Формирование потребительских свойств хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки "Порошок грушевый"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Формирование потребительских свойств хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки «Порошок грушевый»

Введение

пищевой добавка грушевый

О признании чрезвычайной важности полноценного пищевого рациона для поддержания здоровья населения свидетельствуют действующие государственные программы, в том числе «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года», «Стратегия научно-технологического развития РФ до 2030 года», «Доктрина продовольственной безопасности РФ», «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года».

В качестве одной из основных задач государства выдвинуто устойчивое обеспечение населения страны качественными и безопасными пищевыми продуктами в объемах и ассортименте, необходимых для активного и здорового образа жизни.

Учитывая это, отечественными и зарубежными учеными и специалистами большое внимание уделяется разработке пищевых продуктов, пользующихся постоянным и ежедневным спросом, а именно, хлебобулочного изделия с применением пищевых добавок, проявляющих комплекс функциональных и технологических свойств.

К таким добавкам относятся добавки, полученные из вторичных ресурсов переработки фруктов, а именно, пищевая добавка «Порошок грушевый» [1].

Нами разработаны рецептуры хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки «Порошок грушевый», обладающей функциональными свойствами, а также оказывающей укрепляющее действие на клейковину пшеничной муки, положительное влияние на водопоглотительную способность и реологические свойства теста [2-4].

В связи с этим, актуальной задачей является исследование потребительских свойств и повышение эффективности технологических процессов производства хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки «Порошок грушевый».

Объекты и методы исследований. Объектом исследований является хлебобулочное изделие с применением пищевой добавки «Порошок грушевый».

Органолептические показатели качества хлебобулочного изделия оценивали в соответствии с ГОСТ 5667-65.

Физико-химические показатели качества хлебобулочного изделия определяли по стандартным методикам: влажность мякиша - по ГОСТ 21094-75 , пористость мякиша - по ГОСТ 5669-96, кислотность - по ГОСТ 5670-96, удельный объем и формоустойчивость подового изделия - по ГОСТ 27669-88.

Пищевую ценность хлебобулочного изделия оценивали по содержанию макро- и микронутриентов таких, как пищевые волокна, витамины РР, С, а также макро- и микроэлементы.

Массовую долю пектиновых веществ, в том числе пектина, определяли в соответствии с рекомендациями, приведенными в работе [5].

Определение массовой доли макро- и микроэлементов осуществляли методом атомно-абсорбционной спектроскопии на ААС марки КВАНТ-АФА по общепринятым методикам.

Массовую долю витамина С определяли с применением вольтамперометрического метода в соответствии с ГОСТ 52690-2006.

Определение витамина РР проводили в соответствии с методикой, рекомендуемой в работе [6].

Массовую долю Р-активных веществ определяли с применением методики, приведенной в работе [7].

Свежесть хлебобулочного изделия в процессе его хранения определяли на основании измерения структурно-механических свойств мякиша на автоматизированном пенетрометре АП-4/2.

Для оценки потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия были проведены пробные лабораторные выпечки.

Тесто для выпечки хлеба готовили безопарным способом с предварительной активацией хлебопекарных прессованных дрожжей, подготовленных по ранее установленным режимам: температура активации - 30 - 32 С, количество добавки, вносимой в водно-мучную смесь - 1,5 % к массе муки; время активации - 60 минут [8]. При приготовлении теста пищевую добавку вносили на стадии замеса теста в количестве 6,5 % к массе муки. Добавку вносили в виде суспензии в воде при соотношении «добавка-вода», равном 1:3. Приготовленное тесто разделывали на тестовые заготовки, осуществляли их расстойку и выпечку. Для проведения лабораторных выпечек использовали комплект следующего оборудования: для замеса теста - планетарный миксер PL7B; для расстойки тестовых заготовок - расстойный шкаф MIWE; для выпечки тестовых заготовок - конвекционную печь MIWE.

Эксперименты проводили в трех повторностях, полученные экспериментальные данные обрабатывали с помощью методов физического и математического моделирования, статистической обработки, корреляционного анализа Mathcad.12 (Professional), Mathlab 6.5 и Statistica 9.0.

Обсуждение результатов

В табл. 1 приведена рецептура хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки «Порошок грушевый», и контрольная рецептура.

Таблица 1 - Рецептура хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки «Порошок грушевый»

Для определения эффективных режимов производства хлебобулочного изделия, выработанного по разработанной рецептуре, в процессе экспериментов контролировали время брожения теста, время расстойки тестовых заготовок и время выпечки.

Определение эффективных режимов брожения теста, а именно, продолжительности брожения осуществляли, используя в качестве контролируемого показателя кислотность теста, при этом завершением процесса брожения теста для приготовления хлеба считалось достижение кислотности теста 3,5 град.

В процессе экспериментов было установлено, что продолжительность брожения теста для приготовления хлеба по контрольной рецептуре составляет 90 минут, для приготовления хлеба с внесением пищевой добавки - 70 минут.

Определение продолжительности расстойки тестовых заготовок и выпечки хлебобулочного изделия осуществляли органолептически.

В таблице 2 приведены технологические режимы производства хлеба с применением пищевой добавки «Порошок грушевый».

Таблица 2 - Технологические режимы производства хлеба с применением пищевой добавки

Из данных таблицы 2 видно, что при производстве хлеба с применением пищевой добавки, продолжительность технологического процесса сокращается на 90 минут по сравнению с продолжительностью технологического процесса производства хлеба по контрольной рецептуре.

Учитывая высокую водоудерживающую способность исследуемой пищевой добавки, в процессе экспериментов определяли ее влияние на величину упека хлебобулочного изделия.

Установлено, что упек хлеба с применением пищевой добавки «Порошок грушевый» ниже на 2,0 % по сравнению с упеком хлеба, выработанного по известной рецептуре.

На следующем этапе исследований изучали органолептические и физико-химические показатели качества выработанного хлебобулочного изделия. Органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочного изделия определяли через 16 часов после выпечки.

В табл. 3 приведены органолептические показатели качества хлеба с применением пищевой добавки.

Таблица 3 - Органолептические показатели хлеба с применением пищевой добавки

Из данных табл. 3 видно, что хлебобулочное изделие с применением пищевой добавки, имеет высокие органолептические показатели.

Данные, характеризующие физико-химические показатели качества хлебобулочного изделия, приведены в табл. 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества хлебобулочного изделия с применением пищевой добавки «Порошок грушевый»

Из приведенных в табл. 4 данных видно, что хлебобулочное изделие с применением пищевой добавки имеет более высокие физико-химические показатели качества, чем контрольный образец. По сравнению с контрольным образцом в разработанном хлебобулочном изделии отмечены более высокий удельный объем, пористость, формоустойчивость, а также общая деформация мякиша.

Сохранение свежести хлебобулочного изделия определяли по изменению общей деформации мякиша (сжимаемость мякиша).

Для этого выпеченные изделия охлаждали и хранили в лабораторном шкафу при температуре 18-20⁰С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 72 часов.

Установлено, что структурно-механические свойства мякиша, а именно, сжимаемость мякиша (общая деформация) разработанного хлебобулочного изделия выше в течение всего срока хранения по сравнению с указанным показателем для контрольного образца изделия.

Более длительное сохранение свежести разработанного хлебобулочного изделия с внесением пищевой добавки объясняется высокими водоудерживающими свойствами компонентов, содержащихся в ее составе, а именно, пектиновых веществ, в том числе пектина, а также целлюлозы и гемицеллюлозы.

На следующем этапе исследований изучали состав макро- и микронутриентов, содержащихся в разработанном хлебобулочном изделии по сравнению с контрольным образцом.

Установлено, что разработанное хлебобулочное изделие имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с контрольным образцом, а именно, в отличие от контрольного образца, содержит в своем составе пектиновые вещества (0,41%), в том числе пектин (0,04 %), витамин С (0,28 мг/100 г), микроэлемент марганец (0,16мг/100г), а также по сравнению с контрольным образцом в большем количестве содержит пищевые волокна, Р-активные вещества, макроэлементы - калий и фосфор, микроэлемент - медь.

Выводы

Таким образом, на основании полученных данных можно сделать вывод о том, что пищевая добавка «Порошок грушевый» оказывает положительное влияние на формирование потребительских свойств хлебобулочного изделия, включая органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую ценность и сохраняемость.

Литература

1. Разработка технологии производства пищевой добавки из вторичных ресурсов переработки груш/ Е.П. Викторова [и др.]// Политематический сетевой электронный научный журнал КубГАУ. - 2017. - 131 (07).- С. 709-719.

2. Исследование влияния пищевой добавки «Порошок грушевый» на качество и свойства пшеничной муки / Е.П. Викторова [и др.]// Новые технологии.- 2018.- № 2.- С.18-23.

3. Исследование влияния пищевой добавки из вторичных ресурсов переработки груш на свойства теста из пшеничной муки / Е.П. Викторова [и др.]// Научные труды СКФНЦСВВ.- 2018.- № 20.- 118-121.

4. Исследование функциональных и технологических свойств пищевых добавок из вторичных растительных ресурсов для создания продуктов здорового питания / Е.П. Викторова [и др.]// Научные труды СКФНЦСВВ. - 2018. - Т.14. - С. 201-209.

5. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков [и др.]. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

6. СТО 00668034-040-2013. Продукция винодельческая. Определение содержания фенолкарбоновых кислот и флавонолов методом капиллярного электрофореза. - Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ, 2013. - 17 с.

7. Вигоров, Л.И. Метод определение Р-активных веществ / Л.И. Вигоров // Тр. III семинара по БАВ. - Свердловск, 1972. - С. 362.

8. Исследование эффективности применения пищевой добавки «Порошок грушевый» для активации хлебопекарных прессованных дрожжей / О.В. Федосеева [и др.]// Новые технологии. - 2018. - Вып. 1. - С.94-99.

Размещено на Allbest.ru