Содержание посторонних примесей	не допускаетя	не допускается

3. Продуктовые расчеты

График поступления сырья

Таблица 9

Сырье	Месяц
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Персики								1.		.15
Айва									15 .		.10

График работы линии

Таблица 10

Ассортимент	Смены	Месяц	Всего смен
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Сок персико-вый с мякотью	1-я 2-я								1. 4.		.15 . 12
Дней/смен									22/40	21/42	12 / 22			55/104
Сок айвовый с мякотью	1-я 2-я									15. 18.		11 . 8
Дней/смен										12/21	23 / 46	6/11		41/78
Всего дней/смен									22/40	21/63	23/68	6/11		72/182

Программа работы линии

Таблица 11

Ассортимент	Месяц	Всего туб
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Сок персиковый с мякотью								8000	8400	4400			20800
Сок айвовый с мякотью								4200	9200	2200			15600
Всего								12200	17800	6600			36600

Расчет нормы расхода сырья и материалов

Данные для расчета:

Продуктивность линии - 20 туб в смену

Фасование в стеклянные бутылки типа ІІІ -38 - 1000

Масса нетто бутылки ІІІ - 38 -1000 равна 1000 г

Таблица 12 - Рецептуры и норма расхода сырья и материалов на 1т готового продукта

Наименование сока	Рецептура , %	Отходы и потери, %	Нормы расхода на 1000 кг сока, кг
	плодовой части	сиропа 17 %-ной концентрации	свежих персиков	сахара	лимонной кислоты	свежих персиков	сахара	лимонной кислоты
	50	50	20	1,5	1,5	633	86,4	1,7
Сок перси-ковый с мякотью
Сок айвовый с мякотью	50	50	20	1,5	1,0	625	101	1,5

3.5.1Сок персиковый с мякотью и сахаром

Масса нетто 1туб этого вида консервов 400кг.

Рецептура на 1 туб:

Sплодовой части = (400 . 50) / 100 = 200 кг

Sсахарного сиропа = (400 .50 )/ 100 = 200 кг или 34 кг сахара

Норма расхода персиков на 1туб сока:

Т персиков = (200.100)/(100-20) = 250 кг

Т сахара = (34. 100) / ( 100 -1,5) = 34,52

По технологической инструкции на 1000кг сока необходимо затратить 633 кг свежих персиков, тогда на 1туб массой в 400кг нужно затратить (400.633)/1000= 253 кг.

Сахар рассчитываем аналогично: (400 . 86,4)/ 1000 = 34,56 кг.

3.5.2 Сок айвовый с мякотью и сахаром

Масса нетто 1туб этого вида консервов 400кг.

Рецептура на 1 туб:

Sплодовой части = (400 . 50) / 100 = 200 кг

Sсахарного сиропа = (400 .50 )/ 100 = 200 кг или 40 кг сахара

Норма расхода айвы на 1туб сока:

Т персиков = (200.100)/(100-20) = 250 кг

Т сахара = (40. 100) / ( 100 -1,5) = 40,6

По технологической инструкции на 1000кг сока необходимо затратить 625 кг свежих персиков, тогда на 1туб массой в 400кг нужно затратить (400.625)/1000= 250 кг.

Сахар рассчитываем аналогично: (400 . 101,7)/ 1000 = 40,6 кг.

Таблица потребности в сырье и материалах

Сырье и материалы	Производительность туб/час	Норма расхода сырья, кг/туб	Расход
		По расчету	По инструкции	в час, кг	в смену кг	в сезон т
Сок персиковый с мякотью и сахаром
Персики	2,5	250	253	625	5000	520
Сахар	2,5	34,52	34,56	86,30	690,4	71,8
Лимонная кислота	2,5
Сок айвовый с мякотью и сахаром
Айва	2,5	250	250	625	5000
Сахар	2,5	40,68	40,68	101,7	813,6
Лимонная кислота	2,5	0,6	0,6	1,5	12

4. Расчет оборудования

Расчёт габаритов инспекционных конвейеров :

Сок персиковый с мякотью и сахаром

b = G'' / 3600 * P * h * v * k ;

b - рабочая ширина

G'' - производительность лини

Р - плотность насыпная, т/м куб

h - высота слоя груза

v - скорость движения конвейера

b = 5000/ 3600 * 600 * 0,3 * 0,1 * 0,6 = 0,13 м

В = b /0,9 = 0,13 / 0,9 = 0,14 = 300 мм

В - полная ширина конвейера

n = 5000 / 600 = 9 человек

L =9 / 2 * (1000) + 2 * 1500 + 800 =8300м

Сок айвовый с мякотью и сахаром

b = G'' / 3600 * P * h * v * k = 5000 / 3600 * 600 * 0,3 * 0,1 * 0,6 = 0,132

В = b / 0,9 = 0,1 / 0,9 = 0,1 = 300 мм

n = 5000 / 600 = 5 человек

L = 5/2 * (1000) + 3000 + 800 = 6300м

Сок айвовый с мякотью и сахаром

b = G'' / 3600 * P * h * v * k = 5000 / 3600 * 600 * 0,3 * 0,1 * 0,6 = 0,132

В = b / 0,9 = 0,1 / 0,9 = 0,1 = 300 мм

n = 5000 / 600 = 5 человек

L = 5/2 * (1000) + 3000 + 800 = 6300м

Расчёт вакуум-выпарных аппаратов для производства

Сока персикового с мякотью и сахаром

Исходные данные для расчёта.

Количество томатного сока для деаэрации : 1010 кг

Продукт поступает на деаэрацию с температурой 600 С.

Сок содержит 6 % сухих веществ.

Вместимость аппарата 800 л или 1000 кг.

Поверхность нагрева 2,5 м кв.

Масса внутренней части аппарата 1400 кг, рубашки - 400 кг.

Давление греющего пара 0,392 МПа.

Коэффициент теплопередачи от пара к продукту 564Вт/м2К

При этом его показатели следующие :

t = 1430 C; = 1.06 кг/м куб;

iп = 2735 кДж/кг; iк = 601 кДж/кг.

Давление в аппарате 20 кПа (600 мм рт. ст.).

При этом t = 600 С, r = 2359 кДж/кг.

Сухих веществ в соке - 9 %

1 фаза - подогрев

Расход тепла на нагрев “рубашки” аппарата

Q = G * c * (tк - tн),

Где с - теплоёмкость стали, кДж/кг * град.

Q1 = 400 * 0,481 * (143 - 20) = 23665,4 кДж

Расход тепла на нагрев внутренней ёмкости аппарата

Q2 = 1400 * 0,481 * (122 - 50) = 484848 кДж

Температура сока поступающего на деаэрацию

tсока = 500 С

Расход тепла на подогрев сока до 72,00 С

Q3 = 800 * 4,02 * (72 - 50) = 70752 кДж

Теплоёмкость продукта выбирают по справочникам при tн

В случае отсуствия справочных данных, теплоёмкость можно рассчитать по эмпирической формуле

Ссм = 4190 - 27,65 * n , где n - % сухих веществ;

Ссм = 4190 - 27,65 * 9 = 3941 дж/кг * град. =3,94 кДж/кг * град

Общий расход тепла в 1 фазе с учётом компенсации 3 % потерь в окружающую среду:

Qобщ = (Q1 + Q2 + Q3) * 1.03 = (23665 + 59259 + 70752) * 1.03 =158286 кДж

Время подогрева до 72 0С определяем из уравнения теплового потока

Qобщ = кF ?tср,

где к - коэффициент теплопередачи от пара к продукту, кВт/(м кв * К);

F - поверхность нагрева аппарата, м кв.

?tср - средний перепад температуры греющего пара и продукта;

?tср - рассчитывают в зависимости от отношения начального температурного перепада к конечному - tн/ tк. Если это отношение <2, то tср рассчитывают как среднее fарифметическое tн/ tк = (143 - 50)/(143 - 72) = 50/72 < 2

? tср = (tн + tк)/2 = (50 + 72): 2=610С

= 158286/5,64* 2,5*61 =184с = 3,06мин. Принимаем 3 мин.

Расход греющего пара в 1 фазе рассчитывают из уравнения теплового баланса

D = Qобщ/iп - iк ;

D = 158286/2735 - 601 = 74,17 кг.

Интенсивность расхода пара в 1 фазе

D1 = 74,17 * 60/2 = 2225 кг/ч

Диаметр паропровода рассчитывают по наибольшей интенсивности расхода пара в 1 фазе -2225 кг/ч

d = V4 * D/3600 * П * V * р,

где V - скорость движения пара в трубопроводе, м/с (30 - 40м/с)

р - плотность пара, кг/м куб.

dвн = v4 * 2225/3600 * 3,14 * 40 * 1,06 = v2596/479289,6 = 0,13 м

По ГОСТ 3262-75 выбираем диаметр 130 мм.

Цикл работы вакуум-аппарата

Время в мин.

1. Создание разрежения - 5

2. Загрузка - 5

3. Подогрев до 720 С - 3 расчётное

4. Деаэрация - 10

5. Нарушение вакуума - 5

6. Разгрузка - 5

-----------------------------------------------

Итого 33 мин

Рассчитывают необходимое количество аппаратов.

Поступает на уваривание смеси (G) -1010 кг/ч.

Вместимость аппарата (Е) - 400 кг.

Цикл работы аппарата -12 мин.

n = 1010 * 33/60 * 400 = 1,38

Принимают 2 аппарата

Интервал загрузки

? = 60 * 400/1010 = 11,03 = 23,76 мин = 24 мин

График работы вакуум-аппарата

Процесс	1	2	3(1)	4 (2)
Создание разрежения 5 Загрузка 5 Подогрев 3 Деаэрация 10 Нарушение вакуума 5 Выгрузка 5	8.00-8.05 8.05-8.10 8.10-8.13 8.13-8.23 8.23-8.28 8.28-8.33	8.24 - 8.29 8.29-.9.04 9.04 -9.07 9.07- 9.17 9.17 -9.22 9.22- 9.27	8.48-8.29 8.34-8.39 8.39-8.42 8.42-8.52 8.52-8.57 8.57-9.02	9.12

Расчёт площади сырьевой площадки

F = T * r * B / S , где

F - площадь

T - норма расхода , кг / туб

r - часовая производительность

S - норма складирования на 1 м куб

В - время хранения

Fплодов = (625 * 12)/ 400 + (625 *40)/400 = 19 + 63 = 82 м. кв

F = Fплодов + Fоборудов

F = 82 *1,5+ 72м =195м.кв

F' = F / 18

F' = 195 / 18 = 10,8 м.кв

Принимаем кратное 6 , т.е 12 м . Следовательно площадь сырьевой площадки составит

F =18*12=216м.кв

Таким образом размеры сырьевой площадки L x B --- 18 x 12 м

5. Безопасность и экологичность решений проекта

Для предотвращения действия вредных факторов при производстве консервов “Сок персиковый с мякотью” и « Сок айвовый с мякотью и сахаром».

предусмотрены следующие мероприятия:

Сточные воды при производстве консервов содержат растворимые вещества (250 мг/л) и взвеси (450 мг/л) органического происхождения. Температура сточных вод около 20С, что приводит к быстрому загниванию. Характерным показателем качества сточных вод является биохимическое потребление ими кислорода (БПК). Поэтому загрязненные стоки подвергаются механической отчистке и только после этого спускаются в городскую канализацию. Степень очистки должна отвечать требованиям Сан Пин 4630-88 (Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения).

Контроль за выбросами вредных веществ в атмосферу, происходит согласно требования ГОСТ 17.2.3.02 и Сан Пин 4946-89 (Санитарные правила по охране атмосферного воздуха населенных мест).

Охрана почвы от загрязнения бытовыми и промышленными отходами должна выполняться согласно с Сан Пин 42-128-4690-88 (Санитарные правила содержания территории населенных мест).

На данном производстве предусмотрены устройства коммуникационных колодцев так, чтобы была возможность проводить очистку сточных вод от частичек сырья и стекла. Установлено воздухоочистное сооружение над трубой, высота трубы позволяет сохранять воздух чистым в близлежащих районах.

Отходы бытового и промышленного производства подвергают, если есть возможность, вторичной очистки, либо вывозятся на специально отведенное им место и сжигаются.

В целях предотвращения воздействия вредных факторов на окружающую атмосферу, предусмотрен на предприятии контроль за сточными водами: их температурой, активной кислотностью, количеством взвешенных частиц, наличию сульфатов, хлора, цветность, степень прозрачности и содержание азота и фосфора. Температура сточных вод около 20С, что приводит к быстрому загниванию. Характерным показателем качества сточных вод является биохимическое потребление ими кислорода (БПК). Поэтому загрязненные стоки подвергаются механической отчистке и только после этого спускаются в городскую канализацию. Степень очистки должна отвечать требованиям Сан Пин 4630-88 (Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения).

При рН=6,6-8 воды считают не агрессиввными и их можно сливать в канализацию без специальной обработки. Для очистки воды от загрязнении используют механическое, физико-химические и биологические способы. В данной работе предусмотрено очищать сточные воды механическим путем, так как он наиболее доступный и менее дорогостоящий. Этот способ заключается в удалении взвешенных частиц с помощью песколовушек, решеток с настояниями между прутьями 40 мм. Применяются также отстойники, в которых сточные воды отстаиваются не более 2 часов, чтобы не было гнилостного распада.

Литература

1. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 223с.

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы; под ред.

Б.Л.Флауменбаума - Москва: «Колос», 1993 - 320с.

Технологическое оборудование консервных заводов / М.С.Аминов, М.Я.Дикис, А.Н.Мальский, А.К.Гладушняк. - М.:Агоропромиздат, 1986. - 319с.

Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том ІІ, часть 2. Консервы фруктовые. - Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности « Консервплодоовощ », - М.: АгроНИИТЭИПП, 1992 г. - 355с.

Оборудование консервного производства: переработка плодов и овощей. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1989. - 256с.

Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості. Відомчі норми техн.проектув. України. ВНТП-СГіП-46-25.96. Видання офіційне.Част І. Міністерство сільського господарства та продовольства України, Київ, 1996.- 37с.

Размещено на Allbest.ru

...