Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология продукции и организация общественного питания

Введение

В общественном питании в последнее время явно обострились противоречия между оставшейся в наследство с советских времен функцией социальной защиты населения и интенсивной коммерциализацией отрасли. Последнее обусловлено тем, что общественное питание - одна из немногочисленных сфер бизнеса, где скорость оборачиваемости вложенных средств позволяет использовать их наиболее эффективно для первичного накопления капитала.

Пища-основа жизни человека. Оттого, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Каждый из нас понимает, что продукт ресторана значительно шире, чем пища на тарелке: физическая атмосфера; чистота и комфортность; ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания.

Задачи производственной практики: ознакомление с предприятием, структурой, характером, организацией производства. Изучить ассортимент выпускаемой продукции, ознакомиться с правилами внутреннего распорядка и охраной труда ресторана.

Цель практики: ознакомиться с устройством и стандартами ресторана, стажировка в качестве помощника бармена.

1. Обзор современного состояния предприятий общественного питания в стране и в Костроме

кафе общественный питание

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования. В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений--кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Рестораны, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований. Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются. В период тяжёлой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронет кризис, является отрасль общественного питания. Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда. Правильное приготовление вкусной пищи требует довольно много времени и в связи с этим длительного пребывания на кухне. Поэтому помещение кухни должно быть светлым, чистым, приятным и с хорошей вентиляцией, что обеспечит здоровые условия труда. Кухонную работу необходимо организовать так, чтобы сделать ее в возможно короткое время, расходуя при этом мало энергии. Вторым, немаловажным фактором, повышающим производительность рабочего персонала, является грамотное планирование задач предприятия и обеспечение его необходимым оборудованием и инвентарём, необходимым для решения поставленной задачи. Современное тепловое, холодильное оборудование, машины для обработки и нарезки овощей, для обработки мяса и рыбы, машины для мытья посуды способны не только облегчить жизнь персоналу, но и сократить расходы предприятия на оплату расходуемой электроэнергии и воды. Так же важно оборудовать предприятие хорошим и практичном инвентарём и удобной мебелью. Кухонная мебель должна быть гладкой и закрытой, окрашенной масляной краской; такая мебель меньше пылится и легче чистится. В небольшом помещении выгодно использовать настенные шкафчики или закрытые полки. Рабочие столы должны быть сделаны так, чтобы при необходимости можно было расширить поверхность рабочего места. Необходимо подчеркнуть, что для успешной работы предприятия необходимо наличие четкого плана по развитию предприятия, разработанный план работы предприятия, в котором прописывается порядок работы предприятия на одном цикле сырья (за один временной период), где вся работа ПОП расписана детально, с учётом 5-10% резерва сырья, на случай форс-мажора. Неукоснительное соблюдение данного плана позволит сократить расход сырья и ресурсов предприятия. Для того, что бы потянуть планирование работы, на предприятии необходим толковый заведующий производством.

Отсюда делаем вывод, что для грамотного руководства производством нужны толковые и хорошо образованные люди. Для обучения заведующих производством необходимо повысить уровень преподавания в профильных учебных заведениях.

Несмотря на сказанное выше, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. А она необходима. Ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать - о клиентах. Для каждого предприятия необходимо наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди предприятий идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Для того, что бы охватить большой спектр клиентуры необходимо создавать предприятия, в меню которых входят разнообразные по составу и цене блюда. Например, в нашей стране наблюдается дефицит предприятий общественного питания со средней стоимостью комплексного обеда 150-300 рублей. В основном эту нишу занимают предприятия фаст-фуда, и столовые низкого класса. В основном такие предприятия находятся в районах, прилегающих к вокзалам и станциям метро, хотя необходимы они и в центре городов. Вообще, большое количество бизнесменов, желающих открыть ПОП, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий общественного питания в спальных районах. При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей. Поэтому в центре создавать предприятия легче- там присутствует много людей с одинаковыми предпочтениями и ошибиться практически невозможно.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Но таких предприятий единицы, так как они закрываются по понятным причинам (недостаток клиентов, отсутствие дохода). Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

Система предприятий общественного питания на сегодняшний день не только удовлетворяет потребности современного общества, но может служить показателем экономического развития страны, региона, города. Показатель экономического развития страны, региона или города, в свою очередь, зависит от доходов жителей и их интереса в предлагаемых услугах на рынке.

Но в практическом плане предприниматели могу повлиять только на интерес и желание потребителей. Сегодня существует множество различных изданий, авторы которых с научной и практической точки зрения исследовали поведение потребителей. Для лучшей организации деятельности ресторана эксперты выделяют групповые, национальные, этнические и индивидуальные вкусовые проявления, которые определяют предпочтения посетителей. Таким образом, исходя из потребностей населения, предприятия общественного питания определяют свой сегмент рынка, учитывая социально-экономические возможности покупателей, на основе чего разрабатывают направленность своего предприятия и реализуют проект. Так, на сегодняшний день предприятия общественного питания специализируются по различным категориям: рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые, «бургерные». Если предприятие относит себя к определенному типу и организует свою деятельность соответствующе, то такая деятельность допускается к работе и производству товаров и услуг.

Костромской рынок общественного питания за время своего существования породило большое количество ресторанов, баров, кафе. Туристу не доставит сложностей найти место, где можно вкусно перекусить и приятно провести время. Костромской рынок ресторанного бизнеса полон различных видов предприятий общественного питания, здесь себя найдет и спокойный гость, желающий вкусно перекусить, и семья, и группа туристов, и молодежь, и желающие провести время не только вкусно, но и весело. Например, в Костроме сформировалась мода на дорогие бары. Костромские бары не отличаются определенной барной культурой, но такие заведения активно пользуются спросом и работают с пятницы по воскресенье. Для успешной деятельности кафе и ресторанов, необходимо следить за новинками, разрабатывать актуальные идеи, регулярно обновлять меню, совершенствовать систему обслуживания и следить за чистотой и порядком в зале. В большинстве своем, рестораны предлагают простую кухню без гастрономических изысков. Меню составлено из домашних блюд, итальянской пасты и пиццы, европейских салатов и азиатских блюд. Также заметна активная тенденция на кофейни и небольшие кафе уличной кухни. Сегодня на смену привычной кухне, популярным блюдам и простому дизайну приходят новые инновационные решения и услуги. Но домашняя атмосфера по-прежнему пользуется спросом и держит свои позиции на рынке. В этом случае предприятия находят новые дизайнерские решения по оформлению ресторана со спокойной домашней обстановкой. Например, используют элементы домашнего быта разных исторических эпох, соответственно оформляют залы в стиле того времени. Можно выделить такие заведения г. Костромы, которые располагают спокойной домашней атмосферой: кафе «Commun cafe», кофейня «Фиори», ресторан «Славянский», кафе «Избушка». Кроме того, на костромском рынке развит кейтеринг, который представляет вид ресторанов выездного обслуживания. Особенностью такой организации является то, что ресторанное обслуживание могут произвести в любом месте. Кейтеринг дает возможность быстро организовать питание, банкет там, где это необходимо. Такие предприятия организуют различные мероприятия: корпоративные праздники и юбилей, детские утренники и праздники в месте выезда, банкеты и фуршеты, конференции и семинары, кофе-брейки и презентации. Одним из принципов работы является индивидуальный подход к клиенту: составляют меню с учетом всех пожеланий заказчика; оформляют место проведения корпоративной вечеринки в стиле; составляют программу праздника; подбираю развлекательную часть мероприятия и шоу программы; организуют дискотеку, световое и звуковое оформление.

Рынок ресторанов в Костроме активно растет, так как возникает мода на посещение данных мест, кроме того, рестораны «быстрого питания» пользуются динамичным спросом, в связи с тем, что такие предприятия доступны по ценам и располагают уютной атмосферой, где можно приятно провести время и сытно покушать. Также заметна следующая тенденция костромского потребителя: шумные развлечения замещают вечера, проведенные в тихой, спокойной обстановке. Вследствие этого возрастает спрос на рестораны или кафе, подобные анализируемому предприятию, которое соответствует спросу, содержит стандартную систему управления и предоставления услуг, располагает уютной обстановкой. Главная ошибка деятельности ресторанов в том, что их организаторы недостаточно эффективно занимаются стратегическим планированием заведения, что приводит к недолгому существованию предприятия на рынке. Следовательно, необходимо разрабатывать не только востребованную концепцию ресторана, но и актуальную на большой период времени. Такое планирование позволит удержаться на рынке, получать стабильный доход и спрос. И только тогда, когда концепция полностью сформирована, и ориентирована на стабильное развитие деятельности, можно приступать к архитектурным и дизайнерским решениям. Ресторанный бизнес привлекателен для предпринимателей, но одновременно он очень затратный и требует тщательного планирования, которое включает в себя учет всех особенностей местности и нужд потребителей, так как, согласно данным Всемирного справочника банкротств «Дан энд Брэдстрит», ресторанный бизнес уверенно занимает четвертое место в списке банкротств. Вследствие этого в провинциальных городах в основном открываются рестораны простого европейского дизайна или русского характера с привычной кухней, а новые инновационные решения внедряют в столичных ресторанах, где и целевая аудитория отлична от провинциальной аудитории, и туристов в разы больше.

Таким образом, по анализу рынка и отзывам костромских посетителей ресторанов качество блюд с каждым годом улучшается, отмечается профессионализм поваров, внедряются новые услуги, замечается активный спрос на них. Рынок общественного питания полон различными видами ресторанов, а предприятия, в свою очередь, содержат в себе все необходимые стандарты обслуживания, различные вариации блюд и комплекс всевозможных услуг.

2. Общая характеристика предприятия

Адрес предприятия: город Кострома, улица Спасокукоцкого 56 в двухэтажном доме, где первый этаж занимает кафе, а на втором проживает семья владельца дома.Численность сотрудников предприятия небольшая, примерно 20 человек. В кафе находится 30 посадочных места. Оформление зала выполнено в стиле семейной пиццерии, применяется мебель, соответствующая интерьеру помещения. Из помещений для потребителей заведения имеется туалетная комната. Площадь торговых залов должно соответствует нормативу-1,8м2на одно посадочное место. В состав производственных помещений входят: горячий цех, заготовочный цех, моечная кухонной посуды. К административным помещениям относится кабинет директора, бухгалтерия. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты. К техническим помещениям относят вентиляцию, тепловой узел. Кафе предоставляет основные и дополнительные услуги. Дополнительные услуги кафе: доставка еды, завтрак . Контингент потребителей: жители города.

В кафе имеется следующий персонал: повар сушист; повара пиццамейкер, менеджер смены, менеджер кассы, курьер, бухгалтер. Среднее количество посетителей за 1день-100 человек. Средний чек в кафе составляет 1000 рублей Количество блюд реализованных за день: холодные закуски 10 - 20, роллы 500-700. напитки: 50-100, пиццы 50-100.Кафе придерживается методу самообсулживания. График работы кафе ежедневно с 10.00 до 23.00. В основном меню кафе представлена японска и итальянская кухни, имеются напитки своего производства. В приложении прикрепляю самые популярные блюда кафе, т.к. меню на всю неделю одиковое.

3. Техническая оснащенность предприятия

1. Общие положения.

· Повар относится к категории специалистов.

· Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.

· Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.

· На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

· На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.

· Повар должен знать:

· законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

· санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

· рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

· виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

· признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

· правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

· назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

· Повар руководствуется в своей деятельности:

· законодательными актами РФ;

· Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

· приказами и распоряжениями руководства;

· настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности бармена

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

· Повар выполняет следующие должностные обязанности:

· Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

· Декорирует блюда.

· Планирует меню.

· Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

· Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

· Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

· Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

3. Права Повара

· Повар имеет право:

· · Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

· · Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.

· · Требовать замены поставщика и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.

· · Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

· · Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

4. Ответственность повара

· Повар несет ответственность:

· · За не выполнение и/или не своевременное ,халатное выполнение своих должностных обязанностей.

· · За не соблюдение действующих инструкций ,приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

· · За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

6. Анализ эффективности учебной практики и рекомендации предложения совершенствованию работы предприятия

Находясь на производственной практике, я занимал рабочее место повара кафе, выполнял обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялся внутреннему распорядку. Решил поставленные задачи, ознакомился с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков; получил практические навыки работы на рабочих местах, приобрел навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; изучил основные правила охраны труда в общественном питании; изучил правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.

Заключение

За время производственной практики с 18 июня 2019 по 15 июля 2019г., я ознакомился с должностными обязанностями и ответственностью повара.

В мои обязанности входило:

- Знание установленных стандартов

- Контроль за чистотой, состоянием рабочей зоны.

- Изучение меню, знание основных и сезонных блюд предлагаемых гостям.

- Подготовка заготовок для рабочей смены.

- Приготовление заказов для гостей.

- Подача блюд согласно установленным правилам обслуживания

Я был ответственный за:

- своевременность и правильность подачи блюд.

Служебное взаимодействие:

- Повар подчиняется старшему повару

- Повару подчиняются помощники повара.

-Повар взаимодействует с менеджером зала, курьерами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

За время прохождения практики, я познакомился с интересными людьми, которые в течение всего периода помогали мне. От них я научился новым методом и приемам, так же опирался на свои знания, полученные на теоретических и практических занятиях.

Список литературных источников