Качество мяса водоплавающей птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оренбургский государственный университет

Качество мяса водоплавающей птицы

Клычкова М.В., канд. биол. наук,

доцент, Серебряков В.С.

Наряду со значительным увеличением производства продуктов животноводства, особое значение уделено повышению качества, вкусовых и питательных свойств, а также биологической ценности продуктов питания, улучшению их ассортимента за счет снятия с производства устаревших и освоения новых видов.

В производстве птичьего мяса основной удельный вес в настоящее время занимает мясо бройлеров и значительно меньше мясо водоплавающей птицы - уток и гусей. А между тем производство мяса водоплавающей птицы является одним из резервов в увеличении мяса в стране. Водоплавающая птица обладает большой скоростью роста, а мясо высокими вкусовыми качествами, кроме того гусиная печень является ценным диетическим продуктом питания. С целью повышения качества мяса птицы в последние годы проводилось ряд исследований, направленных на совершенствование контроля мяса, особенно в процессе его хранения и транспортировки.

Мясо птицы обладает некоторыми особенностями, отличающими его от других видов мяса. Химический состав мяса птицы говорит о высоком содержании белков. В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. При этом незаменимые аминокислоты входят в состав белков мяса птицы в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается. В отличие от мяса сельскохозяйственных животных в мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. Жир в основном локализуется во внутренней полости тушки, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить в отличие от внутримышечного жира говядины и свинины. Однако если брать тушку птицы в целом, то содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, очень высокое. Содержание жира в тушке зависит от вида, пола, возраста птицы и ее упитанности. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, так как содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот.

В мясе и, особенно, в печени птицы содержатся практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения (таблица 1).

Количество витаминов в мышечной ткани сельскохозяйственных животных и птицы примерно одинаковое.

В тушках водоплавающей птицы до 50 % составляет мышечная ткань: у уток - 40-43 %, гусей - 48-50 %, что несколько превышает содержание мышечной ткани в тушках кур (42-45 %). Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Диаметр мышечных волокон у самцов больше, и общая масса мышц у самцов больше, чем у самок.

Таблица 1 Среднее содержание витаминов в мышечной ткани и печени птицы

Мясо птицы является хорошим поставщиком многих микро- и макроэлементов, в том числе фосфора, железа, марганца, цинка (таблица 2).

Экстрактивные вещества, а также летучие жирорастворимые соединения, возникающие из липидов мяса, создают приятный вкус и аромат, «букет» которых формируется при тепловой обработке. Следует отметить, что мясо птицы отличается от мяса сельскохозяйственных животных более низким содержанием пуринов.

Примерное содержание азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани свежего мяса (% к сырому мясу) приведено ниже (таблица 3).

Таблица 2 Среднее содержание некоторых микроэлементов в мышечной ткани птицы

Таблица 3 Содержание азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани свежего мяса (% к сырому мясу)

Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.

Мясо водоплавающей птицы в основном отличается от мяса сухопутной птицы повышенным содержанием жира, а, следовательно, энергетической ценностью. Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с хорошей перевариваемостью.

Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Лучшие части -- грудные и бедренные. Значительные различия морфологического состава отдельных частей тушки необходимо учитывать при раздельной переработке тушки и при выборе направления ее переработки.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Температура плавления жира курицы 23-40 °С, индейки 31-32 °С, утки 31°С и гуся 27-34 °С, а говяжьего жира 50 °С. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20-0,25 %. Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных - 60 %, а в мясе всей тушки - 60-65 %.

Хотелось бы остановиться на качественных показателях водоплавающей птица, а именно уток и гусей. Характеристики утиного и гусиного мяса отличаются от качественных показателей мяса сухопутной птицы.

Утка (мясо утиное) содержит 0,9 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 3 % всей энергии из порции или 4 кКал. Калорийность - 135 кКал.

Состав утиного мяса: жиры - 5,95 г, белки - 18,28 г, углеводы - 0,94 г, вода - 73,77 г, зола - 1,06 г. В 100 г утиного мяса содержатся 24 % суточной нормы белка, жиров - 7 % и углеводов - 0 %. Большое влияние на химический состав мяса уток оказывает возраст. В мясе уток содержание жира выше, а протеина и влаги ниже, чем в мясе утят. Соответственно повышается и калорийность мяса уток до 275,8-539,8 ккал в 100 г мяса. Калорийность мяса утят не превышает 249,0-318,0 ккал в 100 граммах мяса. Утки от других видов птицы отличаются высокой скороспелостью. Мясо их обладает хорошими вкусовыми качествами, но содержит много жира (38 %). В последние годы в селекции уток используют мускусных уток, в грудных мышцах которых содержится около 4 % жира. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Биологическая ценность мяса уток и гусей в отношении мяса бройлеров составляет 90 % и 95 % соответственно.

Гуси - скороспелая птица. Они обладают способностью образовывать и накапливать в теле большое количество жира (в хорошо откормленных гусей в тушке до 40-50% жира), который по своим качествам превосходит куриный. В нем нет холестерина благодаря повышенному количеству ненасыщенных жирных кислот он хорошо усваивается, долго хранится в холодильниках и является ценным сырьем для медицинской и фармацевтической промышленности. Точка плавления гусиного жира 26-34 °С, тогда как утиного - 34-38 °С, а куриного - 33-40 °С.

При специальном откорме гусей получают крупную (до 1 кг) жирную печень, которую используют для производства консервов. После откорма гусей печень приобретает светло-желтый цвет с розовым оттенком, в ней содержится более 30 % жира и 50 % воды. Липидный состав жирной печени представлен в основном триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.

Общий химический состав мяса гусей также не постоянный и колеблется в довольно широких пределах, что связано с возрастом, кормлением, содержанием и другими факторами. Содержание влаги - 38,0-54,6 %, сухих веществ - 45,4-62,0 %, протеина - 15,9-22,09 %, жира - 4,3-45,5 %, золы - 0,5-1,5 %. Мясо гусей отличается достаточно высокой калорийностью и высокими вкусовыми качествами. Значение мяса как пищевого продукта определяется содержанием в нем полноценного белка с хорошо сбалансированным составом аминокислот. Белок гусиного мяса по аминокислотному составу отличается от белка других видов птицы. В гусином мясе в сравнении с куриным содержится больше лизина, аланина и гистидина, а с утиным - лизина, тирозина, аргинина. В мясе гусей по сравнению с мясом уток содержится больше кальция, магния, натрия, серы, фосфора и хлора, а в мясе уток - больше кальция и натрия.

Мясо птиц, в том числе и водоплавающих, содержит большое количество экстрактивных веществ. Так, в мышцах птиц, в том числе и водоплавающих, содержится 1,5-2,5 % экстрактивных веществ, тогда как в других животных их 0,9-1 %. Высокое содержание экстрактивных веществ придает мышцам птиц при употреблении птичьего мяса приятный запах и вкус, способствует улучшению секреторной деятельности пищеварительных желез.

В гусином мясе содержится 0,9-1,2 % экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и способствует лучшему усвоению пищи, тогда как в мясе уток - 1,56-1,47 % и 0,83-1,07 % в зависимости от возраста птицы. При варке мяса азотистые экстрактивные вещества переходят в бульон и придают ему приятный вкус и аромат.

Содержание в мясе водоплавающей птицы в значительных количествах белка, жира, минеральных веществ и витаминов подтверждает его высокую биологическую ценность и перспективность увеличения его удельного веса в общем мясном балансе потребления.

мясо птица пробиотический качество

Список литературы

1. Биологические и хозяйственно-полезные качества уток при скармливании им лактоамиловорина [Электронный ресурс] / Богатова О. В. [и др.] // Вестник Оренбургского государственного университета,2013. - № 9, сентябрь. - С. 80-84.. - 5 с.

2. Богатова, О. В. Перспективы использования пробиотиков в промышленном птицеводстве [Электронный ресурс] / Богатова О. В., Грачева М. В., Матвиенко Ю. С. // Перспективы развития пищевой промышленности России: материалы Всерос. науч.-практ. конф., 15-17 марта 2005 г., Оренбург / М-во образования и науки Рос. Федерации [и др.]. - Электрон. дан. - Оренбург: ОГУ,2005. -. - С. 271-273.. - 3 с.

3. Богатова, О. В. Повышение биологического потенциала водоплавающей птицы при использовании пробиотических препаратов [Электронный ресурс]: монография / О. В. Богатова, М. В. Клычкова, Ю. С. Кичко; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург: ОГУ. - 2015. - ISBN 978-5-7410-1423-3. - 99 с

4. Клычкова, М. В. Мясная продуктивность утят-бройлеров при скармливании пробиотика [Электронный ресурс] / М. В. Клычкова, О. В. Богатова // Мясная индустрия,2013. - № 10. - С. 48-50.. - 3 с.

5. Мирошникова, Е. П. Технология переработки птицы [Электронный ресурс]: учебное пособие для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения / Е. П. Мирошникова, М. В. Клычкова, Ю. С. Кичко; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург: ОГУ. - 2018. - ISBN 978-5-7410-2133-0. - 174 с

6. Стадникова С.В. Технология производства и переработки продуктов из мяса птицы: лабораторный практикум (учебное пособие)/ С.В. Стадникова [и др.]. - Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2014. - 154 с.

7. Стадникова С.В. Общая технология отрасли. Технология мяса и мясопродуктов: учебное пособие/С.В.Стадникова, М.Б.Ребезов, М.Д.Романко, О.В.Зинина, А.К.Игенбаев-Алматы,2015-189с.

8. Современные биотехнологии в сельском хозяйстве [Электронный ресурс]: монография / О. В. Богатова [и др.]; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. проф. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург: ОГУ. - 2012. - ISBN 978-5-4417-0106-8. - 175 с- Загл. с тит. экрана. Издание на др. носителе: Современные биотехнологии в сельском хозяйстве [Текст]: монография / О. В. Богатова [и др.]; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. проф. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург: Университет. - 2012. - 175 с.

9. Топурия Г.М. Практикум по технологии мяса и мясопродуктов: учебное пособие/ Г.М. Топурия, С.С. Жаймышева, Л.Ю.Топурия, О.В. Богатова, Е.П. Мирошникова - Оренбург: Издательский центр ОГАУ,2013-204с.

Размещено на Allbest.ru