Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий могут осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную. Исходя из этого, в перечень оборудования входят:

· мукопросеиватель -1;

· тестомес - 1;

· тестомес для крутого теста - 1;

· взбивальная машина - 1;

· тестоделитель - 1;

· тестоокруглитель - 1;

· тестораскатка слоеного теста -1;

· пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.

Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие - клиент.

В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).

Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

· в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50^оС в течение 5-10 минут;

· во второй секции - обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50^оС в соответствии с инструкцией по его применению;

· в третьей секции - дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50^оС (концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по его применению);

· в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50^оС.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения желтка от белка. Если предприятие перерабатывает небольшое количества яйца, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют вышеназванные технологические операции.

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки - линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Отделение замеса теста.

Участок замеса дрожжевого теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замешивание теста, брожение и обминка. Основное оборудование на этом участке - тестомесильная машина и дозатор воды с подогревом.

Участок замеса слоеного и песочного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование - тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста, охлаждаемый стол, холодильник. Если предприятие специализируется на выпуске изделий из слоеного теста, необходимо предусмотреть машину для формования изделий.

Участок замеса бисквитного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, соединение и взбивание. Основное оборудование - взбивальная машина.

Отделение разделки и выпечки.

Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста. Основные технологические операции: деление теста на заготовки различной массы, формование изделий. Для выполнение этих технологических операций требуется тестоделитель мелкоштучный и тестоокруглитель.

Линия разделки и формования изделий из слоеного теста предполагает нарезку сливочного масла и перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и масла, охлаждение, деление на части, раскатывание и формование изделий. Так как приготовление данного вида теста наиболее трудоемко и сложно технологически, на этом участке необходимо предусмотреть специализированное механическое оборудование для выполнения каждой технологической операции. Как правило, это машины для измельчения сливочного масла, машины для раскатки слоеного теста, холодильники. На этом же участке можно производить разделку и формование изделий из песочного теста.

Участок отсадки заварного и бисквитного теста. На участке осуществляются следующие операции: отсадка теста, дозирование заготовок для пирожных, печенья. Основное оборудование - машины для отсадки заготовок из теста.

Участок расстойки изделий из дрожжевого теста. Необходимо специальное помещение или расстоечные шкафы с температурой 45-50^оС.

Участок выпечки и охлаждения. Основные операции: выпечка и охлаждение. Наиболее совершенное оборудование для широкого спектра действия - конвекционные печи. Использование эффекта принудительной конвекции активно используется разработчиками. Для нагрева воздуха в конвекционной печи используют специальные нагревательные элементы - ТЭНы, а вмонтированный в заднюю стенку рабочей камеры вентилятор с электроприводом во время работы печи создает постоянное перемешивание горячего воздуха посредством организации оптимальных потоков. Конструктивные особенности рабочей камеры позволяют скорректировать аэродинамику распределения этих потоков таким образом, что в результате печь равномерно прогревается по всему объему. Благодаря этому время приготовления изделий в конвекционной печи значительно сокращается, а сам процесс приготовления может происходить при более низких температурах по сравнению с подовыми печами.

Отделение производства отделочных полуфабрикатов, где происходит приготовление кремов, сиропов и помадок. Основные операции: разогрев, кипячение, уваривание (сиропа), нарезка масла, промывание и кипячение агара, взбивание, процеживание и охлаждение. С учетом этих основных технологических операций в отделении необходимо предусмотреть плиту электрическую, машину для приготовления кондитерской помады, взбивальную машину, оборудование для нарезки бисквита.

Отделение отделки предусмотрено для отделки готовых выпеченных полуфабрикатов. Как правило, здесь необходимо оборудование для пластования бисквитов, дозатор для наполнения изделий кремом, пистолет - опрыскиватель для пропитывания изделий сиропом. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и транспортируют в холодильную камеру или экспедицию. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке в отдельном помещении. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

· замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65^оС в течение 1 часа до полного отмывания крема;

· стирка в моющем средстве при температуре 40-45^оС в стиральной машине или вручную;

· тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65^оС;

· сушка в специальных сушильных шкафах;

· стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120^оС в течение 20-30 минут. При отсутствии данного оборудования обработка выстиранных мешков осуществляется по схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50^оС; тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65^оС; стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Перспективным направлением деятельности в настоящее время является создание на предприятиях своих мини - производств по выпуску хлеба и хлебобулочной продукции. Как показывает анализ рынка услуг, многие рестораны с удовольствием идут на производство собственных видов хлеба с целью привлечения клиентов. Реализация идеи небольшого производства по выпуску вышеназванной продукции возможна двумя способами:

1 - создание собственного производства со стационарным хлебопекарным оборудованием в отдельно стоящем здании или при предприятии;

2 - создание мини - производства (так называемые горячие точки) на основе быстрозамороженных полуфабрикатов, выпускаемых различными производителями.

Второй вид организации производства наиболее возможен и оптимален для предприятий фаст фуд, работающих в тоннарах. Основными составляющими успеха такого бизнеса являются: качество и ассортимент выпускаемой продукции; стоимость; наличие фирменного стиля (горячей точки); наличие «раскрученного» бренда.

Как показывает опыт стран, где этот бизнес развивается достаточно успешно, наиболее предпочтительным в ассортименте являются мелкоштучные хлебобулочные изделия типа пироги, пирожки, пряники, печенье. Для создания данного производства требуется:

Горячая точка. Печь конвекционная-1 , расстоечная камера-1, тестомес-1,антипригарное покрытие - 2,5м, противни - 2-4, передвижной контейнер - 1 , витрина - 1, кассовый аппарат -1, гастроемкости для изделий-12. Стоимость проекта составляет 2,5-6 тыс. у.е. Обслуживающий персонал -2 человека. Минимальная площадь -5-6 м ². Срок окупаемости - 2-3 месяца. Мини - пекарня. Печь хлебопекарная конвекционная-1, тестомес-1, расстоечная камера -1, тестораскаточная машина -1, противни-20-25, холодильный шкаф -1, стеллажи. Общая стоимость проекта составляет 17-25 тыс. у.е. Обслуживающий персонал 3-4 человека. Минимальная площадь 40 м². Срок окупаемости - 6 месяцев.

Развитию подобного бизнеса способствуют и мероприятия его поддержки, которые осуществляются в некоторых городах, в частности: освобождение субъектов малого хлебопечения, внесенных в реестр субъектов малого предпринимательства, от оплаты опциона права нежилых помещений и земельных участков и их оформления; расширение лизинговых форм инвестиций (установление более длительных, льготных сроков лизинга оборудования в пределах 4-5 лет); установление для субъектов малого хлебопечения фиксированного размера арендной платы. Таким образом, общеэкономическая и политическая ситуация в стране достаточно стабильна и благоприятна для развития кондитерского, мучного и хлебопекарного (мини-пекарен) производства.

10. СНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ МАССОВОГО ПИТАНИЯ

Источники и виды снабжения

Основой ритмичной работы любого предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами и другими предметами материально-технического оснащения.

Основными требованиями к организации снабжения являются:

· поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

· сокращение уровней в канале продвижения с учетом рационального использования транспорта;

· минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

По источникам образования продовольственные фонды делятся на фонды за счет государственных ресурсов - централизованные поставки и фонды за счет местных ресурсов - децентрализованные источники.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятия общественного питания напрямую от поставщика, минуя базы снабжения и других посредников. При складских поставках продукты сначала поступают на базы посредников, где проходят подсортировку, подработку, фасовку, хранение и лишь потом направляются в предприятия общественного питания.

Транзитные поставки ускоряют доставку, уменьшают потребности в складских помещениях, сохраняют качество товаров. Эта форма используется для скоропортящейся продукции, а также для завоза больших партий товаров, не требующих предварительной подсортировки (мука, крупы, сахар и т.п.).

В настоящее время имеет место централизованный и децентрализованный завоз продуктов. При централизованной доставке товары завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятия общественного питания. В этом случае применяется кольцевой завоз на небольшие и средние предприятия и маятниковый (линейный) - при доставке большой партии товара за один рейс на одно предприятие. При децентрализованной доставке, когда предприятия сами вывозят продукты, применяется маятниковый маршрут, который считается менее эффективным.

Структура и содержание договора

В условиях рыночной экономики результаты деятельности предприятий в отношении снабжения во многом зависят от надлежаще оформленной системы договорных отношений. Неупорядоченность в договорах на поставку продукции становится серьезным препятствием в создании принципиально новых производств и технологий, диверсификации производства, внедрении результатов научных исследований и разработок.

Договор определяет права и обязанности сторон в осуществлении хозяйственной деятельности и является средством, направленным на установление, изменение или прекращение правоотношений. Всякая сделка, в которой имеется более одной стороны, именуется договором.

Договор выполняет следующие функции:

юридически закрепляет отношения между партнерами, придавая им характер обязательств, выполнение которых защищено законом;

определяет порядок, способы и последовательность совершения действия партнерами;

предусматривает способы обеспечения обязательств.

Правовыми источниками, регламентирующими договорные отношения, являются Гражданский кодекс, Основы гражданского законодательства, законы и подзаконные акты, ведомственные указы.

Сторонами договора могут выступать как физические или юридические лица, так и государственные образования в лице их органов власти и управления, но в любом случае они должны быть независимыми и не находиться во властном подчинении одной стороны другой.

Договор считается заключенным, когда между сторонами достигнуто соглашение по всем существенным его условиям. Существенными являются условия о предмете договора, а также условия, которые признаны существенными законодательством или необходимы для договоров данного вида, а также все условия, относительно которых по заявлению одной из сторон должно быть достигнуто соглашение.

Так, для договора купли продажи, обязательными являются условия: наименование, количество и развернутый ассортимент, качество и комплектность, общий срок действия договора и сроки поставки, цена и общая сумма договора, требования к таре и упаковке, порядок отгрузки, доставки, сдачи и приемки товаров, порядок и сроки согласования графика доставки, порядок и форма расчетов, имущественная ответственность

Предмет договора. В этом подразделе определяется характер действия сторон, определяющих вид сделки, фиксируется объем сделки, базисные условия поставки, количество, качество, срок поставки, цена товара. Пример: Продавец продал, а Покупатель купил со склада Продавца 10 тонн свинины по цене 50 тысяч рублей за тонну на сумму 500 тысяч рублей. Качество проданной по настоящему контракту свинины должно соответствовать техническим условиям, ветеринарным и санитарным требованиям, изложенным в Приложениях, являющихся неотъемлемой частью контракта. Покупатель обязуется вывести проданный товар до 12.12.2003.

Базис поставки - условие сделки, предусматривающее распределение между продавцом и покупателем обязанностей по продвижению товара, оформлению соответствующих документов, оплаты транспортных расходов, определение момента перехода от продавца к покупателю права собственности на товар. Так как транспортные расходы, оговоренные в базис поставке, могут составлять до 50 % цены товара, целесообразно еще до заключения договора оценить вероятные затраты на эти транспортные операции и оговорить возможность их оплаты со стороны продавца или со стороны покупателя. Затраты могут включать следующие статьи расходов: расходы по подготовке товара к отгрузке (проверка качества, количества, специальной упаковки), оплата погрузки на перевозочные средства до основного перевозчика, оплату стоимости основной перевозки, включая страхование, расходы по выгрузке, окончательную доставку на склад покупателя. Существуют разные виды базис поставок, которые предусматривают различные обязательства для продавца и покупателя. Наиболее распространенные: франко - завод - поставщик, стоимость- страхование - фрахт, стоимость и фрахт.

Франко - завод - поставщик. Данное условие обозначает, что обязанность продавца ограничивается предоставлением товара в распоряжение покупателя на своем заводе или складе. При этом условии продавец не несет ответственности за погрузку товара. Покупатель несет все расходы и риск перевозки товара с завода или склада продавца до места назначения. Эти условия означают минимальный риск для продавца.

Стоимость и фрахт. Продавец обязан организовать и оплатить перевозку, заполнить счет и коносамент.

Коносамент - расписка, выдаваемая судовладельцем грузоотправителю, и удостоверяющая принятие груза к перевозке. В коносаменте указывается количество и состояние груза, а также оговариваются вопросы, связанные с хранением, складированием, погрузкой и выгрузкой.

Покупатель обязан принять товар и оплатить расходы до места назначения и разгрузки.

Стоимость, страхование и фрахт. Продавец обязан организовать и оплатить перевозку товара, заполнить счет и коносамент, а также застраховать его (товар) от риска гибели или порчи при перевозке.

Объект сделки. Определение объекта сделки является существенным условием договора, без него договор считается недействительным. Определяя объект сделки, необходимо указать точное и наиболее употребительное название, не допускающее подмены. Если товар одного наименования может обладать различными признаками и характеристиками, стороны определяют в договоре, какими именно характеристиками должен обладать товар, а если покупатель хочет приобрести неоднородный товар, то определяется количество товара каждого признака передаваемое по договору.

В случае если объектом сделки является товар со сложными техническими характеристиками, в контракт включаются специальные разделы, которые называются «Технические условия» или «Технические спецификации». Тогда первоначально дается только краткое определение товара и делается ссылка на эти специальные разделы. Если предметом сделки является неоднородный товар, то прилагаются спецификации, в которых подробно фиксируется его характеристики.

Количество. При определении количества в контракте оговаривают единицу измерения количества и порядок его установления. Если единицей измерения является вес, то в тексте контракта необходимо указать: нетто или брутто. По некоторым сделкам невозможно определить точное количества товара, тогда количество оговаривается оговоркой «около» или опцион, который обозначается словом «больше или меньше» на ___%, или + ___%.

Качество. В этой статье стороны устанавливают качественные характеристики товара, т.е. совокупность свойств для использования его по назначению. В договоре может быть записано:

«По стандарту». В РФ стандарты определяются Государственным комитетом по стандартам.

«По техническим условиям». Этот способ применяется в тех случаях, когда на данный товар отсутствуют стандарты и по особым условиям требуется установление специальных требований к его качеству.

«По образцу». В этом случае качество товара устанавливается в соответствии с определенным образцом.

«По описанию». Дается подробное описание изделия

«По предварительному осмотру». В договоре этот способ обозначается словами «осмотрено - одобрено». Покупателю предоставляется право осмотреть всю партию товара в установленный срок. Продавец гарантирует, что качество товара соответствует нормативной документации.

« Тель - кетель» - такой, какой есть. В этом случае продавец не несет ответственности за качество товара, и покупатель обязан его принять, если он соответствует наименованию.

В случае поставки товара, качество которого не соответствует требованиям, определенном в законодательстве, покупатель вправе по своему выбору:

· потребовать от поставщика устранения недостатков товара, назначив для этого при необходимости соразмерный срок;

· отказаться от оплаты товара в той пропорции, в какой стоимость, которую фактически поставленный товар имел на момент поставки, соотносится со стоимостью, которую на тот момент имел бы товар надлежащего качества;

· устранить недостатки товара за счет поставщика, предварительно уведомив его об этом.

Упаковка и маркировка. Данный раздел включают в договор, когда по роду товара упаковке придают большое значение. Подробно оговаривается вид и характер упаковки, ее качество, размеры, способы оплаты, нанесения на упаковку каждого места маркировки.

Маркировка товара должна удовлетворять следующим требованиям:

· давать товаросопроводительную информацию: реквизиты покупателя, номер контракта, номер транса, весогабаритные характеристики мест, номер мест, число мест;

· давать указание транспортным организациям, как обращаться с грузом;

· предупреждать об опасностях, которые может нести с собой перевозимый груз в случае ненадлежащего с ним обращения.

Маркировка груза - обязанность продавца. При ненадлежащей упаковке и маркировке покупатель вправе отказаться от товара. В некоторых случаях повреждение упаковки может приравниваться к нарушению качества товара.

Цена. Цены, определяемые в договоре купли продажи, могут быть следующие:

· твердая цена, т.е. цена, выраженная конкретной денежной суммой, подлежащей соблюдению при оплате товара без дальнейших изменений;

· скользящая цена, т.е. цена с учетом колебаний цен на рынке (обычно фиксируется базисная цена, которая за период исполнения договора может изменяться по согласованному сторонами методу);

· цены, привязанные к рыночным ценам в момент исполнения договора (оговаривается источник определения цены или определяется среднерыночная цена), возможно предусмотреть на момент оплаты товара допустимые максимальные и минимальные отклонения рыночной цены от определенной в договоре);

· цена, установленная в какой-либо иностранной валюте.

Действующее законодательство (ст.317 ГК РФ) разрешает вносить в договор условие, по которому оплату за продукцию покупатель должен произвести в рублях в сумме, эквивалентной сумме в иностранной валюте, или в условных денежных единицах. Сумма, подлежащая уплате в рублях, определяется по официальному курсу соответствующей валюте или условной денежной единицы на день платежа. В договоре следует четко указать дату, на которую определяется курс валюты для окончательного расчета

Базисная цена определяется базисом поставки. Это цены прейскурантов, каталогов, рекламных объявлений, цены предложений и запросов. Как правило, эти цены завышены, так как в них предусмотрен резерв на уторговывание. Согласно ГК РФ (ст.485), цена товара не относится к числу условий договора, при отсутствии которых договор не считается заключенным. Это означает, что отсутствие цены в договоре купли продажи допускается.

Срок и дата поставки. Согласованные сторонами и предусмотренные в контракте временные периоды, в течение которых продавец должен передать товар покупателю. По характеру определения в законе сроки делятся на императивные и диспозитивные, определенные и неопределенные, общие и частные, определяемые в виде промежутка во времени и в виде момента во времени.

Императивные сроки не могут быть изменены по соглашению сторон. Диспозитивные сроки могут быть изменены соглашением сторон. Определенные сроки подлежат точному исчислению путем указания их начала и окончания, точного размера и т.д. Неопределенные сроки устанавливаются путем указания приблизительных координат, например «своевременно», «без промедления».

«Форс-мажор» - обстоятельства непреодолимой силы, положение договора купли-продажи, которое предусматривает отсрочку его исполнения или полное освобождение сторон от обязательств по нему в связи с наступлением событий, независящих от сторон контракта, которые делают его исполнение невозможным. Наступление форс-мажорной ситуации должно быть засвидетельствовано нейтральной организацией. Ни одна из сторон договора не может требовать возмещения убытков при наступлении событий, которые считаются Ф-М.

Расчеты. В этом разделе оговаривается, в какой форме будут производиться расчеты и в какой срок.

Санкции и порядок урегулирования споров. Стороны указывают, каким способом будут решать возможные споры: судебным или арбитражным.

Дополнительные условия. Изменения и дополнения могут вноситься в текст контракта, а могут прилагаться в виде протоколов, являющихся неотъемлемой частью договора.

Что нужно проверить перед заключением договора.

Продавцу: правоспособность и платежеспособность партнера. Покупателю: правоспособность партнера, наличие товара, документов на товар (сертификат качества, складская расписка, товарно-транспортная накладная), отсутствие прав других лиц на покупаемый товар.

Что нужно предусмотреть.

Продавцу: где будет храниться товар до того как, его заберет покупатель; кто будет нести расходы по хранению, штрафные санкции за несвоевременную выборку и приемку товара, просрочку оплаты, несвоевременную разгрузку транспорта продавца.

Покупателю: как будет производиться приемка товара при обнаружении недостачи или ненадлежащего качества; как и за чей счет будет производиться возврат продукции продавцу в случае обнаружения ненадлежащего качества; права покупателя на снижение цены при ненадлежащем качестве товара; штрафные санкции за недопоставку - не поставку. Обеим сторонам: момент перехода права собственности от продавца к покупателю и риск случайной гибели; способ расчетов; способ доставки товара; за чей счет осуществляется доставка; способ и условия приемки; документация, на соответствие которой проверяется количество и качество приобретаемой продукции; санкции и способы их взыскания; разрешение споров.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

общественный питание ресторанный бизнес

1. ГОСТ Р 50647-95.Общественное питание. Термины и определения.-М.: Госстандарт России,1994.

2. ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Госстандарт России, 1995.

3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Госстандарт России, 1995.

4. Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. - М., 1987.-42 с.

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании /М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др.; общ.ред.М.И.Беляева.- М.: Экономика, 1986.- 302 с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ИРПО; ПрофОбрИздат,2002.-416 с.

7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8. СП 2.3.6.1079-01.Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

10.Журналы: «Вы и ваш ресторан», «Империя вкуса. Журнал о напитках», «Торговое оборудование в России», «Ресторан. Журнал для профессионалов ресторанного бизнеса», «Кулинар».

Размещено на Allbest.ru