Сравнительная оценка традиционных и разработанных рецептур производства кондитерских изделий
Введение арбузной мякоти в рецептуру желейных изделий. Исключение синтетических красителей. Расширение ассортимента продукции специального назначения, которую можно рекомендовать в как профилактическое питание в экологически неблагополучных регионах.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.12.2019 |
| Размер файла | 125,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Сравнительная оценка традиционных и разработанных рецептур производства кондитерских изделий
Федотов В.А.,
Гребенькова О.Г.,
Уалиахметова А.К.
Введение арбузной мякоти в рецептуру желейных изделий (лукум) позволяет исключить синтетические красители и ароматизаторы, расширить ассортимент продукции специального назначения, которую можно было бы рекомендовать в качестве профилактического питания в экологически неблагополучных регионах, в частности для профилактического питания детей (рисунки 1, 2). арбузный питание краситель
Рисунок 1. Сравнительное содержание витаминов и макронутриентов в традиционных изделиях и изделиях с добавкой мякоти арбуза
(в 100 г продукта, в % от рекомендуемой суточной потребности)
Рисунок 2. Сравнительное содержание витаминов и микронутриентов в традиционных изделиях и изделиях с добавкой мякоти арбуза
(в 100 г продукта, в % от рекомендуемой суточной потребности)
Добавка арбузной мякоти в рецептуру традиционного лукума позволяет повысить пищевую ценность продукции. Дальнейшее совершенствование рецептуры желейных изделий (лукум) для формирования функционального питания заключается в добавках других растительных культур.
Принципиальная схема с учётом размещения машин для тепловой, механической обработки, получения изделий отливкой и их упаковки представлена на рисунке 3.
После практических опытов были скорректированы ранее заданные режимные параметры [1]. Способ получения мармелада не претерпел глобальных изменений. В качестве исходного сырья используются сырая мякоть арбуза, агар, сахар и патока. В варочном котле с мешалкой в течение 5 минут происходит приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, который уваривают до массовой доли сухих веществ 75 %. Далее арбузная мякоть и готовый агаро-сахаро-паточный сироп смешиваются и отправляются в варочный котёл с мешалкой для приготовления желеобразной массы. Процесс приготовления желеобразной массы происходит при температуре 105-107 °С. После варки добавляют лимонную кислоту, которая перемешивается с готовой желеобразной массой. [2]
Рисунок 3. Схема поточного производства
Далее происходит заполнение форм для формирования и студнеобразования желеобразной массы. Студнеобразование происходит в течение 40 минут при температуре 70 °С. Далее производится сушка продукта в сушильном шкафу при температуре 45 °С в течение 15 часов, а после - охлаждение при температуре 10-15 °С в течение 2 часов. В последней стадии происходит упаковка в упаковочной установке.
При проработке рецептуры было подобрано следующее соотношение компонентов (таблица 1).
Таблица 1 - Разработанная рецептура продукции на агаре
|
Ингредиент |
г/кг продукции |
|
|
Сахар |
305 |
|
|
Патока |
190 |
|
|
Агар |
57 |
|
|
Мякоть арбуза |
270 |
|
|
Кислота лимонная |
8 |
С целью удешевления производства также была разработана рецептура продукции на пектине (таблица 2).
Таблица 2 - Разработанная рецептура продукции на пектине
|
Ингредиент |
г/кг продукции |
|
|
Сахар |
305 |
|
|
Патока |
190 |
|
|
Пектин |
197 |
|
|
Мякоть арбуза |
200 |
|
|
Кислота лимонная |
8 |
Прочность студня определяли по известной методике на модернизированном приборе Валента, в верхней части штатива которого дополнительно установили дозирующую емкость. Последняя обеспечила равномерное поступление груза (песка) со скоростью 12 г/с. На рисунке показана зависимость прочности студня от различных факторов.
Оценивали влияние добавки арбузной мякоти в рецептуру лукума на качество изделий - влажность, кислотность, прочность студня (рисунки 4, 5, 6).
Рисунок 4. Зависимость влажности лукума от добавки арбузной мякоти, %
Рисунок 5. Зависимость общей кислотности лукума от добавки арбузной мякоти
Рисунок 6. Зависимость прочности студня от добавки арбузной мякоти
В ходе проведенных исследований было выявлено, что предельно допустимой добавкой арбузной мякоти, не выводящей показатели физико-химических свойств лукума из диапазона, установленного ГОСТ 5898-87 (ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские), является дозировка до 30 %.
Оптимальной является дозировка арбузной мякоти в лукуме - до 25 %. По данной рецептуре продукт получается без постороннего привкуса и запаха. Консистенция студнеобразная, плотная. Края ровные, с чётким контуром. Поверхность глянцованная. (таблица 3)
Нормы, представленные в таблице, приведены в ГОСТ 6442-89 (ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия). Физико-химические показатели производимого продукта находятся в пределах нормы данного ГОСТа.
В результате установлена возможность использования арбузной мякоти в производстве лукума повышенной пищевой ценности, функциональной направленности, а также разработана принципиальная схема производства нового продукта.
Таблица 3 - Физико-химические показатели готового продукта
|
Наименование изделия |
Влажность, % |
Массовая доля редуцирующих веществ, % |
Общая кислотность, град |
||||
|
Норма |
Разработ. |
Норма |
Разработ. |
Норма |
Разработ. |
||
|
Желейный лукум на агаре |
15-24 |
21 |
не более 25 |
23 |
7,5-22,5 |
17,4 |
|
|
Желейный лукум на пектине |
15-24 |
19 |
не более 25 |
25 |
7,5-22,5 |
19,5 |
Список литературы
1. Самородова-Бианки, Г.Б. Плоды и ягоды как ценный источник веществ, повышающих устойчивость организма человека к экстремальным факторам / Г.Б. Самородова-Бианки, Стрельцина А., Здоренко Н.А. // Научно-технический бюллетень ВИР. 1992. Вып. 229.
2. Темникова, О.Е. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении / Темникова О.Е., Егорцев Н.А., Зимичев А.В. // Хлебопродукты. 2012, №4, с.54-55.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особенности рецептур кондитерских изделий, их структура и ассортимент. Определение среднесуточного грузооборота фабрики. Расчет расхода сырья для производства сахарного печенья, сырцовых и заварных пряников. Виды материалов для завертки и фасовки.
курсовая работа [135,2 K], добавлен 25.11.2014Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014Анализ особенностей хлебобулочных изделий лечебно-профилактичеcкого назначения. Характеристика йодхитозана и других йодсодержащих добавок. Расчет тестомесильной машины. Разработка мероприятий, обеспечивающих безопасность и экологичность проекта.
дипломная работа [1,7 M], добавлен 18.11.2017Роль качества и состава упаковки в сохранении вкусовых свойств кондитерских изделий. Виды упаковки, материалы для ее производства. Особенности упаковки печенья, пастилы, халвы и мармелада. Ассортимент упаковочной продукции для тортов, пирожных и кексов.
реферат [26,3 K], добавлен 21.04.2012Состав и виды кондитерских изделий. Обзор возможных материалов для упаковки конфет. Критерии ее выбора. Подбор технического оборудования для производства упаковки, маркировки и контроля качества. Процесс производства парафинированной упаковочной бумаги.
курсовая работа [3,7 M], добавлен 17.03.2011Обзор технологического процесса формования мучных кондитерских изделий. Описание проектируемого участка линии разделки теста при производстве изделий типа "коврижка". Расчет расхода рецептурных компонентов. Безопасность и экологичность линии производства.
дипломная работа [213,5 K], добавлен 15.08.2010Общие сведения о формировании качества продукции и услуг. Изучение российского рынка трикотажа. Характеристика ассортимента и свойств трикотажных изделий. Особенности моделирования, конструирования и производства. Контроль качества готовых изделий.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 31.05.2013Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников.
курсовая работа [54,0 K], добавлен 04.02.2014Ассортимент и пищевая ценность кондитерских изделий. Подготовка и использование сырья для изготовления грильяжа. Физико-химические свойства расплава сахара. Хранение, упаковка, дефекты кондитерских изделий. Расчет производственной рецептуры грильяжа.
курсовая работа [688,8 K], добавлен 05.06.2011Применение перчаточных изделий в сфере производства или потребления, их классификационные признаки и потребительские свойства. Технология производства перчаточных изделий и их технико-экономическая оценка, показатели качества, стандарты изделий.
контрольная работа [901,9 K], добавлен 05.03.2012Классификация мучных кондитерских изделий, особенности их упаковки. Преимущества и недостатки разных видов кондитерских упаковок. Дизайн тары, упаковки и этикетки. Использование картонной пищевой упаковки. Основные материалы для бумажной и картонной тары.
курсовая работа [52,1 K], добавлен 13.10.2016Характеристика сырья и готовой продукции. Выбор упаковочного материала тары и упаковки. Технология производства длинных макаронных изделий и макаронных изделий быстрого приготовления. Проектирование предприятия для производства макаронных изделий.
курсовая работа [77,9 K], добавлен 11.09.2012Описание технологической схемы производства периклазоуглеродистых изделий для конвертеров. Характеристики необходимого оборудования и сырья. Режим термообработки изделий. Требования к сырой и готовой продукции, ее транспортировка и условия хранения.
отчет по практике [94,6 K], добавлен 21.11.2014Теоретические основы товароведения и экспертизы изделий из трикотажа. Ассортимент, потребительские свойства и показатели качества трикотажных изделий. Органолептический и измерительный методы определения качества, оценка наличия дефектов полотна и швов.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 10.01.2015Разнообразие ассортимента шелковых тканей. Разделение шелковых тканей на группы по оформлению и по назначению. Ткани креповые, гладьевые, жаккардовые, ворсовые, специального назначения и штучных изделий. Набивные, пестротканые и гладкокрашеные ткани.
реферат [20,3 K], добавлен 21.03.2011Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, их рациональное и максимальное использование.
курсовая работа [136,2 K], добавлен 25.02.2011Характеристика ассортимента швейных и трикотажных изделий бытового назначения по условиям эксплуатации, сезонности, назначению и виду материала. Характеристика конструкции одежды и ее потребительские свойства. Стандартизация деталей швейного изделия.
лабораторная работа [1,7 M], добавлен 02.09.2013Основные материалы для изготовления ювелирных изделий. Камни драгоценные, полудрагоценные и поделочные. Особенности производства ювелирных изделий. Сущность процесса полирования. Промывка ювелирных изделий. Чеканка, гравирование и эмалирование.
реферат [52,1 K], добавлен 17.11.2011Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.
курсовая работа [78,7 K], добавлен 12.01.2012Деятельность и продукция завода асбестовермикулитовых формованных теплоизоляционных изделий. Область применения и технология производства асбестовермикулитовые изделий, а также контроль его качества. Правила техники безопасности при работе с асбестом.
курсовая работа [92,7 K], добавлен 29.09.2009
