Якість та безпека м'яса і м'ясних продуктів

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Житомирський національний агроекологічний університет, вул. Корольова, 39, м. Житомир, 10025, Україна

Якість та безпека м'яса і м'ясних продуктів

В.А. Котелевич, канд. вет. наук, доцент

Анотація

Наведено результати ветеринарно-санітарної оцінки м'яса і м'ясопродуктів ТОВ «Ритон» Вінниця за даними експертних висновків Вінницької регіональної державної лабораторії ветеринарної медицини та Хмельницької міжрайонної державної лабораторії ветеринарної медицини (2018 р.) щодо показників безпеки. За показниками безпеки встановлена відсутність пестицидів (масова частка ГХЦГ гамма-ізомеру, ДДТ та його метаболіти, ДДВФ, хлорофосу, метафосу, карбофосу, базидину), токсичних елементів (свинець, кадмій, арсен, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів, антибіотиків; радіологічні та мікробіологічні показники у зразках м'яса і м 'ясопродуктів також були в межах нормативних вимог та безпечними для споживання. Введення належної гігієнічної і виробничої практик дало можливість ТОВ «Ритон» Вінниця завершити процес сертифікації за міжнародною програмою FSSC 22000 «Менеджмент безпеки харчових продуктів» і отримати сертифікати The HACCP Management System of CCMMS Standart HACCP та ISO 22000:2005 Food Safety Management Systems, Requirements for any Organisation in the Food Chain.

Виконані дослідження доводять теоретичне та практичне обґрунтування необхідності проведення моніторингових досліджень якості і безпеки тваринницької продукції, дотримання належної гігієнічної і виробничої практик (GHP/GMP) з урахуванням міжнародної програми FSSC 22000 «Менеджмент безпеки харчових продуктів» .

Ключові слова: М'ЯСО, БЕЗПЕКА, ПЕСТИЦИДИ, ГІГІЄНІЧНА І ВИРОБНИЧА ПРАКТИКИ (GHP/GMP), ТОКСИЧНІ ЕЛЕМЕНТИ, НАССР.

Summary

QUALITY AND SAFETY OF MEAT AND MEAT PRODUCTS

V. A. Kotelevich

Zhytomyr National Agroecological University,

39, Koroljova str., Zhytomyr, 10025, Ukraine

S U M M A R Y

The results of the veterinary and sanitary evaluation of meat and meat products of LLC "Riton" of Vinnytsia according to the expert opinions of the Vinnytsia Regional State Laboratory of Veterinary Medicine and Khmelnytsky Interdistrict State Laboratory of Veterinary Medicine (2018) on safety indicators are presented. According to safety indicators, there is a lack of pesticides (the mass fraction of HCCh gamma-isomer, DDT and its metabolites, DDVF, chlorophos, metaphys, carbophos, basidins), toxic elements (lead, cadmium, arsenic, mercury, copper, zinc), mycotoxins, antibiotics; radiological and microbiological indices in meat and meat samples were also within the regulatory requirements and safe for consumption. The introduction of proper hygienic and production practices enabled Venture LLC "Riton" to complete the certification process under the international program FSSC 22000 "Food Safety Management »And get the Certificates The HACCP Management System of CCM MS Standard HACCP and ISO 22000: 2005 Food Safety Management Systems, Requirements for any Organization in the Food Chain.

The conducted researches prove the theoretical and practical justification for the implementation of monitoring studies on the quality and safety of livestock products, the observance of proper hygienic and production practices (GHP / GMP) taking into account the international program FSSC 22000 "Food Safety Management".

Keywords: MEAT, SAFETY, PESTICIDES, HYGIENIC AND MANUFACTURING PRACTICES (GHP / GMp), TOXIC ELEMENTS, HACCP.

Аннотация

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА І МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В. А. Котелевич

Житомирский национальний агроэкологический университет, ул. Королева, 39, г. Житомир, 10025, Украина

Приведены результаты ветеринарно-санитарной оценки мяса и мясных продуктов ООО «Ритон», Винница за данными экспертных заключений Винницкой региональной государственной лаборатории ветеринарной медицины и Хмельницкой межрайонной государственной лаборатории ветеринарной медицины (2018 р.) по показателям безопасности. За показателями безопасности установлено отсутствие пестицидов (массовая доля ГХЦГ гамма-изомера, ДДТ и его метаболитов, ДДВФ, хлорофоса, метафоса, карбофоса, базидина), токсичных элементов (свинец, кадмий, арсен, ртуть, медь, цинк), микотоксинов, антибиотиков; радиологические и микробиологические показатели в пробах мяса и мясних продуктов также были в пределах нормативных требований и безопасными для употребления. Введеие соответствующей гигиенической и производственной практик дало возможность ООО «Ритон», Винница завершить процес сертификации за международной программой FSSC 22000 «Менеджмент безопасности пищевых продуктов» и получить сертификаты The HACCP Management System of CCM MS Standart HACCP и ISO 22000:2005 Food Safety Management Systems, Requirements for any Organisation in the Food Chain.

Проведенные исследования свидетельствуют о необходимости проведения мониторинговых исследований качества и безопасности животноводческой продукции, соблюдения соответствующей гигиенической и производственной практик (GHP/GMP) с учетом международной программы FSSC 22000 «Менеджмент безопасности пищевых продуктов»

Ключевые слова: МЯСО, БЕЗОПАСНОСТЬ, ПЕСТИЦИДЫ, ГИГИЕНИЧНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ (GHP/GMP), ТОКСИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ, НАССР.

Однією з найважливіших складових національної безпеки держави є забезпечення населення високоякісними та безпечними харчовими продуктами. З розвитком культури харчування зростають також і вимоги до якості харчових продуктів - 92 % споживачів хвилює безпека харчових продуктів. Безпечність продуктів харчування - це гарантія того, що продукт не зашкодить споживачеві, якщо він приготовлений і спожитий відповідно до призначення [1].

До найактуальніших проблем сьогодення належать екологічні:

організація раціонального використання природних ресурсів, надійний захист сільськогосподарських тварин, безпечне споживання продуктів тваринництва [2-6]. Погіршення екологічних і кліматичних умов у світі, порушення технологій вирощування сировини як рослинного, так і тваринного походження (безконтрольне внесення мінеральних добрив, використання гормонів та антибіотиків, генетично модифікованих організмів) та технологічних процесів виробництва харчових продуктів створюють небезпеку зниження їх якості, а також забруднення шкідливими речовинами хімічного та біологічного походження:

важкими металами,

пестицидами, радіонуклідами, забороненими харчовими добавками, патогенними мікроорганізмами та мікроскопічними грибами тощо.

Пріоритетним завданням виробників харчових продуктів не тільки в Україні, а й в інших країнах світу є впровадження системи безпеки харчових продуктів, що ґрунтується на принципах НАССР, попередніх програм - передумов: GMP (належна практика виробництва), GHP (належна практика щодо гігієни), SOP (стандартні операційні процедури), SSOP (набір стандартних санітарних процедур), системи ідентифікації небезпечних чинників, моніторингу в критичних контрольних точках [7, 8].

Угода про асоціацію з Європейським Союзом створила передумови до підвищення якості та безпечності харчових продуктів вітчизняного виробництва та сприяє приведенню законодавчої бази у сфері безпеки харчової продукції у відповідність із законодавчою базою ЄС, а саме використання Регламентів ЄС для нормування показників безпечності у харчових продуктах, використання харчових добавок, розроблення гармонізованих національних стандартів з міжнародними [9].

Метою роботи було вивчити екологічні аспекти якості та безпеки м'яса і м'ясопродуктів в умовах ТОВ «Ритон», Вінниця та заходи, які застосовуються на цьому підприємстві щодо дотримання належної гігієнічної і виробничої практик (GHP/GMP) при їх виробництві для вирішення проблеми підвищення її конкурентоспроможності на світовому ринку.

Матеріали і методи.

Матеріалом для проведення досліджень були: нормативно-технічна документація, експертні висновки Вінницької регіональної державної лабораторії ветеринарної медицини та Хмельницької міжрайонної державної лабораторії ветеринарної медицини. об'єкти ветеринарно-санітарного контролю та нагляду цього підприємства, туші і органи, зразки м'яса і субпродуктів (n=50).

В умовах ТОВ “Ритон” Вінниця вивчали отримання продуктів забою ВРХ за вимогами належної гігієнічної та виробничої практик (GHP/GMP); проводили комплексну ветеринарно-санітарну експертизу за загальноприйнятими методами.

Результати й обговорення.

Проведені дослідження зразків м'яса і м'ясопродуктів ТОВ «Ритон» Вінниця за показниками безпеки в умовах Вінницької регіональної державної лабораторії ветеринарної медицини та Хмельницької міжрайонної державної лабораторії ветеринарної медицини у 2018 році згідно «Обов'язкового мінімального переліку досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін.» встановили відсутність пестицидів (масова частка ГХЦГ гамма-ізомеру, ДДТ та його метаболіти, ДДВФ, хлорофосу, метафосу, карбофосу, базидину), токсичних елементів (свинець, кадмій, арсен, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів, антибіотиків; радіологічні та мікробіологічні показники також були в межах нормативних вимог і вони є безпечними для споживання (табл. 1-4).

Таблиця 1 Результати мікробіологічних досліджень зразків м'яса (n=50)