Разработка технологии изготовление рыбного полуфабриката

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общая характеристика предприятия

общественный питание полуфабрикат биточки

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья и материалов, предоставляет сотрудникам в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье, дает возможность организации сбалансированного рационального питания для сотрудников.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на путь преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но на ряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

АО"Башкирская содовая компания" Комбинат общественного питания Цех 84, корпус 4107, филиал №1 ул. Техническая, 32 2-ой этаж.

График работы:

Понедельник 8:00-17:00

Вторник 8:00-17:00

Среда 8:00-17:00

Четверг 8:00-17:00

Пятница 8:00-17:00

Суббота выходной

Воскресенье выходной

Деятельность компании относится к столовым и кулинария в Стерлитамаке.

2. Организация работы рыбного цеха

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов:

-Тушек специальной разделки;

- Порционных кусков;

- Изделий из рубленой массы.

В цехе предусматривают три технологические линии:

I. Для обработки рыбы с костным скелетом;

II. Приготовления полуфабрикатов из нее;

III. Обработки осетровой рыбы и приготовления из нее полуфабрикатов.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

1. дефростация (оттаивание) замороженной рыбы;

2. очистка от чешуи;

3. срезание плавников, удаление голов;

4. потрошение;

5. промывание;

6. фиксация в охлажденном рассоле;

7. охлаждение изготовленных полуфабрикатов;

8. укладка в функциональные емкости; охлаждение и кратковременное хранение, транспортирование в горячий цех.

9. упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

В крупных, рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3--5 %-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15°С на 2--З ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машин

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.

Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны, и направляют к чану для) фиксации (охлаждения) в 18 % растворе поваренной соли с температурой - 4- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5--10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя -- не более 8 ч.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы - осуществляется на отдельном производственном столе, на которых размещают разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, емкости со специями в специальном ящике, циферблатные весы, тара для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

Рыба осетровых пород (осетр, севрюга, белуга, стерлядь) поступает в охлажденном или мороженом виде, потрошеной. Размораживают рыбу на воздухе. Для этого ее раскладывают на полки стеллажи и покрывают полиэтиленовой пленкой для снижения потерь массы за счет испарения влаги с поверхности. Продолжительность размораживания - 12…14ч.

Разделка рыбы осетровых пород.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны, специальные столы, а также

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12--14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности -- порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. В небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлические стеллажи с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80--90 °С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

3.Организация работы мясного цеха

Практически в любом мясном цехе существуют следующие зоны: хранение сырья и готовой продукции, мойка и сушка входящего сырья, обвалка, грубая разделка и дальнейшая более тонкая обработка.

Для хранения используют холодильные/морозильные камеры или шкафы. Их объем и количество зависит от масштаба производства. Для мойки наиболее традиционно использовать моечные ванны. Они могут быть односекционными или иметь несколько секций. Грубая разделка осуществляется при помощи пилы для мяса, разрубочной колоды и топора. Более тонкая работа ведется ножом. При этом не обойтись без разделочной доской, мясорубки и других устройств. Важно понимать, что в зависимости от объема перерабатываемой продукции подбирается производственная мощность используемого оборудования и выделяется пространство в цеху под ту или иную зону. Место размещения производственных зон должно быть оптимальным, согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований. Чем меньше лишних движений, тем удобней технология работы и соответственно ниже издержки, а выше общая производственная мощность.

Для примера небольшой цех для обработки мяса при продуктовом магазине. Ассортимент готовой продукции предполагает различные варианты разделки мяса и фарш. Данное решение осуществляет хранение мясных туш в холодильной камере, зону рубки, мелкой разделки, а также обвалку мяса и дальнейшую переработку в фарш. Также есть небольшая зона для фасовки готовой продукции и подачи в торговый зал. При желании и наличии дополнительных цехов - овощного(салатного) и теплового ассортимент может быть расширен до различных полуфабрикатов и готовой продукции.

Ассортимент готовой продукции

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

1) крупнокусковые полуфабрикаты:

• из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.)

• из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.)

• из курицы (тушки)

2) порционные полуфабрикаты :

• из говядины (бифштекс, стэйк и др.)

• свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.)

• из курицы (филе, бедро, голень и др.)

3) мелкокусковые полуфабрикаты:

• из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш)

• из свинины (шашлык, рагу и др.)

• из курицы (шашлык, рагу и др.)

• из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели, фарш и др.)

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие пункты:

• дефростация замороженого мяса,

• зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,

• обмывание,

• обсушивание,

• деление на отрубы,

• обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,

• жиловка мяса,

• приготовление полуфабрикатов.

Оборудование и инвентарь

Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере.

Из морозильной камеры замороженное мясо (четвертины) на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах.

На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

• обвалка - большой и малый обвалочные ножи;

• зачистка и жиловка - малый нож поварской тройки;

• нарезка крупных кусков мяса - большой нож,

• нарезка мелких кусков - средний нож;

• снятие филе - малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

• бактерицидная лампа

• доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ

• стерилизатор для ножей

• гастроемкости

• весы электронные настольные

Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются:

• для разруба на крупные части используют электропилу;

• для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом, например МИМ-300;

• для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют настольный куттер-мясорубку типа Robot Coupe R15 производительностью до 9 кг на одну загрузку;

• Формовка и панировка изделий производится вручную.

Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и либо на тележке для гастроёмкостей транспортируют в торговый зал и выкладывают в охлаждаемые витрины, либо хранят в холодильном шкафу.

Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.

3.Механическое оборудование для мяса

Мясорубка

Конструкция

Современная электрическая мясорубка укомплектована такими основными деталями и узлами:

1 приспособление из прочного пластика для проталкивания продуктов внутрь устройства;

2 лоток или чаша;

3 корпус мясорубки из металлического сплава;

4 привод от электродвигателя;

5 редуктор;

6 основной корпус изделия из пластика;

7 электрический двигатель;

8 ножки из резины для предотвращения скольжения по столу во время работы;

9 светодиод, указывающий, что мясорубка включена;

10 реверс;

11 аварийная кнопка стоп;

12 пуск;

13 решетка для выхода нагретого воздуха;

14 блок зажима;

15 фиксатор;

16 ввод для кабеля питания;

17 зажим для заземления.

Корпус мясоприемника, где происходит переработка продуктов, состоит из аналогичных частей, что и ручной вариант:

• металлический корпус;

• приемник и лоток или чаша;

• шнековый вал;

• нож;

• решетка;

• гайка фиксации.

Основные детали.

Электрический двигатель.

Это сердце изделия, от его исправной работы зависит качество переработки продуктов, он приводит в движение шнек мясорубки.

Автореверс -- благодаря этой функции у пользователей не возникает проблем, когда жилы наматываются на шнек и мешают нормальной работе. Достаточно нажать клавишу и двигатель, вращаясь в обратную сторону, вернет застрявшие части продукта в лоток.

Для защиты двигателя от возможной перегрузки есть аварийная кнопка Стоп, которая блокирует подачу тока, двигатель останавливается.

Шнек

Это основная деталь мясорубки, которая обеспечивает прохождение продуктов внутри изделия до самого выхода. Изготавливают шнек из прочного металла или его сплавов, он имеет вид спирали с мощными толкателями, которые во время продвижения отрубают излишки или перемалывают их, когда они попадают между торцом жестких ребер и корпусом устройства.

Режущая часть

Нож выполняет присущие ему функции -- резку и измельчение продуктов перед прохождением их через специальные стальные устройства. Все модели современных бытовых приборов этого класса оборудованы коваными ножами из нержавеющего металла, так как они всегда работают в среде, где есть наличие жидкости.

В процессе работы во время быстрого вращения они самозатачиваются об сталь решетки, но иногда их надо отдельно точить на наждаке для придания кромке особой остроты -- чем тоньше режущая кромка, тем качественнее происходит перерабатывание продуктов.

Решетки

Они выполнены в виде перфорированных дисков из стали и имеют три основных вида, в зависимости от диаметра отверстий:

мелкие: 3,0--3,5 мм;

средние: 4,5--5,0 мм;

крупные: 8--9 мм.

При помощи этих приспособлений получают фарш различной консистенции от крупного до самого мелкого помола: первый вариант хорошо готовит массу из орехов, а третий -- сочный фарш для домашних чебуреков с зеленью.

Прижим

Завершает конструкцию накатная гайка, которая прочно фиксирует неподвижную решетку и прилегающий к ней вращающийся нож, кроме этого она осуществляет закрепление и всех насадок для различных целей.

В процессе работы этот прижим нередко самозатягивается из-за быстрого вращения внутренних деталей, поэтому скоростные модели имеют специальное приспособление, которое облегчает откручивание гайки. В моделях со стандартной скоростью это устройство легко откручивается при помощи материи, накинутой на нее -- она исключает проскальзывание руки по влажной поверхности.

Лоток

Эта не менее важная составляющая любой модели присоединяется к верхней части раструба механической части мясорубки и служит для размещения на ней продуктов для переработки. Изготавливается из весьма прочного пластика, его размеры зависят от мощности и производительности изделия.

Правила эксплуатации

Перед началом переработки мяса или другого продукта, необходимо нарезать его на кусочки, чтобы они беспрепятственно проходили по цилиндрической части приемника. Толкатель используется как раз для проталкивания продуктов к шнеку, который продвигает его к режущему инструменту.

Шнек любой мясорубки имеет специальные ребра, которые направляют продукт к выходу, перемалывая его во время продвижения. Этот процесс, как и действия ножа, происходит непрерывно: новые порции, закладываемые в мясоприемник, выдавливают уже перемолотый продукт через решетку в подставленную к горловине емкость. С помощью электрических моделей легко делать нежные паштеты: перемалывание делается несколько раз, пропуская готовый продукт через более мелкие сетки и добавляя необходимые ингредиенты.

Чтобы работа мясорубки была качественной, а изделие функционировало как можно дольше, необходимо четко выполнять рекомендации производителя и простые правила эксплуатации.

Тщательно проверяйте мясо при нарезке его на порционные кусочки для закладки в приемник, если попадет мелкая косточка, то она станет причиной поломки ножа.

Нож в изделии должен всегда быть острым -- это способствует быстрой переработке любого продукта.

Сразу после эксплуатации изделие надо разобрать, хорошо промыть все части, а после высыхания сложить в коробку для хранения.

Перед сборкой вал, нож и решетку со стороны прилегания ножа специалисты советуют протереть подсолнечным маслом -- это обеспечит лучшее прохождение продуктов внутри мясорубки и качественную работу трущихся частей.

Слайсер для нарезки рыбы соломкой M-29

Данный слайсер M29 предназначен для нарезки рыбной и мясной продукции на ломтики, соломку и кубики. Также подходит для нарезки овощей, кальмара, свиных ушей, кукумарии, колбасы, сыров и многих других продуктов

Аппарат имеет простую конструкцию, которая позволяет легко его эксплуатировать. В машине используются дисковые ножи, изготовленные из специального сплава с особой алмазной заточкой, что делает данный слайсер одним из лучших для нарезки на соломку, ломтики и кубики.

Особенности:

имеет высокую производительность до 250 кг/час при небольших габаритных размерах

полностью выполнен из нержавеющей стали

имеет кнопку экстренной остановки

имеет съёмный картридж, что позволяет легко поменять картридж с одной нарезки на другую

Подходит для нарезки:

вяленой и сушеной рыбы (пласты, филе, рыба целиком)

копченой и сырой рыбы

свиных ушей

кальмара (сырой, подмороженный, вяленый, копченый, пресованный (хоттейст))

овощей (свежие и подмороженные)

мяса (свежее и подмороженное, вяленое, копченое)

морской капусты.

4. Описание работы, выполненной в период прохождения практики в мясном, рыбном цехах

В период прохождения производственной практики в мясном и рыбном цехах мы изучали ассортимент полуфабрикатов из рыбы и мяса для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур. Правильно рассчитывать массы рыбы и мяса для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним. Оптимально организовывать технологический процесс подготовки рыбы и мяса и приготовления полуфабрикатов из рыбы и мяса в соответствии с алгоритмом. Мы готовили очень много полуфабрикатов из мяса, например: полуфабрикаты из рубленого мяса: шницели натурально рубленые, котлеты , бифштексы. Также крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты: шашлык из свинины, шашлык из курицы, эскалоп многое другое. Также качественная подготовка рыбы и мяса и полуфабрикатов из них, используя различные методы, оборудование и инвентарь, правильно организовывать рабочее место.

Изучила органолептические методы оценки качества полуфабрикатов сложной кулинарной продукции, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков

Узнала принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Технико-технологическая карта

Полуфабрикат : Биточки рыбные

Наименование сырья Брутто, г Нетто, г

Рыба свеж. 80 40

Хлеб 6 6

Яйцо 1/6 6

Масло растительное 3 3

Молоко 10 10

Мука 4 4

Выход: 50

Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

6,458 3,724 6,442 83,506

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, панируют в сухарях.

Требование к качеству:

Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Консистенция: сочная, рыхлая.

Цвет: на разрезе от белого до серого.

Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый.

Запах: рыбы и жира.

Сроки реализации и хранения - 2- 3 часа

Технико-технологическая карта

Полуфабрикат : Азу

Наименование сырья Брутто, г Нетто, г

Говядина 36 26

Жир топленый 3 3

Томатное пюре 4 4

Лук репчатый 8 6

Мука пшеничная 1 1

Огурцы соленые 11 7

Картофель 71 54

Чеснок 33 27

Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал

5,15 5,33 8,68 106,15

Технология приготовления:

Мякоть говядины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем -- на брусочки длиной 40-50 мм сечением -- 1 см и массой 10-15 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

Требование к качеству:

Внешний вид: Внешний вид - тушеное блюдо, представляющее собой говядину,тушенную с картофелем, луком, томатом, солеными огурцами. Говядина и картофель нарезаны брусочками, лук - полукольцами, огурцы, очищенные от кожицы - соломкой.

Вкус - соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе с картофелем и солеными огурцами, без постороннего привкуса.

Запах - соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе с картофелем и солеными огурцами, без постороннего запаха.

Срок хранения -"Азу" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Заключение

Основной целью практики является - приобретение практических навыков; формирование представления о внутреннем устройстве предприятия, процессах, протекающих внутри предприятия; сбор полезной информации, которой, несомненно, пригодится мне для подготовки и написания дипломного проекта.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

-закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения;

-приобретение практических навыков самостоятельной работы;

-овладение технологиями обслуживания клиентов;

-практическое применение профессиональной технологии при работе с клиентами, овладение культурой межличностного общения;

-сбор и анализ практического материала;

-приобретение навыков организаторской работы;

-приобретение навыков анализа хозяйственной деятельности предприятия.

Соблюдая санитарно-гигиенические условия производства горячих, мясных, рыбных блюд, мучных изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

Изучила органолептические методы оценки качества горячих блюд, полуфабрикатов сложной кулинарной продукции, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

Научилась технике изготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Умею пользоваться сборником рецептур и технологическими картами при приготовлении горячих блюд.

Узнала принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении горячих блюд, полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Знаю и соблюдай меры пожарной и электробезопасности.

Осознаю ответственность за выполняемую работу.

Список используемой литературы

общественный питание полуфабрикат биточек

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: . Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2013. - 296 с.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2016. - 480 с.

3. Под ред. проф. Гуляева В.А. Оборудовании предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник. - М.: ИНФРА-М , 2014. - 543 с. - (Высшее образование).

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник Л.А, Радченко. - Изд. 10-е, испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 373, [1] с. : ил. - (Среднее профессиональное образование).

5. Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология / Под ред. проф. Гуляева - СПб: Лидер, 2014. - 448 с.: ил. - (Серия «Учебник для вузов»).

Приложение

Размещено на Allbest.ru

...