Конструирование безглютеновых мучных кондитерских изделий
Исследование возможности применения кукурузной муки в ходе производства бисквитного полуфабриката. Оценка оптимальных дозировок, анализ качества полученного бисквита. Контроль пищевой ценности и потребительских свойств мучных безглютеновых изделий.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.05.2020 |
| Размер файла | 10,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Конструирование безглютеновых мучных кондитерских изделий
Введение
Разработка и внедрение на российский рынок безглютеновой продукции являются актуальными и своевременными. В связи с этим перед пищевой промышленностью стоит задача по разработке рецептур и технологий продуктов питания для людей, страдающих целеакией.
Целиакия - вид пищевой аллергии, которая является неспособностью организма переработать глютен - белок, нехарактерный для пшеницы. Это генетическое заболевание, при котором больные используют безглютеновую диету, выводящую из рациона употребление хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, которые включены в питание здорового населения.
Несмотря на то, что сегодня наблюдается большой спрос на безглютеновую продукцию, отечественный ассортимент каких продуктов практически отсутствует. Пред хлебопекарной промышленностью стоит проблема выпуска подобного продукта надлежащего качества, поскольку глютен играет немаловажную роль в производстве выпечки, печенья, тортов, пирожных и, конечно, хлеба, так как глютен помогает связывать воду, что влияет на срок годности продукта. Это важное свойство, которое необходимо компенсировать при замене ингредиентов, содержащих глютен.
Глютен (клейковина) представляет собой композит белка, и именно эти белки в пшеничной муке делают тесто эластичным и задерживают газ внутри хлебобулочных изделий, обеспечивая их легкую и воздушную структуру. Глютен играет менее важную структурную роль в бисквитах, следовательно в производстве бисквитного полуфабриката глютеносодержащую муку заменить проще [1].
Кукурузная мука - экономически и энергетически выгодное сырье универсального использования. Данное сырье применяется в кулинарии преимущественно для приготовления каши, запеканок, печенья, а также национальных блюд отдельных регионов. Технологические и физико-химические свойства кукурузной муки позволяют ее использовать для приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, в частности и в производстве бисквитных полуфабрикатов [2].
Объекты и методы исследования.
Объектом данного исследования являлся бисквитный полуфабрикат, представляющий собой пышный полуфабрикат с мелкопористым эластичным мякишем, получаемый путем сбивания яйцепродуктов с сахаром, перемешиванием полученной массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.
В ходе эксперимента пшеничную муку полностью заменяли кукурузной. В качестве контрольного образца готовили бисквит «Основной» [3]. Подбор оптимальной дозировки кукурузной муки осуществляли органолептически с применением метода предпочтений, по весомости ряда показателей: объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки.
Для объективности оценки дополнительно были введены такие критерии как: полнота вкуса; наличие послевкусия, несвойственного изделию. Для удобства оценки руководствовались разработанной шкалой критериев оценки.
Вырабатываемый бисквитный полуфабрикат имел легкую, пышную, эластичную структуру мякиша; при легком надавливании сжимался, при снятии усилия легко восстанавливал структуру. Корочка хорошо выпеченного бисквита была тонкой, гладкой, имела золотисто-желтый с коричневым оттенком цвет. Пористость мякиша была равномерной, без пустот. Цвет желтоватый, вкус и аромат - соответствующие данному изделию, без постороннего привкуса и запаха.
Разработанный бисквит имел более нежный аромат и вкус с приятным оттенком, отсутствием специфического привкуса яиц, по сравнению с контрольным образцом [4].
Органолептическая оценка бисквита проведена по ГОСТ 31986-2012 [5]. Толщину пласта выпеченного полуфабриката определяли по ГОСТ 5897-90 [6].
Обсуждение результатов. Органолептическая оценка бисквитных изделий, изготовленных со 100%-ной заменой пшеничной муки на кукурузную, подтвердила целесообразность применения данного сырья. По внешнему виду изделия не отличались от контрольного образца, имели правильную форму, без трещин и впадин, корочка имела свойственный данному изделию цвет. Высота бисквитного пласта, приготовленного с кукурузной мукой, была на 10 % больше, чем контрольный образец. При разрезе отмечена пористая, пышная структура с равномерно распределенными воздушными пузырьками. Вкус и запах - приятные, сладкие. Ощущается легкий аромат кукурузной муки и желтоватый оттенок, придающие дополнительную привлекательность полуфабрикату.
Выводы
Наиболее естественным и доступным способом расширения ассортимента бисквитов, оптимизации состава и повышения качества является рациональное комбинирование различных видов муки. Кукурузная мука является одним из перспективных видов сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Рост объемов промышленного производства с использованием кукурузной муки дает возможность не только воспользоваться ее полезными свойствами, но и увеличить ассортимент продуктов специального назначения.
Литература
безглютеновый бисквитный полуфабрикат мука кукурузный
1. Демски С. Безглютеновые продукты: новые возможности или новые проблемы? // Кондитерская сфера №5 (67) 2016 с. 10-12
2. Мячикова Е.А., Мячикова О.А. Кукурузная мука как альтернативное сырье в производстве песочных изделий // Материалы 5-й Международной молодежной научной конференции «Будущее науки - 2017» . 2017. Т.3. С.146-149.
3. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий. - М.: Экономика, 2003. - 295 с.
4. Усманова Д.М., Филиппова Е.В., Красина И.Б., Куракина А.Н. Оптимизация состава бисквитного полуфабриката с применением нетрадиционного растительного сырья / Сборник статей VIII Международной научно-технической конференции, посвященной 90-летию технологического факультета ВГУИТ, 2019. С. 126-129.
5. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
6. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация мучных кондитерских изделий, особенности их упаковки. Преимущества и недостатки разных видов кондитерских упаковок. Дизайн тары, упаковки и этикетки. Использование картонной пищевой упаковки. Основные материалы для бумажной и картонной тары.
курсовая работа [52,1 K], добавлен 13.10.2016Особенности рецептур кондитерских изделий, их структура и ассортимент. Определение среднесуточного грузооборота фабрики. Расчет расхода сырья для производства сахарного печенья, сырцовых и заварных пряников. Виды материалов для завертки и фасовки.
курсовая работа [135,2 K], добавлен 25.11.2014Обзор технологического процесса формования мучных кондитерских изделий. Описание проектируемого участка линии разделки теста при производстве изделий типа "коврижка". Расчет расхода рецептурных компонентов. Безопасность и экологичность линии производства.
дипломная работа [213,5 K], добавлен 15.08.2010Органолептические показатели макаронных изделий. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Метрологические методы контроля качества и испытания фигурных макаронных изделий. Выбор средств измерений, испытаний и контроля.
курсовая работа [121,9 K], добавлен 29.12.2014Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
курсовая работа [516,5 K], добавлен 28.11.2014Роль качества и состава упаковки в сохранении вкусовых свойств кондитерских изделий. Виды упаковки, материалы для ее производства. Особенности упаковки печенья, пастилы, халвы и мармелада. Ассортимент упаковочной продукции для тортов, пирожных и кексов.
реферат [26,3 K], добавлен 21.04.2012Общие сведения о формировании качества продукции и услуг. Изучение российского рынка трикотажа. Характеристика ассортимента и свойств трикотажных изделий. Особенности моделирования, конструирования и производства. Контроль качества готовых изделий.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 31.05.2013Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников.
курсовая работа [54,0 K], добавлен 04.02.2014Деятельность и продукция завода асбестовермикулитовых формованных теплоизоляционных изделий. Область применения и технология производства асбестовермикулитовые изделий, а также контроль его качества. Правила техники безопасности при работе с асбестом.
курсовая работа [92,7 K], добавлен 29.09.2009Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.
реферат [444,7 K], добавлен 04.12.2014Состав и виды кондитерских изделий. Обзор возможных материалов для упаковки конфет. Критерии ее выбора. Подбор технического оборудования для производства упаковки, маркировки и контроля качества. Процесс производства парафинированной упаковочной бумаги.
курсовая работа [3,7 M], добавлен 17.03.2011Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий. Разработка рецептуры фирменных и новых изделий: порядок и этапы. Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция. Технологическая схема приготовления с машинно-аппаратурным оформлением.
курсовая работа [74,8 K], добавлен 10.11.2014Понятие и виды нормативных документов. Стандартизация, сертификация и метрология в производстве мучных кондитерских изделий. Производственно-экономическая характеристика хлебопекарного и кондитерского цеха ООО "Кондитер". Принцип размещения оборудования.
курсовая работа [137,2 K], добавлен 14.11.2013Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015Основные виды сборных железобетонных изделий. Технологические схемы производства: агрегатно-поточная, конвейерная, стендовая, кассетная, полуконвейерная. Проектирование склада сырьевых материалов и формовочного производства. Контроль качества изделий.
курсовая работа [109,1 K], добавлен 06.04.2015Применение перчаточных изделий в сфере производства или потребления, их классификационные признаки и потребительские свойства. Технология производства перчаточных изделий и их технико-экономическая оценка, показатели качества, стандарты изделий.
контрольная работа [901,9 K], добавлен 05.03.2012Исследование бизнес-процессов на предприятии: закупки материалов, изготовления швейных изделий и их реализации, проведение контроля их качества на разных этапах производства. Основные проблемы, связанные с осуществлением входного и выходного контроля.
курсовая работа [512,5 K], добавлен 04.09.2014Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
дипломная работа [330,2 K], добавлен 12.11.2015Контроль качества гладких цилиндрических изделий. Посадка с натягом в системе вала. Выбор посадок подшипников на валы и в отверстия корпусов. Контроль качества шлицевых соединений с прямобочными и эвольвентными профилями. Предельные отклонения диаметров.
контрольная работа [676,9 K], добавлен 27.01.2011Исследование схем производства булки ярославской сдобной с целью создания высокорентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества. Технологические схемы организации производства изделий и технохимического контроля.
дипломная работа [43,3 K], добавлен 01.12.2010
