Организація обслуговування в спеціалізованих закусочних

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

спеціалізований закусочний обслуговування

Вважається, що перші ресторани швидкого харчування виникли в Сполучених Штатах з появою A&W в 1919 році та White Castle в 1921 році.^[1] Нині американські мережі ресторанів швидкого харчування, такі як McDonald's чи KFC є транснаціональними корпораціями з торговими точками по всій земній кулі.

Характерною рисою закладів швидкого обслуговування (ЗШО) є забезпечення умов для швидкого обслуговування споживачів, ритм життя яких насичений і мобільний. У них, як правило, обмаль часу для організації харчування, тому для задоволення їхніх потреб створена ціла низка як вітчизняних закладів швидкого обслуговування, так і організованих за договором франчайзингу із зарубіжними фірмами. Після успішного дебюту такі заклади швидко набувають популярності. На сьогодні в Україні діють такі заклади швидкого обслуговування: "Швидко", "Два гуся", "Печена картопля", "Мак Смак", "Ростік'с", "МакДональдз", "Оріон-Експрес", "Баскій Робіне" та інші.

Вони розміщуються в місцях масових потоків споживачів: біля метро, транспортних розв'язок, в торгових комплексах.

Для забезпечення виконання цих принципів персонал закладів швидкого обслуговування проходить детальну підготовку перед тим як бути допущеним до роботи, періодично здійснюється контроль за роботою та удосконаленням навичок його роботи.

Більшість закладів швидкого обслуговування заявляють про себе як ресторани з самообслуговуванням. Поряд з цим є й кафе, наприклад, кафе-морозиво "Баскій Робіне". Нижче дається більш детальна характеристика

За повнотою виробничого циклу підприємство належить до доготівельних закладів ресторанного господарства: воно працює на напівфабрикатах. Відповідно до заявки, що надходить від закладів швидкого обслуговування, заготівельний цех формує замовлення (напівфабрикати, напої, штучні товари, пакувальні матеріали і т. ін.) та централізовано здійснює кінцеву доставку товарів.

Розділ 1. Основи організації роботи спеціалізованих закусочних

1.1 Типи закладів та основні принципи їх роботи

Заклад швидкого обслуговування - це різновид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений пеобслуговування. Майдан харчування ресторанного господарства - це комплекс закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, що мають загальний торговельний зал.

Політика всіх закладів швидкого обслуговування спрямована на задоволення попиту споживачів на найвищому рівні.

Основні принципи, якими вони керуються під час роботи зі споживачами, наступні:

- споживач - завжди бажаний гість;

- прихід споживачів - велика честь для закладу;

- працівник закладу має бути уважним та ввічливим до споживачів;

- споживач - невід'ємна частина бізнесу;

- споживач - людина з властивими їй відчуттями та емоціями, а мета закладу - задовольнити його потреби продукцією та послугами найвищої якості;

- споживач не повинен чекати;

- завдання персоналу закладу викликати бажання у споживача завітати ще раз.

1.2 Інтер'єр торгівельних приміщень

Більшість закладів ресторанного господарства загальнодоступної мережі має такі складові: приміщення, у яких безпосередньо здійснюються процеси обслуговування споживачів; устаткування, яке використовується для здійснення цих процесів; засоби та предмети праці, за допомогою яких здійснюються процеси обслуговування. Різні види устаткування та меблів, які використовуються у закладах ресторанного господарства, залежать від його типу, призначення та концептуального спрямування. Дизайну приміщень закладів ресторанного господарства приділяється особлива увага. Інколи для оформлення інтер'єру запрошують знаних дизайнерів або звертаються до відомих фірм, які спеціалізуються на цій діяльності. Види елементів дизайну можуть бути такими: дизайн світла в інтер'єрі; фітодизайн (використання різноманітних рослин у різних сполуках); аква-дизайн (акваріуми, фонтани різних видів, басейни, тощо); використання елементів флористики (чучела птахів, звірів, риб тощо); інші елементи. Нині скорочуються терміни зміни інтер'єрів зал у закладах ресторанного господарства. Якщо у 70-х та першій половині 80-х років інтер'єр оформлювали із розрахунку на 10 років, то у 90-х роках, на думку багато профільної фірми "Ерра" (Франція), його слід змінювати через кожні 5 років. Оформлення зал у закладах ресторанного господарства відповідає концепту реальності; зручності та комфортності; естетичності; ергономічності; соціальній адресності, а також вимогам перманентного підвищення якості обслуговування споживачів. Незважаючи на розмаїття меню, способів викладання (демонстрації) страв і методів обслуговування у закладах відкритого виду різних типів, вони мають дотримуватись загальних вимог зручності та комфортності дизайну, пов'язаних із ефективним використанням просторових ресурсів; мінімізацією відстані від столів споживачів до роздавальної лінії; зручним прибиранням використаного посуду (механізоване, за допомогою обслуговуючого персоналу, самообслуговування); відповідністю меблів певним санітарно-гігієнічним нормам і правилам (повинні піддаватися легкому чищенню та дезинфекції, не збирати крихти, не мати подряпин тощо); набори для спецій, вази для квітів повинні займати невелике місце на столах; приправи та спеції мають бути зручно розташованими біля місця обслуговування. Дуже важливим у дизайні інтер'єру є освітлення. Світильники у залі можуть бути розміщеними у різних місцях, відіграючи при цьому різноманітну роль: на стелі (люстри, плафони, лампи тощо); на стінах (бра); на підлозі (торшери); на столі (настільні лампи різних конфігурацій; свічки; свічки у канделябрах тощо). Стеля також може мати декоративне освітлення, точене освітлення. Підлога може бути з освітленням (танцювальний майданчик; танцювальна підлога, естрада тощо). Освітлення в інтер'єрі залу може бути таким: черговим (у неробочі години, нічний час); підсиленим (під час бенкетів; прийомів; різних свят тощо); загальним (система світильників, яка рівномірно освітлює все приміщення); місцевим або локальним (система освітлення ділянок залу, окремих столів, елементів декоративного оформлення, елементів устаткування тощо); індивідуальним (виділяється більш яскравим світлом естрада, майданчик для танців); змішаним (поєднання загального та місцевого освітлення).У ресторанах самообслуговування, кафе, кафетеріях, закладах фаст фуд (швидкого обслуговування) ефективним вважається поєднання яскраво освітлених страв, що відпускаються на роздачі та освітлення зниженої інтенсивності у залі.На якість процесів обслуговування впливає і рівень шуму в приміщеннях, де здійснюються ці процеси. Підвищений шум втомлює, дратує споживачів, викликає у них бажання якомога швидше піти із закладу і уникнути відвідування його у майбутньому. Для зниження шумових ефектів у дизайні інтер'єру використовують: шумно поглинаючі матеріали, які розташовують на нижніх поверхнях усіх столів та стійок; конвеєри для створення протишумового ефекту між місцем прибирання використаного посуду та мийною столового посуду; шумно поглинаючі (на стелях) з жилета волого захисними властивостями матеріали; килимові покриття у місцях для споживачів (на підлогах, на стінах тощо); подвійні двері між виробництвом та залом для споживачів; тиха музика як фон.Загальна площа просторових ресурсів у закладах ресторанного господарства визначається із розрахунку на одне місце. Для офіціантів потрібно приблизно 0,1 м2 площі на одне місце, а площа для споживачів залежить від типу закладуПри облаштуванні закладу ресторанного господарства будь-якого типу дуже велика увага приділяється вибору розміру, місткості та конфігурації столів для споживання їжі. Використання однотипних столів у закладах різних типів (ресторан, кафе) призводить до незручностей при обслуговуванні споживачів. На рис. З зображено використання стандартного столика у ресторані з обслуговуванням офіціантами та в кафе самообслуговування.

мал.1.1 Приклад невдалого вибору меблів і таць у ресторані (А) та кафе (Б).

З метою більш економного використання просторових ресурсів залів у цілому і столів зокрема, більшість кафе, барів та ресторанів самообслуговування використовують таці для споживачів типу "Space Saver" (зберігачі простір), які не займають багато місця на обідніх столиках. їх розміри ефективно використовують розміри столиківТакож з метою знизити витрати, пов'язані із биттям посуду, більшість закладів ресторанного господарства використовують таці із підсиленого скловолокном поліефіру з не ковзкою поверхнею (мал. 5). Збереження не ковзкої поверхні гарантовано до двох років.

Таблиця 1.1 Розрахункові дані площі для споживачів у різних типах закладів ресторанного господарства

Тип закладу і метод обслуговування споживачів	Площа одного місця для споживачів, м2	Приблизна кількість споживачів на одне місце на годину
Ресторани (самообслуговування) Кафетерій (самообслуговування) Закусочна (овочево-яєчні страви, самообслуговування) Кіоск (палатка, самообслуговування)	1 ,1-1,3 1,0-1,2 1 ,1-1,3 1 ,1-1,3	1,0-2,0 2,2-3,0 2,0-3,0 2,0-3,0
Тип закладу і метод обслуговування споживачів	Площа одного місця для споживачів, м2	Приблизна кількість споживачів на одне місце на годину
Сімейний ресторан (обслуговують офіціанти)	0,9-1,0	-
Заклад фаст фуд (самообслуговування)	0,84-1,0	2,5-3,5

1.3 Перелік основних та додаткових послуг закладів швидкого обслуговування

ГОСТ 3053-27 визнано міждержавним стандартом на послуги ресторанного господарства для СНД, який розповсюджується на заклади реторанного господарства усіх форм власності .

Послуга ресторанного господарства-результат діяльності підприємств і громадян - підприємств щодо задоволення потреб споживача в харчуванні та дозвілля.

Ресторани належать до закладів ресторанного господарства загальнодоступної мережі. їм властиві не лише загальні функції, характерні для цих закладів - виробництво, реалізація та організація споживання продукції харчування, а й специфічні, а саме:

- поєднання вищеназваних функцій з організацією відпочинку, розваг та дозвілля споживачів;

- надання продукції та послуг високої якості за цінами, що відповідають класу ресторанів;

- надання додаткових супутніх послуг: послуги з доставки їжі за адресою, сервісні послуги на дому, в офісі тощо.

Вимоги до ресторанів різного класу представлені у додатку

Вони охоплюють комплекс вимог до ресторанів, які можна об'єднати у такі групи: вимоги до місця знаходження та стану прилеглої території, приміщень для споживачів; меню та прейскуранта, асортименту кулінарної продукції та закупних товарів; персоналу; організації торгово-виробничих процесів; дотримання умов техніки безпеки праці; надання послуг та контроль за їх якістю; дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві.

Послуга з організації харчування у ресторанах є основною. При цьому може бути запропонований вільний вибір страв, скомплектовані раціони харчування, святковий сніданок, обід чи вечеря. При наданні цієї послуги в більшості ресторанів застосовують метод обслуговування офіціантами (повне або часткове). У ресторанах "люкс" при подаванні страв використовують спеціальні ефекти, розробляють ритуал подавання страв, готують їх у присутності споживачів. У ресторанах швидкого обслуговування, як правило, застосовують метод самообслуговування. У багатьох з них в окремому приміщенні встановлюють барну стійку, що дозволяє розширити комплекс послуг з організації харчування.

Особливе місце в організації дозвілля посідає музичне обслуговування. У ресторанах "вищого" класу та "люкс" можуть організовуватися виступи вокально-інструментальних ансамблів, солістів, естрадних співаків тощо. У ресторанах "першого" класу музичне обслуговування забезпечується завдяки використанню музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури тощо. У ресторанах, як правило, передбачено танцювальний майданчик.

Додаткові послуги, які надають ресторани, поділяються на три групи:

- з реалізації та організації споживання продукції та послуг;

- зі створення зручностей для споживачів;

- з організації дозвілля. До першої групи входить:

- організація обслуговування святкових та ділових зустрічей поза межами ресторану (кейтерингові послуги);

- доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, удома, в номері готелю, на транспорті тощо;

- послуги офіціанта (бармена) вдома;

- реалізація талонів (абонементів) на обслуговування скомплектованими раціонами;

- пакування виробів, куплених у ресторані. До другої групи можна віднести:

- бронювання місць у залі ресторану за телефоном;

- гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього одягу, сумок тощо);

- виклик таксі на замовлення споживача;

- догляд за дітьми;

- продаж квітів, сувенірів;

- телефонний зв'язок;

- обмін валют;

- прийом для розрахунку кредитних карток тощо.

Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це може бути казино при ресторані, більярдний або боулінг-клуб, дискотека тощо.

Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому функціонує літній (відкритий) майданчик (літній ресторан). Він може бути не лише доповненням до стаціонарного ресторану, а й повноцінним його видом. Завдяки цьому закладу харчування створюються додаткові зручності: можливість посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів.

Розділ 2. Аналіз організації обслуговування у спеціалізованих закусочних

2.1 Аналіз процесу обслуговування споживачів

Процес обслуговування офіціантами - це процес під час якого споживачі ресторанних послуг обслуговуються персоналом-офіціантами. Існує обслуговування повне та часткове.

У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства і його класу. При їх наданні має враховуватися вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологічним потребам споживачів. А дотримання цих вимог забезпечує комфортність обслуговування.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо

Більшість закладів швидкого обслуговування заявляють про себе як ресторани з самообслуговуванням. Після споживання страв споживач відносить одноразовий посуд до сміттєзбірника, тацю кладе на стіл, розміщений неподалік. Залишений посуд збирають працівники залу, які здійснюють також санітарну обробку столів, стільців, сміттєзбірників та підлоги.

2.2 Матеріально-технічна база торгівельних приміщень

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгово-технологічного та холодильного належать: лінії прилавків самообслуговування, окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрування страв і виробів у залі закладу (так звані "Шоу-майстри"), барні стійки, охолоджувані вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: (нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані, вітринного типу та пристінні тощо), касети з підігрівом для посуду, візок для фламбування страв.

2.3 Особливості сервірування столів, посуд

Посуд та набори із полімерних матеріалів мають такі важливі властивості: легкість більшу, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, високу стійкість до ударів, хімічних речовин і порівняно невелику вартість. Усе це обумовило їх широке застосування в закладах ресторанного господарства певних типів і при здійсненні певних форм обслуговування. Посуд з полімерних матеріалів представлений виробами з полістиролу, поліетилену, меламіну, полікарбонату тощо.

Сфера використання посуду та наборів із полімерних матеріалів надзвичайно широка:

- заклади швидкого обслуговування (мережа "МакДональдз", "Швидко", "Містер Снек" тощо);

- бари першого класу, кафе, закусочні певної спеціалізації; буфети стаціонарні та пересувні; заклади харчування, що працюють у місцях масового відпочинку населення стаціонарно, сезонно або спорадично (тобто виїзні буфети тощо);

- заклади харчування, що пропонують послуги з організації споживання продукції і обслуговування та організовують харчування й обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад за місцем їх проведення; організовують харчування і обслуговування культурно-масових заходів у зонах відпочинку; доставляють певні види кулінарної продукції та кондитерських виробів на робочі місця і додому споживачам; доставляють кулінарну продукцію і кондитерські вироби на замовлення та обслуговують пасажирів на шляху слідування пасажирського транспорту (в купе потягу, каюті пароплава, салоні літака); пропонують послуги: з реалізації кулінарної продукції; туристам для самостійного приготування кулінарної продукції;

- заклади харчування, які здійснюють кейтерингове обслуговування;

- дрібно-роздрібна мережа, що входить до складу стаціонарних закладів харчування, а також та, що функціонує самостійно;

- заклади харчування, в яких використовують автомати.

Посуд і набори із полімерних матеріалів також можуть використовуватися при різних формах обслуговування, наприклад, при організації "шведського столу" чи "шведської лінії" в ресторанах, кафе готельних комплексів. Він вигідний тим, що економить площу столу. Інколи виправдане використання певного виду одноразового посуду і наборів на презентаціях, бенкетах, у тому числі з нагоди відкриття чи закінчення виставок, ярмарок, фестивалів тощо.

Асортимент цього виду посуду та наборів надзвичайно широкий: тарілки різних розмірів та форм; таці овальні, круглі, прямокутні з ручками та без них, трапецієподібні, з фестончастими краями, з бортами та отворами для тримання, таці з кришками та відділеннями для страв і місцем для наборів для подавання страв у салоні літака; менажниці з однією чи двома перегородками; тарілки з ємностями для варених яєць; блюда круглі, квадратні, прямокутні, восьмигранні з бортами; салатники круглі, прямокутні, квадратні; лотки з високими та низькими бортами прямокутні; набори основні (ложки, виделки та ножі закусочні, столові, десертні; ложка чайна, кавова, для морозива, паличка для перемішування цукру тощо); чарки-підставки для яєць, набори для спецій, зубочистки, у тому числі в індивідуальній упаковці та ароматизовані; сухарниці з кришкою круглі та прямокутні; вази для фруктів на ніжці та без неї; для борошняних кондитерських виробів трьох-, чотирьох'ярусні; для серветок, квітів; креманки для солодких страв та морозива; шпажки для канапе в асортименті миски для салатів; набори для розкладання салату, льоду тощо; фужери, бокали, чарки, стакани, стопки, чашки з блюдцями для чаю, кави; кружки для пива з ручками; ложки барні, палички для розмішування коктейлів, соломки барні в асортименті, всілякі прикраси для десертних страв та коктейлів, що входять до переліку барних аксесуарів; кліпси для утримування бокалів за борт тарілки при влаштуванні бенкетів групи "фуршет"; серветки-підставки різної форми під чашки, кружки.. бокали, чраки тощо.

Розділ 3. Удосконалення організації обслуговування

3.1 Види роздавалень їжі для закладів швидкого обсугоування

Від роботи роздавальної залежить швидкість обслуговування відвідувачів, а значить, і пропускна спроможність торговельного залу, збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування страв.

Вона повинна забезпечувати відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів і, як результат, до їх втрати.

На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника. На швидкість відпуску продукції впливає й асортимент виробів. Найбільш трудомісткими вважаються другі страви зі складними гарнірами, менш трудомісткими - пюреподібні і молочні супи, киселі. Ці фактори необхідно брати до уваги при організації роботи роздавальної.

По розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. Однак часто вона організовується за межами кухні, у приміщенні торговельного залу або навіть на іншому поверсі. За таких умов для регулярного і чіткого постачання необхідно забезпечити зручний і безперебійний зв'язок роздавальної з виробничими цехами, а також з посудомийними.

У ресторанах, невеликих і середніх підприємствах роздачу обідньої продукції доручають кухарям, які готували її. Це підвищує їхню відповідальність за якість і оформлення страв. У великих їдальнях страви відпускають роздавальники і кухарі, які закінчили роботу з приготування страв.

Роздавальники повинні мати навики роботи з різноманітним інструментом, що використовується при відпуску страв. Треба вміти оформляти страви, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штучних на порцію) і температуру продукції.

При самообслуговувані температура перших, других страв і соусів повинна бути вищою на 10°С.

Залежно від планування і режиму роботи торговельного залу підприємства із самообслуговуванням можуть організовувати роздавальні різних типів: спеціалізовані (багатосекційні), універсальні, з відпуску комплексних обідів.

Кожне підприємство обирає такий тип роздавальної, котрий забезпечує швидке і належне обслуговування відвідувачів.

При визначенні режиму роботи враховують характер завантаження торговельного залу.

Спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, як правило, організовується в торговельному залі уздовж кухні або стіни, що примикає до неї. Віддалення роздавальної від кухні ускладнює постачання її готовою продукцією. При спеціалізації роздачі окремі види страв відпускаються в різних секціях, які розміщені на одній лінії. Рухаючись уздовж неї, відвідувач послідовно одержує вибрані страви. Паралельно на відстані 0,7-1 м встановлюють бар'єр, який спрямовує рух відвідувачів.

Багатосекційні роздавальні обладнують спеціальними стойками, що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких страв і гарячих напою; мармитів для перших і других страв, а також прилавка для посуду, підносів і приборів. Іноді на роздачі встановлюють обладнання для приготування нескладних страв і напоїв (яєчні, млинчиків та ін.) у присутності відвідувачів.

При організації робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення обладнання. Це звільняє працівника від зайвих рухів. Кухарі (роздавальники) відпускають тільки перші і другі страв, тому що холодні закуски, солодкі страви, гарячі і холодні напої споживачі вибирають самостійно.

Нині випускаються роздавальні місця різних типів і конструкцій, комплектуючі зі стойок і прилавків. Варіюючи їх, можна комплектувати роздавальні лінії для їдалень, закусочних і кафе.

Уздовж лінії монтуються напрямляючі для підносів і бар'єр. Висота основних прилавків і стойок - 850 мм, з вітриною - 1600 мм, ширина- 1100 мм (з напрямляючими для підносів).

Залежно від специфіки підприємства можна підібрати лінію в правому або лівому виконанні, тобто для потоку зліва направо (каса праворуч) і справа наліво (каса ліворуч).

3.2 Режим праці та відпочинок персоналу

Режим праці та відпочинку - це встановлені для кожного виду робіт порядок чергування та тривалості періодів роботи й відпочинку, які підтримують високу працездатність, зберігають здоров 'я трудящих; він передбачає правильне чергування часу роботи з мікропаузами та перервами на відпочинок з урахуванням специфіки виробництва або виконуваних функцій.

Мікропаузи - дуже короткі, тривалістю кілька секунд, перерви між окремими елементами операції, які викликані перебудовою процесів збудження та гальмування у нервовій системі людини при закінченні однієї дії та переходом до іншої. Вони можуть складати до 9-10 % оперативного часу та включаються до норми.

Працездатність людини змінюється протягом доби. Найвища працездатність спостерігається в ранкові та денні години - з 8 до 12 та з 14 до 17 години відповідно. У період з 12 до 14 години, а також у вечірній час, як правило, працездатність дещо знижується, а у нічний час досягає свого мінімуму. З урахуванням цього встановлюється змінність роботи підприємств, початок та закінчення роботи у змінах, перерви на відпочинок та сон. Основним періодом для відпочинку упродовж зміни є обідня перерва, яка має ділити робочий день на дві рівні частини. Нормальна тривалість обідньої перерви складає 40-60 хвилин.

Слід мати на увазі, що на початку робочого дня (зміни) темп роботи поступово підвищується (це період входження в роботу, він триває від 20 хвилин до 1,5 години). У період високої працездатності показники продуктивності та якості роботи на 2-2,5 години стабілізуються. Ближче до середини дня (зміни) починається спад. Після обідньої перерви працездатність знову підвищується, хоча й не досягає того найвищого рівня, що був у першій половині робочого дня. Потім знову починається спад, з' являється втомленість, іноді різко виражена наприкінці зміни.

Пасивний відпочинок (у положенні сидячи або лежачи) необхідний при важких фізичних роботах та роботах, пов'язаних з постійними переміщеннями/переходами або виконуваних стоячи, особливо у несприятливих умовах зовнішнього оточення. В окремих випадках доцільне застосування спеціальних гімнастичних вправ на релаксацію м' язів. При виконанні робіт у сприятливих умовах доцільно застосовувати активну форму відпочинку шляхом зміни форм/видів або шляхом проведення виробничої гімнастики та аутогенних тренувань. Аутотренінг - це метод самотренування нервової системи, який поліпшує емоційний стан та підвищує психічний тонус людини шляхом розвитку навичок свідомого управління деякими фізіологічними процесами в організмі. На деяких підприємствах обладнані спеціальні кімнати психологічного розвантаження, в яких для позитивного, заспокійливого впливу на емоційний стан і тонус нервової системи застосовується кольоровий та світловий інтер' єр з переважанням синіх, блакитних та зелених кольорів. Для підсилення ефекту застосовується музика, причому за час сеансу (18-20 хвилин) тричі змінюється зміст, гучність та темп музичних творів, рівень освітлення, поза відпочиваючих. Це поліпшує ритм дихання. Використовується також демонстрація кольорових слайдів великого розміру із зображенням лісу, моря, гір, озер, квітів тощо.

Окрім добового, існують тижневий, місячний та річний режими праці й відпочинку. Кількість робочих і неробочих днів на тиждень (місяць), початок та закінчення роботи, тривалість і порядок черговості робочих змін регламентуються графіками виходів на роботу.

При складанні робочих графіків необхідно враховувати наступне:

o робота при двозмінному режимі повинна починатися не раніше 6-ї години (перша зміна), а закінчуватися не пізніше 24 за місцевим часом (друга зміна);

o тривалість щоденного відпочинку має бути не менше подвійної тривалості часу роботи, що передувала відпочинку. Щоденний відпочинок (при змінній роботі) меншої тривалості допускається тільки як виняток, але в будь-якому разі він не повинен бути менше 8 годин;

o на змінних роботах при нерівній тривалості щотижневого відпочинку більш тривалий відпочинок доцільно надавати перед нічною зміною чи одразу після неї;

o час роботи і відпочинку мають чергуватися регулярно й рівномірно;

o графік виходу на роботу має створювати умови для найбільш корисного (доцільного) використання неробочого часу;

o графіки змінності, в яких тривалість робочих змін і відпочинку має відхилення від нормальної, мають передбачати в межах робочого місяця надання додаткових днів відпочинку й відпрацювання;

o при дво- і тризмінних роботах переходи з однієї зміни в іншу мають відбуватися не частіше ніж через 5-6 днів.

Річний режим праці й відпочинку має передбачати раціональне чергування роботи з періодами тривалого відпочинку шляхом надання кожному працівнику чергової відпустки, тривалість і порядок використання якої регламентується законодавством.

Висновок

Різноманітність контингенту споживачів спонукає до створення різних типів закладів ресторанного господарства з відповідним архітектурно-художнім конструюванням внутрішнього та зовнішнього їх середовища, використанням різних методів і форм обслуговування.

Особлива увага приділяється ресторанам та барам. Ці підприємства надають споживачам багато різних послуг. Вони поділяються на класи. Підприємства «вищого» класу та «люкс» характеризуються ексклюзивним інтер'єром, авторською кухнею, «живою» музикою і призначені для споживачів з високим рівнем доходів. Для споживачів з помірними доходами створюються підприємства, які реалізують традиційні страви і напої та використовують традиційні форми обслуговування.

Значна увага приділяється організації обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелях, проведенню культурних, громадських, спортивних заходів, ділових зустрічей тощо, обслуговуванню організованих контингентів споживачів за місцем роботи та навчання.

Організація обслуговування студентів вищих та учнів загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних закладів щільно пов'язана з можливостями державної підтримки найбільш незахищених верств населення. Показано, що найпотужнішому сегменту ринку, який охоплює працівників різних галузей народного господарства, необхідний особливо уважний підхід до організації процесу обслуговування та вибору його форм.

В умовах індустріалізації ресторанного господарства діяльність підприємств швидкого харчування здійснюється на основі централізованого виробництва.

Виробничі процеси на цих підприємствах будуються з урахуванням використання напівфабрикатів високої міри готовності, швидкозаморожених готових страв і кулінарних виробів, що випускаються заготівельними підприємствами ресторанного господарства (заготівельними фабриками), а також готових страв і їх компонентів промислового виготовлення. Таким чином, підприємства швидкого харчування організовуються і функціонують як доготівельні підприємства з мінімальною виробничою функцією по приготуванню страв і доготовці напівфабрикатів.

Для виконання своїх прямих функцій підприємства швидкого харчування имагають спеціального технологічного, роздавального і інженерного устаткування, яке багато в чому відрізняється за своїми характеристиками від устаткування, використовуваного в традиційних типах підприємств ресторанного господарства.

Використання спеціального устаткування приводить до скорочення площ приміщень підприємства і основного штату персоналу. Важливим фактором при виборі технічної оснащеності підприємства є використання посуду разового користування, що виключає необхідність введення в структуру підприємства приміщень мийна столового посуду.

Список використаної літератури

спеціалізований закусочний обслуговування

1.Монографії, брошури: один, два, три та більше авторів 1. Архіпова В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. - К. : Центр учбової літератури, 2008.

2. Архіпова В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. - К. : Центр учбової літератури, 2008.

3. Архіпов В. В., Русавська В. А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - К. : Центр учбової літератури, 2009.

4. Белошапка М. І. Технологія ресторанного обслуговування. - М. : Академія, 2004.

5. Гайдук С. М., Юрчук К. А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - К. : Центр учбової літератури, 2006.

6. Комаревич М. К., Хильницький Т. В., Ресторанна справа. - К. : Центр учбової літератури, 2008.

7. Ніколаєнко В. А. Громадське харчування // К., 2005.

Стаття із збірки наукових праць 8. Васютинська Р. К., Тарасова О. А. Ресторан - це коли або пан, або пропав // Галицькі контракти. - 2008.

Стаття з журналу 9. Дзюба Н. М. Заклади ресторанного господарства. // Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства, 2008. - №71.

10. Шинкаренко І. Ножі та виделки ресторанного бізнесу. Україна, що жує, - очима француза // Контракти. - 2009. - № 24.

10. Шинкаренко І. Ножі та виделки ресторанного бізнесу. Україна, що жує, - очима італійця // Контракти. - 2009. - № 29.

Електронні ресурси 11. www. rusnauka. com

12. www. restoran. ua

Размещено на Allbest.ru

...