Использование добавок из плодоовощного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Использование добавок из плодоовощного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В мире давно признана связь между характером питания и здоровьем. Безопасность и полезность являются основными параметрами, определяющими потребительские свойства продуктов питания. Учитывая физические и эмоциональные нагрузки современного человека, можно отметить, что многие традиционные продукты питания не способны восполнить потребность организма в микро- и макроэлементах, витаминах и других важных компонентах пищи.

Поэтому, на сегодняшний день, актуальным является вопрос поиска путей, позволяющих обеспечить потребление физиологически важных пищевых компонентов за счет создания продуктов питания с высокой биологической ценностью[1,2].

Анализ структуры ассортимента, объемов производства и уровня потребления хлебобулочных изделий и мучной кондитерской продукции населением РФ позволяет рассматривать их в качестве возможных функциональных продуктов питания [3].

Одним из важных направлений совершенствования технологии мучных изделий является снижение их калорийности при условии повышения биологической ценности. Снижение калорийности мучных изделий может быть достигнуто:

- снижением в рецептурах закладки сахара, жира и других высококалорийных компонентов или добавлением неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ (пектиновые вещества, лигнин, метилцеллюлоза и др.);

- внесением натуральных компонентов растительного происхождения, в частности овощей, фруктов, отрубей, дробленого зерна, и др. [3,4].

Плодоовощное сырье являются основным источником многих витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ, легко усвояемых углеводов и пищевых волокон.

Пищевые волокна не перевариваются пищеварительными ферментами организма человека, но используются полезной кишечной микрофлорой для своей жизнедеятельности, что способствует увеличению их численности. При этом полезная микрофлора продуцирует необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты и др.)[5].

К пищевым волокнам относят клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые вещества и др. Содержание клетчатки в овощах и плодах колеблется от 0,3до 1,4 %. Клетчатка необходима для нормального пищеварения. Она положительно влияет на моторные функции желудочно-кишечного тракта, течение жирового обмена, усиливает выведение из организма холестерина [5,6].

Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно меньше, чем клетчатки (до 0,7 %). Гемицеллюлозы способны удерживать воду и связывать катионы [6].

Количество пектиновых веществ в овощах и плодах может достигать 1,1 %. Ценным свойством пектиновых веществ является их способность образовывать гели, связывать и выводить из организма холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы и канцерогенные вещества. Пектиновые вещества способны образовывать гель на поверхности слизистой желудка и кишечника и тем самым предохранять их от раздражающего влияния агрессивных факторов. [1, 5].

Таким образом, плодоовощное сырье являются важным источником компонентов, регулирующих пищеварительную функцию организма человека и нормализующих обмен веществ. Поэтому обогащение продуктов питания компонентами плодоовощного сырья позволит выпускать продукцию, максимально отвечающую требованиям здорового питания и предпочтениям современного потребителя.

Изучением вопроса обогащения мучных изделий занимались многие исследователи. Рассматривалось внесение в изделия различных добавки на основе плодоовощного сырья: пюре из моркови, персиков, яблок, облепихи, тыквы, плодоовощные порошки из рябины, шпината, смородины и др. При этом большинство исследований посвящено изучению вопросов обогащения плодоовощными добавками хлеба и хлебобулочной продукции[7-10].

Обогащение состава пищевых продуктов, путем внесения новых видов сырья или функциональных добавок может в значительной степени повлиять на технологию производства. Для того чтобы получить высококачественную, безопасную и конкурентоспособную продукцию требуется проведение исследование по подбору норм внесения сырья и режимов технологической обработки.

Так, установлено, что дозировка внесения фруктового или овощного пюре в рецептуру бездрожжевого теста с целью снижения калорийности мучной продукции при сохранении оптимальных реологических свойств полуфабриката должна составлять от 5 до 20 % к массе муки. В образцах такого теста отмечено некоторое повышение водопоглотительной способности, увеличение эластичности и устойчивости при замесе, снижение показателей разжижения теста. А норма введения этих добавок в рецептуру дрожжевого теста не должна превышать 10 % [4].

В исследованиях, посвященных изучению электроконтактной выпечки хлеба с внесением измельченной моркови, показано, что оптимальное сочетание органолептических и физико-химических показателей достигаются при дозировке овощного полуфабриката в количестве 15 % [9].

В других исследованиях установлена целесообразность внесения в рецептуру пшеничного хлеба плодоовощных порошков из красной рябины, черной смородины, шпината в количестве 3,0 % от массы муки по рецептуре. Это обеспечит получение готовых изделий с повышенной биологической и пищевой ценностью и высокими потребительскими показателями качества.При повышении дозировок порошков снижаются показатели пористости мякишаи удельного объема хлеба [10].

Таким образом, основными вопросами, требующими решения при разработке технологии мучной продукции с введением в рецептуру плодоовощных добавок, являются их влияние на свойства и структуру теста, и на качество готовой продукции. При этом требуется подбор оптимальных форм и дозировок вносимых компонентов, позволяющих получить продукцию с высокими показателями качества и с повышенной биологической ценностью.

Список литературы

дозировка бездрожжевой тесто овощной фруктовый

1. Шендоров, Б. А. Функциональное питание / Б. А. Шендоров, А. Ф. Доронин. - М.: Грантъ, 2002. - 296 с.- ISBN 5-89218-028-3.

2. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. - 2007. - №1. - С. 6-8.

3. Джабоева, А. С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дис. … док.тех. наук : 05.18.01 / А.С. Джабоева. - Москва, 2009. - 64 с.

4. Васюкова, А. Современныетехнологиихлебопечения / А. Васюкова, В. Пучкова. - М.:Дашков и К^о, 2011. - 225 с.- ISBN 978-5-394-01142-9.

5. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения : учебное пособие / О. В. Черкасов [и др.]. - Рязань : Издательство ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013. - 160 с. - ISBN 978-5-98660-135-9.

6. Дудкин, М. С. Пищевые волокна и новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. - 1998. - № 2. - С. 35-40.

7. Ильина, О. А. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми волокнами / О. А. Ильина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2004. - № 3. - С. 1-3.

8. Черных, В.Я. Технология производства хлебобулочных изделий на основе овощных порошков / В. Я. Черных и др. // Хлебопечение России. - 2014. - № 4. - С. 32-36.

9. Сидоренко, Г.А.Оптимизация технологии производства бескоркового хлеба с добавлением моркови / Г.А. Сидоренкои др.// Хлебопродукты. - 2018. - № 6 - С. 34-36.

10. Манеева,Э.Ш. Применение плодовых и овощных порошков в производстве хлеба / Э.Ш. Манееваи др.// Хлебопродукты. - 2018. - № 11 - С. 51-53.

Размещено на Allbest.ru